食堂崗位職責(zé)及衛(wèi)生管理制度

1、廚房操作管理制度1、工作人員服從廚師長(zhǎng)的工作安排。2、注意個(gè)人衛(wèi)生做到勤洗澡， 勤剪指甲，工作服要勤洗換， 不得有污漬油漬。3、注意生熟分開，菜要洗凈，不得使用腐爛變質(zhì)的材料。4、每天菜量要求葷素搭配保質(zhì)保量，每天不少于 7 個(gè)菜，有湯或粥。5、主食制品要求把戲多、做工細(xì)，每天不少于六種，包括米飯、饅頭、包子 以烤、烙食品。6、注意餐后衛(wèi)生， 廚具使用后放回原位， 不得亂扔亂放， 灶具使用后整理干 凈，做到衛(wèi)生整齊，不得堆放雜物。7、努力提高烹飪技術(shù)，增強(qiáng)效勞意識(shí)，做到合理利用食材不得浪費(fèi)。8、嚴(yán)格按照操作規(guī)章辦事，正確使用機(jī)械設(shè)備，防止發(fā)生意外事故。9、認(rèn)真做好餐具，廚具的消毒工作。食堂供餐

2、品種及標(biāo)準(zhǔn)1、菜肴規(guī)格標(biāo)準(zhǔn) 主葷菜：指以肉類、水產(chǎn)類原料為主的菜品。 半葷菜：指含有肉類、水產(chǎn)類原料的菜品。 素菜： 指不含肉類、水產(chǎn)類原料的菜品。2、午餐品種標(biāo)準(zhǔn) 菜肴品種不少于 10種其中包括 2個(gè)主葷菜， 2個(gè)半葷菜， 4個(gè)素菜， 2個(gè) 小菜。主食不少于 6 種，包括米飯、饅頭、花卷大餅雜糧制品等。3、早餐供給品種包括豆腐腦、粥、油餅、蛋糕、花卷、茶雞蛋。食堂管理員崗位職責(zé) ：根據(jù)北京市環(huán)境保護(hù)研究院?食堂管理方法?制定食堂管理員職責(zé)如下1、食堂工作的組織方案、人員管理。2、對(duì)食堂的環(huán)境衛(wèi)生，食品衛(wèi)生，個(gè)人衛(wèi)生進(jìn)行監(jiān)督，對(duì)衛(wèi)生防疫部門有 關(guān)餐飲衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、食品標(biāo)準(zhǔn)在食堂的執(zhí)行情況負(fù)責(zé)。3、

3、對(duì)食堂食品平安、治安、防火用電平安等平安工作負(fù)責(zé)。4 、指導(dǎo)組織廚師長(zhǎng)進(jìn)行伙食調(diào)劑， 制定供給餐品品種及標(biāo)準(zhǔn)、 食譜菜譜并定 期公布。5、組織廚師長(zhǎng)按?食堂管理方法?規(guī)定采購(gòu)程序，制定采購(gòu)方案糧、油 等宜存放食品須提前 3 周上報(bào)采購(gòu)方案， 蔬菜、水果、 酸奶等不宜存放食品須提 前 1 周上報(bào)采購(gòu)方案。對(duì)采購(gòu)方案進(jìn)行審定并簽字。6、對(duì)食堂物品保管和辦理出入庫(kù)手續(xù)進(jìn)行監(jiān)督，對(duì)采購(gòu)的食品入庫(kù)原料進(jìn) 行驗(yàn)收抽查。并在入庫(kù)單上簽字。7、組織庫(kù)管員進(jìn)行月底盤庫(kù)，編制月、年盤點(diǎn)表按時(shí)間字上報(bào)。8、售賣飯卡等事宜，及上級(jí)交辦的其他工作庫(kù)房保管員崗位職責(zé) ：根據(jù)北京市環(huán)境保護(hù)研究院?食堂管理方法?制定食堂庫(kù)管

4、員職責(zé)如下1、認(rèn)真執(zhí)行食品衛(wèi)生法及有關(guān)食品衛(wèi)生平安制度，搞好自己負(fù)責(zé)的環(huán)境衛(wèi)生， 和個(gè)人衛(wèi)生。2、嚴(yán)格按?食品原材料采購(gòu)、儲(chǔ)藏衛(wèi)生制度?對(duì)食品入庫(kù)進(jìn)行驗(yàn)收，存放、保 管工作，搞好食品平安儲(chǔ)藏。確保平安、衛(wèi)生、無(wú)腐爛變質(zhì)情況發(fā)生。3、主副食品出、入庫(kù)、驗(yàn)收必須登記，并由食堂管理員、庫(kù)房保管員、廚師長(zhǎng) 三人簽字確認(rèn)。辦理出入庫(kù)手續(xù)、建立臺(tái)帳，所存物品每月盤庫(kù)一次。4、定期檢查食品平安情況，及時(shí)向廚師長(zhǎng)及管理員提供食品儲(chǔ)存時(shí)間及保質(zhì)期 等信息。以便安排周轉(zhuǎn)使用，堅(jiān)持先進(jìn)先出原那么。5、隨時(shí)掌握庫(kù)存情況及時(shí)向廚師長(zhǎng)及管理員提供采購(gòu)補(bǔ)充信息。6、服從廚師長(zhǎng)、管理員及上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)工作安排管理。7、認(rèn)真做好食品

5、平安工作，治安、防火用電平安等工作，發(fā)現(xiàn)隱患及時(shí)報(bào)告， 做好平安防范工作。食堂采購(gòu)員崗位職責(zé)：根據(jù)北京市環(huán)境保護(hù)研究院?食堂管理方法?制定食采購(gòu)員職責(zé)如下1、認(rèn)真執(zhí)行食品衛(wèi)生法及有關(guān)食品衛(wèi)生平安制度，嚴(yán)格按?食品原材料采購(gòu)、 儲(chǔ)藏衛(wèi)生制度?對(duì)食品主副食原材料進(jìn)行采購(gòu)，對(duì)所采購(gòu)的食品、用品使用 平安負(fù)責(zé)。2、定點(diǎn)采購(gòu)：采購(gòu)地點(diǎn)應(yīng)為國(guó)有大中型連鎖超市或有資質(zhì)及良好信譽(yù)的企業(yè)。 采購(gòu)地點(diǎn)由院條件部經(jīng)過(guò)市場(chǎng)調(diào)研提出方案報(bào)院長(zhǎng)辦公會(huì)審定，調(diào)整采購(gòu)地 點(diǎn)需重新報(bào)批。、3、按領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)的按采購(gòu)方案采購(gòu)，并做好采購(gòu)記錄。4、采購(gòu)物品及時(shí)交食堂庫(kù)房保管員驗(yàn)貨入庫(kù)，雙方同時(shí)在采購(gòu)單上簽字確認(rèn)，廚師長(zhǎng)復(fù)驗(yàn)簽字，管理員

6、審核簽字，并辦理入庫(kù)手續(xù)。5、及時(shí)了解庫(kù)存情況與廚師長(zhǎng)及管理員交流采購(gòu)補(bǔ)充信息。6、服從上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)工作安排管理。7、認(rèn)真做好食品平安工作，治安、防火、用電平安等工作，發(fā)現(xiàn)隱患及時(shí)報(bào)告，做好平安防范工作餐廳效勞職責(zé)1、保持餐廳的環(huán)境衛(wèi)生、開餐前要求地面干凈，桌椅整齊，衛(wèi)生達(dá)標(biāo)2、用餐后隨時(shí)清理桌面、餐具清洗池、地面衛(wèi)生。3、定期清理餐具柜的衛(wèi)生。4、用餐后要及時(shí)清理餐余垃圾。5、保持設(shè)備設(shè)施完好，運(yùn)行正常。操作流程早上 6：30分準(zhǔn)備早點(diǎn) 8 點(diǎn)供給早點(diǎn) 11 點(diǎn) 30分供給午餐 15 點(diǎn) 30 分加工第二天用餐 -17 點(diǎn) 30 分供給晚餐。廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)根據(jù)北京市環(huán)境保護(hù)研究院?食堂管理方法?

7、制定廚師長(zhǎng)的職責(zé)如下1、認(rèn)真執(zhí)行食品衛(wèi)生法及有關(guān)食品衛(wèi)生平安制度，每天監(jiān)督檢查環(huán)境衛(wèi)生，食 品衛(wèi)生和個(gè)人衛(wèi)生。不得使用腐爛變質(zhì)的食品，杜絕食物中毒，保證食品安 全，對(duì)食品平安負(fù)責(zé)。2、組織廚房的日常管理工作，制定相應(yīng)的食譜、菜譜及供給餐品標(biāo)準(zhǔn)。3、安排組織廚師及有關(guān)人員加工食品，協(xié)調(diào)好各工序的工作。保證按時(shí)用餐。4、協(xié)助食堂管理員提前 1-3 周制定提出采購(gòu)方案。5、與庫(kù)管員一起對(duì)入庫(kù)食品進(jìn)行驗(yàn)收并簽字。6、服從上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)及管理員的管理監(jiān)督。7、認(rèn)真搞好治安、防火、用電平安等工作，每天下班檢查斷電拉閘，發(fā)現(xiàn)隱患 及時(shí)報(bào)告，做好平安防范工作。廚師崗位職責(zé)面案，紅案、輔助工種根據(jù)北京市環(huán)境保護(hù)研究院

8、?食堂管理方法?制定廚師的職責(zé)如下1、認(rèn)真執(zhí)行食品衛(wèi)生法及有關(guān)食品衛(wèi)生平安制度，搞好自己負(fù)責(zé)的環(huán)境衛(wèi)生， 和個(gè)人衛(wèi)生。2、服從廚師長(zhǎng)及管理員的工作安排及管理。3、嚴(yán)格按?食品粗加工衛(wèi)生制度?搞好食品粗加工；嚴(yán)格按?主食面點(diǎn)間衛(wèi)生 制度?搞好主食面點(diǎn)間加工；嚴(yán)格按?冷葷間衛(wèi)生制度?搞好冷葷食品加工 不得使用腐爛變質(zhì)的食品，杜絕食物中毒，保證食品平安，對(duì)自己加工的食 品平安負(fù)責(zé)。4、嚴(yán)格按?餐具洗刷消毒的衛(wèi)生制度?洗消程序，對(duì)餐具廚具進(jìn)行消毒，保證 餐具廚具使用保管平安衛(wèi)生，對(duì)自己清洗消毒的餐具廚具平安負(fù)責(zé)。5、按廚師長(zhǎng)的安排加工食品，菜品，保質(zhì)保量，保證按時(shí)用餐，不得以任何理 由延誤就餐。6、認(rèn)

9、真做好食品平安工作，治安、防火、用電平安等工作，發(fā)現(xiàn)隱患及時(shí)報(bào)告， 做好平安防范工作。衛(wèi)生制度食品原材料采購(gòu)、儲(chǔ)藏衛(wèi)生制度1、食品原材料采購(gòu)直接從廠家進(jìn)貨的要索取生產(chǎn)廠家衛(wèi)生許可證，不得采購(gòu)無(wú)標(biāo)簽的定型包裝食品， 標(biāo)簽上應(yīng)標(biāo)明品名、 生產(chǎn)廠家、 地址、 衛(wèi)生許可證號(hào)、生產(chǎn)日期、 保質(zhì)期等。2、食品入庫(kù)要驗(yàn)收登記，不收、不存腐敗、霉變、有異味、污穢不潔食品。3、食品庫(kù)房要枯燥、通風(fēng)、并有防鼠、防蠅設(shè)施。4、儲(chǔ)藏食品應(yīng)隔墻離地，分類分架擺放。5、需要冷藏食品及原料必須冷藏。6、食品庫(kù)房不得有私人物品及有毒有害物品如亞硝酸鹽、雜物。7、庫(kù)房管理員定期檢查庫(kù)房?jī)?nèi)食品，防止食品過(guò)期。8、存放原材料的容器

10、柜架、冰柜等器具要定期清理衛(wèi)生消毒。食品粗加工衛(wèi)生制度1、嚴(yán)格做到魚、肉、菜分池清洗，池上有明顯標(biāo)記。2、不加工已變質(zhì)、有異味的食品及原材料。加工后的半成品如不及時(shí)使用應(yīng)冷藏儲(chǔ)存。3、加工動(dòng)物性食品與植物性食品的刀、 墩、案板、 盆等用具容器應(yīng)分開， 用后應(yīng)洗刷干凈， 定期消毒。到達(dá)刀無(wú)銹、墩無(wú)霉、炊事機(jī)械無(wú)污物、無(wú)異味。4、廢棄物及時(shí)處理，放在專用帶蓋容器內(nèi)，不擠壓、不暴露冷葷間衛(wèi)生制度1、配置冷葷做到專人、專室、專工具、專消毒、專冷藏。2、非冷葷間工作人員不準(zhǔn)進(jìn)入冷葷間。3、每天進(jìn)入冷葷間工作前進(jìn)行空氣消毒半小時(shí)并有使用記錄。4、操作人員進(jìn)行切配時(shí)，要換工作專用作服，并經(jīng)常保持手、工作服、

11、手布的清潔衛(wèi)生。5、保持冷葷間紫外線消毒燈、消毒水池、冷藏柜等衛(wèi)生設(shè)施的正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。6、需要熱加工的冷葷食品需要在灶間加熱，放在冷葷間涼透后放入冷藏箱。7、專用的刀、墩、案板、抹布等用具及容器，使用前需消毒。8、放置時(shí)間超過(guò) 24 小時(shí)的肉類食品，使用前要加熱處理。主食面點(diǎn)間衛(wèi)生制度1， 不使用生蟲、霉變、有異味的米、面、黃油、果醬等原料2， 面點(diǎn)用的禽蛋，要先洗凈消毒前方可使用。3， 加工用的工具、機(jī)械、臺(tái)案等應(yīng)在每次使用后洗刷消毒，經(jīng)常保持清潔。4， 食品蓋被要專用，有里外面標(biāo)志，保持清潔5， 奶油、含水分較大和帶餡糕點(diǎn)應(yīng)放入冰箱保存，并做到生熟分開保存。6， 加工直接入口的面點(diǎn)如豌豆

12、黃的容器用具、工作臺(tái)要專用。餐具洗刷消毒的衛(wèi)生制度1、嚴(yán)格遵守洗消程序：去殘?jiān)跋礈?、化學(xué)消毒劑消毒、凈水清洗有條件的進(jìn)行熱力消 毒等工序。餐具感官檢查為光、潔、澀、干。2、化學(xué)消毒的水池上應(yīng)標(biāo)有洗滌、消毒、清晰標(biāo)志3、消毒后的備用餐具應(yīng)放在專用密閉式保潔柜，整潔有序，柜內(nèi)防塵，無(wú)雜物，無(wú)油垢。4、廢棄物專用容器盛放，做到不暴露、不積壓、不外溢。5、化學(xué)消毒如 84消毒液應(yīng)使用有標(biāo)簽的消毒液，嚴(yán)格按照配比使用84 消毒液與水比例為 1： 200，時(shí)間 3 分鐘。熱菜烹調(diào)的衛(wèi)生制度1、不使用不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及感官異常的原材料。2、刀、盆、碗、鏟、勺、墩等容器用具做到生熟分開。用后洗凈，定位存放保潔

13、。3、生熟食品及半成品分開冷藏，不得混亂放于同一冰箱。4、廢棄物專用容器盛放，做到不暴露、不積壓、不外溢。5、地面無(wú)積水，無(wú)雜物，地面、墻面、頂棚、灶臺(tái)、排煙罩無(wú)油垢，物見本色。個(gè)人衛(wèi)生制度1、堅(jiān)持四勤：勤洗手、勤剪甲、勤洗澡、立法;勤換洗衣服、被褥；勤換洗工作服、帽。2、上班著潔凈工作服，不帶戒指、耳環(huán)，不留長(zhǎng)指甲，不染指甲，不蓄長(zhǎng)發(fā)。3、操作時(shí)不吸煙、不隨地吐痰4、每年必須進(jìn)行體檢，凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性 皮膚疾病者及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，立即調(diào)離崗位，進(jìn)行治療。中小餐飲根本衛(wèi)生要求a衛(wèi)生許可證；1、有效期之內(nèi)，期滿前一個(gè)月?lián)Q證2、經(jīng)營(yíng)范圍與許可證工程

14、相符不得超范圍經(jīng)營(yíng)3、本證懸掛于餐廳的明顯位置b從業(yè)人員健康證：1、所有從業(yè)人員包括法人代表、負(fù)責(zé)人必須先辦理，后上崗2、在有效期之內(nèi)3、隨身攜帶或統(tǒng)一放于餐廳以備檢查c衛(wèi)生制度：1、建立健全衛(wèi)生崗位責(zé)任制，自檢考核制度，獎(jiǎng)懲制度2、制度上墻，嚴(yán)格落實(shí)3、有專兼職人員負(fù)責(zé)考核并隨時(shí)接受衛(wèi)生監(jiān)督人員檢查d布局及衛(wèi)生設(shè)施；1、保持衛(wèi)生審查時(shí)核定的原有布局，不得擅自改變2、保持衛(wèi)生設(shè)施的正常運(yùn)轉(zhuǎn)，不得隨意拆改e個(gè)人衛(wèi)生1、 操作時(shí)必須穿戴整潔的工作服、帽2、 養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，不留長(zhǎng)指甲，蓄長(zhǎng)發(fā)，不得染指甲，戴耳環(huán)、戒指等f(wàn)操作間內(nèi)環(huán)境：1、 干凈整潔，地面無(wú)污水、無(wú)雜物及食品殘?jiān)?，無(wú)油垢，墻壁、

15、頂棚、排油煙罩上、 無(wú)油垢、塔灰，能見本色。2、 食品加工設(shè)備、工具隨時(shí)保持清潔3、有專用垃圾存放容器，并須密閉有蓋、無(wú)外溢、無(wú)滴漏4、有防蠅設(shè)施；紗門、紗窗、門簾、誘蠅燈等5、有防鼠設(shè)施 :與外界相同的門下不包 20 厘米的白鐵皮，有鼠盆，鼠藥6、地溝排水通暢，無(wú)異味，鐵篦完整無(wú)損。g粗加工區(qū)間1、 魚、肉、菜分池清晰，各水池上方有明顯標(biāo)識(shí)。2、 水池大小與加工量相適應(yīng) 八、餐具消毒：1 、消毒員掌握化學(xué)消毒液的配比 84 消毒液的比例為 1： 2002 、消毒后的餐具、用具放置在密閉的保潔柜中，防塵、防蠅。3 、洗滌、消毒、清洗水池有明顯標(biāo)記。九、冷葷間：1 、不得有明溝2、室內(nèi)溫度不得超過(guò) 25 C。3 、專人：非冷葷間工作人員不得入內(nèi)，冷葷間工作人員洗凈手后，穿專用工作服、帽可 入內(nèi)。專室：只設(shè)一個(gè)門，隨手關(guān)閉。 專工具：冷葷間內(nèi)工具、容器應(yīng)專用，專消毒：每天進(jìn)入冷