XX小學食品安全管理制度

1、公主嶺市站前小學食堂食品安全管理制度為切實加強我校食品安全管理，確保在校師生的飲食安 全，制定了以下十一個有關學校食品安全管理制度，同時重 中以下管理意見。一、嚴格執(zhí)行食品安全法、學校食堂與學生集體用 餐衛(wèi)生管理規(guī)定，學校食堂必須取得衛(wèi)生許可證后方可經(jīng) 營。二、食品從業(yè)人員每年體檢一次身體，持有效的健康證 和培訓合格證后方可上崗，上崗時必須穿戴整潔的工作衣 帽，保持個人衛(wèi)生。三、建立食品原料進貨查驗制度，禁止采購無衛(wèi)生許可 證、無健康證商販提供的食品；無商品標簽或超過保存期限 等“三無”的食品；未經(jīng)有關部門檢疫、不合格的畜禽肉類 制品；腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、混有異物的食品 及其它不符

2、合衛(wèi)生要求的食品。四、設立獨立的食品庫房，庫內(nèi)食品要分類存放，擺放 整齊，做到先進先生，防止超期變質(zhì)。五、食品的保存、清洗、切配過程要做到生熟分開，冰 柜、用具、容器應有生熟標記，不得使用塑料容器盛放熟食 品。六、食品的營養(yǎng)要搭配合理， 符合學生生長發(fā)育的需求。七、廚師操作前要對食品、半成品的質(zhì)量嚴格檢查，對 不符合燒煮、烹調(diào)要求的食品不準進行烹調(diào)加工。燒煮時， 應將食品上下翻動，使食品各部位都能受熱，防止食物中毒 事故的發(fā)生。八、公共餐具必須經(jīng)過嚴格的清洗消毒后方可使用。九、學校每餐、每樣食品按要求進行留樣， 分別留足100g 盛放在己消毒的留樣盒中，標明留樣時期、品名、餐次、留樣人后存入冰

3、箱內(nèi)，并作好留樣記錄。留樣食品必須保留 48 小時,保存期內(nèi)未發(fā)現(xiàn)食物中毒事件即可倒掉；留樣食品盒應單獨存放，不得與其它無關食品混放。十、工具容器設備要洗凈， 廚具要擺放整齊。及時沖洗、 清掃工作場所，保持環(huán)境衛(wèi)生。十一、完善防蠅、防塵、防鼠、防潮設施，定期開展除四害活動公主嶺市站前小學食堂進貨索證索票制度（一）嚴格審驗供貨商（包括銷售商或者直接供貨的生 產(chǎn)者）的許可證和食品合格的證明文件。（二）對購入的食品，索取并仔細查驗供貨商的營業(yè)執(zhí) 照、生產(chǎn)許可證或者流通許可證、標注通過有關質(zhì)量認證食 品的相關質(zhì)量認證證書、進口食品的有效商檢證明、國家規(guī) 定應當經(jīng)過檢驗檢疫食品的檢驗檢疫合格證明。上述相

4、關證 明文件應當在有效期內(nèi)首次購入該種食品時索驗。（三）購入食品時，索取供貨商生具的正式銷售發(fā)票； 或者按照國家相關規(guī)定索取有供貨商蓋章或者簽名的銷售 憑證，并留具真實地址和聯(lián)系方式；銷售憑證應當記明食品 名稱、規(guī)格、數(shù)量、單價、金額、銷貨日期等內(nèi)容。（四）索取和查驗的營業(yè)執(zhí)照（身份證明）、生產(chǎn)許可證、流通許可證、質(zhì)量認證證書、商檢證明、檢驗檢疫合格 證明、質(zhì)量檢驗合格報告和銷售發(fā)票（憑證）應當按供貨商 名稱或者食品種類整理建檔備查，相關檔案應當妥善保管， 保管期限自該種食品購入之日起不少于2年。公主嶺市站前小學食堂食品進貨查驗記錄制度（一）每次購入食品，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù) 量、生產(chǎn)

5、批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期 等內(nèi)容。（二）采取賬簿登記、單據(jù)粘貼建檔等多種方式建立進 貨臺賬。食品進貨臺賬應當妥善保存，保存期限自該種食品 購入之日起不少于 2年。（三）食品安全管理人員定期查閱進貨臺賬和檢查食品 的保存與質(zhì)量狀況，對即將到保質(zhì)期的食品，應當在進貨臺 賬中作曲醒目標注，并將食品集中陳列或者向消費者作由醒 目提示；對超過保質(zhì)期或者腐敗、 變質(zhì)、質(zhì)量不合格等食品, 應當立即停止銷售，撤下柜臺銷毀或者報告工商行政管理機 關依法處理，食品的處理情況應當在進貨臺賬中如實記錄。公主嶺市站前小學食堂烹調(diào)加工食品安全管理制度1、烹調(diào)加工間清潔衛(wèi)生實行專人管理制，堅持臺面和 地

6、面廢棄物每餐打掃清運。2、用于加工食物的刀、墩、案、容器、工用具、抹布 等，必須生、熟、葷、素分開使用，不能混用，標識明顯， 用后洗凈，定位存放；盛裝熟食品的盆、桶等用前必須消毒， 盛放調(diào)料的容器要保持清潔衛(wèi)生， 調(diào)料內(nèi)無異物，用后加蓋。3、加工制作食品用的原輔料必須新鮮，不得使用或加 工腐敗變質(zhì)、“三無”產(chǎn)品和感觀異常的原輔料；未經(jīng)粗加 工的原輔料不得直接進入烹調(diào)間，烹調(diào)間內(nèi)嚴禁存放有毒、 有害物品及個人用品。4、待加工的各類制品應做到分案、分架存放，調(diào)料臺、 素菜臺、葷菜臺、水產(chǎn)品臺、熟食品臺須分設專用。操作臺 上的調(diào)味品要分類擺放，并及時加蓋。加工后的成品應與半 成品、原料分開存放。5、

7、加工制作的食品必須燒透煮透，在烹飪后至配餐前 食品存放不得超過2小時，食堂不得制作冷葷涼菜。6、廚師要根據(jù)不同食物的特性，采取合理的烹調(diào)方式， 盡量不破壞食物的營養(yǎng)價值。7、廚師品嘗菜肴要使用專用工具，品嘗后剩余菜肴須廢棄，不準用炒菜勺或用手直接抓取品嘗。8、制作好的成品菜要直接用清潔、消毒過的容器盛裝， 不能用抹布或圍裙擦拭容器。成品菜不能直接放在地上，防 止異物帶入容器對食品造成污染。9、不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再 次供應。需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其中心溫度應 不低于70 Co10、烹調(diào)加工間做到“六防”（防蠅、防塵、防鼠、防投毒、防火、防盜），抹布、鍋蓋、防蠅罩

8、等要保持清潔， 分類使用。公主嶺市站前小學食堂庫房管理制度（一）食品與非食品應分庫存放，不得與洗化用品、日 雜用品等混放。（二）食品倉庫實行專用并設有防鼠、防蠅、防潮、防 毒、通風的設施及措施，并運轉(zhuǎn)正常。（三）食品應分類，分架，隔墻隔地存放。各類食品有 明顯標志，有異味或易吸潮的食品應密封保存或分庫存放， 易腐食品要及時冷藏、冷凍保存。（四）貯存散裝食品的，應在散裝食品的容器、外包裝 上標明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)經(jīng)營者名稱及 聯(lián)系方式等內(nèi)容。（五）建立倉庫進由庫專人驗收登記制度，做到勤進勤 出,先進先生，定期清倉檢查，防止食品過期、變質(zhì)、霉變、 生蟲，及時清理不符合食品安全要求的

9、食品。（六）食品倉庫應經(jīng)常開窗通風，定期清掃，保持干燥 和整潔。（七）工作人員應穿戴整潔的工作衣帽,保持個人衛(wèi)生公主嶺市站前小學食堂從業(yè)人員健康檢查制度（一）食品經(jīng)營人員必須每年進行健康檢查，取得健康 證明后方可參加工作，不得超期使用健康證明。（二）食品安全管理人員負責組織本單位從業(yè)人員的健 康檢查工作，建立從業(yè)人員衛(wèi)生檔案。（三）患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的 人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲生性皮膚病等 有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的 工作。公主嶺市站前小學食堂食品安全知識培訓制度(-)認真制定培訓計劃，定期組織管理人員、從業(yè)人 員參加食品安全知識

10、、職業(yè)道德和法律、法規(guī)的培訓以及操 作技能培訓。(-)新參加工作的人員包括實習工、實習生必須經(jīng)過 培訓、考試合格后方可上崗。(三)建立從業(yè)人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內(nèi)容、考核結果記錄歸檔，以備查驗公主嶺市站前小學食堂衛(wèi)生檢查制度（一）制定定期或不定期衛(wèi)生檢查計劃，將全面檢查與 抽查、問查相結合，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。（二）衛(wèi)生管理人員負責各項衛(wèi)生管理制度的落實，每 天在營業(yè)后檢查一次衛(wèi)生，檢查各崗是否有違反制度的情 況，發(fā)現(xiàn)問題，及時指導改進，并做好衛(wèi)生檢查記錄備查。 每周1-2次全面現(xiàn)場檢查，對發(fā)現(xiàn)的問題及時反饋，并提由 限期改進意見，做好檢查記錄。（三）建立健全餐

11、廳衛(wèi)生清掃制度，堅持三定一保（定人、 定物、定時間、保質(zhì)量）。劃清分工包干責任區(qū)，食堂外3米 以內(nèi)列為清潔區(qū)，保持干凈并定期檢查。（四）食堂設防塵、防蠅、防鼠設施 ，消滅四害。（五）食堂地面保持清潔（無水、無油跡、無塵土、無垃 圾）。（六）餐桌面、傳遞食品的窗口應無油漬、灰塵等現(xiàn)象。（七）服務人員必須穿戴清潔的工作衣帽，并把頭發(fā)置于 帽內(nèi)。（八）服務人員要經(jīng)常保持儀表整潔、勤洗頭、洗澡 ， 不得留長指甲、涂指甲油，工作時間不得吸煙。（九）服務人員工作前后用肥皂及流動的清水洗手，外由辦事須脫下工作服、帽。（十）服務人員必須佩帶有效的健康證及衛(wèi)生知識培訓合格證上崗。（十一）服務人員患“五病”及由現(xiàn)

12、咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、 嘔吐等有礙食品衛(wèi)生的病癥時，應及時調(diào)離崗位。公主嶺市站前小學食堂食品留樣制度（一）學校應配備食品留樣專用冰箱，嚴禁存放與留樣食 品無關的其他食品，冰箱溫度控制在0-6之間。（二）食物留樣每一品種不少于100g。（三）食品留樣后立即加蓋密封 （或用保鮮膜密封，在留 樣容器外貼上標簽，標明：菜名、餐次、日期、留樣人等。（四）留樣食品必須保留48小時以上，時間到后方可倒掉。（五）用于留樣的容器必須滿足消毒、無菌要求。（六）建立食品留樣臺賬，做好每餐留樣登記，備查。公主嶺市站前小學食堂粗加工管理制度（一）加工前認真驗收原材料是否符合衛(wèi)生質(zhì)量要求I嚴禁加工不合格原料。（二）待加工原料

13、進行清洗后，分類存放，按存放時間進 行前后加工，防止交叉污染。（三）按用途進行原料加工，加工后嚴禁落地存放，冷凍 食品應解凍后進行粗加工，加工時避免損傷鮮活水產(chǎn)品肉質(zhì)。（四）水產(chǎn)品和肉類產(chǎn)品加工應除盡污穢雜質(zhì)，用專用清洗池清洗，用專用菜板、專用刀進行切割，裝入專用容器備用。（五）葉菜類摘除不可食部分，用洗菜池清洗干凈后，用 專用案板、專用刀具，根據(jù)食譜要求切割裝入專用容器備用。（六）根莖類：在洗菜池中清洗干凈外皮，需去皮處理的I 去皮后再次清洗，然后用專用菜板、專用刀具 ，根據(jù)食譜要求 切割裝入專用容器備用。（七）配備有蓋的污物桶 ;甘水桶，每日工作后垃圾日產(chǎn) 日清,污物桶，沿水桶存放點隨時保

14、持干凈整潔 ，定期進行消毒 殺菌O（九）負責人隨時監(jiān)督檢查各崗位工作人員操作情況。公主嶺市站前小學食堂配餐間衛(wèi)生管理制度（一）配餐間專間專用，設立更衣、洗手消毒問。（二）設立與售餐數(shù)量相適應的盛放待售食品的臺（架）。（三）盛放食品的容器要專用，并有標志。（四）不售變質(zhì)、變味食品。（五）打飯菜窗口要能夠開合，嚴禁開放式。（六）要設與配餐間相適應的紫外線消毒燈，定時開燈 消毒。（七）服務人員要穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩，保持個人衛(wèi)生，操作前洗手消毒公主嶺市站前小學食堂餐具、用具清洗消毒制度（一）食堂餐具、用具應當安全、無害，保持清潔，防 止食品污染，并符合保證食品安全所需的溫度等特殊要求。（二）清洗餐

15、具、用具時，應做到"四池分開"，并在水池的 明顯位置注明標識。（三）餐具、用具在清洗消毒過程中須做到一刮、 二洗、 三過清、四消毒、五保潔，不得減少任何環(huán)節(jié)。（四）清洗時，在水池里放入一定比例的洗滌劑，注入熱水，將洗潔劑攪拌均勻，再將餐飲具、用具內(nèi)的食物殘渣和油 污刮掉，放入水池浸泡10分鐘后進行清洗，最后將餐具置于另 一洗滌槽內(nèi)用流動的清水沖洗干凈。（五）洗凈后，凡能用蒸煮消毒的餐具、用具、器皿等。 均應進行消毒，煮沸、蒸汽消毒保持 10分鐘以上。凡不能用 蒸煮的塑料餐具，用具，器皿等，須用藥物（一般為含氯消毒劑） 浸泡進行消毒，消毒劑用量及作用時間按說明書。（六）消毒后

16、的餐具置于餐具保潔柜中待用，已消毒的餐具要自然濾干或烘干，不能用毛巾、餐巾擦干，避免二次污染。（七）對每餐未使用的餐具，必須收回洗碗間用清水沖洗 進行消毒后，方可再用。（八）未經(jīng)清洗消毒的餐具、用具不得使用。（九）食品用具要有專人保管、不混用不亂用。（十）食品冷藏、冷凍工具應定期保潔、洗刷、消毒，專人負責、專人管理。（十一）食品用具清洗、消毒應定期檢查、不定期抽查, 對不符合食品安全標準要求的用具及時更換。公主嶺市站前小學食堂廢棄食用油脂、沿水管理制度（一）廢棄油脂、淚水必須按國家食品生產(chǎn)經(jīng)營單位 廢棄食用油脂管理的規(guī)定進行管理。（二）廢棄油脂、淚水應設專人負責管理。（三）廢棄油脂、淚水應有專

17、門標有“廢棄油脂”、“沿 水”字樣的密閉容器存放，集中處理。（四）廢棄油脂、淚水只能銷售給廢棄油脂加工單位和 從事廢棄物收購的單位，不得銷售給其他單位和個人（可證 明用于家畜飼料的除外）。（五）處理廢棄油脂、沿水要建立檔案，詳細記錄銷售 時間、種類、數(shù)量、收購單位、用途、聯(lián)系人姓名、電話、 地址、收貨人簽字等，并長期保存。（六）不得隨便處理廢棄食用油脂、沿水。公主嶺市站前小學食堂突發(fā)公共衛(wèi)生事件處理、報告制度1、學校遵循預防為主、常備不懈的方針，建立食物中毒等突發(fā)公共衛(wèi)生事件應急處理機制，建立健全報告制度。2、學校的法人是學校食品衛(wèi)生管理的第一責任人。3、學校發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故等突

18、發(fā)公共 衛(wèi)生事件時，第一發(fā)現(xiàn)人應立即向?qū)W校突發(fā)公共衛(wèi)生事件領 導小組組長(學校的法人)報告，并及時(1小時內(nèi))報告教育行 政部門和衛(wèi)生行政部門。4、組長在接到報告后，應立即通知領導小組成員立即到 崗,部署各項救治及處理工作。5、初步報告內(nèi)容：學校名稱、詳細起點、發(fā)生的時間、 人數(shù)、主要癥狀、事件經(jīng)過、報告人、報告時間、聯(lián)系電話 等。6、食物中毒事故分級：(按嚴重程度劃分)(1)重大學校食物中毒事故，是指一次中毒100人以上并 由現(xiàn)死亡病例，或由現(xiàn)10例及以上死亡病例的食物中毒事 故。(2)較大學校食物中毒事故，是指一次中毒100人及以上, 或出現(xiàn)死亡病例的食物中毒事故。(3) 一般學校食物中毒事故，是指一次中毒 99人及以