奶牛日糧添加果香味劑對果味奶感官品質(zhì)和綜合風(fēng)味的影響

1、 果香味劑主要是從水果中提取的天然香味物質(zhì),主要成分包括乙基麥芽酚、 乙基香蘭素、 桔子油、 乙酸 異戊酯、 丁酸乙酯等。該產(chǎn)品擁有清新、 自然、 純正的鮮水果香味并伴有愉快的香蕉甜味。其主要功能:一是用其特有的鮮水果 “香” 和 “甜” 分別刺激嗅覺和味 覺, 從嗅覺和味覺兩方面引誘采食, 促進(jìn)消化液分泌 和胃腸道蠕動, 使動物產(chǎn)生食欲; 二是使飼料保持清 新、 自然的鮮水果香味, 同時伴隨著淡雅純正的香蕉 甜味, 從而改善飼料的適口性, 提高動物的采食量, 進(jìn) 而提高動物的生產(chǎn)性能。那么在奶牛飼料中添加果 香味劑對牛奶風(fēng)味是否具有改善作用, 除本人前期所做的試驗研究外 1,還未見其它相關(guān)的

2、研究報道。本 試驗通過采用將營養(yǎng)調(diào)控技術(shù) 2、原料奶中良好風(fēng)味 保持技術(shù) 3和不良風(fēng)味消除技術(shù)體系 4進(jìn)行系統(tǒng)集成,摘 要:試驗主要對奶牛日糧中添加果香味劑生產(chǎn)的果味奶進(jìn)行感官品質(zhì)和綜合風(fēng)味進(jìn)行評 定。試驗選擇體重、 泌乳期、 胎次和產(chǎn)奶量相近且健康無疾病的 15頭泌乳前中期荷斯坦奶牛進(jìn)行果味 奶飼養(yǎng)試驗, 試驗組為在奶牛精料中添加混合香型果味劑, 添加劑量分別為 60、 90g/kg(精料干物質(zhì) 基礎(chǔ) 。奶牛產(chǎn)奶量和乳成分含量均隨著試驗天數(shù)的增加呈增加趨勢 (P>0.05 , 且當(dāng)添加劑量為 60g/kg時, 乳成分含量以及產(chǎn)奶量達(dá)到最高, 之后呈下降趨勢 (P>0.05 ; 試

3、驗組奶樣在煮沸前后在風(fēng)味和口 感上均好于對照組。果香味劑中的風(fēng)味物質(zhì)可通過牛體血液轉(zhuǎn)移到奶中, 進(jìn)而改善奶風(fēng)味。日糧中 添加果香味劑可改善牛奶的口感和綜合風(fēng)味, 使得奶味更加純正, 愉悅度增強(qiáng)。關(guān)鍵詞:果味奶; 感官品質(zhì); 綜合風(fēng)味doi:10.13302/ki.fi.2014.05.012中圖分類號:S823.9+1文獻(xiàn)標(biāo)識碼:A 文章編號 :1001-991X (2014 05-0048-04Study on sensory quality and flavor evaluation of fruit flavor milk Ma Yanfen, Guo Wenhua, Gao Min,

4、LüJirong, Liu Guirui, Zeng FankunAbstract :Sensory quality and flavor of fruit flavor milk were evaluated in this experiment.15lactating cows with the same weight, lactation, parity and milk yield were divided into three groups to investi gate the effects of the mixed fruit flavor meal on the c

5、ow performance and milk flavor in peak milk. During the period, the cows were fed a basal diet adding different dosage mixed fruit flavor meal, i.e. 0, 60, 90g/kg(basedon DM of concentration, respectively.The results showed:milk yield and milk composition contents were improved (P>0.05,and reache

6、d the highest when the additive amount of mixed fruit flavor meal was 60g/kg,followed by a downward trend (P>0.05.The flavor and taste in test group milk samples were better than that of control group. The flavor compositions, which can be transferred through blood of cattle, could improve milk f

7、lavor. Mixed fruit flavor meal could improve the milk quality and flavor.Key words :fruit flavor milk ; sensory quality ; flavor 奶牛日糧添加果香味劑對果味奶感官品質(zhì)和綜合風(fēng)味的影響 馬燕芬 1郭文華 1高民 1呂繼蓉 2劉桂瑞 3曾凡坤 4(1.內(nèi)蒙古農(nóng)牧業(yè)科學(xué)院動物營養(yǎng)所, 內(nèi)蒙古呼和浩特 010031; 2. 成都大帝漢克生物科技有限公司, 四川成都 611130;3. 內(nèi)蒙古奶聯(lián)科技有限公司, 內(nèi)蒙古呼和浩特 010020; 4. 西南科技大學(xué), 四川綿陽 6

8、21010作者簡介:馬燕芬, 博士, 副研究員, 研究方向為動物營養(yǎng) 與飼料科學(xué)通訊作者:高民, 博士, 研究員。 收稿日期:2013-06-08基金項目:現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系建設(shè)專項資金資助; 內(nèi) 蒙古農(nóng)牧業(yè)科學(xué)院青年創(chuàng)新基金 2012QNJJM0148SILIAO GONGYE 2014年第 35卷第 5期 總第 458期在奶牛日糧中添加混合香型果味劑生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)穩(wěn)定的 果味奶試驗, 并對果味奶中的常規(guī)營養(yǎng)成分、 風(fēng)味感 官評價指標(biāo)以及風(fēng)味物質(zhì)成分進(jìn)行分析, 為果味奶的 生產(chǎn)提供參考。1試驗設(shè)計1.1試驗動物及分組本試驗在改進(jìn)飼喂方式的基礎(chǔ)上進(jìn)行 1, 選擇體 重、 泌乳期、 胎次和產(chǎn)奶量相近

9、且健康無疾病的 15頭 泌乳前中期荷斯坦奶牛進(jìn)行果味奶飼養(yǎng)試驗 (2011年 9月 11月 。試驗分 3組, 其中 1組為對照組, 另 2組 為試驗組, 每組 5個重復(fù)。試驗組為在奶牛精料中添 加混合香型果味劑 (本試驗所有果味劑均由成都大帝 漢克生物科技有限公司提供 , 添加劑量分別為 60、 90g/kg(精料干物質(zhì)基礎(chǔ) 。試驗預(yù)飼期為 15d , 正式 期為 45d 。試驗期間飼養(yǎng)管理和對照組日糧飼喂方 式與該牛場飼養(yǎng)管理和日糧飼喂方式相同, 2個試驗 組則采用以下提出的飼喂方式。1.2果味劑添加方式先選一部分精料或者豆餅作為果味劑添加載體, 將果味劑添加在載體中并攪拌均勻后飼喂奶牛,

10、在奶 牛采食完后, 給奶牛添加 TMR 日糧。1.3測定指標(biāo)及方法對采食行為的觀察:每次喂料時觀察每組牛的采 食行為, 如發(fā)現(xiàn)采食異常則相應(yīng)減少果味劑添加劑 量。對產(chǎn)奶性能的評價和牛奶中常規(guī)成分測定:分別 于試驗第 1、 15、 25、 35、 45、 60d 記錄每組牛的產(chǎn)奶量, 并采用便攜式乳成分分析儀對乳成分進(jìn)行測定。 鮮奶風(fēng)味的評定:于試驗第 45d 和第 60d 聘請 專業(yè)人員品嘗該果味奶是否具有果香味劑的風(fēng)味; 采 用吹掃捕集氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀 (PT-GCMS 對牛 奶中果香味物質(zhì)進(jìn)行定性定量分析。果味奶判定標(biāo)準(zhǔn):首先是牛奶的綜合風(fēng)味得以改 善 (主要體現(xiàn)在牛奶中固有的良好風(fēng)味得

11、以提高, 奶 味更加純正, 愉悅度增強(qiáng) , 其次所產(chǎn)的奶中應(yīng)含有果 香型風(fēng)味。2結(jié)果與分析2.1果香味劑對奶牛生產(chǎn)性能和乳成分含量的影響 (見表 1從表 1結(jié)果可以看出, 在為期 60d 的試驗中, 添 加不同劑量果香味劑組的牛奶中蛋白質(zhì)、 脂肪、 乳糖 和干物質(zhì)含量以及產(chǎn)奶量均隨著試驗天數(shù)的增加呈 增加趨勢, 但差異不顯著 (P>0.05 。但添加劑量為 60g/kg(精料干物質(zhì)基礎(chǔ) 時, 蛋白、 脂肪、 乳糖和干物 質(zhì)含量以及產(chǎn)奶量達(dá)到最高, 之后增加果香味劑的添 加劑量牛奶中蛋白、 脂肪、 乳糖和干物質(zhì)含量以及產(chǎn) 奶量呈下降趨勢, 差異不顯著 (P>0.05 。這一結(jié)果說 明

12、果味香味劑對牛奶中蛋白、 脂肪、 乳糖和干物質(zhì)含 量以及產(chǎn)奶量有增加趨勢。且在整個試驗中, 奶牛在 采食果香味劑的過程中并沒有出現(xiàn)異常反應(yīng), 均表現(xiàn) 出喜食。表 1 不同劑量果香味劑對乳成分含量和產(chǎn)奶量的影響2.2果味奶和對照組奶的感官品嘗結(jié)果 采集試驗 45d 和 60d 果味奶和對照組奶樣進(jìn)行 感官品嘗試驗, 評分人 5人, 具體感官品嘗結(jié)果見 表 2。從表 2分析結(jié)果可知, 所有品嘗人員一致認(rèn)為試 驗組奶樣的風(fēng)味和口感均要好于對照組, 且 2個試驗 組的果味奶品嘗后均呈現(xiàn)出濃濃的香甜味, 但試驗 1組 (60g/kg 中的果味奶呈現(xiàn)出固有的良好風(fēng)味, 使得奶 味更加純正, 口感及愉悅度增

13、強(qiáng), 且以上指標(biāo)均要相 對好于試驗 2組 (90g/kg , 對照組品嘗后口感則為淡 淡的咸味。以上結(jié)果表明, 3組奶樣在煮沸前后在風(fēng) 49 味和口感上差異明顯。試驗組和對照組奶樣在色澤 與組織狀態(tài)上均較好, 沒有產(chǎn)生特殊異味, 表明原料 奶的質(zhì)量很好, 果香味劑中的風(fēng)味物質(zhì)成分可以比較 穩(wěn)定的存在。2.3果味奶風(fēng)味物質(zhì)成分的分析測定收集試驗 60d 的果味奶進(jìn)行 PT-GCMS 分析測 定, 分析結(jié)果見表 3。從表 3分析結(jié)果得出, 利用 PT-GCMS 和嗅聞技 術(shù)測定出的主要的風(fēng)味呈香物質(zhì)有 29種, 其中乙酸 異戊酯、 丁酸異丁酯、 丙酸異戊酯等這幾種物質(zhì)為從表 2 果味奶和對照組奶感

14、官評價測試結(jié)果表 3果味奶中主要風(fēng)味成分的 PT-GCMS 分析注:“ +” 表示果味奶中含有此類物質(zhì)。50果香味劑中通過牛體血液轉(zhuǎn)移到奶 中的物質(zhì), 且這幾種物質(zhì)均具有典 型的果香味, 這些氣味可能是果味 奶呈香的主要風(fēng)味物質(zhì)。同時我們 也對對照組奶樣中的風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行 了測定, 只發(fā)現(xiàn)了 10種風(fēng)味物質(zhì), 所以這也可能是對照組和試驗組之 間風(fēng)味存在較大差異的原因。 3討論3.1果香味劑對奶牛產(chǎn)奶量和乳 成分含量的影響由本試驗結(jié)果可知奶牛飼料中 添加果香味劑對牛奶中蛋白、 脂肪、 乳糖和干物質(zhì)含量以及產(chǎn)奶量有增 加趨勢, 這與馬燕芬 1研究結(jié)果一 致。其原因可能是由于果香味劑的 使用可改善奶牛

15、的中樞神經(jīng)及內(nèi)分 泌調(diào)節(jié), 從而影響產(chǎn)奶量和乳成分 的變化; 也可能是由于添加奶牛所 喜歡的飼料香味劑后, 這種香味物 質(zhì)可通過奶牛靈敏的嗅覺來引起消 化液的分泌、 促進(jìn)營養(yǎng)物質(zhì)的消化 吸收, 進(jìn)而影響奶牛的生產(chǎn)性能。 但 其 具 體 的 機(jī) 制 還 需 做 進(jìn) 一 步 研究。3.2果味奶樣和對照組奶樣的感 官品嘗和綜合風(fēng)味測定結(jié)果由本試驗結(jié)果可知, 與對照組 在口感上呈現(xiàn)出咸味相比, 果味奶 呈現(xiàn)出香甜的味道。這可能是由于 果味劑中的果味物質(zhì)在進(jìn)入牛體后 產(chǎn)生了組合效應(yīng)的緣故, 進(jìn)而導(dǎo)致 果味奶在氣味上呈現(xiàn)出淡淡的水果 香味, 在口感上呈現(xiàn)出香甜味, 使牛 奶 的 味 道 更 加 純 正 ,

16、 口 感 更 加 愉 悅。經(jīng)本試驗測定, 對照組奶樣和 果味奶樣中鹽含量均在正常范圍 內(nèi), 但對照組奶樣在口味上為什么 會呈現(xiàn)出咸味, 還需結(jié)合牛體本身 及該牛場飼養(yǎng)管理方面做進(jìn)一步分 析。本試驗結(jié)合 PT-GCMS 儀器對 果味奶中的香味物質(zhì)成分分析測定 后發(fā)現(xiàn)確實是果味劑中的部分果味物質(zhì)進(jìn)入到奶中, 其中部分果味物 質(zhì)是通過牛體血液直接進(jìn)入到奶 中, 部分果味物質(zhì)在乳腺中發(fā)生重 組生成新的風(fēng)味物質(zhì), 部分果味物 質(zhì)在乳腺中降解成新的物質(zhì), 進(jìn)而 導(dǎo)致奶的味道和口感發(fā)生改變。 4結(jié)論日糧中添加果味劑可提高奶牛 產(chǎn)奶量和乳成分含量 (P>0.05 , 且 當(dāng)添加劑量為 60g/kg時, 乳成分含 量以及產(chǎn)奶量達(dá)到最高, 之后呈下 降趨勢 (P>0.05 。奶牛日糧中添加果香味劑的試 驗組奶樣在煮沸前后在風(fēng)味和口感 上均要好于對照組奶樣。果香味劑中的風(fēng)味物質(zhì)可通過 牛體血液轉(zhuǎn)移到奶中, 進(jìn)而改善牛 奶的綜合風(fēng)味, 使得奶味更加純正, 愉悅度增強(qiáng)。參考文獻(xiàn)1馬燕芬 . 果味奶生產(chǎn)技術(shù)及果味物質(zhì)在 牛體內(nèi)代謝機(jī)制的初步研究 D.內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)博士學(xué)位論文 , 2009:35-50.2馬燕芬 , 趙軍 , 王麗芳 , 等 . 原料奶