糖水橘子罐頭的制作

1、糖水橘子罐頭實(shí)驗(yàn)一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康?. 理解掌握食品罐藏原理和罐頭食品概念；2. 熟悉掌握全去瓤衣糖水橘子罐頭的生產(chǎn)工藝流程和操作要點(diǎn)；3. 了解認(rèn)識(shí)酸性罐頭的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)；4. 熟悉掌握糖水橘子罐頭理化檢測(cè)的檢測(cè)要求。二、實(shí)驗(yàn)材料及設(shè)備1. 材料：新鮮橘子，蔗糖，檸檬酸2. 藥品：濃鹽酸，氫氧化鈉，基準(zhǔn)鄰苯二甲酸氫納，酚酞指示劑，草酸，抗壞血酸，碘 化鉀，碘酸鉀，淀粉3. 設(shè)備：罐頭，打漿機(jī)，手持折光儀，離心機(jī)，恒溫培養(yǎng)箱，分析實(shí)驗(yàn)和微生物實(shí)驗(yàn)常 用儀器三、工藝流程選料一清洗一燙煮一剝皮、去絡(luò)、分瓣一酸堿處理一漂洗一稱量一裝罐、注糖水一 封罐、殺菌、冷卻f成品f檢測(cè)。四、實(shí)驗(yàn)操作1. 選料：選擇完全成

2、熟，容易剝皮，果實(shí)硬度較硬，未受機(jī)械損傷，無(wú)蟲(chóng)害，無(wú)霉?fàn)€， 直徑在 4cm 的中型果作糖水制品。2. 清洗：原料選擇后 ,用清水洗凈果實(shí)表面的泥沙、污物。3燙煮：將選好的橘子放入90C水中燙煮30秒鐘，以使外皮及橘絡(luò)易于剝離而不影響 橘肉為佳。注意水溫不能過(guò)高，時(shí)間也不能長(zhǎng)，否則易造成果食燙熟，嚴(yán)重影響質(zhì)量。4. 剝皮、 去絡(luò)、分瓣：剝?nèi)スぃ?不傷拮囊， 逐瓣分開(kāi)、 撕凈桔瓣上的拮絡(luò)， 不傷囊包， 不出汁水，然后分瓣處理。5. 酸堿處理： 浸酸使瓤衣與汁胞之間的果膠物溶解， 并使之膨脹分離， 大約浸至囊一起 皺并與汁胞呈分離狀態(tài)時(shí)，就可結(jié)束；強(qiáng)堿使囊衣溶解剝落，如果所浸的堿液濃度過(guò)大 或時(shí)間

3、過(guò)長(zhǎng)，則也能使汁胞破裂和囊片破碎。(1) 酸處理：0.1%的鹽酸溶液(1ml濃鹽酸稀釋到1000ml)于常溫下攪拌處理 30 分鐘，至嚼桔瓣無(wú)硬渣感，水發(fā)白時(shí)即放出酸水，流動(dòng)水沖洗3 次，然后進(jìn)行堿處理。(2) 堿處理：將固態(tài)堿先配均勻，配成濃度0.20%的堿溶液(2g氫氧化鈉溶于1000ml 水)于常溫下攪拌處理 10分鐘，達(dá)到粗囊去凈，內(nèi)層囊衣完整后即放堿液，注滿清水進(jìn) 行充分清洗。6. 清洗： 堿處理后應(yīng)馬上進(jìn)行清洗，防止過(guò)度浸損囊衣。應(yīng)用流動(dòng)水清洗至桔瓣無(wú)堿液殘留，手感無(wú)滑膩感為宜。7. 裝罐、注糖水 ：稱取適量橘瓣，裝于 300 克玻璃罐內(nèi)，注入 18%濃度的熱糖水（ 90g 蔗糖加

4、410g水加熱溶解，并用檸檬酸調(diào) PH值為3.5）,注滿。8. 排氣、封罐、殺菌、冷卻：加注熱糖液后排氣約10min至罐中心溫度達(dá)到80C后趁熱 封罐，然后在100C沸水中煮沸15mim，然后按80C60C40C冷卻，冷卻時(shí)間 不超過(guò) 10min。9. 貼標(biāo)儲(chǔ)存： 把經(jīng)過(guò)處理的成品貼上標(biāo)簽，標(biāo)簽內(nèi)容包括編號(hào)、時(shí)間、組名等；最后將 成品置于陰涼處進(jìn)行倒灌儲(chǔ)存。五、成品質(zhì)量指標(biāo)1. 感官指標(biāo)：（ 1 ）色澤：橘片表面具有與原果肉近似光澤，色澤較一致，糖水較透明。（ 2）滋味及風(fēng)味：具有品種糖水橘子罐頭應(yīng)有的風(fēng)味，酸甜適口、無(wú)異味。組織形態(tài)：橘片食之無(wú)硬渣感覺(jué)，形態(tài)飽滿完整，大小大致均勻。破碎率（以

5、重量計(jì)） 不超過(guò)固形物的 3%。（ 3）雜質(zhì)：不允許存在。2. 理化指標(biāo)：（1）凈重：約 300克（玻璃瓶）（ 2）固形物：果肉不低于凈重的 55%。（3）糖水濃度：開(kāi)罐時(shí)（按折光率）為 1418%。（4）重金屬含量：每千克制品含錫（以 Sn計(jì)）不超過(guò)200毫克，銅（以Cu計(jì)）不超 過(guò)10毫克，鉛（以Pb計(jì)）不超過(guò)2毫克。3. 微生物指標(biāo)：無(wú)致病菌及微生物作用所以起的腐敗征象。六、各種指標(biāo)的測(cè)定（一）總糖的測(cè)定（手持折光儀直接法） ：1. 手持折光儀工作原理光線從一種介質(zhì)進(jìn)入另一種介質(zhì)時(shí)會(huì)產(chǎn)生折射現(xiàn)象，且入射角正弦之比恒為定值， 此比值稱為折光率。果蔬汁液中可溶性固形物含量與折光率在一定條件下

6、（同一溫度、 壓力）成正比例，故測(cè)定果蔬汁液的折光率，可求出果蔬汁液的濃度（含糖量的多少） 。 常用儀器是手持式折光儀，也稱糖鏡、手持式糖度計(jì)， 通過(guò)測(cè)定果蔬可溶性固形物含 量（含糖量），可了解果蔬的品質(zhì)，大約估計(jì)果實(shí)的成熟度。2. 使用方法：打開(kāi)蓋板，用軟布仔細(xì)擦凈檢測(cè)棱鏡。取待測(cè)溶液數(shù)滴，置于檢測(cè)棱鏡上，輕輕合 上蓋板，避免氣泡產(chǎn)生，使溶液遍布棱鏡表面。將儀器進(jìn)光板對(duì)準(zhǔn)光源或明亮處，眼睛 通過(guò)目鏡觀察視場(chǎng)，轉(zhuǎn)動(dòng)目鏡調(diào)節(jié)手輪，使視場(chǎng)的藍(lán)白分界線清晰。分界線的刻度值即 為溶液的濃度。3. 使用注意事項(xiàng)：（1）在使用中必須細(xì)心謹(jǐn)慎，嚴(yán)格按說(shuō)明使用，不得任意松動(dòng)儀器各連接部分，不得 跌落、碰撞，嚴(yán)

7、禁發(fā)生劇烈震動(dòng)。（2）使用完畢后，嚴(yán)禁直接放入水中清洗，應(yīng)用干凈軟布擦拭，對(duì)于光學(xué)表面，不應(yīng) 碰傷，劃傷。（3）儀器應(yīng)放于干燥、無(wú)腐蝕氣體的地方保管，同時(shí)避免零備件丟失。（二）總酸的測(cè)定：1. 原理： 食品中的有機(jī)酸在用標(biāo)準(zhǔn)堿液滴定時(shí)，被中和生成鹽類，用酚酞作指示劑，當(dāng)?shù)味?到終點(diǎn)（PH=8.2，指示劑顯紅色）時(shí)，根據(jù)耗用標(biāo)準(zhǔn)堿液的體積，可計(jì)算出樣品中總酸 含量。其反應(yīng)式為：RCOOH+NaOHRCOONa+H2O2. 使用范圍：本法適用于各類色淺的食品中總酸含量的測(cè)定。3. 試劑：（1）NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液（0.1mol/L）:稱取4g分析純氫氧化鈉溶于200毫升水中，然后 稀釋至 1000ml

8、。標(biāo)定：精確稱取3份約0.4g（準(zhǔn)確至0.0002g）在 120C烘干的鄰苯二甲酸氫鉀基準(zhǔn)試 劑，分別置于 250ml 三角瓶中，加入 50ml 除去二氧化碳的蒸餾水，溶解后，加 23滴 酚酞指示劑，立即用 0.1 mol/L 氫氧化鈉溶液滴定至粉紅色 30s 不退色，記錄體積：計(jì) 算氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液濃度C（NaOH）=m*1000/204.2（V2-V1）m鄰苯二甲酸氫鉀的質(zhì)量，g ;V2氫氧化鈉溶液的體積，ml;Vi 空白試驗(yàn)中所耗用氫氧化鈉溶液的體積，ml;（2）稱取1%酚酞乙醇溶液：稱取酚酞1g溶解于100ml95%乙醇中。4. 操作方法：（1）樣液制備：將罐頭中的樣品用粉碎機(jī)或高速組

9、織搗碎機(jī)搗碎并混合均勻，然后經(jīng) 過(guò)兩層紗布過(guò)濾，得到的濾液在轉(zhuǎn)移到漏斗（一層濾紙）中過(guò)濾，得到相對(duì)較澄清溶液 為止。（2）滴定：準(zhǔn)確吸取上法制備的樣液10mL,加入酚酞指示劑23滴，用0.1mol/L NaOH 標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至微紅色30秒不褪，記錄消耗0.1mol/L NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液mL數(shù)。根據(jù)以 上操作做3組平行實(shí)驗(yàn)，同時(shí)做空白實(shí)驗(yàn)。5. 結(jié)果計(jì)算：總酸度（% =C?VK100mV1式中：c標(biāo)準(zhǔn)NaOH溶液的濃度，mol/L ；V 滴定消耗標(biāo)準(zhǔn)NaOH溶液體積，mLm 樣品質(zhì)量或體積，g或mL；V 0樣品稀釋液總體積，mL；V i滴定時(shí)所吸取的樣液體積，mL；K換算為主要酸的系數(shù)，即1毫摩

10、爾氫氧化鈉相當(dāng)于主要酸的克數(shù)。（三）測(cè)定Vc的含量（2,6-二氯靛酚滴定法）1. 原理：還原型抗壞血酸可以還原染料 2,6-二氯靛酚。該染料在酸性溶液中呈粉紅色（在中 性或堿性溶液中呈藍(lán)色），被還原后顏色消失。還原型抗壞血酸還原染料后，本身被氧 化成脫氧抗壞血酸。在沒(méi)有雜質(zhì)干擾時(shí)，一定量的樣品提取液還原標(biāo)準(zhǔn)染料液的量，與 樣品中抗壞血酸含量成正比。2. 試劑：（1）1%酸溶液：準(zhǔn)確稱取5g草酸于500ml容量瓶中，用蒸餾水定容。（2）1%®粉溶液：準(zhǔn)確稱取1g淀粉于200ml燒杯中，加100ml蒸餾水加熱溶解。（3） 0.000167mol/L碘酸鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液：精確稱取干燥的碘酸鉀0.

11、3567g，用水稀釋至 100ml,取出1ml,用水稀釋至100ml.（4）6%碘化鉀溶液：準(zhǔn)確稱取6g草酸于100ml容量瓶中，用蒸餾水定容。（5）抗壞血酸標(biāo)準(zhǔn)溶液：準(zhǔn)確稱取 20mg抗壞血酸，溶于1%勺草酸中，并稀釋至100ml。 然后取出10ml于100ml容量瓶中用19草酸定容。標(biāo)定：吸取標(biāo)準(zhǔn)使用液5ml于三角瓶中，加入6%碘化鉀溶液0.5ml、1%£粉溶液3 滴，以0.001 mol/L碘酸鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，終點(diǎn)為淡藍(lán)色。計(jì)算：抗壞血酸標(biāo)準(zhǔn)溶液（mg/ml）C=0.088V1/V2式中：V1消耗0.001mol/L碘酸鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積，ml;V2滴定時(shí)所取的抗壞血酸的體積，m

12、l;0.088 1ml0.001碘酸鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液相當(dāng)于抗壞血酸的量，mg/ml。（6）2,6-二氯靛酚溶液：準(zhǔn)確稱取100mg2,6-二氯酚靛酚溶于含有104mgNaHCO3的熱水 中，冷卻后加水稀釋至500ml。標(biāo)定：取5ml已知濃度的抗壞血酸標(biāo)準(zhǔn)溶液，加入 1%草酸溶液5ml,搖勻，用2,6-二氯 酚靛酚滴定至溶液呈粉紅色，在15s不退色為終點(diǎn)。計(jì)算：T=cVi/V2T每毫升染料溶液相當(dāng)于抗壞血酸的毫克數(shù)，mg/ml;c抗壞血酸標(biāo)準(zhǔn)溶液濃度，mg/ml;Vi抗壞血酸標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積，ml ；匕一滴定時(shí)所消耗的2,6-二氯靛酚溶液的體積，ml;3. 測(cè)定步驟：（1）樣液制備：將罐頭中的樣品用粉碎

13、機(jī)或高速組織搗碎機(jī)搗碎并混合均勻，然后經(jīng) 過(guò)兩層紗布過(guò)濾，得到的濾液在轉(zhuǎn)移到漏斗（一層濾紙）中過(guò)濾，得到相對(duì)較澄清溶液 為止。（2） 滴定：準(zhǔn)確吸取上法制備的樣液 10mL，快速加入2,6-二氯靛酚溶液滴定，直到 紅色不能立即消失，而后在盡快一滴一滴的加入（樣品中可能存在其他還原性雜質(zhì)，但一般雜質(zhì)還原染料的速度均比抗壞血酸慢），以呈現(xiàn)的粉紅色在15秒內(nèi)不消失為終點(diǎn)。 根據(jù)以上操作做3組平行實(shí)驗(yàn)，同時(shí)做空白實(shí)驗(yàn)。4. 計(jì)算結(jié)果：x =（V Vo）T 100m式中：x樣品中抗壞血酸含量， mg/100g；T1mL染液溶液相當(dāng)于抗壞血酸標(biāo)準(zhǔn)溶液的量，mg/mLV 滴定樣液時(shí)消耗染料的體積，mL；V

14、o滴定空白時(shí)消耗染料的體積，mLm滴定時(shí)所取濾液中含有樣品的質(zhì)量，g。（四）微生物的測(cè)定：培養(yǎng)基.1. 酸性肉湯成分多價(jià)蛋白胨 5g酵母浸膏5g葡萄糖 5g磷酸氫二鉀 4g蒸餾水 1000ml制法：將以上各成分加熱攪拌溶解，調(diào)至 pH5.0± 0.2,121 C滅菌15min,勿過(guò)分加熱。2. 麥芽浸膏湯成分麥芽浸膏15g蒸餾水 1000ml制法：將麥芽浸膏在蒸餾水中充分溶解，濾紙過(guò)濾，調(diào)至pH4.7 ± 0.2，分裝，121C滅菌 15mi n。接種培養(yǎng)要接種培養(yǎng)的樣罐用滅菌的適當(dāng)工具移出約 1mL(g)內(nèi)容物，分別接種培養(yǎng)。接種 量約為培養(yǎng)基的十分之一，即每個(gè)試管要求裝

15、入10mL培養(yǎng)液。并且，要求在 55C培養(yǎng)基管，在接種前應(yīng)在55 C水浴中預(yù)熱至該溫度，接種后立即放入55 C溫箱培養(yǎng)。酸性罐頭食品(每罐)接種培養(yǎng)基、管數(shù)及培養(yǎng)條件見(jiàn)下表。表1酸性罐頭食品的檢驗(yàn)拉H甘 培養(yǎng)基管數(shù)培養(yǎng)條件/ C時(shí)間/h酸性肉湯255 士 1 （需氧）48酸性肉湯230 士 1 （需氧）96麥芽浸膏湯230 土 l （需氧）96按規(guī)定要求觀察55 C和30 C的培養(yǎng)基，對(duì)有微生物生長(zhǎng)的酸性肉湯和麥芽浸膏湯 管進(jìn)行觀察，需要時(shí)進(jìn)行涂片染色鏡檢，按所發(fā)現(xiàn)的微生物類型判定。六、實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)記錄與處理(一) 感官檢驗(yàn)(1) 色澤：橘片表面具有與原果肉近似光澤，色澤較一致，糖水較透明。(2)

16、 滋味及風(fēng)味：具有品種糖水橘子罐頭應(yīng)有的風(fēng)味，酸甜適口、無(wú)異味。(3) 組織形態(tài)：橘片食之無(wú)硬渣感覺(jué)，大部分果肉形態(tài)飽滿完整，有小部分果肉不結(jié) 實(shí)，有碎果肉。(4) 雜質(zhì)：不存在。(二) 由糖度計(jì)直接測(cè)得橘子罐頭的糖度：15.4%。(三) 表1.桔子罐頭成分罐頭序號(hào)果肉含量/g 糖水量/g 總質(zhì)量/g果肉含量/%平均值115116031148.6213213326549.852.4316511628158.7(四) 總酸測(cè)定表1 實(shí)驗(yàn)消耗標(biāo)準(zhǔn)NaOH溶液體積的記錄序號(hào)起始刻度終點(diǎn)刻度用量/ml1 0.005.905.9025.9011.805.90311.8017.705.90表2實(shí)驗(yàn)結(jié)果計(jì)算

17、(NaOH溶液濃度 c=0.097mol/L ; K=0.064序號(hào)澄清果汁/mL NaOH溶液消耗量/mL總酸度/%總酸度平均值/%110.005.900.366210.005.900.3660.366310.005.900.366備注:1.總酸度(% =c?VKV0 100=c?VK 100 = 0.°97V °.°64 100m V1mm2. 分析柑桔類果實(shí)及其制品時(shí)，用檸檬酸表示，K=0.064。3. 由于所取的樣液未經(jīng)過(guò)稀釋，V0與Vi的值相等，即Vo=1Vi（五）Vc測(cè)定表1 實(shí)驗(yàn)消耗2,6-二氯靛酚溶液體積的記錄序號(hào)起始刻度終點(diǎn)刻度用量/ml10.0

18、01.901.9020.001.781.7830.001.801.80表2實(shí)驗(yàn)結(jié)果計(jì)算（T值=0.5542mg/mL空白V0=0.00mD序號(hào)澄清果汁/mL 2,6-二氯靛酚消耗量/mL Vc含量，mg/mL Vc平均值1 10.001.9010.52 10.001.789.8610.1310.001.809.98備注：x=(VV°)Tm100=V °.5542m100（六）微生物情況經(jīng)培養(yǎng)并定期觀察，55 C溫度條件下在酸性肉湯培養(yǎng)基中培養(yǎng)的 2支試管中均沒(méi)有混濁現(xiàn)象出現(xiàn)，即沒(méi)有菌落產(chǎn)生。30 C溫度條件下在酸性肉湯和麥芽浸膏湯培養(yǎng)基中培養(yǎng)的四支試管中均沒(méi)有混濁現(xiàn)象出現(xiàn)，即沒(méi)有菌落產(chǎn)生。以上兩種溫度下的培養(yǎng)結(jié) 果表明罐頭質(zhì)量良好，微生物指標(biāo)已完全符合商業(yè)無(wú)菌(GB/T 4789.262003)標(biāo)準(zhǔn)。七、實(shí)驗(yàn)分析與心得體會(huì)通過(guò)實(shí)驗(yàn)，我理解并掌握食品罐藏原理和罐頭食品概念；熟悉并掌握全去瓤衣糖 水橘子罐頭的生產(chǎn)工藝流程和操作要點(diǎn)；了解并認(rèn)識(shí)酸性罐頭的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)；熟悉并掌握 糖水橘子罐頭理化檢測(cè)的檢測(cè)要求。 也由實(shí)驗(yàn)結(jié)果知道本次實(shí)驗(yàn)的橘子罐頭的固形物為 52.4%，糖度為15.4%，酸度為0.366%, Vc含量為10.1mg/ml，55C溫度條件下在酸性 肉湯培養(yǎng)基中培養(yǎng)的2支試管中均沒(méi)有混濁現(xiàn)象出現(xiàn)，即沒(méi)有菌落產(chǎn)生。30