中國(guó)茶文化第五章 (NXPowerLite)

1、中國(guó)茶文化中國(guó)茶文化 王志芳 大同大學(xué)歷史與旅游文化學(xué)院第五章第五章 中國(guó)茶類與名茶中國(guó)茶類與名茶第一節(jié)第一節(jié) 茶類茶類（一）從曬干收藏到采茶制餅（一）從曬干收藏到采茶制餅據(jù)神農(nóng)本草經(jīng)記載：“苦荼生益州谷，山陵道旁，凌冬不死，三月三日采干。” 周文棠考證為南北朝后魏太和年間(約477499年)的張揖所撰廣雅云：“荊巴間采茶作餅，成以米膏出之。若飲先炙令色赤，搗末置瓷器中，以湯澆覆之，用蔥姜芼之。其飲醒酒，令人不眠。”這是我國(guó)有關(guān)制茶、飲茶最早也是較為具體的記載。(二二)從蒸青塑形到龍鳳團(tuán)茶從蒸青塑形到龍鳳團(tuán)茶 1、餅茶發(fā)展到唐朝已形成了較為完善的加工工藝。陸羽在茶經(jīng)“二之具”、“三之造”中對(duì)當(dāng)

2、時(shí)餅茶制作的工具和工序都作了較為具體的描述。所用工具有十幾種之多，餅茶制作時(shí)要經(jīng)過(guò)“蒸之、搗之、拍之、熔之、穿之、封之”等六道工序。 2、到了宋代，作為貢茶主要茶類的團(tuán)餅茶在制法上基本上仍保持唐代餅茶的蒸青制餅方法，但在外觀上較唐代更精巧細(xì)致，特別是在茶面的紋飾上更講求精致美觀。 熊善在宣和北苑貢茶錄記述：“采茶北苑，初造研膏，繼造臘面。太平興國(guó)初，特置龍風(fēng)模，遣使即北苑造團(tuán)茶，以別庶飲，龍鳳茶蓋始于此?！?仁宗時(shí)，榮襲又創(chuàng)造出更為精巧的小龍團(tuán)。歐陽(yáng)修在歸出錄中贊嘆道：“慶歷中蔡君謨?yōu)楦＝忿D(zhuǎn)運(yùn)使，始造小片龍茶以進(jìn)，其品精絕，謂之小閉。凡二十餅重一斤，其價(jià)直金二兩。然金可有，而茶不可得?！?熙

3、寧(10681077年)中，又創(chuàng)制出更稍精絕于小龍團(tuán)的密云龍。據(jù)鐵圍山從談描述：“至神宗時(shí)，即龍焙又進(jìn)密云龍。密云龍者，其云紋細(xì)密，更精絕于小龍團(tuán)也。“ 當(dāng)時(shí)大、小龍團(tuán)是以緋色袋盛裝，表示圣上所賜，而密云龍則獨(dú)用黃色袋盛裝，表示專供皇上飲用。 3、元代以后，龍鳳團(tuán)茶即被徹底淘汰。 (三三)從團(tuán)餅茶到散形茶從團(tuán)餅茶到散形茶1、唐代制茶以團(tuán)餅茶為主，同時(shí)也有其他形式的茶葉存在。茶經(jīng)六之飲中記載：“飲有觕茶、散茶、末茶、餅茶者。” 雖然在團(tuán)餅茶大行其道的唐代，散形茶在數(shù)量和種類上還十分稀少，在社會(huì)上是不名或無(wú)甚地位的，但到了唐中后期至五代時(shí)，散形茶漸漸里現(xiàn)出一定的發(fā)展趨勢(shì)。 2、到了宋代，團(tuán)餅茶改制

4、散形茶的發(fā)展大大加快起來(lái)。 宋史食貨志載：“茶有兩類，曰片茶，曰散條。片茶有龍、風(fēng)、石乳、白乳之類十二等；散茶出淮南歸州、江南荊湖。有龍溪、雨前、雨后之類十一等?！?歐陽(yáng)修在歸田錄中也稱：“臘茶(即餅茶)出于劍、建；草茶(即散茶)盛于兩浙。兩浙之品，日注為第一。自景祐(10341038年)以后，洪州雙井白芽漸盛，近歲制作尤精，遂為草茶第一?！?進(jìn)入南宋后，特別是南末后期，蒸青散茶和末茶已大量出現(xiàn)，取代了團(tuán)餅茶，占據(jù)了主導(dǎo)地位。 3、元代的茶葉加工基本上沿襲宋代后期的工藝，以蒸育散茶和末茶為主，只有貢茶仍然是龍團(tuán)風(fēng)餅， 正如王幀在農(nóng)書(shū) “此品唯充貢茶，民間罕見(jiàn)之。” 散茶工藝已有很大發(fā)展，據(jù)農(nóng)書(shū)

5、載：“采訖，以甑微蒸，生熟所得。蒸已，用筐箔薄攤，乘濕略揉之。人焙勻布火，烘令干，勿使焦。編竹為焙，裹箬覆之，以收火氣?！?4、進(jìn)入明代后，團(tuán)餅茶在內(nèi)地的最后一塊陣地也被散形條所占領(lǐng)了。明太祖朱元璋于洪武二十四年(1391年)九月十六日下了一道詣令，“罷造龍團(tuán)，惟采芽茶以進(jìn)”。 (四四)從蒸青茶到炒青茶從蒸青茶到炒青茶 炒青茶的出現(xiàn)，最早在唐朝就有文獻(xiàn)顯示出現(xiàn)了炒青茶。庸代劉禹錫西山蘭若試茶歌中云；“山憎后館茶數(shù)叢，春來(lái)映竹抽新茸。宛然為客振衣起，自傍芳叢滴鷹嘴。斯須炒成滿室香，使酌砌下金沙水?！?雖然在唐代甚至更早就已出現(xiàn)了炒青茶，而且宋代也有關(guān)于炒青茶名品日鑄茶等的記載，但直到明代前期，炒

6、青茶都沒(méi)能成大氣候。 現(xiàn)存的明代最早的茶書(shū)朱權(quán)的茶譜中在講到制茶時(shí)也只是說(shuō)當(dāng)時(shí)不再制餅茶，而是采茶葉“制之為未”；明中期嘉靖錢椿年的茶譜(1539年)中，雖然首先提到了炒青，但也只有“炒焙適中”四字 。 但明朝萬(wàn)歷時(shí)期情況就發(fā)生變化，張?jiān)吹牟桎?、張謙德的茶經(jīng)、許次紓的茶疏、羅度的茶解等等，在談到制條時(shí)主要介紹炒青茶，而且諸書(shū)競(jìng)相補(bǔ)充，對(duì)炒青茶制法描述得詳細(xì)而具體。 (五五)從單一綠茶到六大茶類從單一綠茶到六大茶類 1黃茶許次紓在茶疏中有一段對(duì)安徽六安霍山的大蜀山茶農(nóng)不善制條的批評(píng)文字正好說(shuō)明了這種演變歷史：“顧彼山中不善制造，就以食鐺火薪倍炒。未及出釜，業(yè)已焦枯，詎堪用哉？兼以竹造巨笥，乘熱便

7、貯，雖有綠枝紫筍，釩就萎黃，僅供下食，奚堪品斗?”。 2黑茶 明代嘉靖三年(1524年)御史陳講的奏疏中最早提到黑茶：“商茶低偽，悉征黑茶，產(chǎn)地有限，乃第為上中二品，印焙篦上，書(shū)商名而考之。每十斤蒸曬一篦，送至荼司，官商對(duì)分，官茶易馬，商茶給賣?！泵鲿?huì)典中也載：隆慶五年(1571年)“令買茶中馬事宜。各商自備資本，執(zhí)引前去各該衙門，比號(hào)相同，收買真細(xì)好茶。毋分黑黃正附，一例蒸曬，每篦重不過(guò)七斤。運(yùn)至漢中府辨驗(yàn)真假黑黃斤篦?！背鐜迥?1642年)，太仆卿王家彥的航中也說(shuō)：“數(shù)年來(lái)?xiàng)l篦減黃增黑，敝茗贏駟，約略充數(shù)。” 3白茶 如宋微宗趙佶在大觀茶論中的記載：“白茶自為一種，與常茶不同。其條敷闡

8、，其葉瑩薄。崖林之間偶然生出，蓋非人力所可致。正焙之有者不過(guò)四五家，生者不過(guò)一二株，所造止于二三銙而已。芽英不多，尤難蒸焙?！?4烏龍茶(青茶) 目前所能查到的有關(guān)烏龍榮制法的文字記載最早見(jiàn)于清代陸廷燦續(xù)茶經(jīng)(1734年)所引述的王草堂茶說(shuō)。茶說(shuō)在闡述武夷茶時(shí)寫道：“茶采后，以竹筐勻鋪，架于風(fēng)日中，名曰曬青。埃其青色漸收，然后再加炒焙。陽(yáng)羨芥片只蒸不炒，火焙以成。松蘿、龍井，皆炒而不焙，故其色純。獨(dú)武夷炒焙兼施，烹出之時(shí)半青半紅。青者乃炒色，紅者乃焙色也。茶采而攤，攤而摝lu，香氣發(fā)越即炒，過(guò)時(shí)不及皆不可。既炒既焙，復(fù)揀去其中老葉、枝蒂，使之一色。” 5、紅茶 最早的紅茶生產(chǎn)是從福建祟安縣星村

9、鎮(zhèn)的小種紅茶開(kāi)始的。清代劉靖在片刻余閑集(1732年)中記述：“武夷條高下共分二種，其生于山上巖間者名巖茶，其種于山外地內(nèi)者名洲茶。巖茶中最高者曰老樹(shù)小種，次則小種，次則小種上夫，次則工夫，次則工夫花香，次則花香。洲茶中最高者曰白毫，次則紫毫，次則芽茶。山之第九曲盡處有星村鎮(zhèn)，為行家萃聚之所。外有本省邵武、江西廣信等處所產(chǎn)之茶，黑色紅湯，土名江西烏，皆私售于星村各行。而行商則以之入于紫毫、芽茶內(nèi)售之，取其價(jià)廉而質(zhì)重也。” 自星村小種紅茶創(chuàng)造出來(lái)后，又逐漸演變產(chǎn)生了工夫紅茶，隨后工夫紅茶制法又由福建傳至安徽、江西等地。1875年，余干臣從福建罷官返回安徽老家時(shí)，將福建紅茶制法也帶了回去，并在當(dāng)?shù)?/p>

10、設(shè)莊進(jìn)行紅茶生產(chǎn)，最后創(chuàng)出了蜚聲中外的“祁門工夫”紅茶。 (六)從素茶到花茶 在用香花窨茶出現(xiàn)之前，人們采用的是在茶中加入香料來(lái)增加茶的香氣。 北宋蔡襄茶錄在談到茶香時(shí)云：“茶有真香，而人貢者微以龍腦和膏，欲助其香?！?人們?cè)诓柚屑尤胂慊▉?lái)增加茶香，就產(chǎn)生出了花茶。南宋時(shí)對(duì)花萊的記述逐漸增多。如陳景沂的全芳備祖中提到：“茉莉薰茶及烹茶尤香?！碧K州詞人施岳的步月茉莉中也對(duì)榮莉花焙茶有記述。該詞原注對(duì)此作了更明確的說(shuō)明：“榮莉嶺表所產(chǎn)，古今詠者不甚多。此花四月開(kāi)，直至桂花時(shí)尚有玩芳味。古人用此花焙榮?！闭f(shuō)明在南宋時(shí)已出現(xiàn)了用榮莉花制作花茶的方法。 對(duì)花茶制造方法的記載最早見(jiàn)于朱權(quán)的茶譜：“蕉香茶法：百花有香者皆可。當(dāng)