第一章第一節(jié)現(xiàn)代廚房生產(chǎn)運(yùn)作的特點(diǎn)

1、一、廚房和廚房生產(chǎn)的概念。1、廚房的概念：廚房是從事菜肴、點(diǎn)心等食物產(chǎn)品加工、生產(chǎn)、制作的場(chǎng)所，是餐飲企業(yè)及綜合型賓館、飯店惟一通過輸入原料，經(jīng)過廚房工作人員的技術(shù)處理、藝術(shù)加工，進(jìn)而向餐廳提供色、香、味、型等感官性狀達(dá)到一定要求的產(chǎn)品的部門。2、廚房生產(chǎn)的概念：廚房生產(chǎn)是指廚房員工運(yùn)用技術(shù)和藝術(shù)對(duì)各類烹任原料按照一定規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)和操作程序，進(jìn)行的有計(jì)劃、有秩序、有目的的勞動(dòng)。二、現(xiàn)代廚房生產(chǎn)動(dòng)作的特點(diǎn)：（一）、生產(chǎn)量的不確定性。主要受以下因素影響：1.廚房生產(chǎn)的需求變動(dòng)因素多廚房生產(chǎn)的需求主要取決與客情，即一定時(shí)間內(nèi)來餐廳就餐的各種客人的多少，而影響客情變化的因素，主要有： 天氣變化的影響 就餐

2、者選擇吉日良辰的影響 民族節(jié)日、公假、例假的影響 客情臨時(shí)變化的影響2.季節(jié)變化因素和原料性質(zhì)的影響 孔子有訓(xùn)曰：“不時(shí)不食”講的時(shí)廚房生產(chǎn)具有很強(qiáng)的季節(jié)性。對(duì)時(shí)令性原料，要搶先應(yīng)世，對(duì)快過時(shí)的原料，要積極推銷。同時(shí)，原料的性質(zhì)對(duì)廚房的生產(chǎn)量有很大的影響，原料新鮮，質(zhì)地鮮嫩，加工相對(duì)簡(jiǎn)單，廚房生產(chǎn)快捷。3.消費(fèi)導(dǎo)向和出菜節(jié)奏的影響。一是就餐客人對(duì)菜肴需求的銷售連帶效應(yīng)影響廚房生產(chǎn)，二是出彩節(jié)湊的影響。出菜節(jié)湊，即上菜的速度、菜與菜之間的出品時(shí)間間隙。4廚房生產(chǎn)的不確定性，還表現(xiàn)為廚房各工種、崗位的生產(chǎn)和工作量的不均衡性。（二）、生產(chǎn)制作的手工性。1.生產(chǎn)勞動(dòng)憑借手工，主要體現(xiàn)在： 廚房菜點(diǎn)品種

3、繁多：中餐、西餐、零點(diǎn)、宴會(huì)、大菜、小食、甜品、點(diǎn)心等成百上千種 產(chǎn)品規(guī)格各異，千差萬別 生產(chǎn)批量小 技術(shù)要求復(fù)雜2.手工制作導(dǎo)致成品差異，導(dǎo)致其差異的原因有： 廚師接受教育的渠道和受教育的程度不同，可能導(dǎo)致技術(shù)熟練程度、加工烹調(diào)方法、成熟度把握不一致。 廚師的理解能力、審美尺度和價(jià)值取向不一致，導(dǎo)致原料配伍、形態(tài)選擇、裝盤裝飾等不同。3.手工制作勞動(dòng)強(qiáng)度大（三）、生產(chǎn)工藝的配合性規(guī)模、業(yè)務(wù)量較大的廚房，大多分工明確，崗位固定，因此，菜肴的加工、配分、烹調(diào)就需要不同崗位人員分工協(xié)作，協(xié)助完成。個(gè)人的作用僅占局部，廚房出品的品質(zhì)，賴于全員責(zé)任心的加強(qiáng)以及技術(shù)水平的全面提高、成熟和穩(wěn)定。（四）、產(chǎn)

4、品具有特殊性1.產(chǎn)品是供顧客享用的食品性商品 具有食用價(jià)值，并符合食品衛(wèi)生法規(guī)定，無毒無害，符合應(yīng)有的衛(wèi)生要求，具有相應(yīng)的色、香、味、等感官性狀。2.產(chǎn)品大多規(guī)格各異，生產(chǎn)批量小 廚房產(chǎn)品的生產(chǎn)，往往表現(xiàn)為個(gè)別的、零星的、時(shí)短時(shí)續(xù)的、規(guī)格不一的生產(chǎn)作業(yè)方式。3.產(chǎn)品銷售的即時(shí)性 廚房產(chǎn)品其質(zhì)量隨時(shí)間的延長而降低。因此，廚房生產(chǎn)應(yīng)與服務(wù)密切溝通、配合，保證出品在第一時(shí)間內(nèi)用于消費(fèi)。4.產(chǎn)品質(zhì)量具有多元性（五）、成本的復(fù)雜性 廚房生產(chǎn)所使用的原材料（主料、配料）、調(diào)味料，構(gòu)成產(chǎn)品的主題成本。同時(shí)包括了采購、驗(yàn)收、貯存、領(lǐng)用及其加工制作等環(huán)節(jié)對(duì)生產(chǎn)成本的影響。除此還有結(jié)節(jié)性、借個(gè)變化、技術(shù)力量、生產(chǎn)

5、管理等方面也影響著成本。（六）、工作環(huán)境條件較差1.位置偏背，接觸面窄 廚房很多處于底層、地下層或景觀區(qū)背面。使員工生產(chǎn)壓抑、煩躁和不安心理，對(duì)其情緒產(chǎn)生不利影響。同時(shí)缺乏社交與溝通，影響其才能的發(fā)揮。2.工作條件艱苦 廚房高溫潮濕，容易產(chǎn)生疲勞感。原料、成品難以存放和保質(zhì)。 加工廚房及冷庫低溫潮濕，不利于廚師烹飪水平的發(fā)揮。 噪音、氣味的污染，妨礙了廚師的判斷和操作效果。 廚房生產(chǎn)中事故隱患多，增加了生產(chǎn)的危險(xiǎn)性。（七）產(chǎn)品銷售信息反饋困難1.產(chǎn)銷難見面，第一手資料少 廚房人員很少與顧客直接接觸，顧客對(duì)菜品的意見和想法很難及時(shí)反饋到廚房。2.信息零散，異地發(fā)布。 菜點(diǎn)質(zhì)量顧客遷就 就餐客人時(shí)

6、間有限 客人存在心理因素，較真質(zhì)量有失身份。謠言：吃太咸了會(huì)得??？導(dǎo)語：“人體每日攝入食鹽不應(yīng)過多，否則易患多種疾病。”這是真的嗎？吃太咸了會(huì)得??？一、網(wǎng)友評(píng)論：1、網(wǎng)友：冰冰 23 歲行政助理我就是一個(gè)”重口味“的人，但身體很健康?。∥揖褪且粋€(gè)特別愛吃咸的人，什么咸菜、咸燒餅都是我的最愛。大家都說吃太咸對(duì)身體不好，可我一點(diǎn)沒這么覺得。前幾天我還到醫(yī)院去體檢，各項(xiàng)指標(biāo)都很正常。吃咸不會(huì)得病的！2、網(wǎng)友：小帥 34歲 銷售鄰居家大爺常年吃太咸，結(jié)果得了心血管病。鄰居家有個(gè)大爺經(jīng)常吃咸的東西，大家都勸他不要吃這么咸，可他就是不聽。后來他被檢查出了心血管疾病，我想這和常年吃咸有很到關(guān)系。世界衛(wèi)生組織

7、建議每人每天鈉鹽攝入量不超過5克二、專家解答：1、世界衛(wèi)生組織建議每人每天鈉鹽攝入量不超過5克。世界衛(wèi)生組織（WHO）建議每人每天鈉鹽攝入量不超過5克，而我國現(xiàn)在每人每日食鹽約12克、美國提倡的人均2.3克/天寬松了許多。2、高鹽飲食會(huì)導(dǎo)致高血壓。營養(yǎng)專家原表示，高鹽飲食是高血壓的三大原因之一，高鹽飲食是我國高血壓的最重要的危險(xiǎn)因素。古人就知道“味過于咸，大骨氣勞，短肌，心氣抑”，即多食咸會(huì)影響血液和血液循環(huán)，傷及骨骼，并使心功能受到抑制。鹽攝入平均每增加2克，收縮壓和舒張壓就分別增加2.0mmHg和1.2mmHg。“有的人以為不吃鹽沒力氣，這是沒有道理的?！睂＜冶硎?，人對(duì)鈉鹽的依賴，只是長期

8、以來味覺適應(yīng)了高鹽。除此之外，吃鹽還包括醬料、醬油、零食里的鹽，因此不放鹽放醬油的做法，也同樣會(huì)攝取鹽分。我們正常人鈉的攝入量和排出量時(shí)刻處在一個(gè)比較平衡的狀態(tài)，而且鈉的排出主要通過我們的腎臟。如果在日常生活中攝入過多的鹽分，鈉的攝入量就會(huì)增加，這就給腎臟排除鈉的功能增加負(fù)擔(dān)。如果攝入鈉的量過多的話，為了保證腎臟的正常功能，也為了保持鈉在血液中的濃度不變，就需要多喝水，不過水喝太多的話就會(huì)使得血液中的水分有所增加，這就形成了“水鈉潴留”的狀態(tài)。這種狀態(tài)就好比一個(gè)裝滿水的氣球，水越多的話，氣球產(chǎn)生壓力就會(huì)越大，久而久之就會(huì)導(dǎo)致高血壓的出現(xiàn)。這就是吃得太咸會(huì)引發(fā)高血壓出現(xiàn)的原因，主要是鈉在作怪。與此同時(shí)，如果血容量過大，加重心臟負(fù)荷，再加上自身的血管狹窄的話，就有引發(fā)冠心病的可能。吃太咸還可能給身體帶來多種疾病3、吃太咸還可能給身體帶來多種疾病。 肝腎疾病。攝入過多鹽會(huì)超過肝腎代謝的承受力，加重心血管壓力，血壓越高，肝腎血流量越少，肝腎功能損害越大，易導(dǎo)致慢性疾病。呼吸道炎癥。高濃度食鹽不僅抑制呼吸道細(xì)胞活性，降低其抗病能力，還會(huì)減少唾液，使口腔內(nèi)溶菌酶減少，難以抵抗病毒感染。胃癌。食鹽中的高滲透液會(huì)破壞胃黏膜，一些腌菜、鹽漬食品中所含亞硝酸鹽在胃酸和細(xì)菌作用下會(huì)轉(zhuǎn)變?yōu)閬喯醢罚字挛赴?。皮膚老化。體內(nèi)鈉離子增加會(huì)導(dǎo)致面部細(xì)胞失水，皺紋增多。肥胖。英國通過對(duì)1600多名青少年