優(yōu)秀的廚師長是怎樣煉成的

1、優(yōu)秀的廚師長是怎樣煉成的 現(xiàn)在的廚房管理已經(jīng)成為管理中的一項非常的重要內(nèi)容。作為一名現(xiàn)在的廚師長，如何進行精彩的管理，完成自己的工作?將目標放在首位，不斷學習，交流思想，選拔，開發(fā)人才，讓全體人員保持旺盛的激情，管理好營銷隊伍。酒店管理得失，餐飲競爭劇烈的實現(xiàn)中，已不知不覺地把目光投向了廚房這快陣地。酒店餐飲運作來說，廚房每天進出的都是成本與費用，稍有不謹慎，就造成利潤的浮動。對于酒店的決策者來說，聘請一名合格的廚師長，也就成了工作的重點。 1、對廚房管理者來說“理所當然”的要求 全國來說，精彩的，學問全面的，懂管理的大廚還是不多見。理所應(yīng)當?shù)囊螅杭词且袕娪驳募夹g(shù)，個人素養(yǎng)是至關(guān)重要的。廚

2、師長的大腦要勤思索，要敢于汲取新奇的事物，并上級的指令下，積極執(zhí)行上級交給的各項任務(wù)。 2、有效地指導和精彩的管理 作為一個廚師長，工作的重點在于管理，應(yīng)做到有效的指導和精彩的管理。技術(shù)的傳受是提高企業(yè)的整體水平，過于保守的很簡單在廚房內(nèi)部形成小團體，上級的指令很難保質(zhì)保量。廚師長的一個重要工作就是把飯店經(jīng)營者的意圖傳達到員工面前，還要做好內(nèi)部管理與協(xié)調(diào)工作，對企業(yè)有貢獻的人當然要有不一定的待遇。 3、嚴格進行成本的掌握管理 廚師長應(yīng)當要有一個自覺性。即自覺核算成本和費用。這不僅僅是廚師長的事情，而是關(guān)鍵各崗位的人員都要有成本的意識 4、廚師長必需要掌握好盈利點 廚房管理好，就是要增加利潤。飲

3、食中有九大盈利，1、菜單的設(shè)計;2、選購活動;3、貨物的存放;4、貨物的貯存;5、原料的使用;6、烹調(diào)的預備;7、烹調(diào)的方法;8、收銀;9、服務(wù)員的服務(wù)。 盈利點是指經(jīng)營中的某一方面，假如處理得好，則可以增加利潤，處理不好的就削減利潤，甚至虧損。我們不應(yīng)光抓毛利率，反要抓盈利純利潤。菜單是整個餐飲的中心樞組，其他全部活動都圍繞它而綻開。設(shè)計一張好的菜單對餐飲經(jīng)營而言至關(guān)重要。菜單上的每道菜應(yīng)交叉使用原料，以便將庫存減至最低。 5、預備準時地把握客人的需要 了解市場信息,依據(jù)變化改裝裝盤及研制一些新的菜式。作為一個管理者應(yīng)當要一個敏感的臭覺，發(fā)覺新的東西要主動出擊和了解。準時了解市場信息，把握客人的需求動向。 要管理好廚房業(yè)務(wù)，必需建立完善的廚房組織結(jié)構(gòu)和一套嚴密的管理制度使廚房組織明確各部門的職能，生產(chǎn)范圍及其協(xié)調(diào)