超生鮮食品鮮度控制問(wèn)題及策略

1、2009NO.29學(xué)術(shù)論壇科技創(chuàng)新導(dǎo)報(bào)隨著人們生活水平的提高,消費(fèi)觀念和購(gòu)物習(xí)慣的變革，超市賣場(chǎng)規(guī)模 的擴(kuò)大,冷藏陳列設(shè)備的改進(jìn)，生產(chǎn)加工能力的提高，網(wǎng)點(diǎn)分布的擴(kuò)散，超市 在人們?nèi)粘ＯM(fèi) 中起著越來(lái)越重要的作用。據(jù)中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)調(diào)查 報(bào)告顯示,在我國(guó)居民日常消費(fèi)支出中，食品比重最大占近50%,食品是消費(fèi) 量最大、購(gòu)買頻率最高的商品，有近一半的消費(fèi)者到超市是為購(gòu)買生鮮食品。1生鮮食品的產(chǎn)品特征及鮮度控制存在的問(wèn)題生鮮食品的經(jīng)營(yíng)是一項(xiàng)技術(shù)含量高、管理要求嚴(yán)的專業(yè)工作，如有不 慎,容易造成損壞和變質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)品量下降。人們對(duì)生鮮 食品的基本要求是新 鮮、美味、省力、營(yíng)養(yǎng)和經(jīng)濟(jì),據(jù)上海質(zhì)量協(xié)會(huì)連續(xù)8年的

2、調(diào)查,涉及家樂(lè) 福、麥德龍、沃爾瑪?shù)?3家大賣場(chǎng),服務(wù)質(zhì)量滿意度只有74.78%,人們關(guān)注 生鮮食品首先是其新鮮度，高達(dá)68.03%,其次是農(nóng)藥殘留度、價(jià)格等問(wèn)題，生鮮食品的新鮮度較差，價(jià)格卻高出社區(qū)菜場(chǎng)。 新鮮度 是生鮮食品的生命線，若無(wú)法延續(xù),人 們會(huì)對(duì)超市會(huì)失去信心，超市在鮮度控制中主要存在如下的問(wèn)題：1. 1生鮮的標(biāo)識(shí)和可追溯體系不完善超市生鮮食品經(jīng)營(yíng)流程為采購(gòu)、物流、 入市驗(yàn)貨、儲(chǔ)存和銷售五個(gè)環(huán)節(jié)。大部分的生鮮食品標(biāo)識(shí)簡(jiǎn)單，無(wú)產(chǎn)地、生產(chǎn)日 期等,一旦出現(xiàn)問(wèn)題，無(wú)法追溯到責(zé)任單位和人員,對(duì)其發(fā)生的原因沒有依 據(jù)可查。自制的袋裝食品如饅頭、餡餅等均無(wú)生產(chǎn)日期和保質(zhì)期。涼拌菜是在售貨員取出

3、裝成小袋后，才打印上當(dāng)天的日期和保質(zhì)期。 有的生鮮食品魚目混珠以舊充新，更有甚者進(jìn)行造假，隨意更改包裝上的日期，欺騙 消費(fèi)者。1.2生鮮食品配送保鮮及物流監(jiān)管不到位 超市生鮮食品的供應(yīng)主要來(lái)自總部配 送中心和供應(yīng)商的直送,它的配送又有別于其它商品,要以適當(dāng)溫度 來(lái)運(yùn)送不同的生鮮食品，做好各運(yùn)送階段冷凍庫(kù)、 冷藏車的低溫管理,防止保管及運(yùn)送中的二次污染。有的超市沒有建立物流配送中心，直接從農(nóng)民或 加工企業(yè)購(gòu)買，沒有冷鏈銜接，保鮮配送成為物流中的盲點(diǎn)。 驗(yàn)貨手段落后，多停留 在感官及供方提供的資料上。1. 3對(duì)各種生鮮食品的陳列儲(chǔ)存缺少相應(yīng) 操作規(guī)范生鮮食品品種繁多，特性不盡相同，因此存貯也有不同

4、的要求,保存技術(shù) 不夠嚴(yán)格完善，導(dǎo)致其腐敗變質(zhì)。高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的且易腐敗的魚、肉、蛋、蔬菜、乳制品等原料和產(chǎn)品都需低溫保鮮，有些超市為了使利益最大化，易變質(zhì)食品沒放在保鮮柜里，在常溫下長(zhǎng)時(shí)間存放。銷售直接入口食品的容器或塑料袋敞開著，沒有防塵防蠅設(shè)備，顧客可隨意觸摸。開架陳列新鮮水果、蔬菜等具有隨時(shí)間而枯損的特性，難以保持其新鮮度，不加整理,縮短貨架周期，增加損耗，削弱商品表現(xiàn)力。另外購(gòu)物籃放在地上，污垢沒有及時(shí)清洗,致使所購(gòu)的貨物發(fā)生交叉污染。1.4加工原材料、環(huán)境、設(shè)備和技術(shù)不符合要求隨著消費(fèi)者對(duì)生鮮食品的加工程度要求的提高，加工程度也不斷細(xì)化，有粗加工、凈加工和配菜加工。 超市可以向供應(yīng)商

5、采購(gòu)已加工好的產(chǎn)品,或采用集中加工和 店鋪內(nèi)加工。有時(shí)為了降低生鮮食品的損 耗,將新鮮度不佳,但仍在保質(zhì)期內(nèi)的作為 原材料加工，由此材料的鮮度和各種理化 指標(biāo)已大大降低。還有些供應(yīng)商為了牟取 利益，降低成本，提供由劣質(zhì)原料制作的熟 食制品。食品加工中微生物可通過(guò)水、空氣、人、用具和雜物及調(diào)味品或添加劑等多種 途徑污染食品。有些加工環(huán)境比較差，沒有 安裝空氣消毒設(shè)施。有調(diào)查表明，超市食品 加工場(chǎng)地布局合理的合格率僅為 68%,表現(xiàn) 在加工場(chǎng)地狹窄，設(shè)備布局和工藝流程不 合理,食品容器用具未消毒，垃圾存放和及 時(shí)清理不到位，導(dǎo)致二次污染后的細(xì)菌繁 殖。另外食品添加劑超標(biāo)也是突出的問(wèn)題。1.5對(duì)生鮮

6、經(jīng)營(yíng)管理和監(jiān)管不明確基礎(chǔ)管理體系薄弱。有些生鮮經(jīng)營(yíng)企業(yè)沒有建立起高效運(yùn)作的生鮮經(jīng)營(yíng)管理體系,包括管理標(biāo)準(zhǔn)、制度和培訓(xùn)體系。存在多頭管理,技術(shù)基礎(chǔ)設(shè)施不完善，技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一及執(zhí)法體系相對(duì)薄弱等問(wèn)題。超市生鮮食品的種類繁多，某些品種如壽司、 炒菜類等缺乏相應(yīng)的國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。缺少獨(dú)立的質(zhì)量控制機(jī)構(gòu)和人員。大多數(shù)超市設(shè)有食品衛(wèi)生控制部門，調(diào)查顯示,92%的設(shè)在采購(gòu)或營(yíng)運(yùn)部門內(nèi),沒有獨(dú)立的行政權(quán)。面對(duì)生鮮食品衛(wèi)生質(zhì)量控制的復(fù)雜性，大多數(shù)食品檢測(cè)室的檢測(cè)設(shè)備和人員技術(shù)水平無(wú)法滿足超市的需要，檢測(cè)手段落后，使其作用受到限制或形同虛設(shè)。1.6從業(yè)人員衛(wèi)生意識(shí)淡漠有些生鮮柜臺(tái)的售貨員經(jīng)營(yíng)不規(guī)范,不按要求戴帽子、

7、手套和口罩,有 的雖然戴口罩,鼻子卻露在外面。見到有的顧客用手 觸摸裸露食品時(shí)，不能及時(shí)制 止。2超市提供持續(xù)鮮度高的生鮮商品的策略 要求新鮮是消費(fèi)者的共同心愿, 也是超市經(jīng)營(yíng)生鮮食品的基本立足點(diǎn)。依據(jù)生鮮食品具有需求量大、 易 腐爛、庫(kù)存周轉(zhuǎn)較快的特點(diǎn)，以及存貯和配送的特征，運(yùn)用適宜的保鮮技術(shù)、環(huán) 境和設(shè)備條件以及鮮度管理方法,尋求合理確定超市生鮮食品保存量 的途徑，保持和延長(zhǎng)生鮮商品的鮮度，確保營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量,是超市經(jīng)營(yíng)好生鮮食品 的關(guān)鍵性策略，也是留住顧客的最佳方法。2. 1建立完善生鮮食品標(biāo)識(shí)和可追溯體 系超市只能維持產(chǎn)品的鮮度,而不能提高新鮮度。鮮度管理應(yīng)該從 生鮮食品材料的選購(gòu)開始，最大

8、限度地控制上游企業(yè)，從源頭入手。對(duì)生產(chǎn) 和初加工環(huán)節(jié)建立基地規(guī)劃、環(huán)境監(jiān)測(cè)、安全跟蹤、檢驗(yàn)、承諾、認(rèn)證、 抽檢等制度。認(rèn)真把好食品索證關(guān)，核對(duì)供貨單位衛(wèi)生許可證,對(duì)每批 食品實(shí)行檢疫、檢驗(yàn)合格證制度，尤其是生鮮食品的 采摘、收獲、屠宰、捕撈 必須符合規(guī)定的安全隔離期及休藥期，防止農(nóng)殘超標(biāo)。2. 2強(qiáng)化生鮮食品配送 保鮮及物流監(jiān)管促進(jìn)流通企業(yè)內(nèi)部物流社會(huì)化,推廣和應(yīng)用冷鏈物流技 術(shù)。超市剝離或外包物流功能,大力發(fā)展和第三方物流企業(yè)的合作，完 善配送供應(yīng)鏈和城鄉(xiāng)一體化物流網(wǎng)，減少步驟，降低風(fēng)險(xiǎn)。選用適當(dāng)?shù)膬?chǔ)藏和保 鮮 技術(shù),開發(fā)適應(yīng)不同產(chǎn)品生理特點(diǎn)的寬溫度帶冷藏運(yùn)輸技術(shù)，應(yīng)用適應(yīng)多品 種、小批量、

9、高頻率的物流配送設(shè)備，提高鮮活產(chǎn)品配送和分銷能力，建立高效 率、無(wú)污染、低成本的物流體系。2. 3規(guī)范陳列和儲(chǔ)存操作，統(tǒng)一各種生鮮食 品的存放條件和要求按照生鮮品的保鮮溫度要求選擇陳列 設(shè)備。易變質(zhì)的食品，應(yīng)在保鮮柜內(nèi)低溫 保存銷售，如0°C左右保存的冷藏食品，-18C左右保存的冷凍食品。熟肉制品 一般在10C以下或60C以上銷售，細(xì)菌和微生物不 易繁殖，未銷售完的熟肉制品應(yīng) 在6個(gè)小時(shí)內(nèi)回鍋徹底加熱。不同品種的生鮮食品按不同要求存貯 和陳列。如豆類需冷鹽水處理,菠 菜、芹菜等需蘇生處理，芒果、草莓等需放熱處理超市生鮮食品鮮度控制問(wèn)題及策略武瑩浣(武漢軟件工程職業(yè)學(xué)院湖北武漢4302

10、05摘要：超市生鮮區(qū)已成為眾多賣場(chǎng)的主流經(jīng)營(yíng)方式，生鮮食品的經(jīng)營(yíng)是一項(xiàng)技 術(shù)含量高、管理要求嚴(yán)的專業(yè)工作，如有不慎，容易造成損壞和變質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)品量下 降。生鮮食品的新鮮度是消費(fèi)者共同關(guān)注的首要問(wèn)題，也是超市經(jīng)營(yíng)的立足點(diǎn)。超市為消費(fèi)者提供持續(xù)鮮度高的生鮮商品的關(guān)鍵性策略在于，要依據(jù)生鮮食品具有需 求量大、易腐爛、庫(kù)存周轉(zhuǎn)較快的特點(diǎn)，及存貯和配送的特征，建立明確的鮮 度目標(biāo) 與標(biāo)準(zhǔn)，完善和提升保鮮技術(shù)、環(huán)境和設(shè)備條件以及鮮度管理方法，確保營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量，才 能在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中具有持久的生命力。關(guān)鍵詞：生鮮食品鮮度控制經(jīng)營(yíng)策略中圖分類號(hào):T S 205文獻(xiàn) 標(biāo)識(shí)碼:A文章編號(hào)：1674-098X (200

11、9 10(b -018402184 科技創(chuàng)新導(dǎo)報(bào)Scie nee and Tech no logy Inno vatio n Herald學(xué)術(shù)論壇2009NO.29科技創(chuàng)新導(dǎo)報(bào)等。按先進(jìn)先出原則進(jìn)行商品陳列，加強(qiáng)現(xiàn)場(chǎng)的鮮度檢查。進(jìn)貨時(shí)要抽查，開 架式陳列的水產(chǎn)品、生鮮果菜每天至少要進(jìn)行兩次以上的全數(shù)檢查必要 時(shí)進(jìn)行保鮮和補(bǔ)水，以免枯萎，及時(shí)撿出破損和變質(zhì)商品，延長(zhǎng)貨架周期。展示冰臺(tái) 應(yīng)隨時(shí)檢查冰臺(tái)質(zhì)量，保持足夠的冰量，確保保鮮溫度。冷柜中的畜禽類肉品要經(jīng) 常翻動(dòng)，保持商品透氣,防止肉品變色和表面干燥脫水。散裝熟食和直接入口食品要用專用陳 列柜或防塵網(wǎng)罩遮蓋，設(shè)置隔離設(shè)施，并設(shè) 有專門售貨員監(jiān)督

12、，為消費(fèi)者提供分揀及包裝服務(wù)，提供符合衛(wèi)生要求的小 包裝，禁止將不同生產(chǎn)日期的食品混裝銷售。自制食品如涼拌菜，盡量做到以銷定產(chǎn)，以防過(guò)剩,閉店前剩余的可降價(jià)促銷。 店內(nèi)保持良好的通風(fēng)，購(gòu)物籃定期 消毒,發(fā)現(xiàn)污垢及時(shí)清理。2. 4嚴(yán)格把握生鮮食品加工原材料、環(huán)境、設(shè)備和技術(shù)要求生鮮商品加工應(yīng)堅(jiān)持低溫、 清潔、覆蓋原則，保持冷鏈不中斷。加工間是超 市生鮮食品儲(chǔ)存、加工的重要場(chǎng)地，如熟食制品，畜禽產(chǎn)品加工要按照原料和 成品進(jìn)行工作區(qū)域劃分，定期進(jìn)行整體徹底消毒，并保留相關(guān)記錄。工作臺(tái)和加工 器具專管專用加強(qiáng)衛(wèi)生消毒,及時(shí)清理大型加工機(jī)器外表及內(nèi)部的殘 渣和污漬。工作人員的洗手池和器具清洗消毒池應(yīng)分別

13、專門配置使 用，化學(xué)清潔用品和工具定點(diǎn)專項(xiàng)密封保管，避免污染食品。2. 5對(duì)食品安全管理和監(jiān)管的需求建立明確的鮮度目標(biāo)與標(biāo)準(zhǔn)。政府部門應(yīng)迅速制定生鮮食品的衛(wèi)生安 全統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn),統(tǒng)一執(zhí)法檢查、 監(jiān)督。超市要建立健全內(nèi)部管理機(jī)制，加強(qiáng) 對(duì)生鮮食品的日常監(jiān)管和執(zhí)法工作。從定性角度來(lái)了解顧客對(duì)各類 生鮮食品的需求程度，掌握消費(fèi)需求導(dǎo)向和需求程度，有利于精選產(chǎn) 品類別與品項(xiàng)。從定量角度依據(jù)各種理化檢測(cè)指標(biāo)，不斷改進(jìn)技術(shù)手段，或 依靠專業(yè)的檢測(cè)機(jī)構(gòu)，獨(dú)立公正地進(jìn)行監(jiān)督。完善和提升鮮度技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)。運(yùn)用G M P即 良好作業(yè)規(guī)范”或優(yōu)良制 造標(biāo)準(zhǔn)”制度和H A C C P過(guò)程控制技術(shù)這兩個(gè)基本的鮮度管理技術(shù),建

14、立完善各種生鮮食品的H A C C P食品安全質(zhì)量管理體系,通過(guò)各危害 因素的分析，對(duì)生產(chǎn)、加工、銷售等各環(huán) 節(jié)的關(guān)鍵點(diǎn)進(jìn)行重點(diǎn)的質(zhì)量控 制。如建立嚴(yán)格的驗(yàn)收貨制度，將進(jìn)貨日期、品名、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量檢驗(yàn)記 錄，收貨員、生鮮主管等在驗(yàn)收合格單上簽名存檔,形成相互連接的控制 鏈，相互監(jiān)督、共同促進(jìn)品質(zhì)的保證。2. 6加強(qiáng)對(duì)從業(yè)人員的培訓(xùn)和消費(fèi)者的引導(dǎo)加強(qiáng)超市各級(jí)人員的定期食品衛(wèi)生法 規(guī)和營(yíng)養(yǎng)知識(shí)培訓(xùn)。強(qiáng)化企業(yè)負(fù) 責(zé)人的食品衛(wèi)生責(zé)任意識(shí)，建立企業(yè)誠(chéng)信檔案。 提高專職衛(wèi)生監(jiān)督管理人員 的業(yè)務(wù)水平,明確職責(zé),授與相應(yīng)權(quán)限。采購(gòu)人員實(shí)行統(tǒng)一進(jìn) 貨,統(tǒng)一質(zhì)量把關(guān)。生鮮區(qū)員工應(yīng)持有效健康證明,保持工服、頭發(fā)

15、和手清潔。熟食和面 點(diǎn)的銷售人 員應(yīng)戴干凈的口罩和手套，不佩戴飾品，上崗前在專用洗手池洗 手。并建立一支飲食專家隊(duì)伍,包括營(yíng)養(yǎng)師、廚師、料理專家和 食品加工 專家等專業(yè)人員，不斷設(shè)計(jì)、生產(chǎn)、創(chuàng)造出新鮮、美味、省力、營(yíng)養(yǎng)、經(jīng) 濟(jì)的食品。動(dòng)這一優(yōu)勢(shì)，幫助學(xué)生建立鮮明、 準(zhǔn)確的表象。在C語(yǔ)言的指針教學(xué)中，由于 指針概念直接和多媒體內(nèi)存儲(chǔ)器的結(jié)構(gòu)相聯(lián)系，我采用了動(dòng)畫方式直 接把C語(yǔ)言中各種數(shù)據(jù)類型在內(nèi)存中的分配方式動(dòng)態(tài)地演示出來(lái) （如下圖所示, 讓學(xué)生直接建立有關(guān)內(nèi)存分 配知識(shí)的表象。int基本整型a3. 2整體復(fù)現(xiàn),激發(fā)聯(lián)想聯(lián)想是由某一事物想到另一事物的過(guò) 程。聯(lián)想的基礎(chǔ)是事物之間的相似性。 充分利

16、用多媒體課件整體復(fù)現(xiàn)的功能，將某些相似的數(shù)學(xué)知識(shí)組織成 相似 塊”即，認(rèn)知組塊,從而促進(jìn)學(xué)生在事物之間建立多種聯(lián)想，激發(fā)學(xué)生形 成豐富的聯(lián)想。C語(yǔ)言中指針變量的應(yīng)用是整個(gè)指針教學(xué)過(guò)程中的 重中之重， 它是程序設(shè)計(jì)任務(wù)完成的關(guān)鍵，所以如何利用已有的知識(shí)結(jié)構(gòu)來(lái)引入指針變量的操 作與運(yùn)算特點(diǎn)是完成相關(guān)教學(xué)任務(wù)的突破口。在課件設(shè)計(jì)中，我先利用幻燈片演示普通變量的概念和相關(guān)操作,讓學(xué) 生通過(guò)復(fù)習(xí)形成對(duì)變量的概念和操作的整體把握,然后直接說(shuō)明指針變量實(shí)際上就 是變量的一種，它完全符合我們已有的對(duì) 變量的認(rèn)識(shí),然后在課件中引入一個(gè)對(duì)比 的例子（如下所示激發(fā)學(xué)生聯(lián)想，建立有關(guān) 指針變量的操作特點(diǎn)的知識(shí)結(jié)構(gòu),樹

17、立學(xué)習(xí)指針的信心inta;int a, *p ;定義變量a=8;a=8, p=&a;變量賦初值a=a+1;p=p+1;變量加1結(jié)果分析：整型變量a的值變?yōu)?,而整型指針變量p的值實(shí)際增加了 2,原因就在于整型變量為數(shù)值運(yùn)算,指針變量的值為指針運(yùn)算，整型類型占2個(gè)字節(jié),當(dāng)然整型指針變量加1實(shí)際上是加2,以此類推float型指針變量若加1則它的值實(shí)際增加4,而double型指針變量若加1則它的值實(shí)際增加& 學(xué)生馬上就理解了指針變量的運(yùn)算特占八、4漸進(jìn)演變，誘導(dǎo)想像想像是在表象基礎(chǔ)上，對(duì)原有表象加以改造而形成新的形象，或者根據(jù)語(yǔ)言、文字的描述而形成相應(yīng)事物的形象的 認(rèn)識(shí)活 動(dòng),它是形

18、象思維比較高的一種形式。想象從本質(zhì)上講是表象的運(yùn)動(dòng)和發(fā)展。研究表明，多媒體課件具有漸進(jìn)演變的功能，這樣有利于教師在教學(xué)過(guò)程 中組織坡度適宜的直觀誘導(dǎo)活動(dòng)，從而促進(jìn)學(xué)生頭腦中表象的揉和與變 換。當(dāng)然在C語(yǔ)言的教學(xué)中，多媒體輔助教 學(xué)的應(yīng)用并不是萬(wàn)能的,它需要 教師在教學(xué)設(shè)計(jì)和教學(xué)過(guò)程中發(fā)揮主導(dǎo)作用,引導(dǎo)學(xué)生圍繞整個(gè)知識(shí)點(diǎn) 不斷深入，重在應(yīng)用，強(qiáng)調(diào)學(xué)以致用，從而在程序設(shè)計(jì)的實(shí)踐中真正掌握 C語(yǔ)言的精華。以上就是本人在學(xué)習(xí)和教學(xué)過(guò)程中,對(duì)c語(yǔ)言程序設(shè)計(jì)教學(xué)課程的心得 體會(huì)，希望能和廣大同仁一起分享。參考文獻(xiàn)1 廖雷.C語(yǔ)言程序設(shè)計(jì)（第2版M.北京:高等教育出版社，2003.12.2 譚浩強(qiáng)主編.C程序設(shè)計(jì)（第三版.清華大學(xué)出版社,2005年7月第3版.3 王寧.C語(yǔ)言程序設(shè)計(jì)教學(xué)初探J.科技創(chuàng)新導(dǎo)報(bào)，2008, 29, 237.對(duì)消費(fèi)者進(jìn)行引導(dǎo)教育,使人們?cè)谥匾晝r(jià)格的同時(shí)，也越來(lái)越關(guān)注食品 的新鮮、安全和服務(wù)等附加值，改變傳統(tǒng)的消費(fèi)思想。普及食品衛(wèi)生營(yíng)養(yǎng) 知識(shí),增強(qiáng)自我保護(hù) 意識(shí),購(gòu)買食品時(shí)，注意識(shí)別品牌、生產(chǎn)日期等標(biāo)識(shí)，遇到問(wèn)題 要敢于較真，共同促進(jìn)超市生鮮食品質(zhì)量的提高。超市生鮮區(qū)已經(jīng)成為眾多超市賣場(chǎng)的主流經(jīng)營(yíng)方式，作為超市經(jīng)營(yíng)的王牌，必須 立足于市場(chǎng)，正確把握消費(fèi)者需求的變化，改善生鮮