餐飲服務食品安全管理五常法、六T法、六常法

1、五常法1常整理 將工作場所的任何物品區(qū)分為本周有必要與沒有必要 的，除了有必要的留下來，其它的都清除掉。目的： 騰出空間，空間活用 防止誤用、誤送 塑造清爽的工作場所 注意：要有決心，不必要的物品應斷然的加以處置，這 是五常法的第一步。2常整頓 把留下來的必要用的物品依規(guī)定位置擺放，并放置整 齊，加以標示。目的：工作場所一目了然 消除找尋物品的時間 整齊的工作環(huán)境 消除過多的積壓物品 注意：這是提升效率的基礎3常清掃 將工作場所內看得見與看不見的地方清掃干凈，保持工 作場所干凈、亮麗的環(huán)境。目的：穩(wěn)定品質 減少工業(yè)傷害 4常清潔 維持上面 3S 的成果5常提高每位成員養(yǎng)成良好的習慣，并遵守規(guī)則

2、故事。培養(yǎng)主動積 極的精神目的：培養(yǎng)好習慣 營造團隊精神六T法六 T 指六個天天要做到 （ T 代表天字拼音的第一個字母） 天天處理，天天整合，天天清掃，天天規(guī)范，天天檢查，天 天改進。天天處理 必需的物品和非必需的物品分開，工作現(xiàn)場不放置非必 需品：將必需品的數(shù)量降低到最低程度，每種必需品實行最 高量和最低量的控制方法，庫存不超過最高量，低于最低量 必須進貨，并按高、中、低用量分別存放，分層管理。天天 處理的難點是處理非必需品必須經營者下決心，控制庫存數(shù) 量必須各部門參加意見統(tǒng)一 ;特別是私人物品不能放在工作 現(xiàn)場，要改變每位員工的舊觀念。天天整合 將必需品放置在任何人都能立即取到的狀態(tài)，實

3、行物品 分類集中放置，有合理容器，有固定的有效位置，有“名” 有“家”，有物品的存放平面圖和位置總表，先進先出，左 進右出，避免食品過期使用。使每位員工都能在 30 秒內取 出和放回文件及物品，養(yǎng)成每位員工不亂放亂拿的好習慣。天天清掃將全國對餐飲業(yè)食品安全衛(wèi)生的要求成從管理層到每 個員工每天要做到的簡單易行的操作規(guī)范。每個人都有自己 應該清潔的責任區(qū)， 并公示于眾 ;要清除污染源， 做到廚房地 面無油無水，干燥清潔，要使清潔和檢查容易，一個人可以 方便的隨手去完成，實行人人做清潔，天天保清潔。天天規(guī)范 采用透明度，視覺管理，看板管理等公開直覺一目了然 的現(xiàn)場管理方法，將 3T 實施的成果標準化

4、，規(guī)范化，持久 堅持下去， 同時使餐飲企業(yè)的各項現(xiàn)場管理符合要求 （如：安 全、 質量、 節(jié)能、設備等管理 ）都采用了員工已經接受的一目 了然的管理方法去實施，達到全面提升酒店管理水平的目 的。天天檢查 通過檢查做到人人自查，相互檢查，養(yǎng)成每位員工都能 持續(xù)的、自律的遵守規(guī)章制度的習慣。例如：每位員工自行 制定每天收工前五分鐘的六T（ 自己定幾項只需五分鐘就能做好的細小事情 ），養(yǎng)成習慣。天天改進在完成第一輪現(xiàn)場管理的目標后， 要在第二輪 （六 T 實務 ） 中，將原材料管理納入目標中，從食品原料的安全管理到每 個品種的標準化管理，再到每道菜的配料標準化和調味料標 準化管理，確保食品安全可靠，

5、品質穩(wěn)定。區(qū)別：六 T 法為五常法的升級版， 那六 T 實務與五常法又有什 么區(qū)別呢？第一個區(qū)別，既是五常法是普遍適用于各個行業(yè) 的，而六 T 實務則只適用于餐飲行業(yè)，他針對餐飲行業(yè)本身 的特點，從各個環(huán)節(jié)對餐飲企業(yè)提出了要求。六 T 實務是根 據(jù)五常法引申而來，為餐館量身定做的一套管理模式，相比 較起來，六 T 實務有一下幾個有點；再六 T 實務中，規(guī)定了 員工的制服標準及儀容儀表，再更衣室區(qū)域有示范標準圖及 穿衣鏡，從一個員工的基本穿著到面部表情，儀態(tài)，神情以 及笑容。都實行標準化，讓員工時刻按照這個標準去做 并 讓他們習慣成自然。這樣的標準再五常法中沒有，因為餐館 的 服務特征最為明顯，而五常法是針對多種行業(yè)的不會突 出某一行業(yè)特征。六 T 實務中要求一菜一格，所有調料都有一個標準，菜 肴配料也需定制合適的標準。五常法中則沒有這么細致的規(guī) 定。再六 T 實務中規(guī)定，餐廳要設立無煙區(qū)標志，廢棄噪音 均需達到國家標準。六常法六常管理法是由著名酒店管理與服務培訓專家邵德 春由日本的“ 5S”法總結創(chuàng)新出來的酒店管理模式。“六?！本褪浅７诸悺⒊Ｕ?、常清潔、常維護、常規(guī)范和常 教育。其具體內容包括： 常分類、常整理、常清潔、常維護、 常規(guī)范、常教育。常分類：把所有東西分成兩類：一類不再用了，一類還要用的常整理：將不再用的東西處理掉；還要用的東西