肉類分類及驗收標準(完整資料).doc

1、【最新整理，下載后即可編輯】【最新整理，下載后即可編傅】肉類分類及驗收標準1鮮肉類：豬肉、牛肉、羊肉、雞、鴨1.1鮮豬肉品名質(zhì)量驗收標準邊豬 及其 散肉鮮度標準：肉質(zhì)有彈性，手指輕按，凹陷地方馬上恢復， 脂肪為白色或乳白色，整體色澤光潤，切面紅色、微微 濕潤但不粘手；無淤血、無注水，無寄生蟲。分級標準： 一級豬：重量在60-65kg之間，從頭往下數(shù)第五、六肋骨 上方脊膘厚度2cm,后腿肌肉豐滿，臀部弧線明顯，成 弓狀，且體表無傷；二級豬：重量在70-75kg間，從頭往 下數(shù)第五、六肋骨上方脊膘厚度小于3cm,大于2cm,后腿肌肉豐滿， 且體表無傷；三級豬：重量在75kg以上，從頭往下數(shù)第五、六

2、肋骨上方脊膘厚度超過3cm,后腿 肌肉松弛皺折多。上肉瘦肉較多，帶有肥肉或瘦肉。五花 肉帶皮的肥瘦肉，肌肉與脂肪相間多層。瘦肉基本為瘦肉，無肥肉，肌腱少。豬扒圓而長的通脊肉，全部是瘦肉，肉質(zhì)細嫩、緊密。排骨帶肉的排骨，排骨帶少量肉，不帶肥油，厚實、完整， 不得剔除，骨肉不分離。龍骨剔除了里脊肉的脊椎骨，色澤肉紅，不帶皮，不帶油。湯骨腿骨，圓管形，淺黃骨髓充滿全部管狀骨腔，帶部分肌 肉。【最新整理，下載后即可編輯】豬蹄干凈、完整、無毛、無黑斑、無指甲、表皮光滑，肉質(zhì) 有彈性。豬肝肝葉完整、暗紅，質(zhì)地柔軟、濕潤、有光澤，邊緣薄。豬心心冠脂肪潔白，組織結(jié)實有彈性，用手可擠出鮮紅的血 液和血凝結(jié)塊。豬

3、肺內(nèi)呈紅色，有光澤。豬腰表面有一層光亮的薄膜，呈淺紅色，柔軟有光澤、有彈 性。豬大 腸 呈淺黃，無黑斑，柔軟，表面光滑濕潤，無異物，極小 味道。豬肚呈淺白，色澤光潤，不帶肥汕，內(nèi)部干凈，無異物，極 小味道。1.2鮮牛肉品名質(zhì)量驗收標準鮮牛 肉肉色深紅，肉質(zhì)有彈性，指壓凹陷部分會立刻恢復，切 面有光澤及微濕潤，極少滲出物；具有濃郁的牛肉氣味， 脂肪白色或乳白色；無寄生蟲，無注水。1.3鮮羊肉品名質(zhì)量驗收標準鮮羊 肉 肉色為均勻的紅色，外表微干，不粘手；有光澤，肉質(zhì)緊密而細膩，有彈性，肉皮為白至淺灰白色，無注水1.4鮮鴨品名質(zhì)量驗收標準鮮鴨表皮光滑而有光澤，肉質(zhì)彈性好且豐滿，表皮無毛或少 毛，無破

4、皮、無花皮、無顯眼淤塊；無注水；肚內(nèi)無一【最新整理，下載后即可編輯】切內(nèi)臟，無血水，無異味。1.5鮮雞品名質(zhì)量驗收標準鮮雞具有該品種應有的外形特征，大小符合要求。雞肚內(nèi)無一 切內(nèi)臟，眼球飽滿，皮膚有光澤，因品種不同而呈淡黃、 淡紅、灰白或灰黑等色，肌肉切而發(fā)光；外表微干或微濕 潤，不粘手；指壓后的凹陷立即恢復，具有鮮雞肉正常氣 味，淤血斑無或極少，無打水癥狀，無破皮，雞的翼部或 雞關節(jié)，不能有骨折和因骨折破皮而使骨頭外露。2凍品類、凍肉、凍副產(chǎn)品2.1凍肉品名質(zhì)量驗收標準凍豬 肉肌肉有光澤，色紅均勻，脂肪潔白，無霉點；肉質(zhì)緊密， 有堅實感；外表及切面微濕潤，不粘手；無異味；外包 裝箱完好。凍牛

5、 肉肌肉色紅均勻，有光澤，脂肪白色或微黃；肌肉外表微 干或有風干膜，或外表濕潤，但不粘手；肌肉結(jié)構(gòu)緊密， 有堅實感，肌纖維韌性強。凍羊 肉肌肉色鮮艷，有光澤，脂肪白色；外表微干或有風干膜， 或外表濕潤，但不粘手；肌肉結(jié)構(gòu)緊密，有堅實感，肌 纖維韌性強。凍雞 肉眼球飽滿或平坦；皮膚有光澤，因品種不同而呈淡黃、 淡紅或灰白色等，肌肉切面有光澤；外表微濕潤，不粘 手；指壓后的凹陷恢復，且不能完全恢復?！咀钚抡恚螺d后即可編輯】2.2凍副產(chǎn)品品名質(zhì)量驗收標準雞中翼無黃衣，大小均勻，無異味，無碎雜，有光澤；無明 顯淤塊，無破皮，外表色澤正常，無黑斑，肉質(zhì)淡紅，無雞毛。雞爪大小均勻，色澤乳白；無粘手，無異味，無黑斑，無 碎架，爪底部無雞全翼大小均勻，無碎雜，有光澤；無異味，肉色淡紅，無 骨折和破皮，無黃衣，無異味，無雞毛。雞腿大小均勻，無碎雜，無黃衣，無淤血斑，有光澤，肉 質(zhì)淡紅，無異味。豬耳無種豬豬耳