中國茶文化第五章 (NXPowerLite)

1、中國茶文化中國茶文化 王志芳 大同大學歷史與旅游文化學院第五章第五章 中國茶類與名茶中國茶類與名茶第一節(jié)第一節(jié) 茶類茶類（一）從曬干收藏到采茶制餅（一）從曬干收藏到采茶制餅據(jù)神農(nóng)本草經(jīng)記載：“苦荼生益州谷，山陵道旁，凌冬不死，三月三日采干。” 周文棠考證為南北朝后魏太和年間(約477499年)的張揖所撰廣雅云：“荊巴間采茶作餅，成以米膏出之。若飲先炙令色赤，搗末置瓷器中，以湯澆覆之，用蔥姜芼之。其飲醒酒，令人不眠?！边@是我國有關制茶、飲茶最早也是較為具體的記載。(二二)從蒸青塑形到龍鳳團茶從蒸青塑形到龍鳳團茶 1、餅茶發(fā)展到唐朝已形成了較為完善的加工工藝。陸羽在茶經(jīng)“二之具”、“三之造”中對當

2、時餅茶制作的工具和工序都作了較為具體的描述。所用工具有十幾種之多，餅茶制作時要經(jīng)過“蒸之、搗之、拍之、熔之、穿之、封之”等六道工序。 2、到了宋代，作為貢茶主要茶類的團餅茶在制法上基本上仍保持唐代餅茶的蒸青制餅方法，但在外觀上較唐代更精巧細致，特別是在茶面的紋飾上更講求精致美觀。 熊善在宣和北苑貢茶錄記述：“采茶北苑，初造研膏，繼造臘面。太平興國初，特置龍風模，遣使即北苑造團茶，以別庶飲，龍鳳茶蓋始于此。” 仁宗時，榮襲又創(chuàng)造出更為精巧的小龍團。歐陽修在歸出錄中贊嘆道：“慶歷中蔡君謨?yōu)楦＝忿D(zhuǎn)運使，始造小片龍茶以進，其品精絕，謂之小閉。凡二十餅重一斤，其價直金二兩。然金可有，而茶不可得?！?熙

3、寧(10681077年)中，又創(chuàng)制出更稍精絕于小龍團的密云龍。據(jù)鐵圍山從談描述：“至神宗時，即龍焙又進密云龍。密云龍者，其云紋細密，更精絕于小龍團也。“ 當時大、小龍團是以緋色袋盛裝，表示圣上所賜，而密云龍則獨用黃色袋盛裝，表示專供皇上飲用。 3、元代以后，龍鳳團茶即被徹底淘汰。 (三三)從團餅茶到散形茶從團餅茶到散形茶1、唐代制茶以團餅茶為主，同時也有其他形式的茶葉存在。茶經(jīng)六之飲中記載：“飲有觕茶、散茶、末茶、餅茶者?！?雖然在團餅茶大行其道的唐代，散形茶在數(shù)量和種類上還十分稀少，在社會上是不名或無甚地位的，但到了唐中后期至五代時，散形茶漸漸里現(xiàn)出一定的發(fā)展趨勢。 2、到了宋代，團餅茶改制

4、散形茶的發(fā)展大大加快起來。 宋史食貨志載：“茶有兩類，曰片茶，曰散條。片茶有龍、風、石乳、白乳之類十二等；散茶出淮南歸州、江南荊湖。有龍溪、雨前、雨后之類十一等?！?歐陽修在歸田錄中也稱：“臘茶(即餅茶)出于劍、建；草茶(即散茶)盛于兩浙。兩浙之品，日注為第一。自景祐(10341038年)以后，洪州雙井白芽漸盛，近歲制作尤精，遂為草茶第一?！?進入南宋后，特別是南末后期，蒸青散茶和末茶已大量出現(xiàn)，取代了團餅茶，占據(jù)了主導地位。 3、元代的茶葉加工基本上沿襲宋代后期的工藝，以蒸育散茶和末茶為主，只有貢茶仍然是龍團風餅， 正如王幀在農(nóng)書 “此品唯充貢茶，民間罕見之?！?散茶工藝已有很大發(fā)展，據(jù)農(nóng)書

5、載：“采訖，以甑微蒸，生熟所得。蒸已，用筐箔薄攤，乘濕略揉之。人焙勻布火，烘令干，勿使焦。編竹為焙，裹箬覆之，以收火氣?！?4、進入明代后，團餅茶在內(nèi)地的最后一塊陣地也被散形條所占領了。明太祖朱元璋于洪武二十四年(1391年)九月十六日下了一道詣令，“罷造龍團，惟采芽茶以進”。 (四四)從蒸青茶到炒青茶從蒸青茶到炒青茶 炒青茶的出現(xiàn)，最早在唐朝就有文獻顯示出現(xiàn)了炒青茶。庸代劉禹錫西山蘭若試茶歌中云；“山憎后館茶數(shù)叢，春來映竹抽新茸。宛然為客振衣起，自傍芳叢滴鷹嘴。斯須炒成滿室香，使酌砌下金沙水?！?雖然在唐代甚至更早就已出現(xiàn)了炒青茶，而且宋代也有關于炒青茶名品日鑄茶等的記載，但直到明代前期，炒

6、青茶都沒能成大氣候。 現(xiàn)存的明代最早的茶書朱權的茶譜中在講到制茶時也只是說當時不再制餅茶，而是采茶葉“制之為未”；明中期嘉靖錢椿年的茶譜(1539年)中，雖然首先提到了炒青，但也只有“炒焙適中”四字 。 但明朝萬歷時期情況就發(fā)生變化，張源的茶錄、張謙德的茶經(jīng)、許次紓的茶疏、羅度的茶解等等，在談到制條時主要介紹炒青茶，而且諸書競相補充，對炒青茶制法描述得詳細而具體。 (五五)從單一綠茶到六大茶類從單一綠茶到六大茶類 1黃茶許次紓在茶疏中有一段對安徽六安霍山的大蜀山茶農(nóng)不善制條的批評文字正好說明了這種演變歷史：“顧彼山中不善制造，就以食鐺火薪倍炒。未及出釜，業(yè)已焦枯，詎堪用哉？兼以竹造巨笥，乘熱便

7、貯，雖有綠枝紫筍，釩就萎黃，僅供下食，奚堪品斗?”。 2黑茶 明代嘉靖三年(1524年)御史陳講的奏疏中最早提到黑茶：“商茶低偽，悉征黑茶，產(chǎn)地有限，乃第為上中二品，印焙篦上，書商名而考之。每十斤蒸曬一篦，送至荼司，官商對分，官茶易馬，商茶給賣?！泵鲿渲幸草d：隆慶五年(1571年)“令買茶中馬事宜。各商自備資本，執(zhí)引前去各該衙門，比號相同，收買真細好茶。毋分黑黃正附，一例蒸曬，每篦重不過七斤。運至漢中府辨驗真假黑黃斤篦?！背鐜迥?1642年)，太仆卿王家彥的航中也說：“數(shù)年來條篦減黃增黑，敝茗贏駟，約略充數(shù)。” 3白茶 如宋微宗趙佶在大觀茶論中的記載：“白茶自為一種，與常茶不同。其條敷闡

8、，其葉瑩薄。崖林之間偶然生出，蓋非人力所可致。正焙之有者不過四五家，生者不過一二株，所造止于二三銙而已。芽英不多，尤難蒸焙?！?4烏龍茶(青茶) 目前所能查到的有關烏龍榮制法的文字記載最早見于清代陸廷燦續(xù)茶經(jīng)(1734年)所引述的王草堂茶說。茶說在闡述武夷茶時寫道：“茶采后，以竹筐勻鋪，架于風日中，名曰曬青。埃其青色漸收，然后再加炒焙。陽羨芥片只蒸不炒，火焙以成。松蘿、龍井，皆炒而不焙，故其色純。獨武夷炒焙兼施，烹出之時半青半紅。青者乃炒色，紅者乃焙色也。茶采而攤，攤而摝lu，香氣發(fā)越即炒，過時不及皆不可。既炒既焙，復揀去其中老葉、枝蒂，使之一色?！?5、紅茶 最早的紅茶生產(chǎn)是從福建祟安縣星村

9、鎮(zhèn)的小種紅茶開始的。清代劉靖在片刻余閑集(1732年)中記述：“武夷條高下共分二種，其生于山上巖間者名巖茶，其種于山外地內(nèi)者名洲茶。巖茶中最高者曰老樹小種，次則小種，次則小種上夫，次則工夫，次則工夫花香，次則花香。洲茶中最高者曰白毫，次則紫毫，次則芽茶。山之第九曲盡處有星村鎮(zhèn)，為行家萃聚之所。外有本省邵武、江西廣信等處所產(chǎn)之茶，黑色紅湯，土名江西烏，皆私售于星村各行。而行商則以之入于紫毫、芽茶內(nèi)售之，取其價廉而質(zhì)重也?！?自星村小種紅茶創(chuàng)造出來后，又逐漸演變產(chǎn)生了工夫紅茶，隨后工夫紅茶制法又由福建傳至安徽、江西等地。1875年，余干臣從福建罷官返回安徽老家時，將福建紅茶制法也帶了回去，并在當?shù)?/p>

10、設莊進行紅茶生產(chǎn)，最后創(chuàng)出了蜚聲中外的“祁門工夫”紅茶。 (六)從素茶到花茶 在用香花窨茶出現(xiàn)之前，人們采用的是在茶中加入香料來增加茶的香氣。 北宋蔡襄茶錄在談到茶香時云：“茶有真香，而人貢者微以龍腦和膏，欲助其香。” 人們在茶中加入香花來增加茶香，就產(chǎn)生出了花茶。南宋時對花萊的記述逐漸增多。如陳景沂的全芳備祖中提到：“茉莉薰茶及烹茶尤香?！碧K州詞人施岳的步月茉莉中也對榮莉花焙茶有記述。該詞原注對此作了更明確的說明：“榮莉嶺表所產(chǎn)，古今詠者不甚多。此花四月開，直至桂花時尚有玩芳味。古人用此花焙榮?！闭f明在南宋時已出現(xiàn)了用榮莉花制作花茶的方法。 對花茶制造方法的記載最早見于朱權的茶譜：“蕉香茶法：百花有香者皆可。當