營養(yǎng)配餐與食譜的制定

1、營養(yǎng)配餐與食譜的制定營養(yǎng)配餐與食譜的制定營養(yǎng)配餐與食譜的制定揚州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院陳 玉第一節(jié)營養(yǎng)需要和食物種類確定§人體每天都要從膳食中獲得所需的各種營養(yǎng)素。不同的個體由于其年齡、性別、生理及勞動狀況不同，對各種營養(yǎng)素 的需要量也可能不同。§因此，科學(xué)安排每日膳食，以獲得品種齊全、數(shù)量適宜的 營養(yǎng)素。§衡量所攝入的營養(yǎng)素是否適宜，根據(jù)不同年齡、性別及勞 動、生理狀態(tài)人群的膳食營養(yǎng)素參考攝入量（ DRIs ） o §食譜編制或設(shè)計方法主要有兩種：§食物交換份法§營養(yǎng)計算方法§營養(yǎng)配餐，是按人們身體的需要，根據(jù)食物中各種營養(yǎng)素

2、的含量，設(shè)計一天、一周或一個月的食譜，使人體攝入的蛋 白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)素比例合 理，即達到平衡膳食。§營養(yǎng)配餐是實現(xiàn)平衡膳食的一種措施。平衡膳食的原則通 過食譜才得以表達由來。人體營養(yǎng)需要的確定原則§一、能量和主要營養(yǎng)素的確定原則§中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量（ Chinese Dietary Reference Intakes, Chinese DRIs ）§ 1、DRIs的內(nèi)容及應(yīng)用§平均需要量（EAR ）:是指一個特定人群的平均需要量§推薦攝入量（RNI ）:相當(dāng)于傳統(tǒng)的 RDA ,是指可以滿足 某一

3、特定年齡、性別及生理狀況群體中絕大多數(shù)個體（97%98% ）的需要量的攝入水平。RNI是個體適宜營養(yǎng)素攝入水平的參考值，是健康個體膳食攝入營養(yǎng)素的目標。§適宜攝入量（AI ）:是指通過觀察或?qū)嶒灚@得的健康人群 某種營養(yǎng)素的攝入量。§可耐受的最高攝入量（UL）:是指平均每日可以攝入某營 養(yǎng)素的最高量，即這個量幾乎對所有個體健康都無任何副作 用和危險。當(dāng)攝入量超過UL時，發(fā)生毒副作用的危險性增加。在大多數(shù)情況下，UL包括膳食、強化食品和添加劑等 各種來源的營養(yǎng)素之和。§ 2、確定膳食營養(yǎng)素供給量的標準§就餐人員的膳食營養(yǎng)供給量標準只能以就餐人群的基本 情況或

4、平均數(shù)值為依據(jù)，包括人員的平均年齡、平均體重，以及80%以上就餐人員的活動強度，首先確定就餐人員平均每日需要的能量供給量。能量供給允許在±10 %以內(nèi)浮動。二、人體需要的能量§ 1、能量的單位§ 1 千卡（kcal） =4.184 千焦耳（kJ）§ 1 千卡（kcal） =0.004184 兆焦耳（MJ ）§ 1 千焦耳（kJ ） =0.239 千卡（kcal）§ 1 兆焦耳（MJ ） =239 千卡（kcal）碳水化合物17.15 kJ 98%=16.8 kJ/g （4 kcal）脂肪39.54 kJ x 95%=37.6 kJ/g

5、 （9 kcal）蛋白質(zhì)（23.64 kJ -5.44 kJ ） X 92%=16.7 kJ/g（4 kcal）§ 2、膳食能量的供給量標準§蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物應(yīng)占全天總熱能的10%15%、20%30%、55%65% 。§世界衛(wèi)生組織衡量人類營養(yǎng)供給狀況，最初就是以能量供給是否滿足為標準。健康成年人從食物中攝取的能量與消耗的能量經(jīng)常保持相對的平衡狀態(tài)。3、確定成人每日膳食能量的原則§直接查表法，即按照被調(diào)查者的性別、 年齡、勞動等級等, 直接在中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量中對號入座應(yīng)用 推薦攝入量或適宜攝入量為營養(yǎng)目標。§計算法，即根據(jù)標

6、準體重和每千克體重所需能量計算，以 達到個體“維持健康”的基本要求，使機體處于營養(yǎng)均衡狀 態(tài)。原則上健康成人可直接查表。4、勞動分級§包括體力和腦力勞動及體育活動，這是機體能量消耗的主要部分。體力活動不僅消耗機械能，還要消耗修復(fù)組織與合 成相比內(nèi)物質(zhì)的能量。§消耗能量的多少與勞動強度，持續(xù)時間以及勞動熟練程度有關(guān)。四、食物的種類§食物種類多種多樣，各種食物所含的營養(yǎng)成分不完全相 同，沒有一種天然食物包含人體所需要的所有營養(yǎng)素。由 于各類食物中含營養(yǎng)素不盡相同，要選擇多樣食物的搭配才能滿足人體對多種營養(yǎng)素的需要。食物主要分成五大類：第一類為谷類及薯類，如米面雜糧、土

7、豆、 白薯、木薯等。 第二類是動物性食物，如雞、鴨、魚、肉、奶、蛋、蝦、貝等。第三類是大豆及其他干豆制品 第四類是蔬菜、水果類，包括鮮豆、根莖、葉菜、茄果等。第五類是純能量食物，包括動植物油、淀粉、食糖和酒。第二節(jié)能量攝取量與營養(yǎng)素供給量的計算§ 一、食物成分表§ 了解和掌握食物成分表的基本資料是營養(yǎng)配餐工作不可缺少的。我國常用的國家食物成分表由版物共有幾種一種是標準版本，如中國食物成分表2002和中國食物成分表2004，是一種數(shù)據(jù)的記載形式，專門給研究者或政 府人員應(yīng)用的標準版本。§食物成分表示例見表 29,表中的“地區(qū)”欄內(nèi)的名 稱，主要是指采集食物樣品的地區(qū)

8、，即食物的產(chǎn)地?！笆巢俊笔侵赴凑债?dāng)?shù)氐呐胝{(diào)和飲食習(xí)慣，把從市場上購買的樣品（簡稱市品）去掉不可食的部分之后，所剩余的可食部分的 比例。列生食部的比例是為了便于計算市品每千克（或其他 零售單位）的營養(yǎng)素含量。二、能量需要量的計算§ 1、成人能量和營養(yǎng)素的需要§就餐人員的膳食營養(yǎng)供給量標準只能以就餐人群的基本情況或平均數(shù)值為依據(jù)，包括人員的平均年齡、平均體重，以及80%以上就餐人員的活動強度。§在人群中，不同的性別、年齡、體型、活動狀態(tài)和生活狀 態(tài)，對營養(yǎng)素的需要都存在著不同的影響；同一性別、年齡 和狀態(tài)的不同個體之間也會有差異。§成人階段一般指1860歲，

9、此時機體比其他年齡組來說 要穩(wěn)定的多，但對孕婦、乳母的營養(yǎng)需求要特殊對待。§能量§成人的能量供給允許在土 10%以內(nèi)浮動。§蛋白質(zhì)§根據(jù)我國目前的膳食結(jié)構(gòu)以植物性食物為主，及人體研究顯示，成人按每千克體重1.2g蛋白質(zhì)作為膳食推薦攝入量計 算依據(jù)。按能量計算，蛋白質(zhì)占總能量的10%15%。§脂肪§脂肪是人體能量重要的來源，各種膳食結(jié)構(gòu)、飲食習(xí)慣不 同，脂肪在能量中所占的比例也不完全一樣，但一般不宜超 過總能量的30%。§碳水化合物§碳水化合物是我國能量的重要來源。一般情況下，碳水化 合物占總能量的 55 %65%。

10、§膳食纖維具有其獨特的生理功能，每日攝入量以2030g為宜。§礦物質(zhì)與維生素§對成人來說，一般不會引起礦物質(zhì)的缺乏，女性膳食鐵的攝入量較男性高。維生素B 1、維生素B 2、尼克酸隨能量 的攝入量改變而定，按每2400kcal計，前二者為0.5mg,后者為5mgo我國目前維生素A的主要來源是胡蘿卜素。1、使用供給量標準，確定就餐者能量的需要量例1根據(jù)能量供給量快速查看表計算13年級小學(xué)生的日能量供給量。查表得：13年級小學(xué)生的平均日能量供給量7.5MJ(1800kcal)例2根據(jù)能量供給量快速查看表計算腦力勞動者每日能量供給量。查表得：腦力勞動者每日平均能量供給量為

11、10.04 MJ(2400kcal)§ 2、不同人群營養(yǎng)配餐能量需要量的計算§ ( 1)人體標準體重§標準體重(或理想體重)的確定是使用流行病學(xué)調(diào)查的方法，觀察人群的體重與疾病患病率或死亡率的關(guān)系，而找到的一個理想體重數(shù)值，這個數(shù)值反映了在人群中當(dāng)體重維持在這個數(shù)值時，人群的死亡率都是最低的。1、標準體重(kg)=身高(cm) - 105§ ( 2)根據(jù)成人的體質(zhì)指數(shù)(body mass index, BMI ),判 斷體重是否正常§體質(zhì)指數(shù)（kg/m2 ）=實際體重（kg） /身高的平方（m2）§體質(zhì)指數(shù)正常18.523§

12、超重> 24§肥胖> 28§ （3）按不同的勞動強度計算每日每千克體重所需能量§全日能量供給量（kcal）=標準體重（kg） x單位標準體 重能量需要量（kcal/kg ）§體型體力活動§輕體力活動中等體力活動重體力活動§消瘦 35404045§正常303540§肥胖20253035§例1某就餐者40歲，身高172cm,體重68kg,從事中 等體力活動，求其每日所需能量。§ 標準體重（kg）=身高（cm） - 105=172-105=67 （kg）§體質(zhì)指數(shù)（kg/m2 ）

13、=實際體重（kg） /身高的平方（m2）=68/ （1.72X 1.72） =23.0 （ kg/m2 ）屬正常體重§查表知正常體重、中等體力勞動者單位體重能量供給量為35 kcal/kg ,因止匕§全日總能量=標準體重（kg） x單位標準體重能量需要量（kcal/kg ）=67X35=2345 (kcal)§例2某中等體力活動的男子，28歲，身高176cm,體重 85kg,試計算其每日所需能量。§ 標準體重：176-105=71kg§體質(zhì)指數(shù)：85/1.76 X 1.76=27.4體重為肥胖§查表知肥胖體重、中等體力勞動者單位體重能

14、量供給量為30 kcal/kg ,因止匕§ 全日總能量 =71X30=2110 (kcal)例3請各自計算每人每日所需能量。三、營養(yǎng)素需要量的計算§ 1、計算每餐能量需要量§三餐的能量分配比例為：早餐占 30%,午餐占40%,晚餐占30%,可將全日能量需要量按此比例進行分配。§例1 已知某腦力勞動者每日需要10.04MJ (2400kcal)的能量，求其早、中、晚三餐各需要攝入多少的能量？§ 早餐10.04 MJ(2400kcal)X30% =3.012 MJ(720kcal)§ 午餐10.04 MJ(2400kcal)x40% =4

15、.016 MJ(960kcal)§ 晚餐10.04 MJ(2400kcal)x30% =3.012 MJ(720kcal)2、分別計算產(chǎn)能營養(yǎng)素每餐應(yīng)提供的能量營養(yǎng)素占總能量的比例為：蛋白質(zhì)10%15% ,脂肪 20%30% ,碳水化合物55%65% ,據(jù)此可求得產(chǎn)能營養(yǎng)素在各餐中的能量供給量。§例3 已知某人早餐攝入能量3.012 MJ (720kcal),午餐4.016 MJ (960kcal),晚餐 3.012 MJ (720kcal),求三類產(chǎn)能營養(yǎng)素每餐各應(yīng)提供多少能量？早餐：蛋白質(zhì) 3.012 MJ (720kcal) X 15%=0.4518 MJ (108k

16、cal)脂 肪 3.012 MJ (720kcal) x 25%=0.753 MJ (180kcal)碳水化合物3.012 MJ (720kcal) x 60%=1.8072 MJ (432kcal)午餐：蛋白質(zhì) 4.016 MJ (960kcal) x 15%=0.6024 MJ (144kcal)月旨 肪 4.016 MJ (960kcal) x 25%=1.004 MJ (240kcal)碳水化合物4.016 MJ (960kcal) x 60%=2.4096 MJ (576kcal)晚餐：蛋白質(zhì) 3.012 MJ (720kcal) x 15%=0.4518 MJ (108kcal)3

17、.012 MJ (720kcal) x 25%=0.753 MJ (180kcal) 碳水化合物 3.012 MJ (720kcal) x 60%=1.8072 MJ (432kcal)§例4請各自計算每人三類產(chǎn)能營養(yǎng)素每餐各應(yīng)提供多少 能量？§例5已知蛋白質(zhì)的產(chǎn)能系數(shù)為 16.7kJ/g (4kcal/g),脂肪 為 37.6 kJ/g (9kcal/g),碳水化合物為 16.8kJ/g (4kcal/g), 根據(jù)以上結(jié)果，求由三類產(chǎn)能營養(yǎng)素每餐需要量。§早餐：4 蛋白質(zhì) 0.4518MJ + 16.7 kJ/g=27.0 g5 (108 kcal + 4 kc

18、al/g=27.0 g )6 月旨 肪 0.753 MJ + 37.6 kJ/g=20.0 g7 (180 kcal + 9 kcal/g=20.0 g )碳水化合物 1.8072 MJ + 16.8 kJ/g=108.2 g8 (432kcal +4 kcal/g=108.2 g )§午餐：9 蛋白質(zhì) 0.6024 MJ + 16.7 kJ/g=36.0 g月旨 肪 1.004 MJ + 37.6 kJ/g=26.7 g碳水化合物 2.4096 MJ + 16.8 kJ/g=144.28 g§晚餐： § 蛋白質(zhì) 0.4518 MJ + 16.7 kJ/g=27

19、g10 月旨 月方 0.753 MJ + 37.6 kJ/g=20.0 g11 碳水化合物 1.8072 MJ + 16.8 kJ/g=108.2 g12 6請各自計算每人三類產(chǎn)能營養(yǎng)素每餐的需要量。第三節(jié)食譜編制。一、食物品種和數(shù)量的確定原則。1、主食品種和數(shù)量的確定原則o糧食用量必須參照就餐人員的進食量確定。如就餐人員需要的平均能量供給量為10.04MJ (2400kcal),按糧食供給量占總能量的55%65%計算，則糧食提供的能量為5.526.53 MJ (13201560kcal)1、主食品種和數(shù)量的確定原則o確定每日每人平均糧食用量后，應(yīng)在三餐中進行合理分配，并與三餐的能量分配基本保

20、持一致，早餐占 30% ,午餐占40% ,晚餐占30%。2、副食品種和數(shù)量的確定原則o例如，某人日能量需要量為 10.04 MJ (2400kcal),按照蛋白質(zhì)供能量占總能量的12%14%計算，日蛋白質(zhì)需要量應(yīng)為72g84g。若此人糧食用量為 420g ,則糧食中含蛋白質(zhì) 42g (每100 g糧食約含蛋白質(zhì)10g),占蛋白質(zhì)總量的50%58% o核定各類食物用量后，就可以確定每日每餐的飯菜用量。o如饅頭不能都以100g面粉為起點單位量，應(yīng)有以50g、25g 面粉為定量的饅頭；菜肴不能都以一餐份（一單位量）為起 點，應(yīng)有1/2餐份、1/3餐份或1/4餐份。二、食物品種、數(shù)量的確定方法和步驟。

21、1、主食品種、數(shù)量的確定o主食的品種、數(shù)量主要根據(jù)各類主食選料中碳水化合物的含量確定。o例1已知某中等體力活動者的早餐中應(yīng)含有碳水化合物 108.2g,如果本餐只吃面包一種主食，試確定所需面包的質(zhì) 量。解查表得知，面包中碳水化合物含量為 53.2%,則o所需面包質(zhì)量 =108.2 + 53.2%=203.4g。例2午餐應(yīng)含碳水化合物 144.28g,要以米飯、饅頭（富 強粉）為主食，并分別提供50%的碳水化合物，試確定米飯、 富強粉的質(zhì)量。o解查表得知，大米含碳水化合物 77.6% ,富強粉含碳水化 合物75.8% ,則o 所需大米質(zhì)量=144.28 X 50% + 77.6%=93.0go

22、所需富強粉質(zhì)量 =144.28 X 50% + 75.8%=95.2g。1、主食品種、數(shù)量的確定。例3晚餐應(yīng)含碳水化合物 108.2g,要求以烙餅、小米粥、饅頭為主食，并分別提供 40%、10%、50%的碳水化合物,試確定各自的質(zhì)量。解 查表得知，烙餅含碳水化合物51%,小米粥含碳水化合物8.4% ,饅頭含碳水化合物 43.2% ,則o 所需烙餅質(zhì)量=108.2 X40% +51%=84.9 go 所需小米粥質(zhì)量 =108.2 加+ 8.4%=128.8 go 所需饅頭質(zhì)量=108.2 X 50% +43.2%=125.2 g例4請計算各自若以烙餅、小米粥、饅頭為主食，并分別提供40%、10%

23、、50%的碳水化合物，試確定各種食物的質(zhì) 量。若早餐只吃饅頭一種主食，試確定其質(zhì)量。2、副食品種、數(shù)量的確定(1)計算主食中含有的蛋白質(zhì)質(zhì)量。(2)用應(yīng)攝入的蛋白質(zhì)質(zhì)量減去主食中蛋白質(zhì)的質(zhì)量，即為副食應(yīng)提供的蛋白質(zhì)質(zhì)量。(3)副食中蛋白質(zhì)的2/3由動物性食物供給，1/3由豆制品 供給，據(jù)此可求由各自的蛋白質(zhì)供給量。(4)查表并計算各類動物性食物及豆制品的供給量。(5)設(shè)計蔬菜的品種與數(shù)量。2、副食品種、數(shù)量的確定例5已知午餐應(yīng)含蛋白質(zhì) 36.0g,豬肉(里脊)中蛋白質(zhì)的 含量為21.3%、牛肉(前腱)為 18.4%、雞腿肉為17.2%、 雞胸脯肉為19.1%;豆腐(南)為 6.8%,豆腐干(熏

24、)為15.8%、素蝦（炸）為27.6%。假設(shè)以饅頭（富強粉）、米飯（大米）為主食，所需質(zhì)量分別為90g、100g。若只選擇一種動物性食物和一種豆制品，請分別計算各自的質(zhì)量。2、副食品種、數(shù)量的確定o解（1）查表得知，富強粉含蛋白質(zhì)9.5% ,大米含蛋白質(zhì)8.0% ,主食中。蛋白質(zhì)含量=90g X 9.5%+100g X8.0%=16.55go （2）副食中蛋白質(zhì)含量 =36.05g-16.55g=19.5 go （3）副食中蛋白質(zhì)的2/3應(yīng)由動物性食物供給，1/3應(yīng)由豆 制品供給，因此動物性食物應(yīng)含蛋白質(zhì)質(zhì)量=19.5 gx66.7%=13.0o豆制品應(yīng)含蛋白質(zhì)質(zhì)量 =19.5 gx 33.3

25、%=6.5g2、副食品種、數(shù)量的確定o （4）豬肉（里脊）、牛肉（前腱）、雞腿肉、雞胸脯肉分別 為：o 豬肉（里脊）質(zhì)量 =13.0g + 21.3%=61.0 go 牛肉（前腱）質(zhì)量 =13.0 g+18.4%=70.7 go 雞腿肉質(zhì)量=13.0 g+17.2%=75.6 go雞胸脯肉質(zhì)量=13.0g+19.1%=68.1 g豆腐（南）、豆腐干（熏）、素蝦（炸）分別為：o 豆腐（南）質(zhì)量 =6.5 + 6.8%=95三、一日食譜的編制食譜通常有兩種含義一種是泛指食物調(diào)配與烹飪方法的匯總，如食物調(diào)配與烹飪方法、餐館的常用菜單等都可稱為食譜（是制定營養(yǎng)食譜的 預(yù)先內(nèi)容，是營養(yǎng)食譜的基礎(chǔ)）另一種

26、則專指膳食調(diào)配計劃，即每日每餐主食和菜肴的名稱與數(shù)量（是調(diào)配膳食的應(yīng)用食譜）食物選擇的原則1、所提供食物的品種要多樣化，每天最好能吃20種以上的食物，才能保證各種營養(yǎng)素的需要。2、糧谷類食物的供給十分重要，成年人每天最好食用2個以上品種，攝入量在 250400g,不要長期食用過于精細的 大米、白面，應(yīng)適量食用糙米、全麥粉和其他雜糧，以增加 B族維生素和其他營養(yǎng)素的供給。03、膳食中應(yīng)有適當(dāng)比例的動物性食物，動物蛋白與大豆蛋 白的供給量應(yīng)占蛋白質(zhì)總供給量的1/31/2,其中動物蛋白要占優(yōu)質(zhì)蛋白的1/2以上。4、蔬菜的品種要多樣化，深色蔬菜、葉菜類要占50%以上, 才能提供數(shù)量較多的維生素 C、胡

27、蘿卜素和相當(dāng)量的鈣、鐵 等礦物質(zhì)。5、清淡少油，油脂的攝入量控制在每天25g左右，應(yīng)以優(yōu)質(zhì)植物油為主，才能保證必需脂肪酸的供給。嚴格控制動物 脂肪的攝入量，避免攝入過多的飽和脂肪酸、甘油三酯和膽固醇，影響心血管系統(tǒng)的健康。鹽用量要盡量少，每人每日在6g以內(nèi)。膳食寶塔四、食譜的評價01、營養(yǎng)平衡o宏量營養(yǎng)素保持一定的比例平衡o優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)與一般蛋白質(zhì)保持一定的比例（優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占總蛋白的1/3以上）o飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸之間的平衡（飽和脂肪酸占總能量的 7% ,單不飽和脂肪酸10%以內(nèi), 剩余的由多不飽和脂肪酸供給）膳食平衡應(yīng)包括：主食與副食的平衡、酸堿平衡、葷與素的平衡、雜與

28、精的平 衡、饑與飽的平衡、食物冷與熱的平衡、干與稀的平衡、食 物的寒、熱、溫、涼四性的平衡、動與靜的平衡、情緒與食 欲的平衡等。o凡食物中硫、磷、氯等元素含量高，在體內(nèi)經(jīng)過氧化代謝后，生成SO42-、HPO42-、CI-等酸根陰離子，使人體 pH 值下降的食物均稱為酸性食物，含蛋白質(zhì)、脂肪碳水化合物 高的食物是酸性食物（如肉、蛋、奶、豆類和谷物等）o凡食物中鈣、鎂、鉀、鈉、鐵等元素含量高，在體內(nèi)經(jīng)過 氧化代謝后，生成 Ca2+、Mg2+、Fe3+、Na+等陽離子，使 人體pH值升高的食物均稱為堿性食物；蔬菜、水果是堿性 食物。膳食中提供能量的食物比例適當(dāng)糧食所提供的能量不宜低于食物總能量的45%50%，但也不宜高于65%。2、照顧飲食習(xí)慣，注意飯菜的口味在可能的情況下，既使膳食多樣化，又照顧就餐者的膳食習(xí) 慣。注意烹調(diào)方法，做到色香味美、質(zhì)地宜人、形狀優(yōu)雅。3、考慮季節(jié)和市場供應(yīng)情況主要是熟悉市場可供選擇的原料，并了解其營養(yǎng)特點。4、兼顧經(jīng)濟條件既要使食譜符合營養(yǎng)要求，又要使進餐者在經(jīng)濟上有承受能 力，才會使食譜有實際意義。五、特殊人群的營養(yǎng)配餐幼兒的營養(yǎng)配餐（一）幼兒的營養(yǎng)需要特點：1.幼兒消化系統(tǒng)的發(fā)育不完善，因此，