作業(yè)指導(dǎo)書食品類生產(chǎn)

1、設(shè)備設(shè)施的清洗消毒規(guī)定 1 1、 每 個(gè) 項(xiàng) 目 所 有 的 生 產(chǎn) 工 作 完 成 后 ， 進(jìn) 行 設(shè) 備 、 設(shè) 施 的 清洗、消毒工作。 2、固定設(shè)備用餐具洗滌劑清洗干凈，用毛巾擦 干。 3、所 有生 產(chǎn)用的工具必須用餐具洗 滌 劑清 洗干凈，擦干 。 分別送入各區(qū)域所設(shè)置的消毒間消毒 30 分鐘 備用。 3.1 、 無 菌 灌 裝 間 和 炒 制 間 使 用 的 工 具 送 入 2#消 毒 間 消 毒. 3.2 、 配 料 間 、 精 加 工 間 、 粗 加 工 間 使 用 的 工 具 放 入 1# 消毒間消毒。 4、 清點(diǎn)器皿、 工 具數(shù) 量，消毒時(shí)不能有遺漏。 5 、 設(shè) 備 由

2、專 管 人 員 定 期 維 護(hù) 。殺菌設(shè)施的控制和殺菌效果的監(jiān)測(cè) 1 1、目的：有效去除或防止細(xì)菌污染，確保食品質(zhì)量安全。 2 2、殺菌參數(shù)的選 擇選用一定要適 當(dāng)，不能缺少也 不能超標(biāo)，一定 要達(dá)到最佳效果。控制條件一般為： 2.1 2.1 、安裝紫外線 燈電壓： 40V40V- -240V 240V ，消毒間是專 門用于殺菌消 毒 包裝物的，室內(nèi)設(shè)有臭氧發(fā)生器和紫外線殺菌燈。 2.2 2.2 、 消 毒 殺 菌 時(shí) ， 紫 外 線 燈 和 臭 氧 發(fā) 生 器 必 須 同 時(shí) 打 開 。 2.3 2.3 、開啟時(shí)間為 30 30 分鐘。 3 3、紫外線燈和臭氧發(fā)生器同時(shí)打開后嚴(yán)禁人員進(jìn)入消毒

3、間，以免 人員受到紫外線傷害和臭氧中毒。 4 4、工作人員要隨時(shí)檢查殺菌效果。當(dāng) 發(fā)現(xiàn)殺菌效果達(dá)不到要求時(shí)， 需立即查明原因，采取有效措施，保證殺菌效果達(dá)到規(guī)定要求。 5 5、當(dāng) 措施無效時(shí)，應(yīng) 立即停止生產(chǎn)，上 報(bào)質(zhì)量負(fù)責(zé)人，作 好記錄。 6 6、 更 衣 室 內(nèi) 安 裝 不 繡 綱 衣 架 。安 裝 紫 外 線 燈 6 6 個(gè) ， 電 壓 為 40V 40V 240V240V。衣架離紫外線高度不超過一米。包裝物的質(zhì)量控制 1 1、目的：對(duì)所使用包裝物的質(zhì)量進(jìn)行控制，以確保產(chǎn)品的質(zhì)量安全。 2 2、驗(yàn)收：采購(gòu)的包裝物，除了按產(chǎn)品驗(yàn)收準(zhǔn)則進(jìn)行驗(yàn)收外，還須對(duì)其外 觀質(zhì)量進(jìn)行檢驗(yàn)： 2.12.1、

4、破損、污染、數(shù)量、感官質(zhì)量、印刷、 2.22.2、只有檢驗(yàn)合格的包裝物，才能入庫(kù)和使用。 3 3、庫(kù)存 3.13.1、 分類存放 3.23.2、配置要求（消防裝置） 4 4、瓶子、瓶蓋的質(zhì)量控制要求 4.14.1、挑選出不合格的瓶子、蓋子如：瓶口破損、蓋口破損、圖案不清、蓋子 變形等。 4.24.2、清水沖洗瓶子， 除出內(nèi)外部污漬后， 將洗干凈的瓶子進(jìn)行臭氧或高溫消 毒后放入 1 1 號(hào)消毒間待用。 4.34.3、消毒間采用臭氧發(fā)生器及紫外線消毒殺菌，殺菌時(shí)間為 30 30 分鐘，臭氧 器工作時(shí)禁止人員入內(nèi)。 4.44.4、內(nèi)、外袋的包裝物放入潔凈的筐內(nèi)，進(jìn)行臭氧、紫外線的殺菌消毒 3030

5、分鐘。操作人員的衛(wèi)生管理 1 1、操作人員，包括新上崗人員必須經(jīng)過衛(wèi)生部門體檢，取得健康合格證后 方可上崗。 2 2、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、消化道傳染病、活動(dòng)性肺結(jié)核、皮膚 病及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病不得在車間工作。 3 3、所有員工上崗前，必須先經(jīng)過衛(wèi)生培訓(xùn)后方可上崗工作。 4 4、保持良好的個(gè)人衛(wèi)生。 5 5、操作人員進(jìn)入車間必須換鞋、更衣、洗手： 、洗手必須用洗手液洗凈，用清水沖洗 3030 秒； 、在消毒池中用消毒液浸泡 1515 秒； 、在烘手器下烘干手。 6 6、 戴帽、口罩操作，頭發(fā)不能外露，所戴口罩必須罩住口、鼻。 7 7、 不能化妝、不能佩帶金銀及各種首飾進(jìn)入車間。

6、8 8、 勤剪指甲，指甲中不能留有污垢。 9 9、 不能在車間內(nèi)吸煙，不能光著腳、胳膊進(jìn)入車間。 1010、 嚴(yán)禁穿戴工作服、鞋、帽走出車間。出車間上廁所必須按衛(wèi)生規(guī)定、更 衣、換鞋。洗手、消毒后方可進(jìn)入車間。 11 11 、不能在車間內(nèi)吐痰、吃零食和高聲喧嘩。 1212、各區(qū)域生產(chǎn)工人不能隨便串崗，特別是高清潔度與低清潔度不能隨便換工作服、鞋、帽的管理 1 1、工作服、鞋、帽必須保持干凈、整潔。每三天清洗一次，涼干后放入更 衣室用紫外線殺菌 30 30 分鐘。 2 2、 有外來人員參觀時(shí)， 經(jīng)廠部批準(zhǔn)后， 換工作服和一次性鞋套方可進(jìn)入生 產(chǎn)車間。 3 3、保持鞋的清潔衛(wèi)生，每天進(jìn)車間前消毒一

7、次。生料粗加工作業(yè)規(guī)程 1 1、所有原材料必須先精選后清洗。 2 2、嚴(yán)格按操作規(guī)程的要求加工。 3 3、肉類輔料要先檢查其質(zhì)量狀態(tài)，色澤氣味正常新鮮的產(chǎn)品才能使用 4 4、肉類產(chǎn)品必須清洗五遍以上。 5 5、器皿盛裝產(chǎn)品時(shí)葷素、生熟要分開。炒制車間作業(yè)規(guī)程 一、蒸制小米鮓 1 1、蒸制前檢查煤、水、電、排氣扇、煙囪是否正常。 2 2、開啟排氣扇、抽油煙機(jī)。 3 3、加足煤塊，把火力調(diào)到中等火力。 4 4、從消毒間領(lǐng)出蒸籠，檢查蒸籠是否密封。 5 5、將配料配好的小米用不銹鋼盆盛好，放入不銹鋼蒸籠里，蒸制 8 8 小時(shí)。 蒸制過程中，每 2 2 小時(shí)攪均一次，共攪動(dòng) 4 4 次。檢驗(yàn)員確認(rèn)蒸煮

8、后，通 過物流孔送入無菌灌裝間灌裝。 6 6、及時(shí)清洗鍋、灶、蒸籠及工作臺(tái)。 7 7、下班前清洗各種制作工具，送入 2#2#消毒間消毒，消毒 30 30 分鐘備用。 8 8、剩余未灌裝的半成品，認(rèn)真做好記錄，及時(shí)送職工食堂。 9 9、在制作中認(rèn)真做好防塵、防蠅、防鼠工作。 二、炒制糟辣椒 1 1、 將糟辣椒放入鐵鍋炒制，溫度達(dá) 6060C后起鍋裝入不銹鋼盆，按國(guó)標(biāo)（27602760） 標(biāo)準(zhǔn)比例加入山梨酸鉀，調(diào)勻后通過物流孔進(jìn)入無菌灌裝間。 2 2、 及時(shí)清洗鍋、灶、蒸籠及工作臺(tái)，以便下次使用。 3 3、 制作過程中，認(rèn)真做好防塵、防蠅、防鼠工作。工作臺(tái)面、工作間地面的清洗規(guī)定 1 1、當(dāng)每項(xiàng)工

9、作結(jié)束后立即清潔工作臺(tái)和地面。班后工作結(jié)束后消毒一次 2 2、廢棄物放入有蓋子的密閉專用廢棄物桶。當(dāng)天清除生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)。 3 3、每項(xiàng)生料初加工做完后立即清掃臺(tái)面和地面。 4 4、精加工、灌裝間、包裝間，化驗(yàn)室每天班后打掃工作臺(tái)和地面。 5 5、每天班后要對(duì)所有工作場(chǎng)所全面清毒。消毒劑選擇的使用 一、消毒劑的選擇： 1 1、選擇的消毒劑，必須具有省級(jí)衛(wèi)生部門頒發(fā)的用于食品級(jí)消毒劑的制造 和生產(chǎn)的許可證明，且為高效、安全、健康、快捷的消毒劑。 2 2、選擇消毒劑時(shí)要注意安全，要無致癌、致畸、致突變性，符合聯(lián)合國(guó)衛(wèi) 生組織的安全消毒劑。 3 3、選用消毒劑時(shí)要能徹底殺滅各種細(xì)菌繁殖體、細(xì)菌芽胞、真菌和

10、滅活病 毒，還不得產(chǎn)生抗藥性的消毒劑 4 4、一定要適用于飲用純凈水的消毒劑，適用于我公司的現(xiàn)實(shí)的消毒劑。 5 5、為了我公司的采購(gòu)方便，必須選用符合長(zhǎng)期使用的消毒劑，一般保質(zhì)期 半年以上不得變質(zhì)的消毒劑。 6 6、使用起來方便、省時(shí)、省費(fèi)、簡(jiǎn)單的巴氏消毒劑為佳。 二、消毒劑的使用： 1 1、消毒劑的使用場(chǎng)所是生產(chǎn)地面、更衣室、工作場(chǎng)所、工作臺(tái)。 2 2、根據(jù)當(dāng)天的生產(chǎn)計(jì)劃領(lǐng)取相應(yīng)規(guī)格、數(shù)量的消毒劑放置于更衣室旁的消 毒池。 3 3、員工在進(jìn)入車間前更換潔凈工作服、鞋、帽，將手清洗干凈后放入消毒 池中浸泡后沖洗干凈、烘干。 4 4、員工所穿工作服、鞋、帽必須 3 3 天清洗一次，洗凈晾干后用紫

11、外線、臭 氧殺菌 20 20 分鐘。 真空包裝機(jī)操作規(guī)程 1 1、使用機(jī)器前先用清潔劑清洗機(jī)器，用消毒過的毛巾擦干凈。 2 2、接通電源，檢查溫控表是否正常。溫度達(dá)到才能使用。每次只能做一項(xiàng)， 當(dāng)更換產(chǎn)品時(shí)應(yīng)清洗機(jī)器，停止工作時(shí)，用專用清潔塑料罩蓋上。 3 3、機(jī)器使用完畢后，斷開電源，冷卻后，用干凈毛巾擦干凈后放回設(shè)備陳 列處，蓋上食品防塵罩。 4 4、設(shè)備管理人員負(fù)責(zé)設(shè)備維護(hù)工作。如不能正常使用，及時(shí)向車間主任匯 報(bào)，由廠長(zhǎng)采取有效措施。封口機(jī)操作規(guī)程 1 1、 使用封口機(jī)前， 用清潔劑擦干凈后再用清水擦干凈， 接通電源， 開機(jī)預(yù) 熱，同時(shí)調(diào)準(zhǔn)當(dāng)日生產(chǎn)日期（年月日） 。 2 2、當(dāng)溫度達(dá)到

12、高溫時(shí)，由專人進(jìn)行操作。 3 3、封口后的產(chǎn)品，經(jīng)質(zhì)檢員檢驗(yàn)合格后方可裝箱。 4 4、機(jī)器使用完畢，斷開電源，用毛巾擦干凈，放回設(shè)備陳列處，蓋上食品 防塵罩 5 5、設(shè)備管理人員負(fù)責(zé)設(shè)備維護(hù)工作，如不能正常使用，及時(shí)向車間主任 匯報(bào)，由廠長(zhǎng)采取有效措施。罐裝間作業(yè)規(guī)程 1 1、灌裝前打開紫外線燈進(jìn)行消毒 30 30 分鐘。 2 2、消毒時(shí)嚴(yán)禁人員進(jìn)入，消毒達(dá)到 30 30 分鐘后，關(guān)閉臭氧、紫外線。 3 3、人員進(jìn)入時(shí)在緩沖間更衣，換鞋、戴帽、洗手、消毒、戴口罩。 4 4、準(zhǔn)備好已消毒的灌裝工具（如漏斗、瓢、毛巾等）及相應(yīng)規(guī)格的包裝材 料（瓶、蓋、內(nèi)袋） 。 5 5、灌裝之前要檢查包裝材料完好

13、，有無異味。 6 6、觀察電子秤是否準(zhǔn)確才開始稱量包裝。 7 7、灌裝好后的產(chǎn)品歸類堆放，切勿產(chǎn)品交叉、混亂。 8 8、每次灌裝完成后清潔工作臺(tái)，下班后消毒灌裝工具及操作臺(tái)。外包裝間作業(yè)規(guī)程 1 1、貼瓶貼前，檢查瓶、蓋、袋是否破損、泄漏。 2 2、檢查瓶貼的規(guī)格、名稱和產(chǎn)品是否相符。 3 3、瓶貼圖案與瓶蓋圖案要對(duì)齊，瓶貼不能貼歪。 4 4、產(chǎn)品經(jīng)檢驗(yàn)后進(jìn)行裝箱，瓶裝產(chǎn)品包裝箱內(nèi)必須有相應(yīng)的規(guī)格。封箱底 部和頂部用封口膠封住，封口膠兩端長(zhǎng)度控制在 3 35 5 cmcm。 5 5、由檢驗(yàn)員檢驗(yàn)后在外箱上蓋檢驗(yàn)章方可入庫(kù)。食品添加劑的使用規(guī)定 1 1、 選擇的食品添加劑，必須符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi) 2 2、 購(gòu)入食品添加劑時(shí)，應(yīng)當(dāng)向供應(yīng)商索取衛(wèi)生許可證復(fù)印件和產(chǎn)品檢驗(yàn)合 格證明，經(jīng)質(zhì)檢員檢驗(yàn)合格后才能入庫(kù)，并經(jīng)當(dāng)?shù)刭|(zhì)監(jiān)部門備案。 3 3、 食品添加劑的標(biāo)簽 3 3、 公司購(gòu)入的食品添加劑，有專