三級公共營養(yǎng)師實踐技能知識點.(word文檔良心出品)

1、、膳食調查和評價1. 24h回顧法目前是獲得個人膳食攝入資料最常用的調查方法。原理:通過詢問的方法，使被調查對象回顧和描述在調查時刻以前24h攝入的所 有食物的數(shù)量和種類，借助食物模型、家用量具或食物圖譜對其食物攝入進行計算和 評價。優(yōu)點:所用時間短、應答者不需要較高文化，能得到個體的膳食營養(yǎng)素攝入狀況， 對于人群營養(yǎng)狀況的原因分析也非常有價值。缺點:應答者的回顧依賴于短期記憶，對調查者要嚴格培訓，不然調查者之間的差 別很難標準化。應用范圍：24h回顧法可用于家庭個體的食物消耗狀況調查，也適用于描述不同 人群個體的食物攝入情況，包括散居的特殊人群調查。是獲得個人膳食攝入量的最常 用調查方法。實

2、際工作中一般用3天24h連續(xù)調查法。最典型的方法是使用開放 式調查表進行面對面詢問。2. 24h回顧法技術要點包括六個方面：(124h回顧法可用于家庭個體的食物消耗狀況調查，也適用于描述不同人群個體 的食物攝入情況，包括散居的特殊人群。(2實際工作中一般用3天24h連續(xù)調查法，每次1540分鐘，以面對面進行調查應答率較咼。(3詢問方式包括面對面詢問，使用開放式表格或編碼表通過電話、錄音機詢 問。最典型的方法是使用開放式調查表進行面對面詢問。(4對于所攝入的食物可進行量化估計。一年中進行多次回顧。(5在調查中，家庭成員可以幫助提供每個人攝入食物的種類和實際消費數(shù)據。(6既可用以評價全人群，也適合

3、描述不同組個體的膳食平均攝入量。3. 設計合理的調查表是膳食調查質量的關鍵。24h膳食回顧調查表見P74. 個人人日數(shù)二早餐餐次總數(shù)X早餐餐次比+中餐餐次總數(shù) 燦餐餐次比+晩餐 餐 次總數(shù)X晚餐餐次比全家總人日數(shù)二所有在家用餐個人的人日數(shù)之和餐次比一般為早餐30%、午餐40%、晚餐30%,兒童三餐能量比各占1/3。注:總人日數(shù)只有在調查集體、家庭人員且每日吃飯人數(shù)不同時才用。5. 設計24h膳食回顧調查表：1. 確定表頭2. 確定調查對象基本內容3. 確定膳食回顧調查表的內容4. 設計表格5. 解釋說明編寫6試用7.補充內容6. 24h膳食回顧調查法工作程序：1. 入戶說明來意2. 說明調查內

4、容3. 調查和記錄4. 引導回顧記錄要點5. 彌補調查不足6.資料的核實7.個人人日數(shù)的計算。6. 3天回顧法通常選擇2個工作日和1個休息日進行。不適用于7歲以下兒童和75歲以上老人。7. 記賬法原理:根據伙食賬目獲得一定時期內的各種食物消耗總量和就餐者的人日數(shù)，計算出平均每人每日的食物消耗量，再按照食物成分表計算這些食物所提供的能量和營 養(yǎng)素數(shù)量。優(yōu)點:操作簡單，費用低,所需人力少，適用于大樣本膳食調查，易于掌握，調查單 位 能定期自行調查計算。與其他方法比較，不但可以調查長時期的膳食，而且適合于 進行全年不同季節(jié)的調查。缺點：調查結果只能得到人均膳食攝入量，難以分析個體膳食攝入情況。應用范

5、圍：適用于家庭調查，幼兒園、中小學校或部隊等建有伙食賬目的集體單 位 的調查。可以調查較長時期的膳食。8. 稱重法原理:需掌握每一種食物的生熟比值，以及個人所攝入的熟食重量。優(yōu)點：準確。缺點：不適合大規(guī)模營養(yǎng)調查。9. 稱重法的工作程序：（1入戶©記錄各種食物的重量（3記錄調味品的名稱（4稱取攝入食品的重量（5核對各種數(shù)據（6計算生熟比和每日實際消耗的食物量（7 統(tǒng)計每餐就餐人數(shù)（8計算每人每日平均攝入的生食物重量。10. 稱重記賬法：只能得到全家或集體中人均的攝入量，難以分析個體膳食攝入 情況。11. 標準人：以體重60kg成年男子從事輕體力勞動者為標準人。以其能量供給量10. 0

6、3Mj （240OkCaI作為1,其他各類人員按其能量推薦量與10. 03Mj之比得出各類人的折合系數(shù)。然后將一個人群各類人的折合系數(shù)乘以其人日數(shù) 之和被其總人日數(shù)除，即得出該人群的標準人系數(shù)（混合系數(shù)。由于調查對象的年齡、性別和勞動強度有很大差別，不同人群之間每人每日營 養(yǎng)素攝入量的比較需要引入標準人日的概念。計算出人群標準人的食物和營養(yǎng)素攝 入量 后，就能在不同年齡、性別和勞動強度的人群之間進行比較。標準人日二標準人系數(shù)X人日數(shù)標準人系數(shù)（混合系數(shù)見P26,見練習冊P30標準人的平均每日某營養(yǎng)素攝入量二平均每人每日某營養(yǎng)素攝入量書準人系數(shù)12. 稱重記賬法調查表的設計:1. 確定調查對象和

7、家庭成員2. 確定需要調查家庭食物的種類3. 確定需要調查的天數(shù)4.記錄各種食物數(shù)量5.設計家庭成員每人每日用餐登記表6.確定調查天數(shù)和用餐 人次總數(shù)7.修改表格的格式8.表格試用和完善見P282913. 稱重記賬法的工作程序：1入戶2.發(fā)放調查表和稱量用具3填寫家庭食物量 登記表中的食物編碼4.登記家庭結存5.登記購進量和廢棄量6.記錄就餐人數(shù)7.記錄剩余食物8.收取調查表9.根據表格計算在調查期間家庭的各種食物的實際消耗量10.根據表格計算在調查期間家庭成員就餐的人日數(shù)和總人日數(shù)。14. 24h回顧法需要調查在外就餐，稱重記賬法不需要調查在外就餐。15. 膳食結構是指攝入食物的種類和數(shù)量在

8、膳食中所占的比重。17膳食結構分析：計算5層9類食物，即谷類,蔬菜和水果類，魚禽肉蛋類，奶類 和豆類，以及油脂類食物的攝入量，然后與中國居民膳食寶塔的理想膳食模式比較。 方面，評價食物的種類是否齊全；另一方面,評價各類食物消費量是否充足。18. 豆類和奶類需進行折算：大豆的量二豆制品攝入量X該豆制品蛋白質含量 七5.1鮮奶量二奶制品攝入量X亥奶制品蛋白質含量七19. 平衡膳食寶塔第一層：谷類250-400g水120OnIL建議多吃全谷類食物、粗糧、雜糧適量運動 每天 保持6000步左右。第二層：蔬菜和水果類蔬菜：300-500g水果:200-400g應多選用深色蔬菜和水果第 三層：魚蝦、禽肉、

9、蛋魚蝦:50-IOOg畜、禽類:50-75g蛋：25-5Og有條件可以多吃一些 魚、蝦及其他水產品蛋類一般每天不超過一個為好。第四層：奶類和豆類奶類:300g豆類、堅果：30-5Og奶類應是首選的補鈣食物50g 豆制品相當于40g大豆或80g豆腐干第五層：油脂和鹽油脂V2530g鹽W6亞以植物油為主。20. 膳食寶塔需根據個人年齡、性別和勞動強度選擇不同的參考攝入量。見P38注意事項：（1奶制品和豆制品需要進行折算（2無需每天樣樣如此，只要經常遵循 寶塔各層各類食物的大體比例（3寶塔給出了一天的攝入量，但要注意合理分配三餐。21. 能量的食物來源：谷類、豆類、薯類、動物性食物、純熱能食物和其他

10、六大 類?？捎嬎愠龅鞍踪|、脂肪、碳水化合物三種產能營養(yǎng)素提供的能量及占總能量的百分比。蛋白質的食物來源：谷類、豆類、薯類、動物性食物和其他。計算動物性及豆類蛋 白質占總蛋白質的比例。脂肪的食物來源：動物性食物和植物性食物兩大類。計算各類食物提供的脂肪占總 脂肪的百分比。22. 純熱能食物包括植物油、動物油、食用糖、淀粉和酒類。23膳食中三大產能營養(yǎng)素的來源比例：蛋白質10%15%脂肪20%25%碳水化合物55%60%。24. DRl四項指標在個體和群體中的應用P43EAR不應用于個體,RNl不應用于群體。25. 膳食評價的指標包括：(1每日食物攝入量(膳食結構(2各種營養(yǎng)素攝入量(3能量食物來

11、源(4三大營養(yǎng)素供能比例(5三大營養(yǎng)素的食物來源分配(6三餐供能比例。膳食分析的項目具體包括：膳食結構、各種營養(yǎng)素攝入量、能量攝入量及三大產能營養(yǎng)素供能比例、三餐供能比例、蛋白質的食物來源及其所占比例(優(yōu)質蛋白所占比例、脂肪的食物來源及其所占比例(植物性脂肪所占比例。26. 膳食結構的評價依據是膳食寶塔；能量攝入量的評價依據是DRlS推薦的膳食能量來源比例；營養(yǎng)素攝入量的評價依據是RNl或AlO27. 食物成分表采用的是6位數(shù)字編碼，前2位數(shù)字是食物的類別編碼第3 位數(shù)字是食物的亞類編碼，最后3位數(shù)字是食物在亞類中的排列序號。28. 數(shù)據庫基本結構分為三個層次：原始數(shù)據,概念數(shù)據層，邏輯數(shù)據層

12、。原始數(shù)據是，用戶加工的對象，是操作處理的字符。概念數(shù)據層，是數(shù)據庫中間一層，指出了每個數(shù)據的邏輯定義及數(shù)據間的邏輯關 系。邏輯數(shù)據層，是用戶看到和使用的數(shù)據庫，表示一個或一些特定用戶使用的數(shù)據 集合。29. 數(shù)據一致性和可維護性包括：安全性控制，完整性控制，并發(fā)控制，故障的發(fā) 現(xiàn)和恢復。30. 膳食報告以分析和發(fā)現(xiàn)一個或多個人群的膳食營養(yǎng)問題或變化趨勢為主要目標。31. 膳食調查報告的格式：題目、報告撰寫者姓名和單位、前沿、主體（人群對 象、材料、方法、結果、討論、結語、參考文獻、致謝。32. 膳食調查是調查被調查者在一定時間內所攝取的能量和各種營養(yǎng)素的數(shù)量和質量，以此來評定該調查對象正常營

13、養(yǎng)需要量能得到滿足的程度。調查方法包括稱重法、記賬法、回顧法、膳食史法、化學分析法、食物頻率 法。這 些方法可以聯(lián)合使用。33. 18歲以上男性，輕體力勞動，能量2400kcal,蛋白質75g,脂肪站能量百分比 20-30%o中體力勞動，能量2700kcal,蛋白質80g脂肪站能量百分比20-30%。重體力勞動，能量3200kcal,蛋白質90g脂肪站能量百分比20-30%。、人體營養(yǎng)狀況測定和評價1. 營養(yǎng)狀況綜合評價包括膳食調查、人體體格測量、血生化檢查和缺乏病癥狀 和體征檢查。2. 學齡前兒童的體格測量結果，常被用來評價一個地區(qū)人群的營養(yǎng)狀況。3. 成人常用體格測量指標有身高、體重、上臂

14、圍、腰圍和皮褶厚度等，其中身高和體重最重要。兒童生長發(fā)育測量常用指標有體重、身高（頂臀長、身長、頭圍、胸圍、上臂圍等。4. 嬰幼兒身長測定被測嬰幼兒脫去帽、鞋、襪，穿單衣仰臥于標準量床底板中線上。一名助手將頭 扶正，頭頂接觸頭板。測量者位于嬰幼兒右側，左手握住雙膝，使腿伸直，右手移動滑 板使其接觸嬰幼兒雙側足跟。讀取圍板上的刻度讀數(shù)，以CnI為單位保留小數(shù)點后一 位。5嬰幼兒頭頂至臀長測量頭頂接觸頭板，滑板緊貼嬰幼兒舐骨。左手提下肢，使膝關節(jié)屈曲，大腿與底板垂 直。右手移動滑板使其接觸嬰幼兒臀部。6. 縱向測量指標主要與骨骼生長有關。主要用來反映長期營養(yǎng)、疾病和其他不良環(huán)境因素的影響。7. 頭

15、圍是指從雙側眉弓上緣經后腦勺枕骨粗隆繞頭一周的長度。8. 頭圍測量(1被測嬰幼兒取坐位或仰臥位，測量者位于嬰幼兒右側或前方。2用左手拇指將軟尺零點固定于頭部右側眉弓上緣處，軟尺經枕骨粗隆及左側 眉弓上緣回至零點。(3讀取讀數(shù)，以CnI為單位，保留小數(shù)點后一位。注意事項：嬰幼兒需脫帽，軟尺緊貼頭皮，長發(fā)或疏辮者應將頭發(fā)在軟尺經過處 上下分開。9. 胸圍是指從兩乳頭線到后面兩肩胛骨下角下緣繞胸一周的長度。10胸圍測量(1被測嬰幼兒取仰臥位，測量者立于嬰幼兒右方。(2左手拇指將軟尺零點固定于右側乳頭下緣，軟尺繞經兩肩胛骨下角下緣，經左 側回至零點。(3讀取讀數(shù)，以Cnl為單位，保留小數(shù)點后一位。注意

16、事項:保持軟尺在后背位置的準確，可由助手幫助固定；各處軟尺輕輕接觸皮 膚，皮下脂肪較厚的嬰幼兒，可稍緊些;取嬰幼兒平靜呼吸時的中間讀數(shù)。11頭圍和胸圍是嬰幼兒體格測量常用的橫向測量指標。觀察頭圍和胸圍的交叉年齡，并與實際年齡比較，對評價嬰幼兒的營養(yǎng)狀況有一定意義。正常狀況下，1歲左右胸 圍與頭圍大致相等。若到2歲半胸圍還比頭圍小，則要考慮營養(yǎng)不良或胸廓、肺發(fā)育不 良12 體重測定(11歲以下取臥位，3歲取坐位。(2被測嬰幼兒事先排空大小便，只著背心和短褲，使嬰幼兒安定位于體重計中 央。(3讀數(shù)以kg為單位，記錄至小數(shù)點后兩位。(4如被測嬰幼兒哭鬧厲害，可采用減差法。13.上臂圍可反映機體的營養(yǎng)

17、狀況,它與體重密切相關。我國5歲兒童上臂圍13. 5cm以上為營養(yǎng)良好，12. 513. 5cm為營養(yǎng)中 等，12. 5c以下為營養(yǎng)不良。14. 上臂圍的測量(1被測者自然站立,體重平均落在兩腿上。充分裸露左上肢，手臂自然下垂,肌肉 不要緊張，兩眼平視前方。(2測試人員站在被測者身后，用油筆標記出左臂后面從肩峰到尺骨鷹嘴連線中點 處。(3軟尺起始端下緣壓在標記點，水平圍繞一周，測量讀取周長，精確到O. ICmO15. 皮褶厚度是衡量個體營養(yǎng)狀況和肥胖程度較好的指標，反映皮下脂肪厚度。WHO推薦三個測量點：肱三頭肌、肩胛下角、臍旁。分別代表肢體、軀干、腰 腹的 皮下脂肪堆積情況。瘦、中等、肥胖的

18、界限值，男性為小于10mm、1040mm、大于40mm女性為 小于 20mm、2050mm、大于 50ImO16. 使用皮褶厚度計的注意事項：(1長時間未使用的皮褶厚度計在使用前必須校正。(2皮褶厚度計的壓力要求符合規(guī)定標準(10gcm2o(3用左手拇指和食指捏起皮膚連同皮下脂肪，右手握皮褶計測量距左手拇指捏 起部位ICnI處的皮褶厚度。(4右手拇指松開皮褶計卡鉗鉗柄，使鉗尖部充分夾住皮褶。(5在皮褶計指針快速回落后立即讀數(shù)。(6在同一部位測量3次，取平均值為測量結果。17. 肱三頭肌皮褶厚度測量(1受試者自然站立,被測部分充分裸露。(2測試者站在在被測者身后，用油筆標記出右臂后面從肩峰到尺骨

19、鷹嘴連線中點 處。(3在標記點上方約2cm處，垂直方向用左手拇指和食指、中指將皮膚和皮下組織起。（4右手握皮褶計，在該皮褶提起點下方ICnI處測量其厚度，皮褶計應與上臂垂直。（5以毫米為單位，精確到O. Immo連續(xù)測量3次，求平均值。注意事項：（1受試者肌肉不要緊張（2不能把肌肉夾?。?工作完后皮褶計放回儀 器箱。18. 肱二頭肌皮褶厚度測量（1站在被測者對面。（2取右臂肱二頭肌肌腹中點（乳頭水平，為肩峰與肘鷹嘴 連線中點上方ICn1。（3順自然皮褶方向（垂直方向提起皮膚和皮下組織。19. 肩胛下角皮褶厚度測量（1站在被測者背面。（2油筆標記右肩胛下角位置。（3右肩胛下角下方ICnI處,順自

20、然皮褶方向（與脊柱成45。，提起皮膚和皮下組織。20. 其他皮褶測量部位：臍旁（臍右側2cm, 脊上部（腋中線上,骼前上脊與肋 下緣連線中點處。21 尿液中的溶質：肌酹、蛋白質、糖、尿素、電解質及激素等。22晨尿不受飲食的影響，化學成分比較固定。23. 24h尿的收集:清晨8時囑受檢者排尿，并棄去。然后收集24h內全部尿液,包 括次晨8時整最后排除的尿液，量總體積?；旌虾笕〕?0l于棕色瓶內，在送檢單上注明總尿量，從速送檢。24. 尿液的保存：（1冷藏于4C。（2加入化學防腐劑，用于抑制細菌生長和維持酸性。1福爾馬林2甲苯3麝香草酚4濃鹽酸:可用于肌酹測定。5碳酸鈉:尿嚇啦測定的特殊保存劑。6

21、氯仿:干擾尿糖。7混合防腐劑25. 尿液用于營養(yǎng)評價的意義：用于評價蛋白質、礦物質、水溶性維生素。26. 糞便檢查的主要目的是了解消化道有無炎癥、出血、寄生蟲感染、惡性腫瘤等情況，間接了解胃腸、胰腺、肝膽系統(tǒng)的功能狀況。27. 糞便標本應盡快送檢，檢查痢疾阿米巴原蟲或滋養(yǎng)體時不要超過IOnIino28. 糞便的保存：（1固定保存:用于寄生蟲及蟲卵檢測。（2冷凍保存:用于礦物質代謝研究。29. 糞便用于營養(yǎng)評價的意義：用于評價蛋白質和礦物質。30. 早晨空腹或禁食6h以上采取血液。31. 血液抗凝劑中最常用的是草酸鉀，此外還有枸椽酸鹽、EDTA鈉鹽、肝素等。32. 蛋白質-能量營養(yǎng)不良（PEM以

22、嬰幼兒最為敏感。分三個類型：水腫型營養(yǎng)不良（以蛋白質缺乏為主，消瘦型營養(yǎng)不良（以能量不足為主,混合型。33. 營養(yǎng)性貧血多發(fā)生于2歲以下兒童。34缺鐵可分為三個階段：（1鐵減少期，血清鐵濃度下降，無臨床癥狀。（2紅細 胞生成缺鐵期，血清鐵濃度下降,運鐵蛋白濃度降低和游離原嚇卩林濃度升高，血紅蛋白未 降至貧血標準。（3缺鐵性貧血期，血紅蛋白和紅細胞下降，出現(xiàn)臨床癥狀。35. 維生素A缺乏以兒童和青少年多見。眼部癥狀出現(xiàn)最早。血清視黃醇濃度 <0.7 mol/L為缺乏。眼干燥癥（出現(xiàn)畢托斑、夜盲癥、角膜軟化，皮膚干燥、毛囊性丘疹、蟾皮癥，骨 骼發(fā)育遲緩，生殖功能下降，免疫功能低下。36. 維

23、生素D缺乏導致佝僂?。▼胗變汉凸擒浕Y（成人。37. 骨軟化癥常見癥狀：骨痛、肌無力和骨壓痛,鴨步”38佝僂病1歲以內最多見。引起神經精神癥狀（多汗、夜驚、易激怒、枕禿和骨 骼變化（前囪閉合延遲、顱骨乒乓球樣軟化、方顱、肋骨串珠、赫氏溝、雞胸、漏斗 胸、手足鐲，0形腿或X形腿、手足搐搦。堿性磷酸酶活性升高較早，恢復最晚。血清25- （0HD3是可靠生化指標。39. 維生素C缺乏需3、4個月方出現(xiàn)癥狀。主要為出血癥狀、貧血、壞血病串 珠、蛙狀體位。血漿維生素C含量W 11.4卩mol/L （2. Omg為缺乏。40. 維生素B2缺乏引起口腔生殖綜合征”舌炎、唇炎和口角炎、脂溢性皮炎、陰囊炎。維生

24、素B2缺乏特異性指標：全血谷胱甘肽還原酶活力系數(shù)，當維生素B2缺乏時 升高。41. 鋅缺乏主要表現(xiàn)有生長遲緩、性成熟遲緩、食欲減退、味覺異常、異食癖、傷口不易愈合。鋅缺乏沒有理想的實驗室診斷指標。人群普查指標有發(fā)鋅、血清鋅、尿鋅。42. 營養(yǎng)評價從幾方面入手：個人史、膳食史、人體測量、體檢結果、生化數(shù)據 和臨床檢驗。三、營養(yǎng)咨詢和教育1. 白開水是兒童和成人的首選飲品。2. 減少烹調中營養(yǎng)素損失的措施：（1上漿掛糊（2加醋:維生素怕堿不怕酸（3 先洗后切（4急炒（5勾熒（6慎用堿。3. 膳食纖維低于22g,可判斷為膳食纖維攝入不足。動物食品不含膳食纖維。4. 運動的基本類型（1有氧運動：又稱耐

25、力運動，包括步行、騎車、游泳。（2力量運動：又稱阻力運動，包括舉重、跳躍、快跑。（3屈曲和伸展運動：即準備和放松運動。5. 運動強度分級P1696. 體力活動水平判斷P1707. 食物中毒的特點：發(fā)病與食物有密切關系；暴發(fā)性；臨床表現(xiàn)類似；病人與健康人之間無直接傳染8. 細菌性中毒的防治措施：1防止污染2.控制繁殖3.食前徹底加熱。9. 常見細菌性食物中毒沙門氏菌食物中毒：主要是動物性食品。副溶血弧菌性食物中毒：海產品、鹽腌食品、咸菜。葡萄球菌腸毒素食物中毒：奶及奶制品。變形桿菌食物中毒：動物性食品。10. 常見有毒動植物食物中毒河豚魚中毒：神經毒素,春季魚的卵巢和肝臟含毒素最多。四季豆中毒：

26、皂貳和植物血凝素，必須炒熟后食用。發(fā)芽馬鈴薯中毒：龍葵素，食前挖去芽眼。毒蘑菇中毒：表現(xiàn)多樣，臟器損害型最為嚴重。11. 常見化學性食物中毒有機磷農藥中毒：膽堿能神經過度興奮癥狀。瘦肉精中毒：鹽酸克倫特羅，是腎上腺素P-受體激動劑。亞硝酸鹽中毒：腸源性青紫。12. 常見霉菌毒素食物中毒赤霉變麥中毒：鐮刀困產生的單端抱霉烯毒素，以嘔吐為主。霉變甘蔗中毒：節(jié)菱抱霉產生的3-硝基丙酸,是神經毒素。13. 營養(yǎng)教育是通過改變人們的飲食行為而達到改善營養(yǎng)狀況目的的一種計劃 活動。14. 營養(yǎng)教育常用人際傳播形式：講座、小組活動、個別勸導、培訓、咨詢。15冷藏應注意急凍緩化”，O鮮肉可保存2周；加熱至60

27、0以上即屬于熱處理,最常用的溫度是IoOo ；鹽腌食品的食鹽濃度應達到10%以上；酸漬食品的醋酸濃度應達到1. 7%以上。16. 食品衛(wèi)生理化指標包括汞、鉛、神等重金屬。17. 食品衛(wèi)生微生物指標包括菌落總數(shù)和大腸菌群最近似數(shù)。菌落總數(shù)是食品被細菌污染程度（食品清潔狀態(tài)的標志，可用于預測食品的鮮 度、耐保藏性和致病性。大腸菌群最近似數(shù)反映食品被糞便污染的程度，可作為腸道致病菌污染食品的指 示菌。18. 科普文章的基本要求：科學性、思想性、藝術性、通俗性和實用性。四、膳食指導和評估1. 學齡前兒童膳食安排特點：能量密度高、軟、多餐。2. 學齡前兒童營養(yǎng)需要能量 1300170OkCaI/0 o蛋

28、白質4555g日，占總能量的14%15%來源于動物性食物的蛋白質占50%。脂肪占總能量的30%、35%。碳水化合物占總能量的50%60%。鈣，奶的攝入量3OO6OOml0。碘,每周至少安排1次海產食品。鐵12mg0o 鋅12mg日o維生素A,每周攝入1次動物肝臟，每日攝入深綠色或黃紅色蔬菜。BK B2和煙酸協(xié)同發(fā)揮作用。維生素C來源于新鮮蔬菜和水果。3. 學齡兒童營養(yǎng)需要能量來源比例：碳水化合物55%65%脂肪25%30%,蛋白質12%14%。飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸的比例為1:1n-6和n-3多不飽和脂肪酸的比例為4-6:14. 兒童食譜編制原則：(1滿足兒童膳食營養(yǎng)需要：

29、能量、蛋白質、脂肪。(2各營養(yǎng)素之間的比例要適宜。(3食物的搭配要合理：主食粗細搭配，副食葷素搭配，清淡少鹽。(4三餐分配要合理:3餐2點制為宜。(5注意制作和烹調方法。5兒童食譜編制的基本步驟：(1確定兒童膳食能量和宏量營養(yǎng)目標。(2根據餐次比計算每餐營養(yǎng)素參考攝入量：早餐、早點占30%,午餐、午點占 40%,晩餐占30%。(3根據碳水化合物的量確定谷類主食的數(shù)量。(4根據蛋白質的量確定動物類副食的數(shù)量(包括豆類。(5微量營養(yǎng)素和膳食纖維的量選擇蔬菜水果補齊。(6確定油和鹽。(7設計出一日食譜及用料。(8食譜營養(yǎng)計算與分析：找出缺乏和過量的營養(yǎng)素，和宏量營養(yǎng)素在每餐中的分 布。(9食譜的調整

30、和評價(與RNl和Al比較。6每周安排一次海產品，以補充碘。每周安排一次動物肝臟(約25g人，以補充維 生素A和鐵。7. 食譜的綜合評價內容(1食譜的能量和營養(yǎng)素計算：能量是否達到目標。(2食物種類和比例：五大類食物是否齊全，數(shù)量是否充足。（3三種產能營養(yǎng)素的供能比例是否適宜？脂肪供能是否過量？（4蛋白質來源分布或優(yōu)質蛋白占總蛋白質的比例是否恰當 ？其他主要微量營養(yǎng) 素來源如何？（5三餐能量分配是否合理，早餐是否保證了能量和蛋白質的供應。（6烹飪方法是否合適，營養(yǎng)損失和數(shù)量損失率最少為好。8. 食譜餐次比調整最簡單的方法是：午餐和晚餐不變，適當增加早餐食物量。9. 重量保留率,用重量保留因子（

31、WRF反映。營養(yǎng)素損失率，用營養(yǎng)素保留因子（VRF反映。五、食品營養(yǎng)評價1營養(yǎng)標簽包括食品配料、營養(yǎng)成分表、營養(yǎng)聲稱（包括含量聲稱、比較聲稱、 屬性聲稱、營養(yǎng)素功能聲稱。2食品能量二4xg白質（g+4 碳水化合物（g+9為旨肪（g+3 有機酸（g+7乙醇（酒精（g+2 善食纖維（g。3. 營養(yǎng)成分表中的營養(yǎng)素用每IOOg或IoOnII食品中某一營養(yǎng)素的質量標示。4. 數(shù)據修約見P3235. 營養(yǎng)聲稱是指食物營養(yǎng)特性的建議、暗示或說明。包括（1含量聲稱，包括來源”含有”提供”高”富含”低”不含” “”或零”等聲稱。（2比較聲稱，包括減少”少于”增加”力“”犬'于”等聲稱。（3屬性聲稱，如

32、強化”多維”脫脂”瘦”等聲稱。見P3266. 用于計算營養(yǎng)標簽標示值的數(shù)據，至少有10次以上送檢才比較穩(wěn)定。7. 營養(yǎng)素參考數(shù)值NRV見P3308. 食品標簽的基本內容強制標示的有喰品名稱、配料清單、配料的定量標示、凈含物和瀝干物（固形 物含量、制造者、經銷者的名稱和地址、生產日期（或包裝日期和保質期、儲藏說 明、產品標準號、質量（品質等級等內容。非強制標示的有：批號、食用方法、營養(yǎng)成分。9. 營養(yǎng)標簽制作步驟：（1 了解產品分析計劃。©確定檢驗項目。（3送檢樣 品。（4整理檢驗數(shù)據。（5數(shù)據修約。（6與國家產品質量標準比較。（7確定營養(yǎng)成分 表標志值。（8分析結果存檔。10. 能量

33、密度二一定量食物提供的能量值/能量推薦攝入量同一種食物，對不同的人群能量密度是不一樣的。11. 營養(yǎng)素密度二一定量食物提供的營養(yǎng)素含量/相應營養(yǎng)素推薦攝入量12. 營養(yǎng)質量指數(shù)（INQ二營養(yǎng)素密度/能量密度能比較不同食物提供同一營養(yǎng)素的能力INQ=I,表示食物提供營養(yǎng)素的能力與提供熱能的能力相當。INQ<1,營養(yǎng)價值低。INQ>1,營養(yǎng)質量合格。同一種食物，對不同人群的INQ是不一樣的。13蛋白質質量評價一一食物蛋白質含量，氨基酸模式，氨基酸評分（AAS,經消化率校正的氨基酸評分（PDCAAS,蛋白質利用率（功效比值PER、生物價BV、凈利用 率NPU,見 P34414蛋白質真消化率（二氮吸收量/食入氮二【食入氮-（糞氮-糞代謝氮】/食入氮X100%PDCAAS=AAS 真消化率（TD15. 碳水化合物評價一一血糖生成指數(shù)（GlGl二含50g碳水化合物試驗食物餐后2h血糖應答曲線下面積/等量碳水化合物 標準參考物餐后2h血糖應答曲線下面積XlOO標準參考物選擇葡萄糖或白面包。體現(xiàn)碳水化合物質量對血糖的影響Gl大于70為高Gl食物,55-70為中Gl食物，小于55為低GI食物。Gl