廚房原料驗(yàn)收規(guī)范

1、廚房原料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)1、目的和適用范圍1.1 目的為標(biāo)準(zhǔn)公司治理,使食堂原材料采購、驗(yàn)收、初加工到達(dá)平安、衛(wèi)生、節(jié)約的目的, 根據(jù)國家?食品衛(wèi)生平安法?及相關(guān)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)定,結(jié)合我司廚房實(shí)際,制定本 標(biāo)準(zhǔn).1.2 適用范圍本標(biāo)準(zhǔn)適用于廚房作業(yè)區(qū).2、原材料分類2.1 蔬菜類：主要包括葉菜類、莖菜類、根菜類、果菜類、花菜類和食用菌類等.2.2 水產(chǎn)品類：主要包括魚、蝦.2.3 肉產(chǎn)品類：主要包括豬肉、雞肉、鴨肉及其相關(guān)附屬品.2.4 米、面類：主要包括大米、面條等.2.5 食用油類：主要包括菜子油、調(diào)和油等.2.6 定型包裝類：主要包括白糖、味精、豆腐乳、鹽、醬油等.2.7 豆制品類：主要包括

2、豆腐、豆腐皮等.2.8 干貨類：主要包括干木耳、粉條、粉絲、花生米、大料、花椒等.3、原材料驗(yàn)收的方法3.1 嗅覺檢驗(yàn)：即用嗅覺器官來鑒定原料的氣味,如出現(xiàn)異味,說明已變質(zhì).3.2 視覺檢驗(yàn)：用肉眼根據(jù)經(jīng)驗(yàn)判斷品質(zhì)的好壞.3.3 味覺檢驗(yàn)：可根據(jù)原料的味覺特征變化情況來鑒定品質(zhì)好壞.3.4 聽覺檢驗(yàn)：根據(jù)聽覺檢驗(yàn)的方法鑒定品質(zhì)的好壞、如雞蛋,可以用手搖動,然后聽聲音來鑒定.3.5 觸覺檢驗(yàn)：用手檢驗(yàn)原料組織的粗細(xì)、彈性、硬度等,以確定其品質(zhì)好壞,本方法 是常用的根本方法.4、原材料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)4.1 蔬菜類：蔬菜必須無農(nóng)藥殘留,鑒別其新鮮度,品種的優(yōu)越性,一般可從其含水量、形態(tài)、色澤等方面來檢驗(yàn).

3、4.2 肉類：肉質(zhì)緊密、有彈性、外表濕潤、不黏手、無注水.4.3 禽類：家畜肉的品質(zhì)好壞主要是以肉的新鮮度來評價的,常用感官檢驗(yàn)方法來鑒 定；感官檢驗(yàn)主要是以外觀、硬度、氣味、脂肪的狀況確定肉的新鮮程度.4.4 米、面類米、面的品質(zhì)好壞有較明顯的區(qū)別,主要從含水量、顏色、面筋質(zhì)和新鮮度等幾個方 面進(jìn)行檢驗(yàn).5、附那么菜品驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)序號名稱圖片質(zhì)量要求檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)青椒長形或蘿卜形,顏色碧綠,有光澤,飽 滿有一定硬度及彈性,無腐爛、蟲眼、 干尖、皺紋、斷裂、干軟、泥土1、長度不低于6厘米不含柄長,寬不低于3厘米2、顏色為青綠色,外表無蟲眼尖椒細(xì)長圓錐狀,顏色黃綠或碧綠、有光 澤、外表光滑,飽滿有一定硬度

4、和彈 性,肉薄籽多,辣味重1、長度不低于8厘米不含柄長,寬不低于3厘米2、顏色為青綠色,外表無蟲眼紅椒顏色紅艷,有光澤、外表光滑,飽滿有 一定硬度及彈性,無腐爛、干尖、皺 紋、斷裂、干軟、泥土1、長度不低于8厘米,寬不低于3厘米2、外表無蟲眼冬瓜皮青翠,有白霜,肉潔白、厚嫩、緊 密,膛小有一定硬度.無壓傷、爛斑、較軟,肉無空隙、水分 少、發(fā)糠1、表皮平整光滑、無外傷腐爛南瓜顏色金黃色或橙黃色,瓜形周正,肉金 黃緊密、粉甜、外表硬實(shí),無斑疤、破 裂、蟲洞、料斑、軟爛、畸形1、外表無破裂、蟲洞、料斑西葫蘆顏色淡綠色,有光澤,有一定硬度無彈 性,皮薄肉潔白鮮嫩,瓜形周正,無斷 裂、劃傷、軟爛、干皺、

5、畸形1、表皮平整光滑、無外傷腐爛黃瓜顏色青綠,瓜身細(xì)短、條直均勻瓜把 小,頂花帶剌,有白霜或光澤,無壓 傷、腐爛、斷裂色黃、皮皺、肉白或空1、顏色青綠,瓜身?xiàng)l直勻稱,2、瓜子透明鮮嫩,外表帶刺.心絲瓜皮顏色翠綠、薄嫩、有白霜,條直均 勻、易斷無彈性,肉潔白軟嫩、子小, 無彎曲、傷疤、爛斑、色發(fā)黃、皮粗糙1、顏色翠綠、條直勻稱、根部無葉白蘿卜顏色潔白發(fā)亮,外表光滑、細(xì)膩,形體 完整,底部切面潔白水分大,肉嫩脆, 無糠心、空心、灰心、斷裂、壓傷、蟲 洞、毛根、糙皮、泥土、黃斑、褐斑1、外表平整光滑,鮮嫩無空心,2、葉長不超過5厘米.胡蘿卜顏色紅色可橘黃色,外表光滑、條直勻 稱,粗壯、硬實(shí),肉質(zhì)甜脆

6、、中央柱細(xì) 小,無硬芯,表皮無爭縮、刀傷、開 裂、體軟、褐斑、發(fā)糠、泥土1、長度不低于15厘米, 寬不低于3厘米蓮藕表皮顏色白中帶黃,藕節(jié)肥大,水分充足,肉潔白脆嫩一般為 3-4節(jié),無外傷、 藕頭、斷裂、泥土、褐斑、干萎色黃、1、顏色白中帶黃,2、藕頭至下34節(jié),無藕稍, 尾部無藕節(jié).3、無外傷、腐爛、泥土茵筍筍形粗壯,條直均勻,葉綠色,莖皮光 澤,斷面碧綠,葉少,無壓傷、裂紋、水銹斑、空心、黃葉、 毛根、泥土1、筍形粗壯,條直均勻2、葉少,無黃葉、爛葉、毛根、泥土小西紅 柿顏色大紅、粉紅或黃色,光澤亮艷,個 大圓整飽滿有彈性,肉厚籽少,無腐 爛、壓傷、過軟、過硬、斑點(diǎn)、畸形1、直徑不低于6厘

7、米,2、外表光滑無干疤3、無葉,無腐爛、壓傷、畸形大西紅 柿顏色大紅、粉紅或黃色,光澤亮艷,個 大圓整飽滿有彈性,肉厚籽少,無腐 爛、壓傷、過軟、過硬、斑點(diǎn)、畸形1、直徑不低于8厘米,2、外表光滑無干疤,根部開裂不得高于 4條,每條不得超過2CM3、無葉,無腐爛、壓傷、畸形小土豆顏色為淡黃色或奶白色,個大形正,表 皮光滑,體硬不軟,飽滿,無發(fā)芽、青 斑、萎篇、腐爛、坑眼多、毛根、泥 土、糙皮1、長直徑不低于6厘米,短直徑不低于4.5厘米2、外表平整光滑無泥土,坑眼少3、 無芽、發(fā)青大土豆顏色為淡黃色或奶白色,個大形正,表 皮光滑,體硬不軟,飽滿,無發(fā)芽、青 斑、萎篇、腐爛、坑眼多、毛根、泥 土

8、、糙皮1、長直徑不低于8厘米, 短直徑不低于6.5厘米2、外表平整光滑無泥土,坑眼少3、無芽、發(fā)青黃豆芽豆芽挺直,芽身短而粗,無根,芽色白 中帶黃,無發(fā)黃、發(fā)黑、發(fā)青、斷芽、爛頭、爛 尾、豆殼多1、無根,芽色白中帶黃2、豆香味3、需入框洌水稱重4、長度不超過6CM綠豆芽豆芽挺直,芽身短而粗,無根,芽色潔 白晶瑩,無發(fā)黃、發(fā)黑、斷芽、爛頭、爛尾、豆 殼多1、無根,芽色潔白晶瑩2、豆香味3、需入框洌水稱重4、長度不超過10CM平菇菌為潔白色或淺黑色,菌身完整、大小 均勻,菌蓋與柄、菌環(huán)相連未展開,根1、無發(fā)霉、粘手2、菌身匕色或淺黑色短,無發(fā)霉、潮濕、粘手、水浸、雜質(zhì)、菌蓋邊緣裂開、蓋柄脫離、色黃

9、、黃斑3、菌身較干非水浸香菇菌蓋褐色、有光澤、菌耀為淡米色或乳 白色,菌身完整無損,不濕,菌蓋大有 彈性、柄短小,無腐爛、破損、潮濕、粘手、菌身不完 整、色暗淡、發(fā)黑、異味1、無發(fā)霉、粘手2、菌蓋大有彈性、柄短小,茄子色正青、紫、白形正棒形、卵形、 燈泡形外表光滑有光澤,有彈性不軟, 無壓傷、蟲蛀、爛斑、皮皺1、 色正、形正2、外表光滑有光澤3、無壓傷,子白大蔥蔥葉為管狀、淺綠色,蔥白長、緊實(shí)、 挺直無根、長約50厘米,無分蔥、花皮、枯萎、霉葉、黃葉、泥 土、蔥白松空、彎曲1、蔥葉淺綠色,蔥身白長2、無黃葉、爛葉、泥土大蒜葉翠綠、薄嫩、挺直、蒜莖潔白,水份 充足,外表無水無黃葉、干尖、爛梢、泥

10、土及根須過長1、葉翠綠、薄嫩,外表無水2、無黃葉、爛葉,根部無泥土蒜苗顏色深綠,梗細(xì)滑、有光澤、挺直鮮 嫩,掐之易斷無梗粗、顏色黃綠、外表有皺紋、梗尖 干黃、掐之不斷1、顏色深綠,有光澤、挺直鮮嫩,根部掐 之易斷洋蔥鱗片顏色粉白或紫白,鱗片肥厚完整無 損,抱合緊密,球莖干度適中,有一定 硬度無腐爛、枯槁、過軟、裂開、發(fā)芽、發(fā) 烏、泥土1、無腐爛、根部無泥空心菜葉薄小翠綠,有光澤,棵株挺直,梗細(xì) 嫩脆,淡綠色易折斷無黃葉、爛葉、銹斑、花蕾、蟲洞、腐 爛、葉大、棵株軟、梗粗老、節(jié)上有白 色支頭、無蝸牛1、葉薄小翠綠,有光澤淡綠色根部易折斷2、無黃葉、爛葉3、須入框洌水稱重芹菜葉莖寬厚,顏色深綠,新

11、鮮肥嫩,爽口無渣無黃葉、梗傷、水銹、腐爛、斷裂、枯 萎1、無黃葉、梗傷、水銹、腐爛、斷裂、枯 萎青菜梗白色或淺綠色,葉子深綠色,無根, 無黃葉、枯萎、蟲蛀、腐爛、壓傷1、無黃葉、枯萎、蟲蛀、腐爛、壓傷花菜花蕾顏色潔白或乳白、功密緊實(shí)不散, 球形完整、外表濕潤,花梗乳白或淡 綠、緊湊,外葉綠色且少,主莖短,斷 面潔白,無黑斑、污點(diǎn)、花蕾發(fā)黃、粗且松、表1、花蕾顏色潔白或乳白、功密緊實(shí)不散2、無黑斑、污點(diǎn)、蟲害面發(fā)干、壓傷、刀傷、蟲害、主莖和長平包外葉淡綠色,內(nèi)葉淡黃色,葉肥厚脆 嫩,棵株大完整,包心堅(jiān)實(shí)緊密無發(fā) 芽,要部斷面潔白完整,無黃葉、蟲蛀、萎焉、雨淋水浸、包心 松散1、包心堅(jiān)實(shí)緊密無發(fā)芽

12、2、 外表無爛葉；3、外葉淡綠色,內(nèi)葉淡黃色大白菜外葉淡綠色、奶黃色、幫白內(nèi)葉乳白 色,葉新鮮光澤,棵株大完整,包心堅(jiān) 實(shí)緊密無發(fā)芽,根部斷面潔白完整 無空心、亂心、壓傷、凍傷、蟲蛀、雨 淋、水浸、裂縫、老幫黃葉、外葉萎 焉、包心松、泥土1、包心堅(jiān)實(shí)緊密無發(fā)芽2、無黃葉爛葉,壓傷、凍傷、蟲蛀3、外葉淡綠色、奶黃色或白色32、韭菜葉較寬,挺直、翠綠色,根部潔白,軟嫩且有韭菜味,根株均勻,長 20厘米以內(nèi)無泥土、雜物、黃葉、斑、枯萎、無尖、腐爛、無蝸牛1、翠綠色,根部潔白,根株均勻,2、須入框洌水稱重3、 無黃葉、爛葉33、韭黃葉肥挺,稍彎曲,色澤淡黃,香味濃 有B,長20厘米內(nèi)以內(nèi)無泥土、黃葉、

13、干軟、斷裂、腐爛1、色澤淡黃,根部潔白,根株均勻.2、須入框洌水稱重3、無黃葉、爛葉34、小蔥葉翠綠、飽滿充氣、均勻細(xì)長,鱗莖潔 白、挺直,香味濃郁1、無黃葉、爛葉、干尖、葉斑.2、無泥土, 枯萎,2、莖不彎曲或浸水過多.35、生菜顏色鮮艷淡綠,葉子水分充足、脆嫩 薄、可豎起、棵株挺直.1、顏色鮮艷,淡綠.2、葉子水分充足、脆嫩薄,棵株挺直.3、葉子無褪色邊或褐斑、發(fā)黃、干軟、卷 曲、脫葉36、菠菜顏色碧綠、鮮嫩,葉子大,挺直,根桃 紅、無主莖且葉柄無紅色,棵株適當(dāng)1、顏色鮮艷,淡綠.2、葉子水分充足、脆嫩薄,棵株挺直.3、葉子無褪色邊或褐斑、發(fā)黃、干軟、卷 曲、脫葉37、蒜苔顏色黃綠,梗 細(xì)

14、滑、有光澤、挺直,鮮 嫩,指甲掐之易斷.1、顏色黃綠2、無梗粗、無外表有皺紋3、不能有老、掐之不斷,鬟尖 干黃者.38、豬肉肌肉紅色均勻,有光澤,脂肪潔白.外表 微干或微濕潤,不粘手.彈性良好,壓后 凹陷立即恢復(fù).1、具有鮮豬肉正常氣味,肉質(zhì)緊密無淋巴 瘤,色澤新鮮有彈性.2、無異味、無泥污、血污、肉邊整潔、無碎肉、碎骨.39、雞肉眼球飽滿,皮膚有光澤,淡黃或灰白色,1、雞固有的正常氣味.肌肉切而發(fā)亮.外表微干或微濕,不粘手. 彈性良好,指壓后凹陷立即恢復(fù), 正常氣 味.2、無長毛及毛、毛根、口腔及宰殺刀口無血 污.3、無雜質(zhì),無紫斑瘀血凈腔禽腹內(nèi)無過多脂 肪.40、鴨肉眼球平坦.皮膚有光澤,乳白或淡紅色, 肌肉切而有光澤.外表稍濕潤,不粘手, 指壓后凹陷立即恢復(fù).1、鴨固有的正常氣味.2、無長毛及絨毛,毛根口腔及宰殺刀口失血 污.3、無紫斑瘀血、凈膛、腹內(nèi)無過多脂肪.41、魚眼睛：鮮魚眼睛凸起,澄清有光澤.鰥：鮮魚鰥緊閉,鰥片呈鮮紅色,無黏液 和污物.鱗：顯現(xiàn)的鱗片整潔,排列緊密,有黏 液和光澤,輪層明顯.1、外表有光澤,黏液清潔透明,魚鱗發(fā)光,不易脫落；2、2、眼睛澄清明亮飽滿,鰥蓋緊閉,魚鰥 清潔,鰥絲鮮紅清楚,無黏液和污