食品分析的方法

1、食品分析的方法 食品分析的辦法隨著分析技術(shù)的進(jìn)展不斷長(zhǎng)進(jìn)。食品分析的特征在于樣品是食品，對(duì)樣品的預(yù)處理為食品分析的首要步驟，如何將其他學(xué)科的分析手段應(yīng)用于食品樣品的分析是食品分析學(xué)科要討論的內(nèi)容。按照食品分析的指標(biāo)和內(nèi)容，通常有感官分析法、化學(xué)分析法、儀器分析法、（微）生物分析法和酶分析法等食品分析辦法。 一、感官分析法 食品感官分析法集心理學(xué)、生理學(xué)、統(tǒng)計(jì)學(xué)學(xué)問于一體。食品感官分析法通過評(píng)價(jià)員的視覺、嗅覺、味覺、聽覺和觸覺活動(dòng)得到結(jié)論，其應(yīng)用范圍包括食品的評(píng)選、消費(fèi)者的挑選、新產(chǎn)品的開發(fā)，更重要的是消費(fèi)者對(duì)食品的享受。 食品感官分析法已進(jìn)展成為感官科學(xué)的一個(gè)重要分支，且相關(guān)的儀器研發(fā)也有很大

2、發(fā)展，本課程中不特地研究。需要時(shí)，可參考相關(guān)特地書籍。 二、化學(xué)分析法 以物質(zhì)的化學(xué)反應(yīng)為基礎(chǔ)的分析辦法稱為化學(xué)分析法，它是比較古老的分析辦法，常被稱為“經(jīng)典分析法”?；瘜W(xué)分析法主要包括分量分析法和滴定分析法（容量分析法），以及試樣的處理和一些分別、富集、掩蔽等化學(xué)手段?；瘜W(xué)分析法是分析化學(xué)科學(xué)重要的分支，由化學(xué)分析演化出后來的儀器分析法。 化學(xué)分析法通常用于測(cè)定相對(duì)含量在1以上的常量組分，精確度高（相對(duì)誤差為0.1一0.2%），所用儀器設(shè)備容易如天平、滴定管等，是解決常量分析問題的有效手段。隨著科學(xué)技術(shù)進(jìn)展，化學(xué)分析法向著自動(dòng)化、智能化、一體化、在線化的方向進(jìn)展，可以與儀器分析緊密結(jié)合，應(yīng)用

3、于許多實(shí)際生產(chǎn)領(lǐng)域。 (1)分量分析：按照物質(zhì)的化學(xué)性質(zhì)，挑選合適的化學(xué)反應(yīng)，將被測(cè)組分轉(zhuǎn)化為一種組成固定的沉淀或氣體形式，通過純化、干燥、灼燒或汲取劑汲取等處理后，精確稱量，求出被測(cè)組分的含量，這種辦法稱為分量分析法。 (2）滴定分析：是將一種已知精確濃度的試劑溶液，滴加到被測(cè)物質(zhì)的溶液中，直到所加的試劑與被測(cè)物質(zhì)按化學(xué)計(jì)量定量反應(yīng)為止，按照試劑溶液的濃度和消耗的體積，計(jì)算被測(cè)物質(zhì)的含量。當(dāng)加人滴定液中物質(zhì)的量與被測(cè)物質(zhì)的量定量反應(yīng)完成時(shí)，反應(yīng)達(dá)到計(jì)量點(diǎn)。在滴定過程中，指示劑發(fā)生色彩變幻的改變點(diǎn)稱為滴定盡頭。滴定盡頭與計(jì)量點(diǎn)不一定徹低全都，由此所造成的分析誤差叫作滴定誤差。 適合滴定分析的化

4、學(xué)反應(yīng)應(yīng)當(dāng)具備以下條件： 反應(yīng)必需按方程式定量完成，通常要求在99.9以上，這是定量計(jì)算的基礎(chǔ)。 反應(yīng)能夠快速完成（有時(shí)可加熱或用催化劑以加速反應(yīng)）。 共存物質(zhì)不干擾主要反應(yīng)，或可用適當(dāng)?shù)霓k法消退其干擾。 有比較簡(jiǎn)便的辦法確定計(jì)量點(diǎn)（指示滴定盡頭）。 滴定分析分析法有兩種： 挺直滴定法：用滴定液挺直滴定待測(cè)物質(zhì)，以達(dá)盡頭； 間接滴定法：挺直滴定有困難不時(shí)采納以下兩種間接滴定法來測(cè)定。 a置換法：利用適當(dāng)?shù)脑噭┡c被測(cè)物反應(yīng)產(chǎn)生被測(cè)物的置換物，然后用滴定液滴定置換物。 b回滴定法（剩余滴定法）：用已知的過量的滴定液和被測(cè)物反應(yīng)徹低后，再用另一種滴定液滴定剩余的前一種滴定液。 按照數(shù)量的多少，化學(xué)分

5、析有定性和定量分析兩種，普通狀況下食品中的成分及來源已知，不需要做定性分析?；瘜W(xué)分析法能夠分析食品中的大多數(shù)化學(xué)成分。 三、儀器分析法 儀器分析法是利用能挺直或間接表征物質(zhì)的特性（如物理、化學(xué)、生理性質(zhì)等）的試驗(yàn)現(xiàn)象，通過探頭或傳感器、放大器、轉(zhuǎn)化器等改變成人可挺直感觸的已熟悉的關(guān)于物質(zhì)成分、含量、分布或結(jié)構(gòu)等信息的分析辦法。通常測(cè)量光、電、磁、聲、熱等物理量而得到分析結(jié)果。 儀器分析法又稱為物理和物理化學(xué)分析法，實(shí)質(zhì)上是物理和物理化學(xué)分析。按照被測(cè)物質(zhì)的某些物理特性（如光學(xué)、熱量、電化、色譜、發(fā)射等）與組分之間的關(guān)系，不經(jīng)化學(xué)反應(yīng)挺直舉行鑒定或測(cè)定的分析辦法，叫物理分析法。按照被測(cè)物質(zhì)在化學(xué)

6、變幻中的某種物理性質(zhì)和組分之間的關(guān)系舉行鑒定或測(cè)定的分析辦法，叫作物理化學(xué)分析辦法。舉行物理或物理化學(xué)分析時(shí)，大都需要精密儀器舉行測(cè)試，故此類分析辦法叫儀器分析法。 儀器分析普通分類，這些辦法在食品分析中都有著廣泛的應(yīng)用。 與化學(xué)分析相比，儀器分析敏捷度高，檢出限量可降低，如樣品用量由化學(xué)分析的ml、mg級(jí)降低到儀器分析的g、l級(jí)或ng、nl級(jí)，甚至更低，適合于微量、痕量和超痕量成分的測(cè)定；挑選性好，無數(shù)的儀器分析辦法可以通過挑選或調(diào)節(jié)測(cè)定的條件，使共存的組分測(cè)定時(shí)，互相間不產(chǎn)生干擾；操作簡(jiǎn)便，分析速度快，簡(jiǎn)單實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化。儀器分析是在化學(xué)分析的基礎(chǔ)上舉行的，如試樣的溶解，干擾物質(zhì)的分別等，都是化學(xué)分析的基本步驟。同時(shí)，