護色劑的測定——防腐劑的測定

1、護色劑的測定防腐劑的測定 護色劑是能與肉及肉制品中呈色物質(zhì)作用，使之在食品加工、收藏等過程中不致分解、破壞，展現(xiàn)良好色澤的物質(zhì)。我國食品添加劑用法標準中公布的發(fā)色劑有硝酸鈉（鉀）和亞硝酸鈉（鉀），它們主要用于肉類加工，用于固定和增加肉的紅色，充實肉的感官性狀，并兼具抑制細菌，尤其是肉毒梭狀芽孢桿菌生長的作用。但攝入多量亞硝酸鹽進入血液后，可使正常的血紅蛋白變成高鐵血紅蛋白，從而失去攜氧功能，導致組織缺氧，浮現(xiàn)頭暈、惡心，嚴峻者浮現(xiàn)呼吸困難、昏迷等癥狀，且在一定條件下，亞硝酸鹽可與二級胺形成具有致癌作用的亞硝胺類化合物，而硝酸鈉（鉀）的毒性主要是在食品中、水中或胃腸道內(nèi)被還原成亞硝酸鹽所致。因此

2、，食品標準除規(guī)定了發(fā)色劑的用法量外，還規(guī)定了殘留量標準。在gb2760-2011中，目前亞硝酸鈉（鉀）在允許用法的食品中的最大添加量為0.15g/kg，殘留量30mg/kg（西式火腿類殘留量70mg/kg)；硝酸鈉（鉀）在允許用法的食品中的最大添加量為0.5g/kg，殘留量30mg/kg（以亞硝酸鈉計）。 硝酸鹽和亞硝酸鹽測定辦法無數(shù)，公認的測定辦法為格里斯試劑比色法測定亞硝酸鹽含量，錫柱法測定硝酸鹽含量。其他還有示波極譜法、氣相色譜法、熒光法和離子挑選性電極法等。 一、亞硝酸鹽的測定 亞硝酸鹽的測定辦法包括鹽酸萘乙二胺比色法、極譜法、熒光法等。此外，還包括離子交換色譜法、流淌分析法、差示脈沖

3、極譜法、毛細管電泳法、導數(shù)光度法、催化動力學法、氣相色譜法以及各種聯(lián)用技術等。我國的國家標準辦法為離子色譜法（gb/t5009.33-2010第一法）、分光光度計法（gb/t5009.33一一2010其次法）、乳及乳制品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定。 1.離子色譜法 試樣經(jīng)沉淀蛋白質(zhì)、除去脂肪后，采納相應的辦法提取和凈化，以氫氧化鉀溶液為淋洗液，陰離子交換柱分別，電導檢測器檢測。以保留時光定性，外標法定量。不同樣品處理辦法如下。 (1)水果、蔬菜、魚類、肉類、蛋類及其制品、腌魚類、腌肉類及其他腌制品等：稱取試樣勻漿（精確至0.01g，可適當調(diào)節(jié)試樣的取樣量，以下相同），以水洗入容量瓶中，超聲提取，

4、每隔5min振搖1次，保持固相徹低簇擁。于水浴中放置，取出放置至室溫，加水稀釋至刻度。溶液經(jīng)濾紙過濾后，取部分溶液離心，上清液備用。 (2）乳和乳粉：稱取試樣（精確至0.01g)，置于容量瓶中，加水，搖勻，超聲，加入3乙酸溶液，于4放置20min，取出放置至室溫，加水稀釋至刻度。溶液經(jīng)濾紙過濾，取上清液備用。 取上述備用的上清液，通過0.22m水性濾膜針頭濾器、c18柱，棄去前面3ml（假如氯離子大于100mg/l，則需要依次通過針頭濾器、c18柱、ag柱和na柱，棄去前面7ml)，收集后面洗脫液待測。 2.分光光度法 亞硝酸鹽采納鹽酸萘乙二胺法測定。試樣經(jīng)沉淀蛋白質(zhì)、除去脂肪后，在弱酸條件下

5、亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸重氮化后，再與鹽酸萘乙二胺偶合形成紫紅色染料，外標法測得亞硝酸鹽含量。 稱?。ň_至0.01g）制成勻漿的試樣（如制備過程中加水，應按加水量折算），置于燒杯中，加飽和硼砂溶液，攪拌勻稱，以水將試樣洗入容量瓶中，于沸水浴中加熱，取出置冷水浴中冷卻，并放置至室溫。在振蕩上述提取液時加入亞鐵氰化鉀溶液，搖勻，再加入乙酸鋅溶液沉淀蛋白質(zhì)。加水至刻度，搖勻，放置，除去上層脂肪，上清液用濾紙過濾，棄去初濾液，濾液備用。 本辦法最低檢出限為1.0mg/kg，本試驗用水應為重蒸餾水。 油脂多的樣品，可冷卻使脂肪凝固后再濾去或撇去脂肪；對有色樣品，如紅燒肉類，可取濾液于容量瓶中，加氫氧化鋁

6、乳液定容，過濾取其無色濾液舉行比色測定。若加氫氧化鋁乳后還有色彩，可加氫氧化鋁乳液舉行2次甚至3次脫色，直至無色為止。 3.其他辦法 除以上兩種常見辦法外，食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定辦法還包括分光光度法、示波極譜法等。分光光度計法是利用磺胺和n-1一萘基一乙二胺二鹽酸鹽，使亞硝酸鹽顯粉紅色，然后用分光光度計在538nm波長下測其吸光度。而示波極譜法則是利用樣品經(jīng)沉淀蛋白質(zhì)、除去脂肪后，在弱酸性的條件下亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸重氮化后，在弱堿性條件下再與8一1羥基喹啉偶合形成橙色染料，該偶氮染料在汞電極上還原產(chǎn)生電流，電流與亞硝酸鹽的濃度呈線性關系，與標準曲線比較定量。 二、硝酸鹽的測定 硝酸鹽

7、可用電極法、氣相色譜法測定，也可通過被還原為亞硝酸鹽來定量。 1.離子色譜法 離子色譜法測定原理、儀器設備等與離子色譜法亞硝酸鹽的含量一樣。區(qū)分主要在于標準溶液不同，及結(jié)果計算不同。 2.分光光度計法（鎬柱法） 樣品經(jīng)沉淀蛋白質(zhì)、除去脂肪后，溶液通過鎘柱，或加入鎘粉，使其中的硝酸根離子還原成亞硝酸根離子，在弱酸性條件下，亞硝酸根與對氨基苯磺酸重氮化后，再與n一1一萘基乙二胺偶合形成紅色染料，測得亞硝酸鹽總量，由總量減去亞硝酸鹽含量即得硝酸鹽含量。 樣品預處理：同“亞硝酸鹽的測定鹽酸萘乙二胺法”。 硝酸鹽的還原：先以稀氨緩沖液沖洗鎘柱，流速控制在3一5ml/min，取處理過的樣液于燒杯中，加氨緩

8、沖溶液，混合后注入儲液漏斗，使硝酸鹽經(jīng)鎘柱還原，收集流出液，當儲液漏斗中的樣液流完后，再加水置換柱內(nèi)留存的樣液。將所有收集液如前再經(jīng)鎘柱還原1次，收集流出液，以水洗滌鎘柱3次，洗滌液一并收集，加水定容。 亞硝酸鈉總量的測定：取還原后的樣液于比色管中。以下按鹽酸萘乙二胺法測得亞硝酸鹽總量，由總量減去亞硝酸鹽含量即得硝酸鹽含量。 本辦法硝酸鹽最低檢出限為1.4mg/kg。如無上述鎘柱玻璃管時，可以25ml酸式滴定管代用。在制取海綿狀和鎘裝填鎘柱時最好在水中舉行，勿使鎘粒裸露于空氣中以免氧化。鎘柱填裝好及每次用法完畢后，應先用0.1mol/l鹽酸洗滌，再以水洗兩次，鎘柱不用時用水封蓋，鎘層不得夾有氣

9、泡。 為保證硝酸鹽測定結(jié)果的精確性，應常檢驗鎘柱的還原效率。鎘柱維護得當，用法一年效能尚無顯著變幻。鎘柱還原效率的測定：取硝酸鈉標準用法液，加入稀氨緩沖液，混勻后根據(jù)分析步驟中“硝酸鹽的還原”舉行操作。取還原后的溶液于比色管中，根據(jù)“亞硝酸鹽的測定”舉行操作，按照標準曲線計算測得結(jié)果，與加入量相比較，還原效率應大于98為符合要求。 在沉淀蛋白質(zhì)時，硫酸鋅溶液的用量不宜過多。否則，在經(jīng)鎘柱還原時，因為加氯化銨緩沖液而生成zn(oh)2白色沉淀，阻塞鎘柱，影響測定。 鎘是有毒元素之一，不要接觸到皮膚，一旦接觸，立刻用水沖洗。另外，不要 將含有大量鎘的溶液棄入下運河，應處理后棄去。 三、電極測定法

10、在0.1mol/l硫酸鉀介質(zhì)中，用硫酸銀去除氯離子的干擾，硝酸根離子濃度在1×10-28×10-5mol/l之間，電位值與硝酸根濃度的負對數(shù)呈線性關系，由此可求出樣品中硝酸鹽的含量。 精確取切碎混勻的樣品置于研缽中，加入少量硫酸鉀溶液磨勻后，用硫酸鉀溶液稀釋，搖勻，離心，吸取上清液，置于小燒杯中，加入硫酸銀，用磁力攪拌器攪拌，靜置后，取部分上清液約置于另一小燒杯中，插入電極，在磁力攪拌下讀取電位值，然后按照標準曲線求出待測液中硝酸鹽的含量。 離子挑選電極法是一種迅速、簡便、精確的辦法，測定硝酸鹽的線性范圍寬，在1×10-28×10-5mol/l之間，辦法

11、容易易行，便于把握和操作，溶液有色彩或混濁時均不影響測定，適合于批量分析。 硝酸銀電極用法前應在0.01mol/l硝酸鈉溶液中浸泡1h，然后水洗30min至空白電位達320mv以上。 此法亞硝酸鹽含量占硝酸鹽含量的30一40時，不影響硝酸鹽的測定，若超過該比例，可適當加入一定量的硝酸鹽標準溶液，以提高硝酸鹽水平。 四、氣相色譜法 硝酸根可與苯作用生成硝基苯。硝酸根與苯的反應需要嚴格控制。按上面鎘柱法處理樣品，取30ml樣品處理液和20ml苯于分液漏斗中，充分振搖后，靜置，分層，分出水層，收集于100ml三角瓶中，加10ml苯。滴加50ml80的硫酸，滴加速度以苯剛剛沸騰或?qū)⒁序v為宜，反應5m

12、in。然后將所有混合物移入分液漏斗中，用碳酸鈉和水洗苯層，收集苯層。然后用氣相色譜法分析生成的硝基苯，以2一氯萘為內(nèi)標物，給出一定的峰值和保留時光，據(jù)此可推算出樣液中亞硝酸鹽和硝酸鹽的濃度。 該辦法優(yōu)點是避開了用法致癌物質(zhì)蔡胺類的化合物，有色物質(zhì)也不影響測定，可測定10mg/kg以下的硝基苯，回收率達95一99%。本辦法還可用高錳酸鉀將亞硝酸鹽氧化成硝酸鹽，測定亞硝酸鹽含量。 五、幾種辦法的比較 食品中亞硝酸和硝酸鹽檢測的辦法無數(shù)，各有利弊。吸光光度法所用儀器設備容易、價廉，敏捷度也較高，有用性和可操作性強，易于在基層單位用法。紫外分光光度法的優(yōu)點是不經(jīng)分別可挺直同時測定硝酸鹽和亞硝酸鹽，具有較好的挑選性，操作簡便。熒光分析法不受檢測液本身色彩和混濁及樣品稀釋度的干擾，但操作較復雜，對環(huán)境因素敏感，適用范圍不廣。鎘柱法結(jié)果精確，但是操作