果汁飲料質量控制全過程(共16頁)

1、精選優(yōu)質文檔-傾情為你奉上目的鑒別、分析與熱灌裝飲料的生產(chǎn)、儲存相關的危害和風險，制定相應的控制手段，確保產(chǎn)品不會對消費者健康產(chǎn)生危害。范圍適用于熱灌裝飲料生產(chǎn)關鍵點的控制活動。職責1. HACCP小組：建立、實施、維護和改善HACCP體系，監(jiān)督HACCP體系日常運行情況，跟進改善結果。2. 部門主管：督導相關人員有效實施HACCP計劃，持續(xù)改進運作中存在問題。3. HACCP組長：對本手冊的有效性負責。程序1 產(chǎn)品描述及用途聲明1.1 產(chǎn)品名稱及主要成分。1.2 微生物穩(wěn)定性：通過高溫殺菌來確保產(chǎn)品質量穩(wěn)定。1.3 保質期和貯存：12個月；常溫貯存。1.4 運輸方式：海運、鐵路運輸、公路運輸

2、1.5 包裝形式：PET瓶1.6 飲用方式：直接飲用1.7 消 費 者：適宜人群2 過程流程圖一級RO水反滲透原水 飲料單糖儲存過濾活性碳反應熔糖投糖驗收除堿原水殺菌精濾二級碳濾一級碳濾多介過濾質砂糖主劑確認PET空瓶瓶蓋儲存包裝成品檢驗套標打碼冷瓶封蓋注入過濾UHT殺菌氯水殺菌沖 洗專心-專注-專業(yè)4根據(jù)知識、經(jīng)驗，及SY-HACCP-R-10704.01-01使用判斷樹工具確定CCP點方法對熱灌裝各過程進行危害分析，確定CCP點。具體內容見危害分析工作表2表2產(chǎn)品描述：新源新果汁貯存方法：常溫飲用方法：直接飲用消費者：適宜人群工序加工步驟潛在的危害危害的依據(jù)危害的預防措施CCP判定水 處

3、理原水物理的：無化學的：重金屬生物的：細菌/大腸菌群水源中存在重金屬水源中存在細菌/大腸菌群每季度政府的水質分析報告1 水池加氯0.5-1ppm2 每周取樣進行微生物檢測，并對檢測結果進行分析否否多介質過濾物理的：無化學的：重金屬生物的：細菌/大腸菌群水中添加的三氯化鐵水中存有絮凝物質按SOP文件規(guī)定的頻次檢驗水中鐵含量按SOP文件要求對多介質過濾罐定期進行反正洗。按SOP文件要求定期對多介質罐進行氯水消毒。否一級碳濾物理的：無化學的：無生物的：細菌/大腸菌群水中存在細菌/大腸菌群按SOP文件要求對一級碳罐定期進行蒸汽殺菌。否續(xù)表2產(chǎn)品描述：新源新果汁貯存方法：常溫飲用方法：直接飲用消費者：適

4、宜人群工序加工步驟潛在的危害危害的依據(jù)危害的預防措施CCP判定水 處 理除堿生物的：無物理的：無化學的：無原水殺菌生物的：細菌/大腸菌群物理的：無化學的：無原水存在有細菌/大腸菌群細菌/大腸菌群在水箱中繁殖1 水箱氯含量控制在6-8ppm2 每半年徹底清洗水箱是二級碳濾物理的：無化學的：三氯甲烷生物的：細菌/大腸菌群原水中存在三氯甲烷細菌/大腸菌群可能在碳缸中繁殖每年換碳，每48小時對碳缸進行反正洗1 碳缸每兩周至少高溫消毒一次2 根據(jù)微生物檢測結果及時消毒是是精濾生物的：細菌/大腸菌群物理的：無化學的：無細菌和大腸菌群可能在精氯器中繁殖1 精濾器每周至少高溫消毒一次2 每月更換濾芯3 根據(jù)微

5、檢結果及時消毒否續(xù)表2產(chǎn)品描述：新源新果汁貯存方法：常溫飲用方法：直接飲用消費者：適宜人群工序加工步驟潛在的危害危害的依據(jù)危害的預防措施CCP判定單糖配制白砂糖驗收物理的：無化學的：重金屬生物的：霉菌/酵母/細菌白砂糖中存在鉛/砷/銅等重金屬白砂糖在制造、貯運過程中會存在霉菌/酵母/細菌污染和繁殖要求供應商每年提供權威機構的檢驗報告（包括鉛/砷/銅等重金屬檢驗）1、 可口可樂公司認可的供應商采購原料，并要求供應商每批原料COA。2、 過GMP控制。否否投糖生物的：霉菌/酵母/細菌化學的：有毒物質物理的：金屬/玻璃等在倒糖過程中白砂糖可能會受到霉菌/酵母/細菌污染貯運過程中可能被蓄意破壞者投入有

6、毒物質。1、 在制造、貯運過程中可能會混入金屬/玻璃等異物2、 在倒糖過程中可能掉如木塊等異物通過GMP控制投糖時檢查包裝，如包裝已開封不能使用。1、 倒糖時檢查濾網(wǎng)是否破損2、 通過GMP來控制否是否熔糖物理的：無化學的：無生物的：霉菌/酵母/細菌白砂糖中存在霉菌/酵母污染通過調節(jié)蒸汽壓力來控制熔糖溫度（80-88 ）是續(xù)表2產(chǎn)品描述：新源新果汁貯存方法：常溫使用方法：直接飲用消費者：適宜人群工序加工步驟潛在的危害危害的依據(jù)危害的預防措施CCP判定單糖配制活性炭反應物理的：無化學的：無生物的：無硅澡土過濾物理的：碳粒化學的：無生物的：無硅澡土過濾板變形漏碳定期檢查硅澡土過濾板否單糖貯存物理的

7、：無化學的：無生物的：細菌/霉菌/酵母貯存溫度過高、時間太長，會導致酵母/霉菌大量繁殖1、 單糖缸按SOP要求進行CIP2、 控制單糖漿貯存溫度（20-25）。3、單糖漿貯存時間不超過12小時否續(xù)表2產(chǎn)品描述：新源新果汁貯存方法：常溫飲用方法：直接飲用消費者：適宜人群工序加工步驟潛在的危害危害的依據(jù)危害的預防措施CCP判定最 后 飲料 配 制主劑確認物理的：無化學的：有毒物質/重金屬/過量添加劑生物的：細菌/霉菌/酵母/耐熱芽孢菌繁殖1、 主劑在運輸和貯存時可能會被蓄意破壞者投入有毒物質2、 主劑中存在砷、鉛、銅等重金屬3、 添加劑過量會對人體產(chǎn)生危害主劑因運輸和貯存不當會導致細菌/霉菌/酵母

8、/耐熱芽孢菌繁殖1、 檢查供應商主劑包裝的防盜防擾標識；2、 主劑貯存在帶鎖房間內。3、 倉庫保管員在主劑發(fā)放時，逐一檢查，凡有包裝破損、被打開或無防盜防擾標識的主劑，不得發(fā)放到生產(chǎn)部4、 主劑投放前，仔細確認每一包或桶的名稱包裝及防盜防擾標識的完好性。通過GMP控制 是 否最后飲料貯存物理的：無化學的：無生物的：細菌/霉菌/酵母飲料配制完畢后時間過長會導致細菌/酵母/霉菌繁殖飲料配制完畢后25以上，須在4小時內用完，室溫在25以下，須在6小時用完 否過濾物理的：金屬碎片等雜質化學的：無生物的：無1 最后糖漿中可能有金屬碎片等雜質2 管路中密封圈可能破損脫落1 采用過濾網(wǎng)過濾2 在每次CIP時

9、檢查濾網(wǎng)是否破損否續(xù)表2產(chǎn)品描述：新源新果汁貯存方法：常溫飲用方法：直接飲用消費者：適宜人群工序加工步驟潛在的危害危害的依據(jù)危害的預防措施CCP判定清洗消毒CIP、COP物理的；無化學的：清洗劑生物的：細菌/霉菌/酵母清洗液殘留CIP清洗不徹底，可能存在細菌/霉菌/酵母殘留檢查CIP沖洗水的PH值，確認沖洗水中不含有堿（酸）性物質。嚴格控制清洗溫度和時間是是注 入 工 序巴氏殺菌物理的：無化學的：無生物的：細菌/霉菌/酵母/耐熱芽孢菌最后糖漿中可能存在細菌/霉菌/酵母/耐熱芽孢菌1、 果汁、酸性茶殺菌溫度控制在98±1殺菌時間大于10秒2、中性茶殺菌溫度控制在133±1，殺

10、菌溫度大于30秒。是沖瓶物理的：異物化學的：無生物的：細菌/霉菌空瓶在制造、貯運和輸送過程中可能掉入金屬碎片等雜質。空瓶中可能存在細菌/霉菌1、 通過GMP控制2、 加強供應商管理3、 控制沖瓶水壓力在1.5-2.5bar控制沖瓶水含氯量1-3ppm否否續(xù)表2產(chǎn)品描述：新源新果汁貯存方法：常溫飲用方法：直接飲用消費者：適宜人群工序加工步驟潛在的危害危害的依據(jù)危害的預防措施CCP判定注 入 工 序注入生物的：細菌/霉菌/酵母化學的：無物理的：無1、 空瓶和蓋在制造、貯運和輸送過程中可能受到細菌/酵母/霉菌可能污染2、 空氣中的細菌/霉菌/酵母可能污染飲料1、 控制注入溫度大于862、 要求供應商

11、加強生產(chǎn)過程的衛(wèi)生操作3、 通過GMP控制4、生產(chǎn)前及生產(chǎn)中嚴格執(zhí)行CIP、COP程序是封蓋物理的：無化學的；潤滑油生物的：細菌/霉菌/酵母封蓋時潤滑油可能掉入產(chǎn)品中1、 蓋可能存在微生物污染2、 封蓋不良導致微生物污染通過注入間GMP來控制1、 保證沖蓋氯水的濃度：一段20ppm,二段3ppm2、 執(zhí)行設備維護、保養(yǎng)制度否否蓋殺菌物理的：無化學的；無生物的：細菌/霉菌/酵母蓋可能存在微生物可能會污染產(chǎn)品1 確保蓋殺菌溫度和時間符合要求2 確保蓋殺菌輸送帶有足夠的斜度將瓶蓋內的氣泡完全驅走是冷瓶生物的：細菌/霉菌/酵母化學的：無物理的：無部分菌類適合在40的環(huán)境中生存確保冷瓶機出口產(chǎn)品溫度40

12、否續(xù)表2產(chǎn)品描述：新源新果汁貯存方法：常溫飲用方法：直接飲用消費者：適宜人群工序加工步驟潛在的危害危害的依據(jù)危害的預防措施CCP判定包 裝 工 序打碼物理的：無化學的：無生物的：無成品檢驗物理的：無化學的：無生物的：細菌/霉菌/酵母封蓋不良導致細菌霉菌酵母污染1、 目測人員每20分鐘輪崗2、 對目測人員進行崗位資格確認是箱打碼物理的：無化學的：無生物的：無塑膜物理的：無化學的：無生物的：無儲 存儲存物理的：無化學的；無生物的：微生物產(chǎn)品中可能有微生物存在。在倉庫中存放7天后，產(chǎn)品方可出廠。是5 建立瓶裝水HACCP方案，具體內容見表3表3產(chǎn)品描述：新源新果汁貯存方法：常溫飲用方法：直接飲用消費

13、者：適宜人群CCP潛在危害關鍵限值監(jiān)控更正行動SOP記錄對象方法頻率負責原水殺菌生物的：細菌/大腸菌群控制余氯在6-8ppm水箱出口余氯余氯檢測4小時品控員操作員1、 停機放水，調整加氯量。2、 增加對二級碳罐監(jiān)控，保證出水總氯為0。SY-WA-P-11005.0101處理水生產(chǎn)標準操作程序SY-CS-P-10602.0104水處理設備清洗消毒SOPSY-PA-P-10704.0101水處理過程監(jiān)控標準操作程序SY-WA-P-11005.0101FM01水處理間日操作記錄SY-CS-P-10602.0104FM01水處理設備清洗消毒記錄SY-PA-P-10704.0101FM01水及二氧化碳檢

14、測記錄二級碳濾化學的：三氯甲烷生物的：細菌/大腸桿菌三氯甲烷含量小于60ppb細菌/大腸桿菌可能在碳罐中繁殖。二級碳濾出口水按國際標準方法檢測檢測微生物每季度品控員操作員1、 更換活性炭2、 檢測產(chǎn)品中的三氯甲烷含量停止使用，碳罐反正洗/再生或更換。SY-WA-P-11005.0101-03 水處理活性碳更換SY-MB-P-10602.0101微生物分析測試標準操作程序SY-WA-P-11005.0101FM02水處理濾材清洗更換記錄SY-MB-P-10602.0101FM02水處理微生物匯總記錄續(xù)表3產(chǎn)品描述：新源新果汁貯存方法：常溫飲用方法：直接飲用消費者：適宜人群CCP潛在危害關鍵限值監(jiān)

15、控更正行動SOP記錄對象方法頻率負責投糖化學的：有毒物質包裝完好包裝每袋逐一確認每袋操作員如發(fā)現(xiàn)包裝已經(jīng)開封，停止使用。SY-PA-P-10704.0102糖漿生產(chǎn)工藝過程監(jiān)控標準操作程序SY-SY-P-10704.0102簡單糖漿標準操作程序SY-PA-P-10704.0102FM01簡單糖漿檢測表熔糖生物的：細菌/霉菌/酵母熔糖溫度在80-88溫度檢查控制面板顯示溫度每班一次品控員操作員溫度達到80-88時才開始調糖，每年校正控制面板溫度計SY-SY-P-10704.0102簡單糖漿標準操作程序SY-PA-P-10704.0102糖漿生產(chǎn)工藝過程監(jiān)控標準操作程序SY-SY-P-10704.

16、0102FM01 單糖生產(chǎn)操作記錄SY-SY-P-10704.0102FM01簡單糖漿檢測表產(chǎn)品描述：新源新果汁貯存方法：常溫飲用方法：直接飲用消費者：適宜人群CCP潛在危害關鍵限值監(jiān)控更正行動SOP記錄對象方法頻率負責主劑確認化學的：有毒物質1、 名稱正確內外包裝完好 （包括防盜防擾標識）名稱包裝每一包/桶逐一確認每一包/桶品控員操作員1、 發(fā)現(xiàn)名稱不對，停止使用2、 發(fā)現(xiàn)包裝破損，防盜防擾標識破壞，查找原因，并經(jīng)QA確認無誤后，方可使用。3、 如發(fā)現(xiàn)有名稱不對、包裝破損的主劑已配制成最后糖漿，則停止注入，直到確認無誤后方可繼續(xù)生產(chǎn)，否則此批糖漿報廢4 如已注入成產(chǎn)品，則對該部分產(chǎn)品進行隔離

17、，并查找原因。SY-SY-P-10704.0103最后糖漿標準操作程序SY-PA-P-10703.0101原輔材料和化學品進廠驗收標準操作程序SY-PA-P-10704.0102糖漿制造工藝工程監(jiān)控標準操作程序SY-SE-R-10307.01防盜防擾保險包裝綱要SY-SY-P-10704.0103FM01糖漿配制記錄表SY-PA-P-10703.0101FM05材料進廠驗收證SY-PA-P-10704.0102FM02最后糖漿配制檢測表CIPCOP化學的：清洗液殘留。生物的：清洗不徹底CIP沖洗水PH值，確認沖洗水中不含有堿（酸）性物質。CIP清洗的溫度、濃度及清洗時間按SOP執(zhí)行CIP沖洗水

18、沖洗水的溫度和時間 測試沖洗水的PH值每次每次品控員操作員如發(fā)現(xiàn)沖洗水的PH值不符合要求時，繼續(xù)沖洗直至符合要求。如發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品中微生物超標立即重新做清洗消毒。并隔離有問題的產(chǎn)品。SY-CS-P-10602.0109 熱灌裝線注入機清洗消毒標準操作程序SY-MB-P-10602.0101微生物分析測試標準操作程序。SY-CS-P-10602.0101 清洗消毒記錄SY-MB-P-10602.0101FM12熱灌裝生產(chǎn)線工藝微生物匯總記錄（一）SY-MB-P-10602.0101FM13熱灌裝生產(chǎn)線工藝微生物匯總記錄（二）續(xù)表3續(xù)表3產(chǎn)品描述：新源新果汁貯存方法：常溫飲用方法：直接飲用消費者：適宜人

19、群CCP潛在危害關鍵限值監(jiān)控更正行動SOP記錄對象方法頻率負責巴氏殺菌生物的：細菌/霉菌/酵母/耐熱芽孢菌果汁/酸性茶：殺菌溫度98±1，時間10秒中性茶：殺菌溫度133±1，時間30秒溫度時間1檢查顯示溫度2記錄殺菌溫度和時間。每小時操作工1、 停機，通知主管和工程人員。2、 隔離有問題的產(chǎn)品。SY-AD-P-00002.0121殺菌機標準操程序SY-AD-P-00002.0121FM01殺菌機操作日記錄注入生物的：細菌/霉菌/酵母菌數(shù)不超標產(chǎn)品溫度檢測注入機出口產(chǎn)品溫度。品控員1、 停機通知主管。2、 離有問題的產(chǎn)品。SY-AD-P-00002.0120熱灌裝線冷瓶機標準操作程序SY-AD-P-00002.0120FM01冷瓶機操作日報表蓋殺菌生物的：細菌/霉菌/酵母殺菌溫度在85以上。殺菌時間大于30秒溫度時間1檢測產(chǎn)品溫度2監(jiān)控產(chǎn)品輸送帶運行狀況。每1小時每1小時品控員操作工1、 停機，通知主