餐飲部后廚員工獎罰制度

1、1、遲到、早退每分鐘扣 1 分， 10 分鐘以上按曠工半天處 理。2、工作衣帽不整潔，工號牌位置不正確，每次扣5 分。3、不服從領導安排，有抵觸情緒者扣 15 分。4、廚房各崗位衛(wèi)生負責區(qū)不整潔， 經指出仍不改者， 區(qū)域 負責人扣 5 分，責任人扣 10 分。5、下班時，各崗位做好剩余菜品，原料的存儲，如因存儲 不善造成菜品變質變味，按價格賠償并扣 10 分。6、偷吃，偷拿廚房食品原料者，雙倍賠償并扣20 分。7、工作態(tài)度不端正， 因自身情緒造成菜速過慢， 或者菜品 質量不符合要求者扣 15 分，造成客人嚴重投訴者，買 單并扣 50 分。8、廚師責任心不強，造成湯鍋水燒干，菜肴燉糊，蒸籠食 品

2、蒸過了，菜品蒸爛了，米飯煮糊了，原料儲存不當造 成廚房成本增大者，責任人賠償損失并罰 20 分。，9、工作粗心，引起客人對廚房菜肴質量投訴者，扣10-20分。10、弄虛作假或搬弄是非，造成矛盾，拉幫結派，影響同事的關系者，罰款 15 分。11、不按操作規(guī)程生產， 損壞廚房設備和用具者， 按價賠償 并扣 5-10 分。12、廚師將過期變質食物加工出售，造成客人食物中毒者，承擔民事責任并扣 20 分。13、毆打他人者，開除并扣 50 分。14、違反廚房所有規(guī)章及管理制度者，視情節(jié)嚴重扣5-25分。15、每用累計扣分達到 5 分以上 10 分以下者給予警告，達 到 10 分者扣 10 元，達到 10

3、 分以上者每分加扣 10 元， 每月累計扣分達到 30 分以上者作辭退處理。注：每扣除一分罰款 1 元。符合下列條件之一者，給予獎勵：1、參加省有關部門舉辦的烹飪大賽，成績優(yōu)秀者，獎勵15-25 分。2、出版?zhèn)€人烹飪專著雜志發(fā)表作品小論文獲獎者獎勵30-50 分。3、忠于職守，全年出滿勤，工作表現(xiàn)突出，受到賓客多次 表揚者，獎勵 15-20 分。4、在廚房生產及時發(fā)現(xiàn)消除較大事故隱患者， 獎勵 10 分。5、衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出，為大家公認者，獎勵5 分。6、節(jié)約用料，綜合利用成績突出者，獎勵 10-20 分。 注：每扣除一分獎勵 1 元。餐飲部前廳員工獎勵條例1、著裝不整潔，工號牌歪戴，扣

4、1 分。2、不說普通話，不用禮貌用語扣 1 分。3、遇到客人不打招呼，不給客人讓路或指點方向扣2 分。4、春夏秋冬裝內衣不得外露，否則每次扣 2 分。5、上崗期間除婚戒與手表外， 不準佩帶其他首飾， 只佩帶 黑色為基調的發(fā)夾，違者下崗整理并扣 1 分。6、上崗前要化妝， 但不要化濃妝， 崗前化妝或補妝扣 1 分。7、崗上不準喝酒，吃帶異味食品（如：蔥、蒜、韭菜等） 。 否則扣 2 分。8、在洗手間逗留超過 5 分鐘。扣 5 分。9、私自調休者，換班次以曠工處理。10、無故串崗，脫崗者，每次扣 2 分。11、未經允許著便裝進入餐廳者，每次扣5 分。12、發(fā)現(xiàn)壞事不報， 相互包庇， 危害酒店利益者

5、一經發(fā)現(xiàn)扣50 分。13、客人就餐時間，服務員心不在焉，著急下班，服務不到 位者，每次扣 10 分。14、不及時幫助客人拉椅讓座，接掛衣物，扣2 分。15、收拾餐具，不能做到輕拿輕放（根據具體情況處罰1-5分。）16、服務中加撤餐具不用餐具，扣 1 分。17、在服務過程，禮貌用語運用不好，無微笑扣1 分。18、把湯汁灑在客人身上，扣 10 分，并損失自負。19、點菜不給客人，重復菜單扣 2 分。20、菜單書寫不正規(guī)（開單不清）上錯菜，扣5 分。21、積壓熱菜，不及時叫起熱菜（根據具體情況）扣2-10分。22、不及時換骨碟，不用水果叉口扣 1 分。23、客人自己點煙，自己倒茶或不及時換碟等每次扣

6、1 分。24、上水果，不換骨碟，不用水果叉扣 1 分。25、不提前查單或查單不清，扣 5 分，造成失誤責任自負。26、買單不用收銀夾或客人結帳道謝扣 1 分。27、不送客人，不及時幫助客人提物品扣2 分。28、上手抓菜時，不上手巾，洗手水，上蝦不上白灼汁扣1分。29、倒酒不用口布，使酒液灑到臺面上扣1 分。30、逆時針，左右開弓，在客人左邊等不正規(guī)服務（限不超 過 10 人以上）扣 1 分。31、服務員分不清主次，服務不以主賓開始扣3 分。32、端菜時手指碰到食物上，不注意手法衛(wèi)生扣5 分。33、將客人交待的事忘的一干二凈扣 1-5 分。34、在服務過程中， 不提前征求客人意見 （如： 打包，

7、 合盤、打開酒水，香煙等）扣 5 分，造成失誤，后果自負35、由客人被動要求服務的人員。扣 10 分。36、催客人結帳或變相趕客人走，扣 10 分。37、向客人索要小費或物品扣 10 分。38、不理會客人手勢扣 1 分。39、沒有把好菜肴質量關，上錯菜扣 5 分，造成損失，后果 自負。40、工具提前調試不好或不全 （如： 火機火苗太大） 扣 1 分41、不了解當日估請，造成退菜，扣 5 分。42、客人投訴服務質量扣 20 分。43、服務過程中臟餐具亂放， 不放規(guī)定位置上， 否則扣 1 分44、不及時分菜，合盤、上菜、分湯等扣 1 分。45、用缺口或破裂的玻璃瓷器或殘損的口布扣1 分。46、當客

8、人面大聲說話，吵鬧扣 1 分。47、不準當任何客人面評估顧客，歧視顧客扣5 分。48、服務時跑步扣 1 分。49、客人走后限 40 分做好收市工作（和開市前基本一樣） 不按要求扣 5 分。50、點菜不留底單扣 1 分。51、不按時參加可會議扣 5 分。52、房間內營業(yè)時間有蒼蠅扣 5 分。53、開餐前準備不足扣 2 分。54、不服從分配扣 20 分。55、轄區(qū)衛(wèi)生不合格每處扣 1 分。 獎勵制度：1、服務時體現(xiàn)出服務的個性化， 反應較好， 得到客人贊揚 獎 5 分。2、在前兩者基礎上， 得到客人書面表揚， 為酒店贏得好的 形象口碑者獎 10 元。3、凡屬點名服務員工獎勵 20 分。4、另設節(jié)能

9、降耗獎罰： 水、電的節(jié)約使用（例包間收餐有關部分電源）每次獎 或扣 5 分?；厥帐褂玫墓?jié)約（吧臺做好回收記錄）發(fā)現(xiàn)不收自用扣10 分。 紙張、單據節(jié)約使用。固定資產， 酒店設備保養(yǎng)使用， 違規(guī)操作， 一次扣 5 分餐飲部例會制度1、每周一至周五 9：30 開會，由內勤點名，遲到一次罰款10 元，未到者問明原因，月累計三次以上遲到可不用 參加例會，罰款繼續(xù)交。2、當日匯報昨日的工作情況， 詳細總結未完成的工作說明 的原因和計劃完成的時間。3、當日計劃的工作要切實可行并有創(chuàng)新性， 并盡量做到當 日事當日畢。4、每周五進行一周工作總結和下周工作計劃， 每月底進行 當月工作總結和下月工作計劃。 （月底

10、總結和計劃日期 另行通知）。5、例會制度即日起執(zhí)行，制度不足之處可隨時完善。宴會預定工作制度接電話：1、聲音要洪亮，甜美，吐字清晰，三聲內接起。2、禮貌用語問候對方，記清所要預訂臺位時間及人數。3、留下對方姓名、電話、單位，并告知預留時間。4、根據人數合理安排臺位。5、遇到包桌問清對方忌諱，是否含酒水。6、最后復述一遍與對方所講的內容，確保無誤，然后 說“我們恭候您的光臨” 。7、等對方先掛電話后，再掛斷電話，以示尊重。二、預定員要對餐廳設備設施及菜品進行熟悉掌握。1、中餐廳包間 10 桌，最多可容納 16 桌。2、大廳最多可容納 14 15 桌。3、湘菜館可容納 10 桌。4、預定員要熟背酒

11、店各部門電話，包括客戶電話，當 對方來電明知是誰，有稱呼，會讓客人及部門感受 到親切。5、預定員要對酒店經營項目進行了解，不能說不知道。6、內部員工接打工作電話時必須使用6106，違者罰款1次 10元。7、預定員在談菜單時要與廚師長（部門經理）結合， 原則不允許優(yōu)惠。8、婚宴包桌單預定處優(yōu)惠， 權限在 30. 元內，超出預定元自負，還有誰訂臺誰跟蹤服務，責任人分清。家必須交訂金，簽協(xié)議，說明相關條款） 。209、在接到外部員工訂臺（含銷售部）時，必須見單方 給予安排，并告知預留時間，違者一次給預定處 元罰款。10、在崗工作期間內預訂員不可接打私人電話，更不可 叫員工接私人電話。11、崗上不串崗

12、，閑談，做事要嚴謹，能時刻為餐廳利 益著想。（根據情況獎勵待定） 。前臺例會制度一、每日中午 10：50，晚上 17： 00 員工自覺接受點 名，點名不到者一律視為遲到， 遲到超過 30 分鐘 按曠工半天處理，學習、開會、早班值班等遲到 者，按曠工半天處理。二、領班檢查員工的儀容儀表，不符合要求者下崗整 理，整理期間視為遲到， 超過 30 分以上按曠工半 天處理。三、領班檢查服務工具，凡工具不全者，下崗準備工 具，下崗期間視為遲到， 超過 30 分以上按曠工半 天處理。四、主管開例會期間，凡發(fā)現(xiàn)員工有掏手，挖鼻，抓 頭皮等不雅舉止和做與例會內容不相關的事，一 次罰款 5元，未經允許私自離隊者一

13、次 10 元罰款。 （特殊情況除外） 。五、例會期間遲到員工不得入隊， 自覺站立隊外旁聽。六、主管宣布例會結束，員工方可散會。吧臺管理制度1、崗前檢查儀容、儀表，不符合要求者下崗整理。2、吧臺酒水員發(fā)放酒水時，必須見單發(fā)貨，如盯臺 壓無單要貨，酒水員應拒絕其要求。3、每日填寫“進銷存”報表，做到帳目清晰。4、每餐后與收銀對帳，做到帳目一致。5、如有退酒水現(xiàn)象，酒水員必須見貨，由領班或盯 臺員劃單，酒水員不得與收銀共同作弊，一經發(fā) 現(xiàn)，嚴肅處理。6、吧臺人員要及時向前臺反饋信息，通知新到品種 和推銷品種，防止積壓酒水。7、酒水員應端正工作態(tài)度，若無故拒絕盯臺員的合 理要求，一經發(fā)現(xiàn)，罰款 10

14、元。8、酒水員上班時間與前臺員工一致，下班時間與收 銀員一致。（必須等所有帳目結清后，方可下班）迎賓員管理制度一、 上崗前檢查儀容、儀表，符合要求者方可上崗。二、 引領賓客時要結合預訂情況，使各區(qū)域上座率保 持平衡，避免各區(qū)域上座率偏差大，造成人員緊 張。三、迎賓員是餐廳的門面，上崗期間必須姿態(tài)端正， 不得倚靠墻壁，歪三倒四，不得聚堆閑話，不得 嬉笑打鬧，不得崗上吃東西，不得在崗上有不雅 舉止一經發(fā)現(xiàn)，每次罰款 510 元。四、未到營業(yè)結束時間，不得無故拒客，一經發(fā)現(xiàn)， 嚴肅處理。五、凡發(fā)現(xiàn)迎賓員接打吧臺電話，或無故在吧臺逗留 者，每次罰款 10 元。備餐間飯市工作內容1、開餐前掌握當天供應品種，并寫在記事板上。2、準備好開餐時所需的配料、餐具、用具。3、開餐時按要求站立，有次序地出菜。4、廚房出菜時，應馬上給該菜配上合適的配料，并報上該