葡萄酒生產(chǎn)技術(shù)與工藝課程標(biāo)準(zhǔn)

1、葡萄酒生產(chǎn)技術(shù)與工藝課程標(biāo)準(zhǔn)制定人：張瑞華審定人：任杰 葡萄酒生產(chǎn)技術(shù)與工藝課程標(biāo)準(zhǔn)1、 基本信息課程名稱：葡萄酒生產(chǎn)技術(shù)與工藝課程類型：專業(yè)主干課程適用專業(yè)：食品生物工藝課程學(xué)分：3.5 總學(xué)時： 482、 課程定位寧夏賀蘭山東麓位于處于世界葡萄種植的黃金地帶，是我國繼煙臺、 昌黎之后第三個獲得葡萄酒原產(chǎn)保護(hù)地的地區(qū)。寧夏葡萄產(chǎn)業(yè)經(jīng)過 10 年的發(fā)展，截至2012年 , 釀酒葡萄栽培面積12萬畝 , 葡萄酒生產(chǎn)企業(yè)發(fā)展到18 家左右 , 加工能力5 萬噸以上，培育了西夏王、御馬、賀蘭山等品牌，寧夏將葡萄產(chǎn)業(yè)確定為九大特色優(yōu)勢產(chǎn)業(yè)之一；08年自治區(qū)制定了寧夏葡萄產(chǎn)業(yè)發(fā)展規(guī)劃力爭到2012 年，

2、新增釀酒葡萄基地47 萬畝， 葡萄種植面積成為全國第一。葡萄酒加工企業(yè)、莊園、酒堡發(fā)展到40 家以上，葡萄酒加工能力達(dá)10 萬噸以上，加工業(yè)總產(chǎn)值超過15 億元。屆時，寧夏葡萄酒產(chǎn)業(yè)將真正成為振興寧夏經(jīng)濟(jì)的特色產(chǎn)業(yè)。寧夏葡萄酒產(chǎn)業(yè)雖然經(jīng)過多年的發(fā)展，但是葡萄基地的建設(shè)才剛剛起步，技術(shù)水平還不成熟，大多數(shù)企業(yè)還都是靠出售原酒生存，成品酒暢銷全國的很少；這里的原因很多，其中之一是寧夏至今還沒有培育出一批優(yōu)秀的釀酒人才隊(duì)伍；這是制約寧夏葡萄酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展的瓶頸；據(jù)專家預(yù)測，隨著今后寧夏葡萄酒行業(yè)的迅速發(fā)展，對精通葡萄 栽培與釀造技術(shù)的高技能人才爭奪進(jìn)入白熱化階段。 根據(jù)以服務(wù)地方 經(jīng)濟(jì)為宗旨，以就業(yè)為導(dǎo)

3、向的職教理念，寧夏中等職業(yè)教育食品生物 工藝專業(yè)以培養(yǎng)食品加工、生物發(fā)酵技術(shù)方面的實(shí)用性技能人才為主 要目標(biāo)。本課程是專業(yè)的核心課程，在這個行業(yè)背景之下，本專業(yè)開設(shè)了 “葡萄酒生產(chǎn)技術(shù)與工藝”這門專業(yè)核心課程，旨在為寧夏葡萄酒行 業(yè)發(fā)展培養(yǎng)大批實(shí)用型技能人才。三、課程目標(biāo)通過對葡萄酒生產(chǎn)技術(shù)與工藝課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生具備以下 專業(yè)能力、社會能力和方法能力。（一）知識目標(biāo)1、熟悉葡萄酒生產(chǎn)規(guī)范和生產(chǎn)工藝；2、掌握葡萄酒生產(chǎn)主要工作崗位的工作方法、工藝、技術(shù)標(biāo)準(zhǔn) 要求、質(zhì)量驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)及安全防范措施；3、了解葡萄酒加工機(jī)械設(shè)備性能參數(shù)能在生產(chǎn)中正確操作設(shè)備；（二）專業(yè)能力1 .能通過葉片、果實(shí)、嫩梢初步

4、辨認(rèn)釀酒葡萄品種、并能進(jìn)行原料的質(zhì)檢2 .能進(jìn)行設(shè)備檢修、設(shè)備消毒、生產(chǎn)車間消毒3 .能對原料進(jìn)行除梗破碎、壓榨、添加 SO2泵送入料操作，能對設(shè)備進(jìn)行正確操作與維護(hù)4 .能進(jìn)行果膠酶、酵母等輔料添加、控溫操作6 .能進(jìn)行原酒分離、壓榨操作7 .能進(jìn)行蘋乳發(fā)酵8 .能進(jìn)行倒罐與澄清操作9 .能進(jìn)行葡萄酒冷、熱處理、殺菌、灌裝操作，10 .能對葡萄酒病害進(jìn)行判斷、原因分析并能執(zhí)行正確處理辦法（三）素質(zhì)目標(biāo)1、培養(yǎng)較好的倫理道德、職業(yè)道德、社會公德；2-培養(yǎng)現(xiàn)代的文化模式一一主體意識、競爭意識、質(zhì)量意識；3、培養(yǎng)較強(qiáng)的學(xué)習(xí)能力、動手能力、合作能力、創(chuàng)業(yè)能力；4、養(yǎng)成科學(xué)的工作模式、工作有思想性、建

5、設(shè)性、整體性；5、能自主學(xué)習(xí)新知識、新技術(shù)；6、能通過各種媒體資源查找所需信息；7、能獨(dú)立制定工作計(jì)劃并進(jìn)行實(shí)施；8、有獨(dú)立解決實(shí)際問題的思路；三、課程設(shè)計(jì)理念和思路（一）課程設(shè)計(jì)理念本課程在現(xiàn)代中等職業(yè)教育“校企合作、工學(xué)結(jié)合”教學(xué)理念的指導(dǎo)下，依據(jù)工作崗位對職業(yè)能力的需求，以“典型工作任務(wù)”為 載體、以“葡萄酒生產(chǎn)技術(shù)與工藝”為核心，選取具有實(shí)用性、代表 性的加工項(xiàng)目作為課程內(nèi)容，以加工任務(wù)及工作過程為依據(jù)組織教學(xué)， 讓學(xué)生在完成具體項(xiàng)目的過程中學(xué)會完成相應(yīng)工作任務(wù)，并掌握相關(guān)理論知識。通過課程的教學(xué)，培養(yǎng)學(xué)生積極主動、勇于探索的自主學(xué)習(xí)方式，并注重培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)能力和終身學(xué)習(xí)與可持續(xù)性發(fā)

6、展能力。（二）課程設(shè)計(jì)思路本課程設(shè)計(jì)充分體現(xiàn)職業(yè)崗位要求與職業(yè)行為。以工作任務(wù)為中心組織課程內(nèi)容，并讓學(xué)生在完成具體項(xiàng)目的過程中學(xué)會完成相應(yīng)工作任務(wù)，構(gòu)建相關(guān)理論知識，發(fā)展職業(yè)能力。1、以崗位工作過程分析為基礎(chǔ)，根據(jù)實(shí)際工作崗位的需求開發(fā)課程，以崗位技能性知識為主，適度夠用的原理與概念為輔；主要解決學(xué)生專業(yè)技術(shù)的掌握及實(shí)際應(yīng)用能力的積累；2、 以“典型生產(chǎn)任務(wù)”為教學(xué)內(nèi)容，以工藝技術(shù)為核心，突出“理論必需，應(yīng)用為主”，構(gòu)建課程教學(xué)內(nèi)容；3、實(shí)訓(xùn)設(shè)計(jì)有利于理解原理與概念，有利于培養(yǎng)學(xué)生獨(dú)立思考能力，動手能力、知識貫穿能力；4、將專業(yè)綜合能力、組織協(xié)調(diào)及語言表達(dá)等職業(yè)素質(zhì)的培養(yǎng)納入課程教學(xué)內(nèi)容。寧

7、夏葡萄酒主打產(chǎn)品是干紅葡萄酒和干白葡萄酒，還生產(chǎn)少量的桃紅葡萄酒、白蘭地、香檳、枸杞白蘭地。不同品種葡萄酒工藝有很多相似之處，工藝流程主要有：釀造前準(zhǔn)備、葡萄采收、原料前處理、發(fā)酵、葡萄酒陳釀、灌裝。要求生產(chǎn)一線員工具有生產(chǎn)設(shè)備的操作維護(hù)，工藝應(yīng)用、工藝參數(shù)控制，原料、半成品、成品檢驗(yàn)等葡萄酒生產(chǎn)技術(shù)方面的知識與技（三）職業(yè)崗位能力分析生產(chǎn)車向職業(yè)崗位崗位能力分析前處理車間1 .進(jìn)料、分選2 .質(zhì)檢3 .除梗破碎4 .添加SO 21 .能通過葉片、果實(shí)、嫩梢初步辨認(rèn)釀酒葡萄品種、并 能進(jìn)行原料的質(zhì)檢2 .能進(jìn)行設(shè)備檢修、設(shè)備消毒、生產(chǎn)車間消毒3 .能對原料進(jìn)行除梗破碎、壓榨、添加 SO2、泵送

8、入料 操作，能對設(shè)備進(jìn)行正確操作與維護(hù)發(fā)酵車間1.入料2.發(fā)酵3 .輔料添加4 .原酒分離5 .出渣、壓渣1 .能進(jìn)行果膠酶、酵母等輔料添加、控溫操作2 .能進(jìn)行原酒分離、壓榨操作3 .能進(jìn)行蘋乳發(fā)酵4 .能對種間產(chǎn)品進(jìn)行質(zhì)量分析5 .能掌握基本的品酒技術(shù)陳釀車間1 .澄清倒罐2 .下膠、過濾3 .冷處理4 .熱處理1 .能進(jìn)行倒罐與澄清操作2 .能進(jìn)行葡萄酒冷、熱處理、殺菌、灌裝操作，3 .能對葡萄酒病害進(jìn)行判斷、原因分析并能執(zhí)行正確處 理辦法4 .能初步對葡萄酒原料、半成品、成品進(jìn)行理化、感官、 衛(wèi)生檢驗(yàn)，寫出實(shí)驗(yàn)報告灌裝車間1.過濾2.裝瓶3.塑帽4.貼標(biāo)5.裝箱1、能進(jìn)行葡萄酒的過濾操

9、作2、輕拿輕放，操作熟練規(guī)范四、教學(xué)內(nèi)與學(xué)時安排產(chǎn)品工序白葡萄酒釀 造紅葡萄酒釀 造桃紅葡萄酒 釀造特種葡萄酒釀造（簡介工藝與 設(shè)備）香檳起泡葡 萄酒釀造白蘭地的釀 造1釀造前的準(zhǔn)釀造前的準(zhǔn)釀造前的準(zhǔn)釀造前的準(zhǔn)釀造前的準(zhǔn)備備備備備2米收葡萄米收葡萄米收葡萄米收葡萄米收葡萄3原料的前處原料的前處原料的前處原料的前處原料的前處理（壓榨取理理理理汁）（除梗破碎）4萄汁的澄 清酒精發(fā)酵浸漬萄汁的澄 清原料酒釀造5酒精發(fā)酵壓榨壓榨6蘋果酸-乳酸 發(fā)酵酒精發(fā)酵酒精發(fā)酵原酒蒸儲7葡萄酒的陳 釀葡萄酒的陳 釀葡萄酒的陳 釀葡萄酒的陳 釀白蘭地的陳 釀8葡萄酒的灌 裝葡萄酒的灌 裝葡萄酒的灌 裝穩(wěn)定性處理白蘭地

10、酒的 灌裝9葡萄酒副產(chǎn) 品的綜合利 用葡萄酒副產(chǎn) 品的綜合利 用葡萄酒副產(chǎn) 品的綜合利 用二次發(fā)酵課時4812444根據(jù)教學(xué)內(nèi)容的篩選和教學(xué)設(shè)計(jì)，進(jìn)行了教學(xué)內(nèi)容課程的分配。目前市場主打產(chǎn)品是干白和干紅葡萄酒， 并且白葡萄成熟早，需先采 收，所以先講白葡萄酒的釀造。從原料的采收開始，經(jīng)原料的前處理 到發(fā)酵到陳釀和灌裝。共設(shè)計(jì)了 48個學(xué)時，而紅葡萄酒有些內(nèi)容已 在白葡萄酒中講過，紅葡萄酒的講授主要強(qiáng)調(diào)他們之間的工藝區(qū)別和 操作的不同。學(xué)時設(shè)計(jì)的較少。桃紅葡萄酒、白蘭地、香檳酒是拓展 內(nèi)容，課時也設(shè)計(jì)的較少作為了解內(nèi)容，主要講解工藝流程。五、課程實(shí)施建議（一）根據(jù)生產(chǎn)的季節(jié)性開設(shè)課程葡萄采收與發(fā)酵

11、，季節(jié)性很強(qiáng)，在每年的 9月上旬-10月中旬。 企業(yè)需要大量的有一定相關(guān)理論知識的臨時員工進(jìn)行葡萄的采收、分 選、壓榨、發(fā)酵等工作。生產(chǎn)能力在上萬噸的企業(yè)，該季節(jié)需要臨時員工上千人，葡萄加工車間需要員工上百人， 而該車間的正式員工在20人左右，遠(yuǎn)遠(yuǎn)滿足不了生產(chǎn)的需要。鑒于這一現(xiàn)實(shí)需要，學(xué)校應(yīng) 該積極配合，一方面為了服務(wù)地方經(jīng)濟(jì)，滿足行業(yè)用人的需求；另一 方面為了深化教學(xué)改革，融“教、學(xué)、做” 一體化，在真實(shí)的環(huán)境， 通過完成真實(shí)的生產(chǎn)任務(wù)來培養(yǎng)學(xué)生， 將“葡萄酒生產(chǎn)技術(shù)與工藝課 程”開設(shè)在每年的下半學(xué)期；2/3的理論教學(xué)和實(shí)踐教學(xué)地點(diǎn)安排在 企業(yè)。1/3在學(xué)校進(jìn)行。學(xué)校要主動與葡萄酒生產(chǎn)企業(yè)合

12、作，在每年 9月上旬到10月中旬，將學(xué)生安排在企業(yè)葡萄酒釀造生產(chǎn)流水線的 各個崗位，進(jìn)行頂崗生產(chǎn)，將課堂搬進(jìn)車間，校企共同培養(yǎng)學(xué)生，使 學(xué)生在真實(shí)的環(huán)境、通過完成實(shí)際的生產(chǎn)任務(wù)，邊工作邊學(xué)習(xí)，邊學(xué) 習(xí)邊實(shí)踐，掌握葡萄酒釀造技術(shù)。表3是該課程的教學(xué)內(nèi)容與教學(xué)進(jìn) 度。表3課程的教學(xué)內(nèi)容與教學(xué)進(jìn)度一覽表時間理論教學(xué)內(nèi)容、實(shí)踐教學(xué)項(xiàng)目地點(diǎn)時間理論教學(xué)內(nèi)容、實(shí)踐教學(xué)項(xiàng)目地點(diǎn)8月概述-紅葡萄酒的生產(chǎn)工藝學(xué)校9月認(rèn)識釀酒葡萄品種學(xué)校 葡萄 園概述-白葡萄酒的生產(chǎn)上2葡萄成熟度檢測9月葡萄米收工廠9月白1萄分選白葡萄質(zhì)檢工廠9月白葡萄除梗破碎、壓榨；除梗破碎機(jī)、氣囊壓榨機(jī)設(shè)備結(jié) 構(gòu)、工作原理、使用維護(hù)工廠9月

13、SO2添加機(jī)理、及操作方法工廠9月白葡萄的酒精發(fā)酵機(jī)理 白葡萄汁的低溫澄清工廠9月白葡萄汁改良、輔料添加、 白葡萄發(fā)酵過程監(jiān)控工廠9月白葡萄酒的陳釀機(jī)理 葡萄酒倒灌處理 葡萄酒卜膠處理 葡萄酒澄清處理 葡萄酒的病害工廠9月白葡,萄酒的穩(wěn)定性處理工藝 原理設(shè)備結(jié)構(gòu)、工作原理、 操作與維護(hù)白葡,萄酒的灌裝工藝流程工廠9月紅葡萄前處理工藝紅葡萄的酒精發(fā)酵工藝 蘋果酸-乳酸發(fā)酵工2工廠9月紅葡萄酒的陳釀紅葡萄酒的穩(wěn)定性處理紅葡萄酒的灌裝工廠10葡萄酒質(zhì)檢學(xué)校10月葡萄酒品嘗學(xué)校時間理論教學(xué)內(nèi)容、實(shí)踐教學(xué)項(xiàng)目地點(diǎn)時間理論教學(xué)內(nèi)容、實(shí)踐教學(xué)項(xiàng)目地點(diǎn)月10月桃紅葡萄酒的生產(chǎn)工藝學(xué)校10月白蘭地的生產(chǎn)工藝學(xué)校

14、10月香檳法起泡葡萄酒上2學(xué)校10月葡萄酒副產(chǎn)品的綜合利用學(xué)校復(fù)習(xí)考試（二）校企共同培養(yǎng)學(xué)生1、施行崗前、崗中培訓(xùn)，崗后考核機(jī)制學(xué)生在企業(yè)頂崗生產(chǎn)期間業(yè)，技術(shù)人員、學(xué)校教師、學(xué)生三方互動教學(xué)。企業(yè)安排學(xué)生工作崗位并進(jìn)行崗前培訓(xùn)， 培訓(xùn)內(nèi)容包括生產(chǎn) 安全、崗位職責(zé)、企業(yè)管理制度等；學(xué)生頂崗生產(chǎn)，由企業(yè)該崗位的 帶班長負(fù)責(zé)崗位操作技能的培養(yǎng)，及日常生產(chǎn)管理與考核，企業(yè)技術(shù) 人員、學(xué)校老師定期進(jìn)行崗中的理論培訓(xùn)和技能培訓(xùn)； 學(xué)生一般十天 左右一輪崗，學(xué)生之間要相互學(xué)習(xí)崗位技能和相關(guān)的操作規(guī)程，輪到 下一個崗位前，要進(jìn)行本崗位的崗后理論、技能考核。即施行崗前、 崗中培訓(xùn)，崗后考核機(jī)制。2、校企共同管理

15、考核評價學(xué)生建立校企共同考核學(xué)生，包括操作技能的考核、理論知識的考核、 綜合素質(zhì)的考核、交流能力的考核。并建立邊生產(chǎn)、邊學(xué)習(xí)、邊考核 的機(jī)制。在企業(yè)頂崗生產(chǎn)期間，各個崗位（前處理、發(fā)酵、陳釀、化驗(yàn)）的技能考核占總成績的25%在企業(yè)頂崗生產(chǎn)期間，企業(yè)對學(xué)生是否能吃苦耐勞、認(rèn)真負(fù) 責(zé)、愛崗敬業(yè)等綜合素質(zhì)評價占25%考核理論知識是否扎實(shí)，占25%通過互學(xué)表現(xiàn)（講解、課件制作、資料展示）來考核學(xué)生自主學(xué)習(xí)的能力，占總成績25%校企雙方共同制定了一系列管理和考核辦法。建立校企共同考核 學(xué)生，包括操作技能的考核、理論知識的考核、綜合素質(zhì)的考核、廠 紀(jì)廠規(guī)的考核。并建立邊生產(chǎn)、邊學(xué)習(xí)、邊考核的機(jī)制。制定了學(xué)

16、 生校外頂崗生產(chǎn)考核辦法學(xué)生校外頂崗生產(chǎn)管理辦法施行：表4學(xué)生校外頂崗生產(chǎn)考核表考核要點(diǎn)評分標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品質(zhì)量25分1.產(chǎn)品符合要求，質(zhì)量合格得 25分。2.廣品不符要求，質(zhì)量較差得515分。3.廣品嚴(yán)重不符要求，廣品出現(xiàn)報廢得0分。動手能力30分1.能獨(dú)立地規(guī)范操作，動手能力強(qiáng)得30分。2.需適當(dāng)指導(dǎo)和輔助，動手能力一般得10-20分。3.發(fā)生問題較多，動手能力差得0分。互學(xué)表現(xiàn)10分1.崗位操作要點(diǎn)講解到位清晰、示范操作規(guī)范、工藝原理掌握透徹10分 :2.崗位操作要點(diǎn)講解較好、示范操作表現(xiàn)一般、工藝原理不清楚5-8分3.發(fā)現(xiàn)問題很多，表現(xiàn)差 0-5分。1.態(tài)度認(rèn)真、虛心好學(xué)、埋頭告嚇、遵守上下班

17、制度，無遲到、早退得15分。2.態(tài)度端正、認(rèn)真、不遲到、早退，810分。3.態(tài)度不端正、遲到、早退、注意力不集中得05分。學(xué)習(xí)、勞動紀(jì) 律4.扃卜列情之一者將判為 0分： a .不聽從指導(dǎo)和安排。15分b .做與實(shí)習(xí)無關(guān)的事情（看書報雜志、聽音樂、串崗、閑聊等 ）；。c .工作場地睡覺、打架，言行不文明。d.遲到、早退時間超過 20分鐘。e .未經(jīng)指負(fù)責(zé)人同意，中途離崗時間超過20分鐘。5.遲到、早退時間超過 30分鐘按曠課l節(jié)論處，在實(shí)習(xí)總成績中再扣除3分。3、培養(yǎng)學(xué)生自主學(xué)習(xí)的能力知識是學(xué)生自己學(xué)會的，不是老師教會的，要培養(yǎng)學(xué)生自主學(xué)習(xí), 相互學(xué)習(xí)的能力。本課程通過一系列具體的工作任務(wù)，調(diào)

18、動、督促學(xué)生主動學(xué)習(xí)，培養(yǎng)學(xué)生自主學(xué)習(xí)的能力。具體實(shí)施如下：1）要求學(xué)生以小組為單位，充分利用網(wǎng)絡(luò)資源、電子和文本資料進(jìn)行自主學(xué)習(xí)。（2）要求學(xué)生寫出自已所在崗位的操作規(guī)程，掌握本崗位設(shè)備的結(jié)構(gòu)、工作原理、操作與維護(hù)，并傳授給其他同學(xué)。（3）要求學(xué)生對資料進(jìn)行整理、加工，心得體會。（三） 教學(xué)場地要建立校內(nèi)實(shí)訓(xùn)室，配置必需的加工設(shè)備（生產(chǎn)線），并安裝多媒體等教學(xué)設(shè)施，安排足夠工位，以滿足教學(xué)需求；建立有保障機(jī)制的校外實(shí)習(xí)基地，加強(qiáng)校企合作力度，滿足課程建設(shè)和學(xué)生實(shí)習(xí)需要。（四）教學(xué)方法與手段本課程教學(xué)要根據(jù)區(qū)域及行業(yè)的特點(diǎn)，以典型葡萄酒加工任務(wù)為核心，通過項(xiàng)目教學(xué)，任務(wù)驅(qū)動等教學(xué)方法，選取具有實(shí)用性、代表性的加工項(xiàng)目作為課程內(nèi)容，以葡萄酒加工任務(wù)及工作過程為依據(jù)組織教學(xué)， 讓學(xué)生在完成具體項(xiàng)目的過程中學(xué)會完成相應(yīng)工作任務(wù)，并掌握相關(guān)理論知識。（五）師資要求本課程需配備有3