藏族傳統(tǒng)曲拉制作過程中乳酸菌群變化及曲拉中益生性乳桿菌的篩選和功能性評價

1、藏族傳統(tǒng)曲拉制作過程中乳酸菌群變化及曲拉中益生性乳桿菌的篩選和功能性評價本研究以青海省不同地區(qū)藏族傳統(tǒng)手工制作的牦牛乳曲拉樣品為研究對象,對其營養(yǎng)特點、微生物菌群組成、乳桿菌的特征和種類進行了系統(tǒng)的分析, 并首次對曲拉在制作過程中各種微生物的動態(tài)變化和乳酸菌種類的變化進行了研究,首次對曲拉中的益生性乳酸桿菌進行了體外篩選, 并對篩出的優(yōu)良菌株進行了傳代穩(wěn)定性的分析 , 同時結合小鼠試驗對其免疫調(diào)節(jié)、抗氧化性進行了較為全面的功能性評價 , 通過研究發(fā)現(xiàn) :(1) 從青海省不同地區(qū)采集了43 份傳統(tǒng)手工制作牦牛乳曲拉樣品 , 根據(jù)地區(qū)不同 , 抽取 11 份代表樣品對其 pH,水分、灰分、蛋白質、

2、脂肪含量進行了分析 , 并將分析結果同其他類型的奶酪相比較, 發(fā)現(xiàn)曲拉蛋白質的含量高于其他奶酪 ; 利用平板計數(shù)法對43 份曲拉樣品的微生物菌群組成進行了分析 , 通過對曲拉中的乳酸菌、 大腸桿菌、霉菌、酵母菌、好氧性細菌、梭菌、芽孢桿菌分析發(fā)現(xiàn) : 總體來看 , 乳酸菌、酵母菌是曲拉中數(shù)量上的優(yōu)勢菌。(2) 根據(jù)菌落形態(tài)和革蘭氏染色的結果, 同時結合生理生化特征分析、API 碳源發(fā)酵試驗、 16SrRNA基因序列分析和recA 試驗 ,43 份樣品中共分離出69 株乳桿菌代表株 :Lactobacillus sakei(2株 ) 、 Lactobacillus diolivorans(1株)

3、 、Lactobacilluscasei(28株) 、Lactobacillusplantarum(34株 ) 、Lactobacilluskefiri(4株 ),Lactobacillusplantarum 為優(yōu)勢種 , 占 49%,Lactobacilluscasei為第二大種 , 占 41%。(3) 通過對曲拉制作過程中微生物的動態(tài)變化進行監(jiān)測 , 發(fā)現(xiàn) : 在曲拉制作過程中 , 均能不同程度地檢測到乳酸菌、大腸桿菌、好氧性細菌、絲狀真菌以及酵母菌群 ; 乳酸菌和酵母為參與曲拉發(fā)酵的優(yōu)勢菌群; 參與曲拉發(fā)酵的乳酸菌種有 :Leuconostoc mesenteriodes 、Entero

4、coccus hirae 、Enterococcus mundtii 、Lactococcus lactis、Lactobacillus plantarum、Lactobacillus sakei、Lactobacillusbuchneri 、Lactobacillusdiolivorans、Lactobacilluscasei 。在曲拉制作過程中 ,Leuconostocmesenteriodes一直為優(yōu)勢種。Leuconostocmesenteriodes 、Lactobacillusplantarum、 Lactobacillussakei 是原料乳中固生的乳酸菌種類, 在曲拉的制作過程

5、中 , 這三種乳酸菌一直起主導作用。 (4) 對分離到的 69 株乳桿菌進行了益生性能的篩選, 采用的篩選指標有 : 耐酸、耐膽鹽性能 ; 耐模擬人體胃腸液 ; 抑菌性能 ; 抗生素敏感性 ; 細胞表面疏水性。經(jīng)過篩選 , 有 7 株菌益生性能表現(xiàn)良好:Lactobacillus/splantarum 1197、Lactobacilluspl ant arum 1141、Lactobacilluskefiri1059、Lactobacilluscasei1138 、 Lactobacillus casei1089、Lactobacillus plantarum 1086-1、Lactobaci

6、lluscasei1133。在這 7株菌中 , 綜合各種指標 , 選擇益生性能較其他5 株菌相對優(yōu)秀的L.plantarum1086-1 、L.casei1133進行下一步的評價。(5) 對 L.plantaruL.086-1 、L.casei1133 進行了連續(xù)傳 20 代遺傳穩(wěn)定性考察 , 從表型特征看 : 兩株菌的細胞形態(tài)、 活菌數(shù)、產(chǎn)乳酸活力、 碳源發(fā)酵類型在傳代過程中均能穩(wěn)定遺傳 ; 從發(fā)酵特性看 :L.plantarum1086-1 、L.casei1133 發(fā)酵性能穩(wěn)定性均較差 ,L.plantarum1086-1 從第 15 代開始 , 發(fā)酵性能明顯下降 ,L.casei113

7、3 從第 10 代開始 , 發(fā)酵性能明顯下降 ; 從益生特性穩(wěn)定性看 : 兩株菌的耐酸 - 膽鹽性、對模擬人體胃腸液的耐受性、細胞表面疏水性、抗生素抗性在傳代過程中均能穩(wěn)定遺傳。 (6) 通過 BALB/c 小鼠體內(nèi)試驗對L.plantarum1086-1 、 L.casei1133 進行了免疫調(diào)節(jié)功能的評價, 結果表明 : 不同劑量的 L.plantarum1086-1和 L.casei1133 均能極顯著提高小鼠小腸派伊爾結巨噬細胞的吞噬活性 (P<0.01),前者無劑量依賴性 , 后者呈現(xiàn)劑量依賴性 ; 高劑量的 L.plantarum1086-1和 L.casei1133

8、菌液對小鼠 IgA 的分泌沒有影響 , 但能顯著促進機體 IgG、 IgM 的分泌 (P<0.05,P<0.01);高劑量的L.plantarum1086-1和 L.casei1133均能極顯著提高小鼠血清中IL-6,IK-10,IFN-和 TNF-的水平 (P 0.001); 不同劑量的L.plantarum1086-1和 L.casei1133均能極顯著上調(diào)小鼠肝臟IL-6,IL-10,IFN- 和 TNF-a mRNA 表達水平 (P<0.01)。(7) 通過 BALB/c 小鼠體內(nèi)試驗對 L.plantarum1086-1 、L.casei1133 進行了抗氧化功能的評價 , 結果表明 : 高劑量的 L.plantarum1086-1 能極顯著提高血清抗氧化能力(P<0.01),L.casei1133對血清的抗氧化能力的提高程度不太顯著 , 但有改善的趨勢; 不同劑量的L.planta