保證食品安全經(jīng)營的規(guī)章制度

1、保證食品安全經(jīng)營的規(guī)章制度（一）從業(yè)人員健康管理制度一、食品生產(chǎn)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，不得超期使用健康證明。二、新參加工作的從業(yè)人員、實(shí)習(xí)工、實(shí)習(xí)學(xué)生必須取得健康證明后上崗， 杜絕先上崗后查體的事情發(fā)生，同時(shí)進(jìn)行相關(guān)培訓(xùn)。三、食品衛(wèi)生管理人員負(fù)責(zé)組織本單位從業(yè)人員的健康檢查工作，建立從業(yè)人員衛(wèi)生檔案，督促 五病”人員調(diào)離崗位，并對從業(yè)人健康狀況進(jìn)行日常監(jiān) 督管理。四、凡患有痢疾，傷寒，病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他有礙食品衛(wèi) 生疾病的，不得參加接觸直接入口食品的生產(chǎn)經(jīng)營。五、當(dāng)觀察到以下癥狀時(shí)，應(yīng)規(guī)定暫停接觸直接入口食品的工作或采取特 殊的防護(hù)措施。腹瀉，手外傷、燙傷、皮膚濕疹、長痔子、

2、咽喉疼痛、耳、眼、 鼻溢液、發(fā)熱、嘔吐。六、食品從業(yè)人員應(yīng)堅(jiān)持做到 四勤”。即勤洗手、剪指甲、勤洗澡、理發(fā)、 勤洗衣服、被褥、勤換工作服。禁止長發(fā)、長胡須、長指甲、戴手飾、涂指甲 油、不穿潔凈工作衣帽上崗和上崗期間抽煙、 吃零食以及做與食品生產(chǎn)、加工、 經(jīng)營無關(guān)的事情。七、對食品從業(yè)人員實(shí)行德、能、勤、紀(jì)綜合考核，具優(yōu)者給予表揚(yáng)或獎 勵(lì)：對綜合考核成績欠佳者進(jìn)行批評教育使其改正；對不改者勸其離崗或規(guī)定 依法解除勞動合同。八、定期對從業(yè)人員進(jìn)行食品安全和健康管理培訓(xùn)，并做好培訓(xùn)記錄。（二）從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度1、從業(yè)人員應(yīng)按中華人民共和國食品安全法的規(guī)定，每年至少進(jìn)行 一次健康檢查，必要時(shí)接受臨

3、時(shí)檢查。新參加或臨時(shí)參加工作的人員，應(yīng)經(jīng)健 康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎 等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病 以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。2、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生 病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈 后，方可重新上崗。3、應(yīng)建立從業(yè)人員健康檔案。（三）食品供應(yīng)商遴選制度1、購進(jìn)的任何食品一律應(yīng)當(dāng)進(jìn)行實(shí)地查驗(yàn)。需保證供貨方主體資格合法 的前提下開展合作活動。2、在購進(jìn)食品時(shí)，按批次向供貨方索取證明食品質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)或規(guī)

4、定， 以及證明食品來源的票證，并保存原件或者復(fù)印件。3、在進(jìn)貨時(shí)，對查驗(yàn)不合格和無合法來源的食品，應(yīng)拒絕進(jìn)貨。發(fā)現(xiàn)有 假冒偽劣食品時(shí)，應(yīng)及時(shí)報(bào)告當(dāng)?shù)毓ど绦姓芾聿块T。（四）關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作規(guī)程，包括采購、貯存、烹調(diào)溫度控制、專間操作、包 裝、留樣、運(yùn)輸、清洗消毒等流程1、購進(jìn)的任何食品一律應(yīng)當(dāng)進(jìn)行實(shí)地查驗(yàn)。2、購進(jìn)的產(chǎn)品是否標(biāo)明生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、貯藏說明、產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)、 質(zhì)量等級等字樣。3、加工操作規(guī)程應(yīng)具體規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)的加工操作程序、加工操作過程關(guān)鍵項(xiàng) 目控制標(biāo)準(zhǔn)和設(shè)備操作與維護(hù)標(biāo)準(zhǔn)，明確各工序、各崗位人員的要求及職責(zé)。4、對所有進(jìn)貨食品都要進(jìn)行檢查，并定期對食品進(jìn)行抽查檢查或檢測。 對包裝不嚴(yán)實(shí)或

5、不符合衛(wèi)生要求的，過期、腐爛變質(zhì)的食品應(yīng)及時(shí)予以處理。5、審查食品是否與其廣告宣傳相一致，是否存在有虛假和誤導(dǎo)宣傳的內(nèi) 容。6、食品用具、容器、包裝材料應(yīng)符合有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，無毒無害，便于洗刷、消毒、保潔。食品用具每天班前、班后要清洗、消毒一次，運(yùn)行食品用具 要有專人保管、不混用、不亂用。食品冷藏、冷凍工具應(yīng)每天保潔一次，每周洗刷、食品用具清洗、消毒應(yīng)定期檢查、不定期抽查，對過程要有序、保持 清潔、無污垢、見本色。消毒一次，專人負(fù)責(zé)、專人管理。不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要 求的用具及時(shí)更換。（五）食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票，進(jìn)貨查驗(yàn)和臺賬記 錄制度一、應(yīng)依法建立采購查驗(yàn)記錄和索證制度的品種食

6、品及食品原料（食用米、面、油、調(diào)味品等）、食用農(nóng)產(chǎn)品（肉類、蔬菜等）、 食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品（一次性餐盒、筷子等用于食品的工具、包裝材料、 容器、洗滌劑、消毒劑、設(shè)備設(shè)施等）二、索證要求1 .從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場采購的，須查驗(yàn)留存供貨商資質(zhì)證明和產(chǎn)品 檢驗(yàn)合格證明。2 .從固定供貨商（含個(gè)體經(jīng)營戶）采購的，應(yīng)查驗(yàn)留存供貨商的資質(zhì)證明、 每筆供貨清單等；宜簽訂采購供貨合同以保證食品安全質(zhì)量；3 .從合法超市、農(nóng)貿(mào)市場采購的，須留存購物清單；4 .使用集中式餐具消毒企業(yè)的，應(yīng)索取廠家營業(yè)執(zhí)照及產(chǎn)品消毒合格證明 以上各種來源的采購，均須索取留存有效購物憑證 （發(fā)票、收據(jù)、進(jìn)貨清單、 信譽(yù)卡等

7、）;證明資料為復(fù)印件者，宜有供應(yīng)者蓋章或簽字確認(rèn)。三、進(jìn)貨驗(yàn)收1 .按照餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法第 14條規(guī)定，不得有餐飲服 務(wù)提供者禁止采購、使用和經(jīng)營的食品。采購時(shí)應(yīng)進(jìn)行感觀檢查，不得采購腐 敗變質(zhì)、摻雜摻假、霉變生蟲、污染不潔、有毒有害、有異味、超過保質(zhì)期限的食品及原料，以及外觀不潔、破損、包裝標(biāo)簽不符合要求或不清楚、來源不 明、病死或死因不明的畜禽、水產(chǎn)及其制品加工食品。2 .預(yù)包裝食品及食品添加劑標(biāo)簽要求應(yīng)符合中華人民共和國食品安全 法第42條、47、48和66條的規(guī)定。3 .在食品入庫或使用前核驗(yàn)所購食品與購物憑證是否相符。四、臺賬記錄1 .應(yīng)按格式如實(shí)記錄產(chǎn)品名稱，規(guī)格、數(shù)量

8、、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者 名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，或者保留載有上述信息的進(jìn)貨清單或票據(jù)， 需完整填寫。2.實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的餐飲服務(wù)提供者， 可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗(yàn)供 貨者的許可證和產(chǎn)品合格的證明文件等， 建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄，企業(yè)各門店 應(yīng)當(dāng)建立總部統(tǒng)一配送單據(jù)臺賬。門店自行采購的產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)遵照以上規(guī)定進(jìn) 行查驗(yàn)索證索票制度。3、應(yīng)當(dāng)按照產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時(shí)間先后次序有序整理、保存采購記錄及相關(guān)資料。記錄，票據(jù)的保存期限不得少干 2年。（六）食品添加劑使用管理制度1、食品添加劑的使用必須符合 GB27602007食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo) 準(zhǔn)或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量

9、，杜絕使用食品中 可能違法添加非食用物質(zhì)和易濫用的食品添加劑品種名單中物品的現(xiàn)象。2、不得以掩蓋食品腐敗變質(zhì)或摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑 不得由于使用食品添加劑而降低了食品質(zhì)量和安全要求。餐飲經(jīng)營單位加工經(jīng)營食品為現(xiàn)制現(xiàn)售模式，盡可能不用食品添加劑，確須使用的，應(yīng)在限量范圍 內(nèi)使用。3、采購使用的明帆、泡打粉、小蘇打、臭粉等食品添加劑包裝標(biāo)簽上應(yīng) 注明中文食品添加劑”字樣。4、購入食品添加劑時(shí)，須索證索票，索取生產(chǎn)許可證明和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格 證明，并登記臺賬，詳細(xì)記錄所使用的食品添加劑的名稱、使用方法、數(shù)量等 內(nèi)容。5、嚴(yán)禁違法使用硼酸、硼砂、罌粟殼、廢棄食用油脂、工業(yè)用料等非食 用物質(zhì)

10、和濫用食品添加劑。6、油條、糕點(diǎn)、面食等常用的泡打粉等含鋁膨松劑，應(yīng)嚴(yán)格控制用量， 以防止鋁含量超標(biāo)；應(yīng)首選使用不含鋁的酵母粉、塔塔粉等食品添加劑。7、餐飲單位應(yīng)指定專人負(fù)責(zé)管理食品添加劑；使用食品添加劑嚴(yán)格按限量 標(biāo)準(zhǔn)使用，每次使用食品添加劑須有使用記錄。存放食品添加劑，必須做到專 柜、專架，定位存放，并上鎖，標(biāo)示 食品添加劑”字樣，不得與非食用產(chǎn)品或 有毒有害物品混放。（七）食品檢驗(yàn)（包括入庫檢驗(yàn)和出廠檢驗(yàn)）制度1 .是否標(biāo)明生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、貯藏說明、產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量等級。2 .對使用不當(dāng)，容易造成損害及可能危及人身、財(cái)產(chǎn)安全的食品是否標(biāo)警 示標(biāo)記或中文警示語。3 .經(jīng)感官鑒別是否存在

11、已經(jīng)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、 混有異物或者有其他感官性狀異常，可能對人體健康有害的。4 .食堂采購一切物品，均必須嚴(yán)格履行入庫、出庫手續(xù)，雙方簽字。5 .保管員（驗(yàn)收員）對所購物品進(jìn)行質(zhì)地檢驗(yàn)，核對數(shù)量，杜絕質(zhì)次、變質(zhì)、 過期食品的采購與入庫。6 .對工作人員（取貨員）取出食品要進(jìn)行檢驗(yàn)，核對數(shù)量，杜絕質(zhì)次、變質(zhì)、 過期食品的出庫與食用。7 .加強(qiáng)食堂倉庫的管理，做好防火、防盜、防潮、防鼠、防食物中毒工作。8.合理安排入庫、出庫食品數(shù)量，適度保持庫存量，加強(qiáng)檢驗(yàn)，杜絕一切 不安全及浪費(fèi)現(xiàn)象的發(fā)生。（八）問題食品召回和處理方案食品生產(chǎn)者發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)當(dāng)立

12、即停止生產(chǎn)， 召回已經(jīng)上市銷售的食品，通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營者和消費(fèi)者，并記錄召回和通知 情況。食品生產(chǎn)者應(yīng)當(dāng)對召回的食品采取補(bǔ)救、無害化處理、銷毀等措施，并 將食品召回和處理情況向縣級以上質(zhì)量監(jiān)督部門報(bào)告。食品生產(chǎn)經(jīng)營者未依照本條規(guī)定召回或者停止經(jīng)營不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品的，縣級以上質(zhì)量監(jiān) 督、工商行政管理、食品藥品監(jiān)督管理部門可以責(zé)令其召回或者進(jìn)行相應(yīng)的處 罰。（九）食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案一、防止食物中毒的措施（一）健全食物中毒報(bào)告制度認(rèn)真貫徹執(zhí)行衛(wèi)生部、國家食品藥品監(jiān)督管理局關(guān)于食物中毒事故處理辦 法的精神以便及時(shí)采取防治措施。（二）廣泛開展預(yù)防食物中毒宣傳教育廣泛深入地開展預(yù)防食物中

13、毒的宣傳，結(jié)合本單位 （店）實(shí)際情況，充分使 用電視，黑板報(bào)，宣傳畫等各種形式宣傳普及有關(guān)衛(wèi)生知識提高從業(yè)人員的衛(wèi) 生管理水平，減少食物中毒發(fā)生。（三）細(xì)菌性食物中毒預(yù)防措施預(yù)防細(xì)菌性食物中毒，應(yīng)根據(jù)防止食品受到細(xì)菌污染，控制細(xì)菌的繁殖和 殺滅病原菌三項(xiàng)基本原則采取措施，其關(guān)鍵點(diǎn)主要有：1、避免污染。即避免熟食品受到各種致病菌的污染。如避免生食品與熟 食品接觸、經(jīng)常性洗手、接觸直接入口食物的還應(yīng)消毒手部、保持食物加工操 作場所清潔，避免昆蟲、鼠類等到動物接觸食品。2、控制時(shí)間。即盡量縮短食品存放時(shí)間，不給予微生物生長繁殖的機(jī)會。 熟食品應(yīng)盡快吃掉；食品原料應(yīng)盡快使用完。3、清洗和消毒，這是防止

14、食品污染的主要措施。對接觸食品的所有物品 應(yīng)清洗干凈，凡是接觸直接入口食品的物品，還應(yīng)在清洗的基礎(chǔ)上進(jìn)行消毒。 生吃的蔬菜水果也應(yīng)進(jìn)行清洗消毒。4、控制加工量。食品的加工量應(yīng)與加工條件相吻合。食品加工量超過加 工場所和設(shè)備的承受能力時(shí)，難以做到按衛(wèi)生要求加工，極易造成食品污染， 引起食物中毒。(四)預(yù)防常見的化學(xué)性食物中毒措施1、農(nóng)藥引起的食物中毒，蔬菜粗加工時(shí)以食品洗滌劑(洗潔精)溶液浸泡30分鐘后再沖凈，烹調(diào)經(jīng)燙泡1分鐘，可有效去除蔬菜表面的大部分農(nóng)藥。2、豆?jié){引起的食物中毒。生豆?jié){燒煮時(shí)將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文 火維持煮沸5分鐘左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物徹底分解破破壞。 應(yīng)注意 豆?jié){加熱至800C時(shí)，會有許多泡沫上浮，出現(xiàn) 假沸'現(xiàn)象。(五)發(fā)生食物中毒處理：1、撥打120急救電話，及時(shí)