淺析清徐醋文化

1、太原學(xué)院漢語(yǔ)言文學(xué)專(zhuān)業(yè)選修課程論文淺析清徐醋文化 課 程 名 稱(chēng) ：三晉文化調(diào)研 學(xué) 生 姓 名 ：張晉煌 學(xué) 生 班 級(jí) ：13級(jí)漢語(yǔ)言1班 學(xué) 生 學(xué) 號(hào) ：20130103142 任 課 教 師 ：張晨霞 成 績(jī) 評(píng) 定 ：二一五年十二月淺析清徐醋文化摘要：人說(shuō)山西好地方，地肥水美醋更香！山西的醋由于它獨(dú)特的釀造方法，所以它不但品種繁多，而且質(zhì)量精美。山西的醋尤以老陳醋為最佳，山西老陳醋歷經(jīng)千年風(fēng)雨，源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，已自成一個(gè)體系，素以“風(fēng)味獨(dú)特，品質(zhì)優(yōu)良”著稱(chēng)于世。它綿、酸、香、甜、醇的獨(dú)特風(fēng)味和悠久的釀造歷史，在國(guó)內(nèi)排名在鎮(zhèn)江醋、保寧醋和福建紅曲醋之前，位居中華四大名醋之榜首，成為盛開(kāi)于我

2、國(guó)釀醋行業(yè)叢中一朵艷麗的奇葩，素有“天下第一醋”的盛譽(yù)?！白怨裴劥讛?shù)山西，山西釀醋在清徐”。清徐縣位于山西省中部，歷史悠久，文化發(fā)達(dá)，山川秀麗，物產(chǎn)豐富，素有“醋都、水鄉(xiāng)、文化城”的美譽(yù)，既是三國(guó)演義作者羅貫中的故鄉(xiāng)，也是中國(guó)老陳醋的正宗發(fā)源地和最大生產(chǎn)基地。我們走進(jìn)清徐，走進(jìn)清徐醋文化。關(guān)鍵字：清徐 醋 文化根據(jù)現(xiàn)在的文字記載，古代的勞動(dòng)人民用“曲”作為發(fā)酵劑來(lái)制造醋，釀醋的歷史也超過(guò)了3000年。在中國(guó)古代，“醋”被稱(chēng)作 “酢”、“醯”、“苦酒”等。中國(guó)著名的醋有廣靈登場(chǎng)堡醋、岐山醋、山西老陳醋、保寧醋、鎮(zhèn)江香醋、天津獨(dú)流老醋、福建永春老醋、河南老鱉一特醋及紅曲米醋、原香醋。而中國(guó)四大名醋

3、分別為：山西老陳醋、保寧醋、鎮(zhèn)江香醋、永春老醋。山西人善釀醋愛(ài)吃醋，素有“老醯兒”之稱(chēng)。清徐縣已獲得國(guó)家有關(guān)機(jī)構(gòu)批準(zhǔn)的“中國(guó)醋都”稱(chēng)號(hào)。在山西省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄中，清徐老陳醋更是榜上有名。有了多年的歷史沉淀，醋不僅僅是一種調(diào)味品，更加融入了對(duì)養(yǎng)生保健、益壽延年、平衡人體、體味百態(tài)的探索和理念。那么我們下面就來(lái)說(shuō)說(shuō)山西老陳醋的代表清徐醋。一、 愛(ài)吃醋的山西人為什么山西人愛(ài)吃醋？那就不得不提到山西另一樣名片，就是面食。提到山西，煤、醋、面可以說(shuō)是山西名片的代表。山西刀削面與北京的炸醬面、山東的伊府面、武漢的熱干面、四川的擔(dān)擔(dān)面一同被譽(yù)為我國(guó)著名的五大面食。當(dāng)然除了山西的刀削面，還有抻面、撥魚(yú)、刀

4、撥面，并稱(chēng)為山西四大面食。面食是山西人每天必不可少的主食，山西人喜歡吃面食，面食本身也偏堿性，吃醋能增加身體的胃液酸度，有助食物的消化吸收。還有一個(gè)原因，就是山西的地理位置。山西地處黃土高原，氣候干燥、溫差較大，水土堿性大，而醋的酸性，正好能中和堿性維持人體內(nèi)的酸堿平衡，有利于身體健康。當(dāng)然，吃醋釀醋也成是山西人民世代傳下來(lái)的一種習(xí)俗了。由于地理原因以及經(jīng)濟(jì)原因，釀醋賣(mài)醋也是山西人民維持生活盈利的一項(xiàng)技藝，久而久之就傳承了下來(lái)，并且成為了一種習(xí)慣。外出的游子，總是覺(jué)得外面的醋味太淡，愛(ài)上的就是山西老陳醋那嗆鼻的味道，好像聞一下，唾沫就分泌出來(lái)了。所以，在山西有個(gè)習(xí)俗，就是出門(mén)久的孩子回家，第一

5、頓飯一定是面條，而且回家一進(jìn)門(mén)第一件事兒就是要喝一口醋，感受這濃濃山西的眷戀。由于原料，工藝，飲食習(xí)慣的不同，各地醋的口味相差很大。歷史較為悠久的應(yīng)屬始于五代唐長(zhǎng)興元年的保寧醋。在中國(guó)北方，最著名的醋種當(dāng)屬明朝時(shí)發(fā)明的山西老陳醋。我們山西人以愛(ài)好食用醋而全國(guó)聞名，有“繳槍不繳醋”的笑談。在山西又有這么一說(shuō)：男人不吃醋感情不豐富，女人不吃醋家庭不和睦，小孩不吃醋學(xué)習(xí)不進(jìn)步，老人不吃醋越活越糊涂。二、從開(kāi)始說(shuō)說(shuō)老陳醋醋由于在自然環(huán)境中可以自行生成，古代人類(lèi)在世界各地從很早起就開(kāi)始食用醋。一般而言，東方國(guó)家以谷物釀造醋，西方國(guó)家以水果和葡萄酒釀醋。在中國(guó)，山西醋是聞名全國(guó)的。山西人和醋有著深厚的感情

6、，山西做醋的歷史大約有4000年之久。清徐是山西老陳醋的正宗發(fā)源地，也是中華食醋的發(fā)祥地，其釀醋歷史距今已有4000多年了。由于都是通過(guò)發(fā)酵釀造獲得，在一定程度上，可以認(rèn)為酒醋同源，凡是能夠釀酒的古文明，一般都具有釀醋的能力。古代的時(shí)候，人民把“醋”稱(chēng)之為“苦酒”， “酉”是“酒”字最早的甲骨文，也同樣說(shuō)明“醋”是起源于“酒”的。人們通常認(rèn)為醋在西周時(shí)開(kāi)始被釀造，但也有人認(rèn)為醋起于商朝或更早。公元前1058年周公所著周禮一書(shū)，就有“醯人掌五齊、七菹”的記載，醯人就是周王室掌管五齊、七菹的官員。所謂“五齊”是指中國(guó)古代釀酒過(guò)程五個(gè)階段的發(fā)酵現(xiàn)象，醯人必須熟悉制酒技術(shù)才能釀造出醋來(lái)。醯人的官制規(guī)模

7、在當(dāng)時(shí)僅次于酒和漿，這說(shuō)明醋及醋的相關(guān)制品在帝王日常飲食生活中的重要地位。而且由于山西人好吃醋，所以人們也稱(chēng)山西人為“老醯兒”。在中國(guó)，通常認(rèn)為醋在西周時(shí)開(kāi)始被釀造，因?yàn)樽钤珀P(guān)于醋的記載是出現(xiàn)在周朝。但也有人認(rèn)為醋起于商朝或更早。到了漢朝，醋已開(kāi)始普遍生產(chǎn)。東漢時(shí)期的著作四民月會(huì)中記載有醋的釀造時(shí)間：“四月四日可做酢，五月五日也可作酢”。許慎在說(shuō)文解字中將醯解釋為酸，也稱(chēng)酢，從漢朝開(kāi)始出現(xiàn)了“醋”這一現(xiàn)代沿用的字。漢時(shí)期，并州晉陽(yáng)一帶的制醯作坊日益興盛，從民間到官府，制醯食醯成了人們生活的一大嗜好。到了唐代，醋開(kāi)始普遍使用，出現(xiàn)了以醋作為主要調(diào)味的名菜，如蔥醋雞、醋芹等。宋陳鼓年廣韻說(shuō)：“酢漿

8、也，醋也”，“醋”字被廣泛使用，成為人們飲食生活中必備之物。于是就有了“柴米油鹽醬醋茶”的說(shuō)法，便是從宋朝開(kāi)始的。宋代，山西釀醋業(yè)遍布城鄉(xiāng)，太行、呂梁這些偏僻地區(qū)也出現(xiàn)了“家家有醋缸，人人當(dāng)醋匠”的盛況。至元明清諸代，醋的品種日益增多，風(fēng)味各異。明李時(shí)珍本草綱目有載，醋有米醋、麥醋、曲醋、柿子醋、糠醋、糟醋、餳醋、桃醋、葡萄醋、大棗醋、糯米醋、粟米醋等數(shù)十種。明清時(shí)代，山西釀醋技藝日臻精湛，并隨晉人遷徙和晉商的足跡，將山西的制醯技術(shù)和食醋習(xí)俗帶到了長(zhǎng)城內(nèi)外、大江南北，使山西老陳醋聞名全國(guó)。悠悠歲月，滄桑巨變，山西老陳醋歷經(jīng)風(fēng)雨數(shù)千年，其味更濃，其名更盛。如今，山西水塔老陳醋股份有限公司已成為晉

9、醋行業(yè)的佼佼者，集團(tuán)已發(fā)展成為全國(guó)最大的優(yōu)質(zhì)系列醋生產(chǎn)基地，擁有了中國(guó)醋業(yè)第一品牌“水塔”商標(biāo)，清徐成為“中國(guó)醋都”。相傳，明朝永樂(lè)十九年，有江蘇武進(jìn)縣官吏楊玉攜帶家眷，隨晉王三千歲來(lái)太原府上任，不久便受命到羊方口（即楊房村）一帶催收公糧，楊玉來(lái)到羊方口，見(jiàn)這里汾瀟二河并流而不合，羊方口夾在其中，有“二龍戲珠”之趣，故而認(rèn)定：“此乃寶地也”。隨后他便舉家遷往羊方口定居，并讓其子楊恕辦起了醋坊，以供晉王府食用。由于楊恕經(jīng)營(yíng)有方，又有官府保護(hù)，不到幾年就把醋坊辦得生意興隆，財(cái)源滾滾，從此，楊房村便有“釀醋寶地”之稱(chēng)。到了清代，楊房村先后出現(xiàn)了數(shù)十家遠(yuǎn)近聞名的釀醋作坊，龍王廟水井也因“白蛇飲水”的傳

10、說(shuō)而出名。相傳清順治年間，一天早上，雞初叫，“順泰號(hào)”醋坊的小伙計(jì)到龍王廟井邊挑水，見(jiàn)一條白蛇，長(zhǎng)數(shù)丈，粗若水桶，尾卷鼓樓柱，頭伸井漕中，正忙于飲水。小伙計(jì)受驚逃走，告之掌柜，掌柜聽(tīng)完大喜道：“白蛇就是龍神，同我等共飲一井水，發(fā)跡不遠(yuǎn)矣?！庇谑?，掌柜便親手蒸就了五支“蓮花大供”，到龍王廟拜祀一番，后來(lái)，“順泰號(hào)”果然發(fā)跡了。此后愈傳愈神，龍王廟井水也就此出名，醋坊也跟著興盛起來(lái)。民國(guó)三年，龍王廟井水枯干，醋井再度向北挪位，地點(diǎn)就選在“武家維”（即水塔老陳醋公司所在地）。水井出水后，水質(zhì)極佳，釀醋極好。因此，大小醋坊相繼開(kāi)辦，清徐醋業(yè)由此開(kāi)始蓬勃發(fā)展起來(lái)。三、保護(hù)醋，發(fā)展醋文化純正釀造濃縮山西老

11、陳醋，必經(jīng)八年以上夏伏曬、冬撈冰。天然陳釀老陳醋產(chǎn)于清徐縣，為中國(guó)四大名醋之首。老陳醋色澤黑紫，“綿、酸、甜、醇厚”回味悠長(zhǎng)。2007年在清徐縣舉辦首屆醋文化節(jié)。山西省清徐縣東湖北岸廣場(chǎng)鑼鼓喧天，歡聲如潮。當(dāng)今世界最大的醋壇在此間“開(kāi)壇”亮相，中國(guó)清徐醋文化節(jié)隆重開(kāi)幕。此次醋文化節(jié)旨在提升清徐的醋都形象、打響醋文化品牌、同時(shí)為醋生產(chǎn)企業(yè)搭建經(jīng)貿(mào)合作的平臺(tái)。2008年10月11日-13日 在清徐縣舉辦2008中國(guó)·清徐醋業(yè)博覽會(huì)暨醋文化節(jié)。本次活動(dòng)將在鞏固“中國(guó)醋都”這一文化品牌的基礎(chǔ)上，隆重推出“中國(guó)醋”與“中國(guó)陳醋”的全新文化概念，就醋的傳統(tǒng)調(diào)味功能向營(yíng)養(yǎng)保健功能轉(zhuǎn)型進(jìn)行了深入的探

12、討。2009年10月21日下午，2009中國(guó)清徐醋文化節(jié)暨醋業(yè)博覽會(huì)在晉祠賓館開(kāi)幕。2009中國(guó)清徐醋文化節(jié)暨醋業(yè)博覽會(huì)主要內(nèi)容包括：10月21日下午召開(kāi) “醋”動(dòng)市場(chǎng)醋文化醋業(yè)發(fā)展高峰論壇，為山西醋業(yè)延長(zhǎng)產(chǎn)業(yè)鏈，創(chuàng)新產(chǎn)品，開(kāi)發(fā)醋業(yè)新的增長(zhǎng)點(diǎn)，謀劃統(tǒng)籌，為釀醋企業(yè)促進(jìn)銷(xiāo)售、擴(kuò)大市場(chǎng)份額和影響力提供建議；10月21日23日在省展覽館中國(guó)（山西）特色農(nóng)產(chǎn)品交易博覽會(huì)清徐展區(qū)，展示清徐醋業(yè)作為“中國(guó)醋都”的悠久歷史和豐富積淀，以及清徐老陳醋作為 “國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”和“地理標(biāo)志產(chǎn)品”的獨(dú)特風(fēng)采。另外，健康，隨“醋”而生大型主題特刊也于昨天正式出版，以提高群眾對(duì)中國(guó)醋的歷史文化、產(chǎn)業(yè)發(fā)展，以及清徐

13、醋業(yè)的了解。2010年中國(guó)清徐醋與健康國(guó)際高峰論壇在京召開(kāi)，這不僅為中國(guó)山西特色農(nóng)產(chǎn)品北京展銷(xiāo)周打造了一場(chǎng)思路新穎、形式動(dòng)人并獨(dú)具地域特色的視覺(jué)盛宴；五湖四海的朋友更是論道共商醋業(yè)發(fā)展，享饗品味陳醋文化，以期進(jìn)一步提升清徐作為“中國(guó)醋都”的品牌形象，引導(dǎo)清徐醋業(yè)乃至全國(guó)醋業(yè)向保健、綠色、高端、品牌方向轉(zhuǎn)型發(fā)展。我國(guó)醋史源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，晉醋盛名在外，清徐縣作為山西老陳醋的正宗發(fā)源地，是全國(guó)最大的食醋生產(chǎn)基地，所產(chǎn)老陳醋為中國(guó)四大名醋之首，號(hào)稱(chēng)“天下第一醋”，是中國(guó)當(dāng)之無(wú)愧的醋都，老陳醋凝聚著山西人尤其是清徐人深厚的歷史情結(jié)，醋文化的內(nèi)容也十分豐富。在此基礎(chǔ)上，提高清徐醋在全國(guó)醋業(yè)的品牌號(hào)召力，充分挖掘

14、、整理和延伸清徐醋文化，形成一套系統(tǒng)的文化脈絡(luò)和具有吸引力的文化產(chǎn)品，顯得十分緊迫。2011年12月22日，“2011中國(guó)清徐醋文化節(jié)”在北京國(guó)家會(huì)議中心隆重開(kāi)幕。共品醋文化深厚底蘊(yùn)，共商醋行業(yè)健康發(fā)展。近百家權(quán)威媒體到場(chǎng)見(jiàn)證。2012年8月20日上午由中共太原市委、市政府主辦，清徐縣委、縣政府承辦的中國(guó)太原（清徐）國(guó)際醋文化節(jié)在山西國(guó)際會(huì)展中心（中國(guó)太原煤炭交易中心）隆重舉行。當(dāng)天，九屆全國(guó)政協(xié)副主席王文元出席并宣布“中國(guó)太原(清徐)國(guó)際醋文化節(jié)”開(kāi)幕。來(lái)自德國(guó)、意大利、俄羅斯、日本、臺(tái)灣等國(guó)家和地區(qū)的6家企業(yè)，四川保寧醋業(yè)、福建永春老醋、江蘇鎮(zhèn)江香醋等22家省外企業(yè)以及清徐當(dāng)?shù)氐乃瘓F(tuán)、

15、紫林醋業(yè)、山西老陳醋集團(tuán)等31家山西省內(nèi)企業(yè)等近60家國(guó)內(nèi)外食醋企業(yè)進(jìn)行參展招商。本屆醋文化節(jié)突出"醋都"亮點(diǎn)，張揚(yáng)文化個(gè)性，充分體現(xiàn)清徐號(hào)稱(chēng)"中國(guó)醋都"的特色，通過(guò)特色民俗表演、藝術(shù)表演、大醋壇揭幕儀式等多種形式，集中展示清徐美麗的風(fēng)景、深厚的文化底蘊(yùn)、悠久的老陳醋釀造歷史以及山水合一的城市風(fēng)貌。全國(guó)第一個(gè)醋文化博物館，山西醋文化博物館2015年6月6日在醋都清徐落成，同時(shí)落成的還有醋都廣場(chǎng)。山西醋文化博物館和醋都廣場(chǎng)的建成還將為清徐縣發(fā)展醋產(chǎn)業(yè)和旅游業(yè)起到很大的推動(dòng)作用。山西醋文化博物館坐落在美麗的東湖之畔，是山西清徐縣的標(biāo)志性建筑，又名文源樓，形狀

16、似金龜出水身背閣樓，蘊(yùn)意清徐人才輩出經(jīng)濟(jì)騰飛。博物館內(nèi)陳列有山西老陳醋發(fā)祥史料和明清以來(lái)釀醋、食醋、盛醋、運(yùn)醋實(shí)物200余件，系統(tǒng)展示了山西老陳醋的發(fā)展史。山西醋文化博物館內(nèi)還有現(xiàn)代老陳醋系列產(chǎn)品，展示了當(dāng)今山西老陳醋發(fā)展現(xiàn)狀。為弘揚(yáng)食醋文化，山西水塔老陳醋股份有限公司經(jīng)過(guò)幾年來(lái)的探討與研究，同時(shí)廣泛收集民間醋文物，籌建了中國(guó)第一個(gè)醋文化博物館。陳列內(nèi)容共分三部分。第一部分展出了歷史上的制醋工具和民間盛醋容器，主要有石磨與磨斗、水罐、水瓢、鐵甑、風(fēng)箱、老秤、龍鳳壺、彩陶罐、“醋”字壇、醋簍等，古色古香，樸實(shí)無(wú)華。第二部分陳列了涉及醋文化的古書(shū)史料3000余冊(cè)(件)，多數(shù)出自清代以前，其中有不少是木刻線裝，精美珍貴。著名醫(yī)學(xué)家華佗、李時(shí)珍、陳修園等，曾在各自所著的本草綱目、本草備要、本草原始、萬(wàn)病回春、典制文琳等書(shū)中，對(duì)食醋的治病、保健、調(diào)味等功效作了深刻論述。還有許多文獻(xiàn)記載了古代公室、商家、民間制醋的狀況，以及漢、魏以來(lái)50余種食醋治病秘方，均以原著或復(fù)印、摘抄形式陳列于此。第三部分介紹了由本館研究編排的有關(guān)醋文化的“通史”提綱492條，在展柜陳列280余幅素描圖，展示了中華民族食醋文化的產(chǎn)生、演進(jìn)和發(fā)展歷程。墻上還懸掛了