餐飲管理制度范本

1、餐飲管理制度范本 飲食管理是幼兒園管理的重要內(nèi)容。幼兒園只有做好這項(xiàng)工作，才能保證幼兒獲得足夠的營養(yǎng)，健康發(fā)展。為幼兒提供的飲食種類是否合理，幼兒是否喜歡吃，家長的反應(yīng)如何，孩子的實(shí)際發(fā)展?fàn)顩r好不好，是評價(jià)幼兒園飲食工作好壞的關(guān)鍵問題。當(dāng)今，隨著人民生活水平普遍提高，對飲食的要求越來越重視越來越講科學(xué)，尤其對正在成長的孩子。因此，做好幼兒園的飲食工作是幼兒園衛(wèi)生保健工作的重要內(nèi)容之一。本學(xué)期根據(jù)園務(wù)計(jì)劃和衛(wèi)生保健工作計(jì)劃，制訂了科學(xué)合理的飲食工作計(jì)劃。 一、成立膳食管理小組，嚴(yán)格膳食會議制度。 成立了由班主任、副班主任、保育員、及家長組成膳食管理小組，并且嚴(yán)格每周膳食會議制度，開展了幼兒園每周

2、平衡食譜地研制與可行性實(shí)驗(yàn)，我們虛心請教，認(rèn)真學(xué)習(xí)科學(xué)的配菜方法，進(jìn)行數(shù)據(jù)分析，我們遵循編制平衡食譜的科學(xué)性、合理性、季節(jié)性、弱性等原則。 二、科學(xué)安排膳食、保證營養(yǎng)平衡 要保證幼兒健康成長，合理的營養(yǎng)是重要的條件，每天從膳食中供給幼兒必須的營養(yǎng)物質(zhì)，才能滿足幼兒的生長發(fā)育。我園食堂管理員在安排食譜的時(shí)候根據(jù)幼兒消化能力差、吸收能力強(qiáng)、對營養(yǎng)要求高的特點(diǎn)，力求營養(yǎng)搭配合理均衡、品種多樣化。每周的食譜由保健老師和食堂工作人員共同參與制定，保證食譜便于操作，易于烹制。 一講究科學(xué)合理。主副食相互搭配、葷素之間科學(xué)組合，甜咸、干稀、粗細(xì)有機(jī)結(jié)合，每周大米、面食交叉互補(bǔ)、花色多樣，如揚(yáng)州炒飯、餛飩、餃

3、子、面條、營養(yǎng)粥等，孩子們非常喜歡。 二講究營養(yǎng)平衡。合理的營養(yǎng)是保證孩子健康最根本的物質(zhì)基礎(chǔ)，3 _歲孩子攝入的營養(yǎng)除了必須供給維持孩子一天的活動所需的營養(yǎng)外，還得滿足其生長發(fā)育的需要，合理的膳食是由糧食、蔬菜和水果、葷菜與豆制品、油與糖四大類食物組成供給人體所需的各種營養(yǎng)素，它是一個整體，缺一不可。因此平衡食譜中的有些食品是不能隨便增減的。例如，每周葷菜總量不可少，糧食更加不宜減，牛奶、油、糖、蝦皮、魚，按照食譜中的量，動物內(nèi)臟中的魚肝油、飲料每星期都多吃，淺色蔬菜不能替換深色蔬菜等，以免破壞原有的食譜中的比較平衡的營養(yǎng)供給。所以科學(xué)、合理、平衡的營養(yǎng)對幼兒成長來說是至關(guān)重要的。 三按季節(jié)

4、制定食譜。一年四季蔬菜上市不同，氣候變化和幼兒生長發(fā)育、活動量的情況有別，因此四季食譜也應(yīng)不同，春季太陽日照好、幼兒活動量增加，所以需鈣量也較多，食譜安排就需含鈣豐富的食物，如排骨、蝦皮、海帶、牛奶、而且必須是幼兒得到足夠的熱量和優(yōu)質(zhì)蛋白以滿足幼兒生長發(fā)育和活動的需求;夏季天氣炎熱，幼兒食欲欠佳，活動和睡眠相對減少，膳食在粗細(xì)葷素、干濕搭配的基礎(chǔ)上要加以鮮艷的色彩、多種形式、豐富的品種、要加以清淡為主、不過于油膩、利用色、香、味、型來刺激幼兒的食欲，另外加些清熱、解毒、消暑的食品和瓜果，如綠豆、冬瓜、番茄、西瓜等。秋季天氣干燥，多給幼兒加些生津潤肺的蔬菜，如蘿卜、藕等。冬季活動量減少，由于寒冷

5、，自身消耗熱量較多，就需要從食物熱量中得到熱量補(bǔ)充。幼兒膳食中可是當(dāng)加些高熱量，高蛋白的食物，還可用紅燒等烹調(diào)方法，使菜肴的味豐厚一些使幼兒愛吃，另外應(yīng)吃些紅棗、木耳等。 四、注重調(diào)查了解、優(yōu)化食物結(jié)構(gòu) 保育員和食堂工作人員除了按照食譜精心制作幼兒膳食外，還經(jīng)常深入班級，實(shí)地觀察幼兒的進(jìn)餐情況，直接感受幼兒是否喜歡吃自己制作的食物。尤其是食堂工作人員每天在午餐時(shí)間進(jìn)班觀察幼兒的進(jìn)食情況，觀察飯菜的數(shù)量是否恰當(dāng)、質(zhì)量是否保證、幼兒是否喜歡。以及檢查幼兒的生活常規(guī)和飲食情況，老師也經(jīng)常教育幼兒要有良好的用餐習(xí)慣，能做到進(jìn)食量與供給量基本上持平、不存在浪費(fèi)食物的現(xiàn)象。平時(shí)每周發(fā)放“伙食記錄表”向老師

6、們征求伙食意見，如發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)調(diào)整與改進(jìn)。 五、重視科學(xué)烹調(diào)，防止?fàn)I養(yǎng)流失，增進(jìn)幼兒食欲。 烹調(diào)可以使食物發(fā)生一系列變化，提高食物的本質(zhì)，增強(qiáng)食欲，是促進(jìn)營養(yǎng)的消化和吸收，但是如果烹調(diào)不科學(xué)，也會使?fàn)I養(yǎng)遭到破壞和流失，減少和喪失食物的使用價(jià)值，通過科學(xué)的烹調(diào)方法做成的飯菜，即色、香、味、形兼?zhèn)洌泻虾跣l(wèi)生的要求。 六、健康的膳食環(huán)境 進(jìn)餐環(huán)境的優(yōu)劣直接影響到幼兒的膳食質(zhì)量，進(jìn)餐環(huán)境包括物理環(huán)境和心理環(huán)境兩個方面，健康環(huán)境(物理)是指光線充足，空氣流通，溫度適宜、多餐與食具清潔美觀、大小適宜，室內(nèi)布置優(yōu)雅整潔。健康的心理環(huán)境是指膳食氣氛和諧，不強(qiáng)迫幼兒進(jìn)餐，不體罰或批評，使幼兒愉快進(jìn)餐。還可播放

7、一些輕松、優(yōu)美的音樂，以促進(jìn)幼兒的食欲。另外，我們還對孩子進(jìn)行餐前_分鐘教育，講一些進(jìn)餐時(shí)的安全知識，今日飯菜營養(yǎng)等，讓幼兒了解食物的營養(yǎng)，注意進(jìn)餐的安全與衛(wèi)生。 七、幼兒的食品衛(wèi)生與選配 1、做好衛(wèi)生宣傳工作，定期對保教人員培訓(xùn)和考核，定期為幼兒上衛(wèi)生教育活動，利用 “家長會”、“伙委會”、園際網(wǎng)絡(luò)、幼教園地、宣傳欄等形式向家長宣傳幼兒食品衛(wèi)生知識，取得幼兒家長對衛(wèi)生保健工作的支持與配合。 2、預(yù)防為主，常規(guī)消毒。每日幼兒做到飯前便后洗手(肥皂、流水)，餐具每餐消毒，專人專用，活動室、寢室用紫外線消毒，每周兩次，流行病流行季節(jié)一日一消毒，廁所、盥洗室每日沖洗、消毒，被褥每周日光曝曬一次，環(huán)境

8、每日小掃，每周大掃，定期評比，獎罰兌現(xiàn)，使幼兒有個良好的生活衛(wèi)生環(huán)境。 3、幼兒的食品可分為六大類，糧谷類、動物食品類、豆類及其制品、蔬菜和水果類、烹調(diào)油類和調(diào)味品類，各類食物均符合一定的衛(wèi)生要求，才能滿足幼兒的健康需要。 八、窗口展示菜譜、家園相互溝通。 我們將每周的菜譜公布在櫥窗內(nèi)，讓家長清楚孩子在園的膳食結(jié)構(gòu)。并通過“膳管會”這座幼兒園與家長溝通互動的橋梁，努力作好幼兒園的膳食管理工作。通過家園的有效溝通，更好的提升幼兒的膳食質(zhì)量，使幼兒健康成長。 餐飲各崗位管理制度 1、訓(xùn)練員工養(yǎng)成注意安全的習(xí)慣，灌輸正確的安全常識。 2、要做好工作環(huán)境的安全管理，以避免災(zāi)害及悲劇的發(fā)生。 3、每位員

9、工應(yīng)熟悉并熟練運(yùn)用預(yù)防災(zāi)害發(fā)生的技巧。 4、做好安全管理檢查和預(yù)防工作。 儀容儀表管理制度 1、工作前要洗手，清理指甲，制服干凈，要求清潔筆挺，不能有油漬污物。 2、頭發(fā)整齊，不得零亂，女服務(wù)員發(fā)型不能披肩，男服務(wù)員不得過耳，發(fā)腳不能過衣領(lǐng)。 3、女服務(wù)員化淡妝。 4、員工上班時(shí)間不能佩戴飾物。 樓面服務(wù)人員工作管理制度 1、準(zhǔn)時(shí)上下班。 2、上班時(shí)必須穿著規(guī)定制服，制服不可攜出作私人服裝。 3、下班后立即離去，勿在酒店內(nèi)逗留。 4、不可在店內(nèi)喝酒，亦不可在工作場所內(nèi)吸煙。 5、員工禁止用客用電梯。 6、在工作時(shí)間內(nèi)不可接會私人訪客或電話以及撥打外線電話。 7、工作人員不能在餐飲營業(yè)場所用餐或

10、觀看節(jié)目及參加舞會。 8、除經(jīng)批準(zhǔn)或上級規(guī)定，不得在店內(nèi)住宿過夜。 9、除因公務(wù)，不可在非本身工作場所徘徊逗留。 10、公物財(cái)產(chǎn)不可擅自贈予，更不可私自外攜。 11、男女同事間不應(yīng)有公事以外的交往約會。 12、不要接受客人贈予，更不應(yīng)有私相約會。 13、同事間應(yīng)互相敬重，不要背后批評、造謠生事。 14、公款私款要絕對分明，不可混淆不清。 個人衛(wèi)生管理制度 1、每天起床后漱口，刷牙，洗臉(整齊儀容) 2、每天至少一至二次沐浴(避免汗臭) 3、每天工作前或飯前洗手一次，并注意手指甲。 4、制服每天更換一次，并力求整潔。 5、頭發(fā)梳理干凈。 6、工作時(shí)不穿拖鞋與木屐。 7、不用重味的香水及發(fā)油。 8

11、、不留胡須及長發(fā)(男性方面) 9、打噴嚏時(shí)，應(yīng)用手帕遮住，并離開工作地方洗手一遍。 10、不用手指挖鼻孔、牙縫以及耳朵。 11、不用手摸頭發(fā)，揉眼睛。 12、上廁所后，必須洗手，并擦試干凈。 餐飲衛(wèi)生服務(wù)操作管理制度 1、新進(jìn)人員健康檢查要分為兩大類，招聘時(shí)的體檢，定期檢查。 2、服務(wù)員應(yīng)講究個人清潔衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。 3、在服務(wù)工作中不要用手接觸，抓取食物，餐具不得用手直接接觸客人入口部位，注意衛(wèi)生。 4、器皿、器具如掉落地上，應(yīng)先清潔后再使用，公共場所不準(zhǔn)吸煙，吃東西，非必要時(shí)不可交談。 5、定期舉辦員工衛(wèi)生培訓(xùn)會，做好衛(wèi)生教育工作。 環(huán)境衛(wèi)生管理制度 1、不儲藏食物于角落，衣箱及

12、櫥柜內(nèi)。 2、不丟棄余渣于暗處，水溝及門縫。 3、凡已腐蝕的食物，不留置或丟在地上。 4、廚師盡量避免使用手拿食物，餐廳人員切勿用手拿食物。 5、在地上撿拾東西，搬運(yùn)桌椅后，要先洗手后再服務(wù)客人。 6、不隨地吐痰。 7、隨時(shí)保持工作區(qū)域的整潔。 8、感冒、生病時(shí)立即請醫(yī)師醫(yī)治。 9、各類客人使用的餐具必需清潔消毒。 10、服務(wù)人員除自己的衛(wèi)生觀念外，對于客人的衛(wèi)生講求，更應(yīng)特別注意。 11、上菜前務(wù)必先檢視菜肴的分類，熱類者得以熱盤服務(wù)，冷類者則以冷盤服務(wù) 12、客人用后的殘?jiān)⒓词帐安⑹者M(jìn)廚房洗碗間處理。 13、餐廳工作臺，隨時(shí)保持清潔，不得留置任何食品，以防止細(xì)菌傳入。 14、發(fā)現(xiàn)有蒼蠅

13、或其他昆蟲的出現(xiàn)，立即報(bào)告，并做徹底的撲滅消毒。 維護(hù)環(huán)境衛(wèi)生管理制度 1、墻壁天花板、地面的衛(wèi)生管理。 2、下水道及水管裝置的衛(wèi)生管理。 3、通風(fēng)照明設(shè)備的衛(wèi)生管理。 4、洗手池設(shè)備的衛(wèi)生管理。 5、更衣室和衛(wèi)生間的衛(wèi)生管理。 6、垃圾處理設(shè)備的管理 (1)氣態(tài)垃圾處理 (2)液態(tài)垃圾處理 (3)固態(tài)垃圾處理 7、杜絕病媒昆蟲和動物 8、單獨(dú)存放清潔工具和用品 設(shè)備、餐具衛(wèi)生管理制度 1、所有設(shè)備、餐具都應(yīng)洗滌之后再經(jīng)消毒處理。 2、加工食物原料的設(shè)備、廚具，由于它們與生料直接接觸消毒應(yīng)更加仔細(xì)。 3、烹調(diào)設(shè)備和工具，如不注意清理油垢和殘?jiān)?，往往影響烹調(diào)效果，并會縮短設(shè)備的壽命。 4、餐廳內(nèi)

14、冷藏設(shè)備的清潔衛(wèi)生工作，應(yīng)派專人負(fù)責(zé)。 5、清潔消毒設(shè)備應(yīng)保證清潔衛(wèi)生，才能確保被洗滌食具的清潔衛(wèi)生。 6、儲藏和輸送設(shè)備要經(jīng)常進(jìn)行消毒，清理。 7.制訂設(shè)備衛(wèi)生計(jì)劃和各種設(shè)備洗滌操作規(guī)程，并教育訓(xùn)練職工 餐具清潔操作管理制度 1、餐廳所用餐具，均需遵守一沖二刷三洗四消毒的制度進(jìn)行。 2、沖：將臟的餐具在水龍頭下沖去污物。 3、刷：使用洗潔液將餐具送入洗碟機(jī)，按程序進(jìn)行操作，要求洗凈。 4、消毒：在配好的消毒液中(_克藥液沖_斤水)，泡定_分鐘。最后將餐具沖一遍抹干存放好待用。 5、清洗餐具后，送回指定點(diǎn)存放，注意分類并擺放整齊。 6、破損餐具要及時(shí)回收，沙煲要分類排放在指定的層架上，褒蓋要反倒放到指定的不銹鋼柜內(nèi)，關(guān)好不銹鋼門。 食物衛(wèi)生管理制度 1、采購把關(guān)，對各類食品的衛(wèi)生要求非常熟悉，把好質(zhì)量關(guān)。 2、驗(yàn)收時(shí)也要把好質(zhì)量關(guān)，做好食物檢查工作，然后入庫。 3、廚房出品時(shí)，保證各類食品的衛(wèi)生、色、味等。 4、傳菜部要檢查熟食品的質(zhì)量，確保熟食品的衛(wèi)生。 5、樓面服務(wù)員也要做好菜肴、酒類、水果、冷飲的衛(wèi)生檢查工作。 _所有工作人員身體健康，服裝整潔，手指、頭