食品化學(xué)(知識(shí)點(diǎn))

1、第一章緒論1食品化學(xué)：是從化學(xué)角度和分子水平上研究食品的化學(xué)組成、結(jié)構(gòu)、理化性質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)和安全性 質(zhì)以及它們?cè)谏a(chǎn)、加工、貯存和運(yùn)銷(xiāo)過(guò)程中的變化及英對(duì)食品品質(zhì)和食品安全性影響的科學(xué)， 是為改善食品品質(zhì)、開(kāi)發(fā)食品新資源、革新食品加工工藝和貯運(yùn)技術(shù)、科學(xué)調(diào)整膳食結(jié)構(gòu)、改進(jìn) 食品包裝、加強(qiáng)食品質(zhì)量控制及提高食品原料加工和綜合利用水平奠立理論基礎(chǔ)的學(xué)科。2、食品化學(xué)的研究范疇無(wú)機(jī)曲令 尸房忿g。W細(xì)主孟 0*r去忿來(lái)沁e任品涕力口和入工令曲 ea 射睪力口沖J 瑋Va4令染妙L沖琳知加工Iftfc隼主曲弟早3、在溫差相等的情況下，為什么生物組織的冷凍速率比解凍速率更快？4、凈結(jié)構(gòu)破壞效應(yīng)：一些離子具有凈

2、結(jié)構(gòu)破壞效應(yīng)(net StrUCtUre-breaking effect),女 LI： K+、Rb+. Cs+、NH4+. Cl、I- Bl、N03- . BrO3- X 103= C I 04-等。這些大的正離 子和負(fù)離子能阻礙水形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，這類(lèi)鹽溶液的流動(dòng)性比純水更大。凈結(jié)構(gòu)形成效應(yīng)：列外一些離子具有凈結(jié)構(gòu)形成效應(yīng)(net StrUCtUre-forming effect),這 些離子大多是電場(chǎng)強(qiáng)度大、離子半徑小的離子或多價(jià)離子。它們有助于形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，因此這 類(lèi)離子的水溶液的流動(dòng)性比純水的小,如:Li+ Na+、Ca2+、Ba2+、Mg2+ AI3+、F-. OH-等。從水的正常結(jié)構(gòu)來(lái)

3、看，所有離子對(duì)水的結(jié)構(gòu)都起到破壞作用，因?yàn)樗鼈兌寄茏柚顾贚C下結(jié)冰?；c雅水金分的泉水團(tuán)SSJW作用影成空分孑層：zK-A+WBzK-疔點(diǎn)”tfi B外a o3aft*l近水形成另外的分子展：小-水以及水沿更結(jié)e=種融加1曲鼻血/做用涵液.水-水華介為主將孫干直咬戒莖虎中-水不減流心才v 0.S().().40.2).1 O.Ox c. o B0. 0-40. 020. 0 13O O-Oo-o-o2520 T 7-34-O3.23.71 24、 老化(1)定義經(jīng)過(guò)糊化后的a -淀粉在室溫或低于室溫下放置后，會(huì)變得不透明甚至凝結(jié)而沉淀， 這種現(xiàn)象稱(chēng)為淀粉的老化。(2)影響因素直鏈淀粉起作

4、用：溫度也影響淀粉的老化； 淀粉的老化程度還取決于淀粉分子的相對(duì)分子質(zhì)量(鏈長(zhǎng)或聚合度)和淀粉的來(lái)源 (直連/支鏈比例不同)。25、 纖維素分布作為細(xì)胞壁的主要結(jié)構(gòu)成分，廣泛存在于所有高等植物以及若干低等植物中。結(jié)構(gòu)由1000-14000個(gè)D-n比喃痢萄糖通過(guò)B-(I-4)糖昔鍵連接而成的直鏈多糖。OHHOH J nOH圖：纖維素的結(jié)構(gòu)(3)膳食纖維所謂膳食纖維，是指植物的可食部分或碳水化合物的類(lèi)似物，它們不在人體小腸內(nèi)吸 收，但可在大腸內(nèi)完全或部分發(fā)酵。膳食纖維包括多糖、低聚糖、木質(zhì)素和相關(guān)的植物性 物 質(zhì)：膳食纖維能提供的有益生理作用包括排便、血膽固醇調(diào)步和血糖調(diào)節(jié)。26、果膠果膠(PeC

5、Hn)是一種親水性植物膠，存在于所有的高等植物中，沉積于初生細(xì)胞壁和細(xì)胞 間層，在初生壁中與纖維素、半纖維素、木質(zhì)素和某些伸展蛋白相互交聯(lián)，使細(xì)胞組織表現(xiàn)出 固有形態(tài)，水果和蔬菜也因此具有較硬的質(zhì)地。(1)三種形態(tài)：植物體內(nèi)的果膠一般有三種形態(tài)，即原果膠、果膠和果膠酸。(2)結(jié)構(gòu)果膠是 -D-H*南半乳糖醛酸基通過(guò)u -1. 4-糖昔鍵連接而成的聚合物，果膠主要由三個(gè)結(jié)構(gòu)區(qū)域組成，分別是同型半乳糖醛酸聚糖（HG）、鼠李半乳糖醛酸聚糖【（RG1）和鼠李半乳糖醛酸聚糖II(RGn) o酰胺化竣基3HC.O-O-CHj：O-CH.,O-CH圖：果膠的結(jié)構(gòu)（3）凝膠性當(dāng)果膠中的高聚半乳糖醛酸部分交聯(lián)形

6、成一個(gè)三維晶型網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，使水和其他溶質(zhì)被包 裹 在所形成的網(wǎng)格之中時(shí)，果膠就會(huì)形成凝膠。通常將酯化度小于或等于50% （相當(dāng)于甲氧基含陵7%）的果膠稱(chēng)為低甲氧基果膠 （LM），酯化度大于50% （相當(dāng)于甲氧基含量279。的稱(chēng)為高甲氧基果膠（HM）。HM形成凝膠的條件是可溶性固形物（一般是糖）含量超過(guò)55%,最好是65%：凝膠形成的 PH為2.03.5。LIV1形成凝膠的條件是加入二價(jià)陽(yáng)離子（如Ca2+），可溶性固形物含 量為 10%-20%, PH 為 2. 5-6. 5。影響凝膠的因素：（1）酯化度和質(zhì)量分?jǐn)?shù)（2） PH值溶液第四章脂質(zhì)27、食品中脂質(zhì)的分類(lèi)53 QC7酰S1廿油廿油脂肪酸長(zhǎng)

7、慘脂肪薛+長(zhǎng)鏈脂肪酸甘油+脂肪酸酸鹽含簸基團(tuán)健合月旨展腦苜脂類(lèi)神經(jīng)苗苗脂炎衍生脂庾艄視&5+脂肪酸+碳酸鹽+目旦減硝%L B 灰脂肪酸十糖家酚+脂肪酸破水化合物 炎出蘿卜歡、類(lèi)固酣、月旨溶性維生嬖28、脂肪酸的命名系統(tǒng)命名法以含按基的最長(zhǎng)的碳鏈為主鏈，若是不飽和脂肪酸則主鏈包含雙鍵，編號(hào)從竣基端開(kāi)始，并 標(biāo)出雙鍵的位置。CH3 (CH2) 7CH=CH (CH2)7C00H9-十八碳一烯酸29、食用油脂的熔點(diǎn)和沸點(diǎn)熔點(diǎn)：碳鏈越短，熔點(diǎn)越低、不飽和脂肪酸比例越高，熔點(diǎn)越低、反式結(jié)構(gòu)脂肪酸 比順式結(jié)構(gòu)熔點(diǎn)高、共軌雙鍵結(jié)構(gòu)脂肪酸比非共軌脂肪酸熔點(diǎn)高沸點(diǎn)：沸點(diǎn)隨脂肪酸的碳鏈增長(zhǎng)而增高，但碳鏈長(zhǎng)度相同、

8、飽和度不同的脂肪酸沸點(diǎn)變 化 不大。30、食用油脂的煙點(diǎn)、閃點(diǎn)和著火點(diǎn)：是汕脂在接觸空氣加熱時(shí)的熱穩(wěn)定性指標(biāo)煙點(diǎn)：不通風(fēng)條件下油脂發(fā)煙時(shí)的溫度：閃點(diǎn)：油脂中揮發(fā)性物質(zhì)能被點(diǎn)燃而不能維持燃燒的溫度：著火點(diǎn)：油脂中揮發(fā)性物質(zhì)能被點(diǎn)燃并維持燃燒時(shí)間不少于5s時(shí)的溫度。油脂大量冒煙的溫度通常略高于油脂的發(fā)煙點(diǎn)。油脂的使用溫度一一發(fā)煙點(diǎn)食用油脂發(fā)煙的原因一一小分子物質(zhì)的揮發(fā)引起的。小分子物質(zhì)的來(lái)源：、原先油脂中混有的，如未精制的毛汕中存在著的小分子物質(zhì)(往往是毛油在貯存 過(guò)程中酸敗后的分解物)：、由于油脂的熱不穩(wěn)泄性，導(dǎo)致出現(xiàn)熱分解產(chǎn)生的。3k同質(zhì)多晶現(xiàn)象：化學(xué)組成相同的物質(zhì)可以形成不同形態(tài)晶體，但融化

9、后生成相同液相的現(xiàn)象叫同質(zhì)多晶現(xiàn)象，例如由單質(zhì)碳形成石墨和金剛石兩種晶體。脂肪酸甘油酯的同質(zhì)多晶理化特征特性U晶型B，晶型B晶型堆積方式正六方正交三斜熔點(diǎn)最低最高密度最小中等最大有序程度無(wú)序部分有序A有序32.食用油的犁性定義：在一立外力的作用下，表觀固體脂肪所具有的抗變形的能力。決定油脂塑性的因素：（1）固體脂肪指數(shù)（SFI）：即在一左溫度下脂肪中固體和液體所占份數(shù)的比值。SF1太大或 太小，油脂的塑性都比較差，只有固液比適當(dāng)時(shí)，油脂才會(huì)有比較好的塑性。（2）脂肪的晶形：B 晶形的油脂其塑性比B晶形要好.這是因?yàn)锽 晶形中脂分子排列 比較松散，存在大量的小氣泡，而B(niǎo)晶形分子排列致密，不允許有

10、氣泡存在：（3）熔化溫度范用：熔化溫度范圍越寬的脂肪英塑性越好。33、乳濁液的分類(lèi)（A、油包水型（W/0）水分散在油中黃油、人造奶汕B、水包油型（0/W）油分散在水中牛奶、豆?jié){34、乳化劑左義：乳化劑是分子中同時(shí)有親水性（極性）基團(tuán)及親汕性（非極性）基團(tuán)的一類(lèi)兩性物 質(zhì)，可以在汕水界而定向吸附，降低表而能，起到穩(wěn)泄乳濁液的作用。能使不相溶的兩相中 （如油和水）的一相均勻地分散于另一相中的物質(zhì)稱(chēng)為乳化劑。35、油脂的氧化酸?。涸谑称返募庸ず蛢?chǔ)藏期間，油脂因溫度的變化及氧氣、光照、微生物、酶等的作用 產(chǎn)生令人不愉快的氣味、苦澀味和一些有毒性的化合物，這些變化統(tǒng)稱(chēng)為酸敗。水解型，氧化 型，酮酸。氫過(guò)

11、氧化物分解產(chǎn)生的小分子醛、酮、醇、酸等具有令人不愉快的氣味，哈喇味， 導(dǎo)致油脂酸敗A、自動(dòng)氧化：自動(dòng)氧化是活化的不飽和脂肪與基態(tài)氧發(fā)生的自由基鏈?zhǔn)椒磻?yīng)。反應(yīng)機(jī)理引發(fā)（誘 導(dǎo)期）：RH R +H 鏈傳遞:R + 02R00 鏈終止:R +R R00 + RHa R00H + R （大量氫過(guò)氧化物） R-RR + R00 R00RR00 十 R00 R00R + 02（1） R 烷基自由基（2） R00 過(guò)氧化自由基（3）R00R非自由基產(chǎn)物B、光敏氧化：脂類(lèi)的不飽和脂肪酸雙鍵與單線態(tài)氧發(fā)生的氧化反應(yīng)。C、酶促氧化：脂肪在酶參與下發(fā)生的氧化反應(yīng)稱(chēng)為脂類(lèi)的酶促氧化。影響自動(dòng)氧化的因素脂肪酸的組成雙鍵

12、數(shù)目越多，氧化速率越快。（亞麻酸：亞油酸：油酸二40： 20： 10： 1）順式酸比反 式 酸更容易氧化。含共輒雙鍵的比沒(méi)有共,馳雙鍵的易氧化。游離脂肪酸比甘油酯氧化速率略高0 %溫度溫度增加，油脂的氧化速度提高。原因：溫度提高有利于自由基的生成和加快氫過(guò)氧化物的 分解。在21-63 C范圍內(nèi)，溫度每上升16 C,氧化速度加快1倍。氧氣氧分壓很低時(shí)，氧化速率與氧分壓近似成正比。體系中供氧充分時(shí)，氧分壓對(duì)氧化速率沒(méi)有 影 響。表面積汕脂表面積越大，氧化反應(yīng)速率越快。水分體系中的水分含量特高和特低時(shí)，氧化速度都很快，只有當(dāng)油脂中的水分含量相當(dāng)于單分子 層吸附的水平時(shí),油脂的穩(wěn)定性最高。這是因?yàn)閱畏?/p>

13、子水層對(duì)油脂具有以下的保護(hù)作用： $可以抑制催化劑的催化能力阻止氧向脂相傳遞通過(guò)氫鍵穩(wěn)左了化合物助氧化劑一些二價(jià)或多價(jià)，如Cu2+、Zn2+、Fc3+、Fc2+、A13+、Pb2+等的金屬離子?？纱龠M(jìn)油 脂氧 化反應(yīng)的進(jìn)行，稱(chēng)這些金屬離子為助氧化劑。金屬催化能力強(qiáng)弱順序：鉛銅 黃銅錫鋅 鐵鋁不銹鋼銀金屬離子催化油脂氧化的三種方式：A.促進(jìn)氫過(guò)氧化物分解產(chǎn)生新的自由基B,直接使有機(jī)物氧化C,活化氧分子光和射線 /能引發(fā)自由基、促進(jìn)氫過(guò)氧化物分解?？寡趸瘎┠苎泳徍蜏p慢脂類(lèi)的自動(dòng)氧化速率。按苴氧化機(jī)理分為：游離基清除劑、單線態(tài)氧淬滅齊I、 氫過(guò)氧化物分解劑、酶抑制劑、抗氧化劑增效劑 乳化在0/W乳化

14、體系中，氧分子必須擴(kuò)散到水相并通過(guò)汕-水界而才能接近脂肪，進(jìn)而與脂肪發(fā) 生氧化反應(yīng)。此時(shí)汕脂的氧化速率與乳化劑的類(lèi)型和濃度、油滴的大小、界面的大小、黏度、介 質(zhì)的組成等有關(guān)。36、油脂在高溫下的化學(xué)反應(yīng)汕脂在高溫下烹調(diào)時(shí)，會(huì)發(fā)生各種化學(xué)反應(yīng)，如：熱分解、熱聚合、縮合、水解、氧化反應(yīng) 等。汕脂經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間加熱，會(huì)導(dǎo)致油的品質(zhì)降低，如黏度增大，碘值降低.酸價(jià)升高，發(fā)煙點(diǎn)降 低，泡沫量增多。37、油脂的特征值（酸價(jià)AV、皂化值SV、二烯值DV）酸價(jià)（AV）：中和Ig汕脂中游離脂肪酸所需要的氫氧化鉀的亳克數(shù)。該指標(biāo)可衡量油脂中游離 脂肪酸的含量，也反映了油脂品質(zhì)的好壞。38、油脂的氧化程度（過(guò)氧化值POV

15、、硫代巴比妥酸法TBA.碘值IV、攝基值CV）碘值：指100g油脂吸收碘的質(zhì)量（以克數(shù)表示）39、油脂的精制脫膠，脫酸，脫色，脫臭40、油脂的改性（1）、原因：大部分天然油脂，因?yàn)樗鼈兲赜械幕瘜W(xué)組成，使得天然形式的油脂的應(yīng)用十分 有限。為了拓展天然油脂的用途，要對(duì)這些油脂進(jìn)行各種各樣的改性。（2）、常用方法：氫化、酯交換、分提氫化：?；视蜕喜伙柡椭舅岬碾p鍵在Ni、Pt等的催化作用下，在高溫下與氫氣發(fā)生加 成反 應(yīng)，不飽和度降低，從而把在室溫下呈液態(tài)的油變成固態(tài)的脂，這種過(guò)程稱(chēng)為油脂的氫 化。氫 化后的汕脂，熔點(diǎn)提高，顏色變淺，穩(wěn)定性提高。酯交換：隨機(jī)酯交換：當(dāng)酯交換反應(yīng)在高于油脂熔點(diǎn)進(jìn)行時(shí)

16、，脂肪酸的重排是隨機(jī)的，產(chǎn)物很 多，這種酯交換稱(chēng)為隨機(jī)酯交換。左向酯交換：酯交換反應(yīng)在油脂熔點(diǎn)溫度以下進(jìn)行時(shí)，脂肪酸的重排是龍向的。41、油脂的微膠囊化微膠贊技術(shù)是利用天然或合成高分子材料（壁材），將固體、液體或氣體（芯材）經(jīng)包囊形 成一種具有半透性或密封囊膜的微型膠囊，并在一泄條件下能控制芯材釋放的技術(shù)。H大小通常 在IsIOOOum之間，形狀有球形、米粒形、針形、方形或不規(guī)則形。粉末油脂是采用微膠囊技術(shù)加工成的水包油型（0/W）制品。第五章蛋白質(zhì)42、蛋白質(zhì)的分類(lèi)：簡(jiǎn)單蛋白質(zhì)、結(jié)合蛋白質(zhì)（根拯化學(xué)組成分類(lèi)）球狀蛋白質(zhì)、纖維狀蛋白質(zhì)（根據(jù)分子的形狀分類(lèi)）結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)、有生物活 性的蛋白質(zhì)、食品

17、蛋白質(zhì)（根據(jù)功能分類(lèi)）43、氨基酸的組成與結(jié)構(gòu)：氨基酸的基本構(gòu)成單位是U氨基酸。在氨基酸的分子結(jié)構(gòu)中，含有 一個(gè)U一碳原子、一個(gè)氫原子、一個(gè)氨基和一個(gè)竣基、一個(gè)側(cè)鏈R基，氨基酸的差別在于含有 化學(xué)本質(zhì)不同的側(cè)鏈R基。44、酸性氨基酸：谷氨酸、天冬氨酸堿性氨基酸：賴(lài)氨酸、精氨酸、組氨酸45、從營(yíng)養(yǎng)學(xué)上分類(lèi)必需氨基酸：在人體內(nèi)不能合成或合成的速度不能滿(mǎn)足機(jī)體的需要，必須從日常膳食中供給一 定的數(shù)量。8種，蘇、緘、亮、異亮、賴(lài)、色、苯丙、蛋。嬰兒10種，加組和 精非必需氨基酸：人體能自身合成，不需要通過(guò)食物補(bǔ)充的氨基酸，12種。限制性氨基酸：在食物蛋白質(zhì)中某一種或幾種必需氨基酸缺少或數(shù)量不足，使得食

18、物蛋白質(zhì)轉(zhuǎn) 化為機(jī)體蛋白質(zhì)受到限制，這一種或幾種必需氨基酸就稱(chēng)為限制性氨基酸。 大米：賴(lài)氨酸、蘇氨酸 大豆：蛋氨酸。46、等電點(diǎn)的計(jì)算:側(cè)鏈不帶電荷基團(tuán)氨基酸:PI= （PKaI+pKa2） /2酸性氨基酸：Pl二（PKal + PKa3） /2堿性氨基酸：PI= （PK-2+ pKa3） /2（1、2、3指a一竣基、a-氨基、側(cè)鏈可離子化基團(tuán)）47、蛋白質(zhì)的二級(jí)結(jié)構(gòu)：是指多肽鏈中主鏈原子的局部空間排布即構(gòu)象，不涉及側(cè)鏈部分的構(gòu) 象。螺旋結(jié)構(gòu)（U 一螺旋常見(jiàn)、汀-螺旋、丫-螺旋），折疊結(jié)構(gòu)（B-折疊、彎曲） 48穩(wěn)定蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的作用力（空間相互作用、范德華相互作用、氫鍵、靜電相互作用、疏水相互

19、作用、二硫鍵、配位鍵） 疏水相互作用：在水溶液中，非極性基團(tuán)之間的疏水作用力是水與非極性基團(tuán)之間熱力學(xué)上不 利的相互作用的結(jié)果。在水溶液中非極性基團(tuán)傾向于聚集，使得與水宜接接觸的而積降至 最 低。水的特殊結(jié)構(gòu)導(dǎo)致的水溶液中非極性基團(tuán)的相互作用被稱(chēng)為疏水相互作用。49蛋白質(zhì)的變性左義：蛋白質(zhì)變性是指當(dāng)天然蛋白質(zhì)受到物理或化學(xué)因素的影響時(shí)，使蛋白質(zhì)分子內(nèi)部的 二、三、四級(jí)結(jié)構(gòu)發(fā)生異常變化，從I凝紳河聚罐型凝般!化學(xué)性質(zhì)改變的現(xiàn)象。蛋白質(zhì)的變性 一般不涉及蛋白質(zhì)一級(jí)羅*啕勺改變。一般來(lái)說(shuō)，在溫和條件下，比較容易發(fā)生可逆的變性（三、 四級(jí)結(jié)構(gòu)破壞）：在比較強(qiáng)烈的條件下，則趨向發(fā)生不可逆變性（還涉及 二

20、級(jí)結(jié)構(gòu)破壞）。50、蛋白瞽麹因素 / 冷去P冷為他備（fW界呃洋透明；疑月交）佗學(xué)因素：酸堿、鹽類(lèi)、有機(jī)溶質(zhì)、有機(jī)溶劑、還原劑、表而活性劑51、蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)左義：指食品體系在加工、貯臧、制備和消費(fèi)過(guò)程中蛋白質(zhì)對(duì)食品產(chǎn)生需要特征的物理、化 學(xué)性質(zhì)。（1） 水化性質(zhì)：取決于蛋白質(zhì)與水的相互作用，包括水的吸收與保留、濕潤(rùn)性、溶脹、黏 著性、分散性、溶解度和粘度等。（2） 蛋白質(zhì)一蛋白質(zhì)相互作用有關(guān)的性質(zhì)：即蛋白質(zhì)相互作用所表現(xiàn)的有關(guān)特性，如產(chǎn)生 彈性、沉淀、凝膠作用及形成其他結(jié)構(gòu)（如面團(tuán)和蛋白纖維）時(shí)起作用的那些性質(zhì)。（3）表面性質(zhì)：包括蛋白質(zhì)的表而張力、乳化性、起泡性、成膜性、氣味吸收持留性等

21、。52、蛋白質(zhì)的表面性質(zhì)蛋白質(zhì)的表面性質(zhì)（界面性質(zhì)）：是指蛋白質(zhì)能自發(fā)地遷移至氣-水界而或汕-水界而的性質(zhì)。 理想的表面活性蛋白質(zhì)具有3個(gè)性能：、能快速地吸附至界而、能快速地展開(kāi)，并在界面上再定向、一旦到達(dá)界面后能與鄰近分子相互作用并形成具有強(qiáng)的黏合和黏彈性質(zhì)并能忍受熱和 機(jī)械運(yùn)動(dòng)的膜。53、蛋白質(zhì)與蛋白質(zhì)的相互作用（1）、膠凝作用：變性蛋白質(zhì)發(fā)生的有序聚集反應(yīng)。（PN是天然狀態(tài)，PD是展開(kāi)狀態(tài)，n是參與交聯(lián)的蛋白質(zhì)分子的數(shù)目）蛋白質(zhì)的膠凝過(guò)程示意圖（2）、熱凝膠的形成：蛋白質(zhì)溶液一預(yù)凝膠（粘稠液體，不可逆過(guò)程）（溶膠狀態(tài)）（似凝膠狀態(tài)）-冷卻（網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)形成）一凝膠（有序的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)狀態(tài)）I（3

22、）、熱可逆凝膠：明膠（通過(guò)分子間氫鍵形成而保持穩(wěn)左）非熱可逆凝膠：卵白蛋白（4）、影響因素：PH值、蛋白質(zhì)的濃度、溫度、Ca?+及其它2價(jià)金屬離子、共膠凝作用 54、熱處理的變化：適度的熱處理（有利）：使蛋白質(zhì)發(fā)生變性伸展，肽鍵冢露，利于蛋白酶的催化水解，有利于蛋白質(zhì)的消化吸收：（熱燙或蒸煮）使一些酶如蛋白酶、脂肪氧合酶、淀粉酶、多酚氧化酶失活，防I匕食品色 澤、質(zhì)地、氣味的不利變化：使豆類(lèi)和汕料種子中的胰蛋白酶抑制劑、胰凝乳蛋白酶抑制劑抗 營(yíng)養(yǎng)因子變性失活，提高植物蛋白質(zhì)的的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：可消除豆科植物性食品中凝集素對(duì)蛋白質(zhì) 營(yíng)養(yǎng)的影響：還會(huì)產(chǎn)生一泄的風(fēng)味物質(zhì)，有利于食品感官質(zhì)量的提高。過(guò)度的熱

23、處理（不利）：對(duì)蛋白質(zhì)或蛋白質(zhì)食品進(jìn)行高強(qiáng)度的熱處理會(huì)引起氨基酸的脫氨、脫硫、脫二氧化碳、脫 酰胺會(huì)異構(gòu)化等化學(xué)變化，有時(shí)甚至產(chǎn)生有毒化合物，從而降低蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，這主要取 決于熱處理?xiàng)l件。第六章維生素55、維生素（Vitalnin）是維持人體生命活動(dòng)必需的一類(lèi)小分子有機(jī)物，為正常生命現(xiàn)象所必 需的，也是保持人體健康的重要活性物質(zhì)。特點(diǎn)：不能在人體內(nèi)合成不提供機(jī)體能量不能大量?jī)?chǔ)存于組織中，特別是水溶性維生素I必須經(jīng)常從食物中攝取必須是維持人體生命和健康所必不可少的一類(lèi)有機(jī)化合物56、缺乏癥：缺乏維生素A會(huì)出現(xiàn)夜盲癥、干眼病和皮膚干燥缺乏維生素D可患佝僂病缺乏維生素Bl可得腳氣病 缺乏維生素

24、B2可患膺炎、口角炎、舌炎和陰囊炎缺乏維生素PP可患癩皮病 & 缺乏維生素B12可患惡性貧血 缺乏維生素C可患?jí)难?7、水溶性維生素：維生素B1、維生素B2、維生素B6、維生素PP、泛酸、維生素BI2、葉 酸、維生素C、生物素脂溶性維生素：維生素A、維生素D、維生素E、維生素K 58、B族維生素（重要了解）第七章礦物質(zhì)59、食品中礦物質(zhì)的定義和分類(lèi)（IX定義：礦物質(zhì)也常稱(chēng)為灰分或無(wú)機(jī)鹽，傳統(tǒng)上是指動(dòng)植物體經(jīng)過(guò)灰化之后剩余的成分。 食品中礦物質(zhì)元素指食品中除去以有機(jī)化合物形式出現(xiàn)的C、H、0、N之外的無(wú)機(jī)元素成分。（2）分類(lèi):常量元素或宏量元素：每日需要% I00mg以上，例如：鈣、鎂、鈉、硫

25、、磷、氯、鉀7種 元 素。微量元素：含量通常低于50mg/kg,鐵、碘、銅、鋅、硒、鈕、鉆、珞、猛、敘、幺泉、硅、 錫、帆等14種元素根據(jù)微量元素其在人體中發(fā)揮作用的不同又可分為3類(lèi) 、生命體正常代謝所需營(yíng)養(yǎng)成分。如鐵、鋅、鈉等、存在于生物中，但是否是生命體所需元素還沒(méi)有確定如銀、硅、鋁、硼等。、有害元素。如汞、鉛、碎、鎘、借等。第九章褐變反應(yīng)60、定義：食品除了天然色素的顏色變化或消退外，可能在生長(zhǎng)、采摘、加工或烹調(diào)、貯 藏過(guò) 程中，因非食品色素成分發(fā)生化學(xué)變化，伴隨著食品色澤的轉(zhuǎn)褐變深，這種現(xiàn)象被稱(chēng)為食品的 褐變，把這些反應(yīng)通稱(chēng)為食品的褐變反應(yīng)。61、分類(lèi)：按照有無(wú)酶的參與酶促褐變、非斷褐

26、變（美拉德反應(yīng)、焦糖化反應(yīng)、抗壞血酸氧化 褐變）62、酶促褐變的三要素：酚類(lèi)物質(zhì)、氧化酶、氧氣63、酶促褐變的控制（7個(gè)）：熱處理、調(diào)節(jié)pH、用化學(xué)藥品抑制酶的活性、減少和金屬離子 的接觸、驅(qū)氧、改變底物的化學(xué)結(jié)構(gòu)、苴他方法（美拉德反應(yīng)產(chǎn)物等抑制劑、高壓）202頁(yè)64、美拉德反應(yīng)A、定義：又稱(chēng)按氨反應(yīng)，指食品體系中含有氨基的化合物與含有按基的化合物之間發(fā)生反 應(yīng) 而使食品顏色加深的反應(yīng)。B、反應(yīng)三個(gè)階段初級(jí)階段：按氨縮合，分子重排（醛糖：阿馬多里重排：酮糖：海因斯重排）中級(jí)階段：脫胺脫水，脫胺重排，氨基酸降解終級(jí)階段：醇醛縮介反應(yīng)，生成類(lèi)黑精的聚合反應(yīng)C、美拉德反應(yīng)的控制（1） 選擇不易褐變的原料 還原糖和氨基酸是參加美拉德反應(yīng)的主要成分，種類(lèi)不同， 發(fā)生褐變的速度不同。 還原糖對(duì)于美拉德反應(yīng)的速度而言：還原糖非還原糖，五碳糖六碳糖二糖，醛糖,酮糖。核糖阿拉伯糖,木糖;半乳糖甘露糖 匍萄糖果糖:乳糖蔗糖,麥芽糖 海藻糖。 氨基化合物一般來(lái)說(shuō)，美拉德反應(yīng)的相對(duì)速度：胺氨基酸多肽蛋白質(zhì)。氨基酸中，堿性氨基酸具有高褐變活性，包括賴(lài)氨酸、甘氨酸、色氨酸和酪氨酸：低 褐 變活性的氨基酸包括天冬氨酸、谷氨酸和半胱（2） 調(diào)節(jié)影響美拉德反應(yīng)速度的因素降低溫度降低PH值調(diào)節(jié)水分活度