餐飲服務(wù)與管理第四章試題及答案

1、)1.以下關(guān)于酒的描述正確的是:A 酒的重要成分是醇C.酒具有醫(yī)藥的功能)2 .以下屬于烈性酒的是：A .伏特加B.金酒)3。在低溫下飲用的葡萄酒有：餐飲服務(wù)與管理測驗(yàn)題及答案第四章 酒水知識、名詞解釋1、酒水2、酒3、蒸餾酒4、餐前酒5、釀造酒6、配制酒、填空題1、酒的釀造過程分為 、兩大部分。2、酒的社會(huì)功能具有以下幾點(diǎn)： 、。3、酒有、等三種制造方法。4、中國酒通常采用商業(yè)經(jīng)營的分類方法，將酒分為 、。5、世界上典型的谷物釀造酒有 、。6、中國的著名黃酒有、。7、中國的白酒香型主要有 、。8、我國醬香型的酒的代表是 酒，我國清香型的酒的代表是 酒。9、世界上咖啡產(chǎn)量最多的國家是 ，其次是

2、。10、世界上最著名的最具有代表性的威士忌分別是、和四大類。11、 白蘭地是以 作原料，在 的基礎(chǔ)上蒸餾而成的。12、 是世界上首屈一指的白蘭地生產(chǎn)國，其中以地區(qū)所產(chǎn)的白蘭地最醇、 最好,有人將此地產(chǎn)白蘭地稱為 ”。13、世界上的配制酒可分為三大類，即 、和。三、選擇題()1、酒的發(fā)酵只能使酒精含量達(dá)到 左右。1. 12% (V/V)b. 15% (V/V)c. 20% ( V/V)d. 50% ( V/V)()2、適宜于單飲，不宜作雞尾酒的基酒。a. 英國金酒b.荷蘭金酒c.威士忌酒d.白蘭地酒()3、在裝瓶出售時(shí)，在瓶身上或標(biāo)貼上標(biāo)示其酒的陳釀程度。a. 白蘭地b.威士忌酒c金酒d.伏特加

3、酒()4、X.O是指陳的白蘭地。a. 70 年b.50 年c.40 年d.2040 年()5、在室溫下飲用。a.白葡萄酒b.紅葡萄酒c.啤酒d.香檳酒()6、以下哪句話是正確的： 。a. 白葡萄酒酒液顏色較淡，一般呈淺黃色。b. 紅葡萄酒飲用的最佳溫度為7 10度。c. ,干酒是指讓人喝了容易口干的酒d. 葡萄酒貯存時(shí)應(yīng)立放，以免軟木塞被浸泡而讓人覺得不衛(wèi)生()7、被稱為“葡萄酒之女王”的產(chǎn)地是： ()8、下面有關(guān)酒的哪一句話是正確的： 。a. 白酒的酒度一般在 30度以上。b. 啤酒是壓榨酒。c. 啤酒以色澤潔白細(xì)膩持久掛杯為好。d. 決定白酒的好壞是以酒度的高低為標(biāo)準(zhǔn)的()9、黃酒屬于。A

4、. 蒸餾酒b.高度酒c.發(fā)酵原酒d.配制酒()10、葡萄酒的酒度一般為 。A.10度以下 b.8 14度 c.10 16度d.16 18度四多項(xiàng)選擇題B. 在國際釀酒業(yè)中，酒度在溫度為25攝氏測試D.發(fā)酵只能使酒精含量達(dá)到15%C. 白蘭地D.威士忌A白葡萄酒B紅葡萄酒C玫瑰葡萄酒 D白蘭地()4.可用于調(diào)制雞尾酒的酒有：A啤酒B威士忌 C荷蘭金酒D伏特加)5.以下屬于中國十大名茶的有：A西湖龍井B黃山毛峰C鳳凰水仙D君山銀針五、判斷題:()1、被人們稱為“液體面包”的是葡萄酒。()2、為了保證酒的質(zhì)量，釀酒師通常根據(jù)不同的溫度有選擇地取酒。()3、果酒是一種具有較高滋補(bǔ)、營養(yǎng)和藥用價(jià)值的酒精

5、飲料。()4、所有含有二氧化碳、能夠產(chǎn)生氣泡的葡萄酒都可以叫做香檳酒。()5、產(chǎn)自德國的盧云堡啤酒是世界最著名的黑啤酒。()6、黃酒中的加飯酒需要溫后飲用，才能更好得突出其口味特點(diǎn)。，讓客人()7、啤酒通常以酒精含量來衡量其口味與顏色。()8、汾酒產(chǎn)于四川省宜賓市，是以高粱為原料的清香型白酒。()9、白蘭地主要用作餐后酒，飲用時(shí)一般不摻任何其他飲料。()10、威士忌被用于調(diào)制雞尾酒和混合飲料，一般不作純飲。)11、巖馬納白蘭地是僅次于干邑的法國著名白蘭地。()12、金酒是一種被稱做龍舌蘭的熱帶仙人掌類植物的汁漿經(jīng)發(fā)酵、蒸餾而得的酒。()13、開胃酒主要在餐前飲用，有味美思、比特酒和仙山露三種。

6、()14、為了保證咖啡的純正口味，不同種子的咖啡豆是不能混合使用的。()15、皮埃爾礦泉水和愛維安礦泉水都是產(chǎn)自意大利的世界著名的礦泉水。六問答題1、請表出干邑白蘭地的陳釀時(shí)間。七，案例分析題1、為客人開紅葡萄酒時(shí)，怎么辦？2、客人自帶酒水來餐廳用餐，怎么辦？3、為客人點(diǎn)酒水飲品時(shí)，怎么辦？參考答案:第四章酒水知識名詞解釋1、酒水：是酒精飲料和非酒精飲料的總稱。2、酒：是一種用糧食、果品等含淀粉或糖的物質(zhì)經(jīng)發(fā)酵制成的含乙醇的帶剌激性的飲料。3、蒸餾酒：是將經(jīng)過發(fā)酵的原料(必醇酒)加以蒸餾提純，獲得的含有較高度數(shù)酒精的液體。4、餐前酒：也稱開胃酒，是指在餐前飲用的，喝了以后能剌激人有胃口、使人增

7、加食欲的飲料。5、釀造酒：是在釀酒的原材料中加入酵母或催化劑經(jīng)過發(fā)酵后產(chǎn)生乙醇而制成的酒類。6、配制酒是酒與酒之間勾競或者酒與藥材、香料和植物等浸泡而成的。二、填空題1、發(fā)酵；蒸餾2、營養(yǎng)功能；醫(yī)藥功能；交際功能3、發(fā)酵；蒸餾；配制4、白酒、黃酒、果酒、藥酒、啤酒5、啤酒；黃酒；日本清酒6、浙江紹興加飯酒；福建龍巖沉缸酒7、清香；醬香；濃香、米香、兼香型&茅臺(tái)酒；汾酒9、巴西；哥倫比亞10、蘇格蘭威士忌；愛爾蘭威士忌；加拿大威士忌；美國威士忌11、葡萄；葡萄酒12、法國；科涅克；干邑白蘭地13、開胃酒、甜食酒、餐后甜酒三、選擇題1、B2、B3、A4、B5、B6、A7、A8、C9、C10、B四多

8、項(xiàng)選擇題I. ACD 2.ABCD 3.AC 4.BD 5.ABCD五. 是非題1.錯(cuò)2.對3.錯(cuò)4.錯(cuò)5.錯(cuò)6.對7.錯(cuò)8.錯(cuò)9.對10.錯(cuò)II. 對12.錯(cuò)13.錯(cuò)14.錯(cuò)15. 對六、問答題1、請表出干邑白蘭地的陳釀時(shí)間。干邑白蘭地通常以一些英文字母來表示其陳釀時(shí)間，V.O:10 12 年: 1220 年: 2030 年: 30年以上Napoleon : 40 年以上X.O : 50年以上X : 70年以上五、應(yīng)變題1、為客人開紅葡萄酒時(shí)，怎么辦？(1) 紅葡萄酒應(yīng)臥放在酒籃或酒架上，在常溫下保存，不應(yīng)搖動(dòng)，以免影響酒的質(zhì)量(2) 若客人需要，應(yīng)小心地連同酒籃或酒架一起拿到主人的右手邊(酒瓶上的商標(biāo)朝外) 簽定。(3) 客人認(rèn)可后，把酒瓶連同酒籃或酒架一起放在桌的適當(dāng)位置，便可準(zhǔn)備開瓶。(4) 開瓶步驟同開白葡萄酒。2、客人自帶酒水來餐廳用餐，怎么辦？(1) 向客人說明餐廳須按規(guī)定收取開瓶服務(wù)費(fèi)(2) 征得客人同意后，給客人擺好相應(yīng)的酒杯(3) 為客人提供配套服務(wù)，如威士忌一類的酒應(yīng)送上冰塊，加飯酒應(yīng)給予加熱。3、為客人點(diǎn)酒水飲品時(shí)，怎么辦？(1) 為客人點(diǎn)酒水飲品時(shí)，應(yīng)該站在主人的右手邊或適當(dāng)?shù)奈恢蒙希儐柨腿诵枰男╋嬈坊蚓?水(2) 當(dāng)客人猶豫或詢問