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文檔簡介

1、裱花間管理制度1 裱花指定專人加工制作,其他人員不得隨意進(jìn)出裱花間。2工作人員要嚴(yán)格注意個(gè)人衛(wèi)生。在預(yù)進(jìn)間二次更衣,穿戴潔凈的工作衣帽、口罩和 一次性手套,嚴(yán)格洗手消毒。3 裱花間溫度不得超過 25 C,每天上班前進(jìn)行紫外線消毒30分鐘。4花間工具、用具、容器必須專用,用前消毒,用后洗凈,保持清潔。5. 新鮮水果必須消毒清洗干凈才能使用。冰箱內(nèi)衛(wèi)生要保持干凈。防止異味。6 不允許在工作區(qū)存放私人物品,也不得在工作區(qū)吃喝,吸煙等活動(dòng)。7 在生產(chǎn)區(qū)內(nèi)不得亂扔雜物,不得隨意吐痰。8. 員工有重感冒打噴嚏現(xiàn)象或手部受到外傷,必須向當(dāng)值管理人員報(bào)告,由當(dāng)值管理人 員決定是否可以繼續(xù)開工或休息。9. 員工

2、在生產(chǎn)過程中要愛護(hù)公物,所用的工模器具要輕拿輕放,不得隨意亂扔,一經(jīng)發(fā) 現(xiàn)馬上批評教育,重者作罰款處理。10. 在制作過程中必須時(shí)刻保持工作臺(tái)和地面的清潔,并每隔1小時(shí)對臺(tái)面進(jìn)行消毒。11. 每日收工之前要全面清理衛(wèi)生,工作臺(tái)面和生產(chǎn)設(shè)備清潔完還要進(jìn)行消毒,在清潔 衛(wèi)生時(shí)要注意一些衛(wèi)生死角,由當(dāng)值管理人員作檢查監(jiān)督,由并做好相關(guān)記錄。a,裱花房作息時(shí)間表:白班晚班b,裱花房衛(wèi)生區(qū)域劃分:c,先用清水洗雙手沖洗雙手/ 進(jìn)入工作間5s現(xiàn)場管理:整理1 ,將過期的,不良的原料,半成品,成品區(qū)分開來并予以處理,防止誤用,確保 品質(zhì)。2,將不能使用的設(shè)備,測量設(shè)備區(qū)分開來,并予以處理,防止誤用,確保品質(zhì)

3、。整頓1 ,區(qū)域劃分,物品標(biāo)識定位,利于獲取。防止拿錯(cuò),提高工作效率,確保品質(zhì)2,測量裝置定期校驗(yàn)標(biāo)識,避免碰撞,損傷和誤用。3,工裝,模具定位,標(biāo)識方便快速獲取。清掃1 ,消除影響產(chǎn)品的污染源,避免產(chǎn)品因受污染而產(chǎn)生不良影響。2,透過清掃,建立機(jī)器設(shè)備的自主保養(yǎng)制度。減少機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)異常而產(chǎn)生不良。 清潔:維持整理,整頓,清掃的既有水平,徹底根絕影響產(chǎn)品品質(zhì)的根源。 修養(yǎng):養(yǎng)成遵守品質(zhì)管理活動(dòng)的有關(guān)規(guī)定,標(biāo)準(zhǔn)的習(xí)慣,奠定品質(zhì)管理基礎(chǔ)。12. 使用的食品添加劑必須符合食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法規(guī)定。不得使 用未經(jīng)批準(zhǔn)、受污染或變質(zhì)以及超過保質(zhì)期限的食品添加劑,不得隨意擴(kuò)大使用范圍或增加

4、使用量。13. 加工結(jié)束后,應(yīng)清理加工臺(tái)面及地面衛(wèi)生,并進(jìn)行紫外線空氣消毒30分鐘。篇二:裱花間規(guī)章制度時(shí)光烘焙裱花間規(guī)章制度為了做好裱花間的日常管理工作,現(xiàn)制定此裱花間規(guī)章制度,請切實(shí)執(zhí)行。一、裱花師個(gè)人衛(wèi)生1、裱花師在進(jìn)入裱花間時(shí)要先換好干凈的工作服,戴上圍裙、口罩。上班時(shí)必須帶工作 帽,勤洗勤換工作裝,保持店面形象。2、裱花師的頭發(fā)不能過耳,不能留指甲,女裱花師要把長頭發(fā)卷起來,不能露出帽子外 面。3、裱花師進(jìn)入裱花間時(shí)需首先消毒雙手,然后才能進(jìn)行其他的操作。4、每做完一次蛋糕,要將毛巾徹底清洗。各種裱花用具,如:抹刀、花嘴等要保持干凈 衛(wèi)生。二、裱花間衛(wèi)生1、冰箱周圍不得沾有奶油及異物

5、,每日必須清洗干凈,不得存放變質(zhì)物品。2、剩余奶油封蓋放入冰箱。裱花袋口擰住放入冰箱。果占桶、巧克力及其它食品原材料 用完后(取后)及時(shí)封口。3、 毛巾每日用開水消毒一次或消毒液浸洗,然后再?zèng)_洗,用前用凈水沖洗干凈。4、做蛋糕所用蛋糕坯必須保證無干、硬、烤焦、發(fā)黑、其它斑點(diǎn)現(xiàn)象,用前仔細(xì)查驗(yàn)保 質(zhì)期。5、所選用果占及果醬提前揉勻或放熱水化勻,保證使用時(shí)流暢。6、鮮奶油調(diào)色后適用不得超過兩天,及裱花袋同時(shí)洗干凈。7、 非裱花工作人員不得擅自進(jìn)入裱花間。顧客現(xiàn)場訂制時(shí),裱花間內(nèi)不超3人。8、下班之前進(jìn)行裱花間衛(wèi)生的整體清理。9、由于衛(wèi)生或人為造成其它損失或投訴由當(dāng)事人賠償產(chǎn)生的一切后果。三、奶油的

6、操作1、奶油的解凍:提前一天從冷凍放冷藏解凍。2、 打發(fā)的漿溫:冬天打完全解凍(溫度在49 C之間),夏天帶冰(溫度在 -40 C之 間)。3、 打發(fā)的速度:先慢速攪拌一分鐘,再中快速打起,后再慢速攪拌30秒左右。(視攪 拌機(jī)的速度而定)4、打發(fā)后奶油的儲(chǔ)存:用不銹鋼盆裝起來并加蓋(或蓋保鮮紙),放冷藏儲(chǔ)存一小時(shí)后 使用。四、蛋糕坯的使用1、將烘烤好的蛋糕坯涼透后用保險(xiǎn)紙或袋包好后放進(jìn)風(fēng)冷式的冷藏柜(27 C )保存,冷藏二小時(shí)以上再使用。2、在涂抹蛋糕坯前將蛋糕坯的表面或底面切整齊,把坯子保持平整,使蛋糕坯的顏色里 外一致,然后再涂抹奶油。3、將蛋糕坯所切出來的頭頭尾尾用干凈的盤子裝好,在有

7、一定的數(shù)量時(shí)可以用來制作蛋 卷的夾心或千層餅等其它用途。時(shí)光烘焙五、鮮果、什果的使用1、將鮮水果采購回來后先清洗干凈,然后抹干水用托盤擺開放冷藏柜儲(chǔ)存,在每次使用 完畢后都要習(xí)慣放入冷藏柜(連續(xù)使用除外)。2、切水果時(shí)要用專用的膠砧板墊切。3、將什果開罐后倒出來用干凈的盤子裝好,并放冷藏柜儲(chǔ)存,罐頭水要保留在盤子里, 使用什果時(shí)再用隔蓖將水隔開。其它:1、下班后關(guān)閉工作電源。2、詳知蛋糕坯出爐時(shí)間并貼好標(biāo)簽,先入先出。3、不論是現(xiàn)場訂制或預(yù)定蛋糕都需開票訂單,詳細(xì)填寫顧客要求,少一份由制作人和訂 制負(fù)責(zé)人共同支其價(jià)值賠款。4、制作西點(diǎn)和生日蛋糕由制作人填寫詳細(xì)出品記錄,缺記一份,罰其價(jià)值賠款。

8、篇三: 裱花間規(guī)章制度裱花間規(guī)章處罰制度一. 嚴(yán)格遵守上下班時(shí)間,上班不遲到、早退,不得無故曠工,否則按打卡制度條例來 處罰。不擅自離崗、串崗,離崗10分鐘以上要向班長或店長請示批準(zhǔn),如不經(jīng)批準(zhǔn)離開崗位處罰20元。二. 整齊儀容儀表,持證上崗,著裝整齊、干凈、無污物、戴口罩、工作帽。1. 個(gè)人衛(wèi)生要整潔、干凈、利索,禁止留長指甲或涂指甲油。如有違反 處罰10元2. 在操作期間,手上禁止戴任何首飾(包括手表)。如有違反處罰10元3. 男性女性一律不得將長頭發(fā)留在帽子外(按著裝儀容儀表標(biāo)準(zhǔn))。如有違反處罰10元三. 工作時(shí)間不得做和工作無關(guān)的事,不得在操作間內(nèi)吃東西、聊天、看雜志、玩手 機(jī)、不得大

9、聲喧嘩。如有違反處罰10元四原材料使用要節(jié)省,不得故意浪費(fèi)。嚴(yán)禁私拿公用物品不得將公用物品拿離工作場 所,或借私人使用。如有違反處罰20-200 元五原物料、半成品、巧克力配件、水果要規(guī)類擺放,并根據(jù)其特性和存儲(chǔ)要求管理及 時(shí)封閉冷藏或冷凍存放。(具體標(biāo)準(zhǔn)參照食品存儲(chǔ)管理?xiàng)l例執(zhí)行)如果存儲(chǔ)不當(dāng)或是裸露在外造成的浪 費(fèi)和損失由個(gè)人承擔(dān),另外處罰20元.六嚴(yán)禁使用過期、變質(zhì)、不合格的原物料和半成品。處罰50-200 元七. 保持潔凈的操作間環(huán)境衛(wèi)生。(工具清潔消毒、設(shè)備清潔、器皿毛巾清理消毒) 具體參照衛(wèi)生安全管理要求條款,每周至少保持一次全面的操作間衛(wèi)生大清理。如有違發(fā)處罰10-200八. 蛋糕

10、和西點(diǎn)要按規(guī)定流程和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求操作加工,保證產(chǎn)品質(zhì)量。九. 收發(fā)準(zhǔn)確,開單簽字,單據(jù)清晰,注意保存(具體按財(cái)物管理操作)。十員工在操作期間要保持臺(tái)面、食品衛(wèi)生(配戴專用手套,使用專用工具 )。處罰10元十一 所使用機(jī)器設(shè)備嚴(yán)格遵守操作程序,悉心愛護(hù),若出現(xiàn)非人為損壞或者故障,應(yīng) 及時(shí)向管理人員報(bào)告,同時(shí)請維修人員維修。十二所使用機(jī)器、設(shè)備,工作要及時(shí)清點(diǎn)、保養(yǎng)。十三故意損壞及丟失公用物品,相關(guān)責(zé)任人要照價(jià)賠償。十三不得把有異味或和工作無關(guān)的物品進(jìn)入裱花間,私人物品要單獨(dú)放置(如:水 杯、手機(jī)、衣物、包 .)不得出現(xiàn)在操作臺(tái)面上。如有違反處罰10元十四積極配合各部門,做好裱花間和相關(guān)部門的溝通

11、工作。十五裱花間員工休息要填寫請假條 ,直接上級同意并做好交接工作后方可休息。如有違發(fā)處罰10元十六非工作人員不得進(jìn)入操作間。十七.員工之間要互敬互愛,相互學(xué)習(xí),提高自我。十八.服從管理,聽從指揮,愛崗敬業(yè)。十九員工如果離職請?zhí)崆耙粋€(gè)月遞交辭職報(bào)告。沒經(jīng)批準(zhǔn)擅自離職者,工資一律不予 結(jié)算。以上之規(guī)定希望各位員工積極遵守,如有違反,根據(jù)具體情況、具體標(biāo)準(zhǔn)以及具體后果 給予不同程度的處罰(警告、現(xiàn)金處罰、留崗察看,解除勞動(dòng)合同)。米麗莎食品裱花部2011.9.25 篇四:裱花工作間規(guī)章制度裱花工作間規(guī)章制度一、 上班時(shí)間必須佩戴工作帽、穿工作衣,保持干凈整潔(發(fā)現(xiàn)一次罰10元)。二、做蛋糕時(shí),必須

12、按照顧客要求,否則后果自負(fù)。三、隨時(shí)保持工作臺(tái)、工具干凈,毛巾必須每天下班后清洗,保證無異味。四、裱花人員沒有任何給親戚、朋友優(yōu)惠和特殊代表。五、下班后或做完蛋糕后,必須把剩下的鮮奶油放入冷藏。六、在做蛋糕前,保證生日胚沒有任何質(zhì)量問題,否則顧客有投訴產(chǎn)品有異味或超期, 后果由裱花工(當(dāng)事人)來負(fù)責(zé),顧客的要求由本人來賠償。七、下班前保證桌面、地面的衛(wèi)生干凈、整潔。八、每天下班前必須清洗裱花袋、碗。九、 上班時(shí)間不得讓閑雜人或顧客進(jìn)入工作間內(nèi),還有親戚、朋友,罰款10元。十、上班時(shí)間外出購物,不得有遲到、早退現(xiàn)象。十一、工作時(shí)間內(nèi),在后面呆的時(shí)間太長,一次罰10元。 十二、作為一店之長,有權(quán)力

13、安排每一個(gè)店員的工作任務(wù),并且店員應(yīng)無條件的服從,否則一次不聽罰50元,累計(jì)三次不聽開除,有什么情緒必須干完工作,然后向上級申訴,工作中不許帶任何情緒,要愛護(hù)公 物。篇五:裱花間操作規(guī)章制度烘焙教研中心裱花間操作規(guī)章制度一、冰箱周圍不得沾有奶油及異物,每三日必須清洗干凈,不得存放變質(zhì)物品。二、剩余奶油封蓋,放入冰箱,裱花袋口擰住放入冰箱,果占桶,巧克力及其它食品原 材料,用完后(取后)及時(shí)封口。三、毛巾每日用開水消毒一次或消毒液浸洗,然后再?zèng)_洗,用前用凈水沖洗干凈。四、做蛋糕所用蛋糕坯必須保證無干,硬,烤焦,發(fā)黑,其它斑點(diǎn)現(xiàn)象,用前仔細(xì)查驗(yàn) 保質(zhì)期。五、所選用果占及果醬提前揉勻或放熱水化勻,保證使用時(shí)流暢。 (轉(zhuǎn)載于:裱花間規(guī)章制度)六、鮮奶油調(diào)色后適用不得超過兩天,及裱花袋同時(shí)洗干凈。七、上班時(shí)必須帶工作帽,穿工作服,勤洗勤換工作裝,保持店面形象。八、裱花人員衛(wèi)生:1. 按規(guī)定穿著工作服,待工作帽和口罩,手套。2. 每做完一次蛋糕,要將毛巾徹底清洗,各種裱花用具如:抹刀,花嘴等要保持干凈 衛(wèi)生。九、其它:1. 非裱花工作人員不得擅自進(jìn)入裱花間,顧客現(xiàn)場訂制時(shí),裱花間內(nèi)不超3人(非本課學(xué)員未允不得入內(nèi))。2. 裱花人員和賣場人員出貨符實(shí),簽字認(rèn)可,若出現(xiàn)誤差雙方共擔(dān)同等責(zé)任(制作師 和營業(yè)員共同簽字)。十、由于衛(wèi)生或人為造成其它損失或投訴,由當(dāng)事人賠償產(chǎn)生的一

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