教育學(xué)食品雕刻項(xiàng)目教學(xué)大綱

1、 食品雕刻項(xiàng)目教學(xué)大綱 、適用對(duì)象 中等職業(yè)教育層次學(xué)生。 二、 課程性質(zhì) 本課程是中職烹飪專業(yè)的專業(yè)主干項(xiàng)LI課程。通過(guò)本課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生具 備本專業(yè)中等應(yīng)用性人才所必需的食品雕刻的基礎(chǔ)、食品雕刻的基本技能的基礎(chǔ) 技能。該課程是冷菜技藝、冷拼技藝等課程的必修基礎(chǔ)課程。 三、 參考課時(shí)90 四、 課程目標(biāo) 通過(guò)任務(wù)引領(lǐng)的項(xiàng)H活動(dòng)，使學(xué)生具備本專業(yè)的高素質(zhì)勞動(dòng)者和高級(jí)技術(shù)應(yīng) 用性人才所必需雕刻的基本概念和基本操作方法。培養(yǎng)學(xué)生愛崗敬業(yè)、團(tuán)結(jié)協(xié)作 的職業(yè)精神。 掌握雕刻制品各品種的雕刻程序及要領(lǐng)； 熟練掌握各種花卉、蟲魚、鳥獸、山水、人物、瓜盅、瓜燈的雕刻方法; 了解黃油雕、冰雕、糖雕的雕刻方法

2、； 五、 設(shè)計(jì)思路 1、 按照“以能力為本位，以職業(yè)實(shí)踐為主線，以項(xiàng)tl課程為主體的模塊化 專業(yè)課程體系”的總體設(shè)計(jì)要求，該門課程以形成花卉的制作、禽鳥的制作為基 本U標(biāo)，徹底打破學(xué)科課程的設(shè)計(jì)思路，緊緊兩繞工作任務(wù)完成的需要來(lái)選擇和 組織課程內(nèi)容，突出工作任務(wù)與知識(shí)的聯(lián)系，讓學(xué)生在職業(yè)實(shí)踐活動(dòng)的基礎(chǔ)上掌 握知識(shí)，增強(qiáng)課程內(nèi)容與職業(yè)崗位能力要求的相關(guān)性，提高學(xué)生的就業(yè)能力。 2、 學(xué)習(xí)項(xiàng)忖選取的基本依據(jù)是該門課程涉及的工作領(lǐng)域和工作任務(wù)范圍， 但在具體設(shè)計(jì)過(guò)程中，還餐飲中的典型為載體，使工作任務(wù)具體化，產(chǎn)生了具體 的學(xué)習(xí)項(xiàng)LI。其編排依據(jù)是該職業(yè)所特有的工作任務(wù)邏輯關(guān)系，而不是知識(shí)關(guān)系。 3、

3、 依據(jù)工作任務(wù)完成的需要、中等職業(yè)學(xué)校學(xué)生的學(xué)習(xí)特點(diǎn)和職業(yè)能力形 成的規(guī)律，按照“學(xué)歷證書與職業(yè)資格證書嵌入式”的設(shè)計(jì)要求確定課程的知識(shí)、 技能等內(nèi)容。 4、 依據(jù)各學(xué)習(xí)項(xiàng)H的內(nèi)容總量以及在該門課程中的地位分配各學(xué)習(xí)項(xiàng)H的 課時(shí)數(shù)。 5、 學(xué)習(xí)程度用語(yǔ)主要使用“了解”、 “理解”、 “能”或“會(huì)”等用語(yǔ)來(lái)表述。 2 “了解”用于表述事實(shí)性知識(shí)的學(xué)習(xí)程度，“理解”用于表述原理性知識(shí)的學(xué)習(xí) 程度，“能”或“會(huì)”用于表述技能的學(xué)習(xí)程度。 六、內(nèi)容綱要 項(xiàng)目一食品雕刻基礎(chǔ)模塊 （一） 參考課時(shí)28 （二） 學(xué)習(xí)目標(biāo) 熟練掌握雕刻工具的使用； 雕刻的刀法及雕品的保管； （三） 工作任務(wù) 課題（一） 食品

4、雕刻常用工具有哪些？ 課題（二） 常用刀法有哪幾種？ 課題（三） 食品雕刻常用原料有哪些？ 課題（四） 食品雕刻的種類有哪些？ 課題（五） 食品雕刻分哪幾個(gè)步驟？ 課題（六） 雕品如何保管？ 課題（七） 雕品在菜肴中有哪些作用？ 項(xiàng)目二 食品雕刻技能模塊 （一） 參考課時(shí)56 （二） 學(xué)習(xí)目標(biāo) 1、 掌握基本花卉的雕刻方法 2、 掌握禽鳥的雕刻方法及步驟 3、 掌握魚蝦的雕刻方法及步驟4 （三）工作任務(wù) 課題（一） 花卉雕刻基礎(chǔ)知識(shí) 課題（二） 月季花 課題（三） 牡丹花 課題（四） 菊花 課題（五） 大麗花 課題（六） 睡蓮 課題（七） 牽牛花 課題（八） 馬蹄蓮 課題（九） 荷花 課題（十

5、） 玉蘭花 課題（一） 禽鳥雕刻基礎(chǔ)知識(shí) 課題（二） 模塊一花卉篇 模塊二 禽鳥篇 麻雀 課題（三） 喜鵲 課題（四） 天鵝 課題（五） 白鷲 課題（六） 仙鶴 課題（七） 雄鷹雄鷹 課題（八） 鳳凰 模塊三魚蝦篇 課題（一） 有關(guān)魚類的基礎(chǔ)知識(shí) 課題（二） 鯉魚 課題（三） 蝦 課題（四） 金魚 七、 實(shí)施建議 1、 教材編寫要體現(xiàn)項(xiàng)H課程的特色與設(shè)訃思想，內(nèi)容要體現(xiàn)先進(jìn)性、實(shí)用 性，典型產(chǎn)品或服務(wù)的選取要科學(xué)，體現(xiàn)地區(qū)產(chǎn)業(yè)特點(diǎn)，具有可操作性。其呈現(xiàn) 方式要圖文并茂，文字表述要規(guī)范、正確、科學(xué)。 2、 釆取項(xiàng)教學(xué)，應(yīng)以工作任務(wù)為出發(fā)點(diǎn)來(lái)激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，教學(xué)過(guò) 程中要注重創(chuàng)設(shè)教育情境，采取

6、理論實(shí)踐一體化，要充分利用掛圖、投影、多媒 體等現(xiàn)代化手段。 3、 教學(xué)評(píng)價(jià)應(yīng)采取階段評(píng)價(jià)和目標(biāo)評(píng)價(jià)相結(jié)合，理論與實(shí)踐一體化，要把 學(xué)生作品的評(píng)價(jià)與知識(shí)點(diǎn)考核相結(jié)合。 4、 要開發(fā)相關(guān)輔導(dǎo)用書，教師指導(dǎo)用書，網(wǎng)絡(luò)資源，要注重仿真軟件的開 發(fā)。 6 八、 說(shuō)明1、 對(duì)于項(xiàng)tl中的模塊，教師可以根據(jù)本校的實(shí)際進(jìn)行取舍變動(dòng)。個(gè)別模塊 中要求較高的設(shè)計(jì)類任務(wù)，可根據(jù)變?yōu)殚喿x分析類任務(wù)，以降低要求。 2、 拓展性知識(shí)用于拓展學(xué)生視野，提高學(xué)生興趣，可不作考核要求。7 Xxxxxxxxxxxx 烹飪專業(yè)實(shí)施性教學(xué)計(jì)劃 本專業(yè)招收初中畢業(yè)生或具有同等學(xué)力者，學(xué)制 3 年。 二、詹養(yǎng)目蹤 本專業(yè)培養(yǎng)在飯店生產(chǎn)

7、、服務(wù)和管理第一線工作的紅案和白案制作的人員。 三.職業(yè)領(lǐng)域 專業(yè) 就業(yè)崗位 職業(yè)資格 烹飪 而向旅游、餐飲等服務(wù)業(yè)，從 事烹飪崗位（紅案、白案、中 餐、西餐等）的工作 勞動(dòng)部中級(jí)烹飪技術(shù)的人員， 如中級(jí)烹調(diào)師、而點(diǎn)師 .人才培養(yǎng)規(guī)格 1. 職業(yè)道徳與情感 具有良好的政治素質(zhì) -一-具有職業(yè)理想和良好的職業(yè)道徳 一一有很強(qiáng)的溝通和協(xié)調(diào)能力 2. 職業(yè)知識(shí) -一-掌握有關(guān)飯店、餐飲經(jīng)營(yíng)基礎(chǔ)知識(shí)和食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生等方而的基礎(chǔ)知識(shí)。 -一-掌握有關(guān)原材料選擇、調(diào)配和加工處理的基礎(chǔ)知識(shí)。 -一-掌握有關(guān)中餐烹調(diào)的基礎(chǔ)知識(shí)及其操作技術(shù)。 3. 職業(yè)技能 -一-具有熟練的中餐烹飪操作技能。 -一-具有進(jìn)行烹

8、飪成本核算的能力。 -一-具有對(duì)廚房設(shè)備、工具進(jìn)行使用和養(yǎng)護(hù)的能力。 具有創(chuàng)新意識(shí)和立業(yè)創(chuàng)業(yè)能力。 -一-逐步培養(yǎng)適應(yīng)職業(yè)變化的能力和繼續(xù)學(xué)習(xí)的能力。 五、課程設(shè)置及教學(xué)要求 教學(xué)課程分為文化基礎(chǔ)課程與專業(yè)課程兩部分 lx課程1 課程名稱 項(xiàng)目 模塊 主要教學(xué)內(nèi)容 學(xué)時(shí) 刀工基礎(chǔ) 項(xiàng)目 基礎(chǔ)模塊一 基礎(chǔ)模塊二 項(xiàng)目一 技能模塊一 技能模塊二 技能模塊三 技能模塊四 2、課程 28 課程名稱 項(xiàng)目 欖塊 主要教學(xué)內(nèi)容 學(xué)時(shí) 食品雕刻 項(xiàng)目一 基礎(chǔ)模塊一 食品雕刻工具與刀法 8 基礎(chǔ)模塊二 食品雕刻原料 4 基礎(chǔ)模塊三 食品雕刻種類 8 基礎(chǔ)模塊四 食品雕刻作用與保管 8 項(xiàng)目二 技能模塊一 食品

9、雕刻花卉基礎(chǔ) 1 技能模塊二 食品雕刻花卉篇 18 技能模塊三 食骷雕刻禽鳥基礎(chǔ) 4 技能模塊四 食骷雕刻禽鳥篇 14 技能模塊 食骷雕刻魚蝦基礎(chǔ) 1 技能模塊 食品雕刻魚蝦篇 12 六.課程結(jié)構(gòu) 德育課程 1 入學(xué)教育與軍訓(xùn) 2 法律基礎(chǔ) 3 形勢(shì)與政策 4 職業(yè)生涯抬導(dǎo) 普通文化課程 5 體育與健康 6 英語(yǔ) 7 語(yǔ)文 8 數(shù)學(xué) 9 音樂/書法 10 信息技術(shù)基礎(chǔ) 人文綜合課程 11 心理健康教育 任選 人際溝通 藝術(shù)欣貫 （其它） 專業(yè)課程 專業(yè)基木課程 項(xiàng)目課程-一 刀工基礎(chǔ) 12 基礎(chǔ)模塊 13 技能模塊一 14 技能模塊二 15 技能模塊三 專業(yè)孩心課程 項(xiàng)目課程一 食品雕刻 16

10、 基礎(chǔ)模塊 17 技能模塊一花卉篇 18 技能模塊二禽鳥篇 9 19 技能模塊三魚蝦篇 10 八、教學(xué)進(jìn)度安排 課別 序號(hào) 課程名稱 各學(xué)期安排 合計(jì) 一 四 五 六 占總 課時(shí) 普通文化課 程 1 語(yǔ)文 174 3 3 3 3 36% 2 數(shù)學(xué) 174 3 3 3 3 3 英語(yǔ) 96 3 3 4 德育 116 2 2 2 2 5 體育與健康 116 2 2 2 2 6 信息技術(shù)基礎(chǔ) 256 4 4 專業(yè)課程 專業(yè)基 本課程 1 烹飪基木功訓(xùn) 練基礎(chǔ) 120 4 63% 2 烹:飪工藝美術(shù) 30 2 3 烹飪?cè)现R(shí) 42 2 1 烹飪概論 45 1 5 烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi) 生 52 2 2 專業(yè)核 心課程 6 冷菜、冷拼制 作 160 4 7 中式面點(diǎn)技藝 68 2 2 中式面點(diǎn)制作 117 4 8 中式烹調(diào)技