P抗結(jié)水分保持

1、內(nèi)容內(nèi)容 抗結(jié)劑的定義和特點(diǎn)抗結(jié)劑的定義和特點(diǎn) 抗結(jié)劑的種類(lèi)和安全性抗結(jié)劑的種類(lèi)和安全性 常用抗結(jié)劑的特性與使用常用抗結(jié)劑的特性與使用一、抗結(jié)劑的定義和特點(diǎn)一、抗結(jié)劑的定義和特點(diǎn) 定義定義：是用來(lái)防止顆?；蚍蹱钍称肪奂Y(jié)塊，：是用來(lái)防止顆?；蚍蹱钍称肪奂Y(jié)塊，保持其松散或自由流動(dòng)的物質(zhì)。保持其松散或自由流動(dòng)的物質(zhì)。 特點(diǎn)特點(diǎn)：顆粒細(xì)?。ǎ侯w粒細(xì)?。? 29 9 m m）、）、比表面積大比表面積大（310310675675m m2 2/g/g）、）、比容高（比容高（8080465465kg/mkg/m3 3) )，呈多孔性，有利于吸收易導(dǎo)致結(jié)塊的水分。呈多孔性，有利于吸收易導(dǎo)致結(jié)塊的水分。二、抗

2、結(jié)劑的種類(lèi)和安全性二、抗結(jié)劑的種類(lèi)和安全性 種類(lèi)：種類(lèi)：我國(guó)目前許可使用約我國(guó)目前許可使用約5 5種：種： - -亞鐵氰化鉀亞鐵氰化鉀( (potassium ferrcyanide)potassium ferrcyanide) - -硅鋁酸鈉硅鋁酸鈉( (sodium aluminosicicate)sodium aluminosicicate) - -磷酸三鈣磷酸三鈣( (tricalcium phosphate)tricalcium phosphate) - -二氧化硅二氧化硅( (silicon dioxide)silicon dioxide) - -微晶纖維素微晶纖維素( (cell

3、ulose microcrystalline)cellulose microcrystalline)二、抗結(jié)劑的種類(lèi)和安全性二、抗結(jié)劑的種類(lèi)和安全性 安全性：安全性： 除亞鐵氰化鉀的除亞鐵氰化鉀的ADIADI值（值（0-0.250-0.25mg/kgmg/kg）有所限定外，有所限定外，其余品種的安全性均很好，其余品種的安全性均很好，ADIADI值均無(wú)需規(guī)定。值均無(wú)需規(guī)定。LDLD5050(mg/kg)(mg/kg)： * * 微晶纖維素微晶纖維素2150021500， * * 亞鐵氰化鉀亞鐵氰化鉀1600-32001600-3200， * * 二氧化硅二氧化硅5000,5000, * * 硅鋁

4、酸鈉、磷酸三鈣為硅鋁酸鈉、磷酸三鈣為GRASGRAS （一）微晶纖維素（一）微晶纖維素 化學(xué)結(jié)構(gòu)化學(xué)結(jié)構(gòu)：以以 -1,4-1,4葡萄苷基結(jié)合的直鏈?zhǔn)狡咸衍栈Y(jié)合的直鏈?zhǔn)蕉嗵穷?lèi)，聚合度約為多糖類(lèi)，聚合度約為300030001000010000個(gè)葡萄糖分個(gè)葡萄糖分子子, ,為部分解聚并純化的纖維素。為部分解聚并純化的纖維素。 使用范圍使用范圍：抗結(jié)劑抗結(jié)劑、乳化劑、分散劑、粘合、乳化劑、分散劑、粘合劑以及用于特殊低熱低脂肪營(yíng)養(yǎng)食品。劑以及用于特殊低熱低脂肪營(yíng)養(yǎng)食品。三、常用抗結(jié)劑的特性與使用三、常用抗結(jié)劑的特性與使用使用標(biāo)準(zhǔn)使用標(biāo)準(zhǔn)：用于植脂粉末，最大用量：用于植脂粉末，最大用量2020g/kg;

5、g/kg;用于稀奶油、冰淇淋，最大用量用于稀奶油、冰淇淋，最大用量4040g/kgg/kg；用用于面包、高纖維食品，用量于面包、高纖維食品，用量 50 50g/kgg/kg。 * * 實(shí)例實(shí)例：微晶纖維素在：微晶纖維素在冰淇淋冰淇淋中用中用4040g/kgg/kg?？煽商岣呷榛饔?，防止冰碴形成，改善口感。提高乳化作用，防止冰碴形成，改善口感。三、常用抗結(jié)劑的特性與使用三、常用抗結(jié)劑的特性與使用三、常用抗結(jié)劑的特性與使用三、常用抗結(jié)劑的特性與使用（二）亞鐵氰化鉀（二）亞鐵氰化鉀 化學(xué)結(jié)構(gòu)化學(xué)結(jié)構(gòu)：K K4 4FeFe（CNCN）6 6 3H2O3H2O 使用范圍和標(biāo)準(zhǔn)使用范圍和標(biāo)準(zhǔn)：作：作食鹽

6、的食鹽的抗結(jié)劑，最抗結(jié)劑，最大用量大用量0.010.01g/kgg/kg。 使用方法：配制成使用方法：配制成0.250.250.50.5g/100mLg/100mL的水的水溶液，噴入溶液，噴入100100kgkg食鹽中。食鹽中。三、常用抗結(jié)劑的特性與使用三、常用抗結(jié)劑的特性與使用( (Humectants/moisture-retaining agents) 第十七章第十七章 水分保持劑水分保持劑水分保持劑的水分保持劑的定義、種類(lèi)定義、種類(lèi)水分保持劑的水分保持劑的作用及機(jī)理作用及機(jī)理*常用磷酸鹽的特性、使用及實(shí)例常用磷酸鹽的特性、使用及實(shí)例內(nèi)容內(nèi)容 指有助于保持食品中的水分而加入的物質(zhì)，多指用

7、指有助于保持食品中的水分而加入的物質(zhì)，多指用于肉類(lèi)和水產(chǎn)品加工中增強(qiáng)其水分的穩(wěn)定性和具有于肉類(lèi)和水產(chǎn)品加工中增強(qiáng)其水分的穩(wěn)定性和具有較高持水性的磷酸鹽類(lèi)。較高持水性的磷酸鹽類(lèi)。 我國(guó)目前允許使用我國(guó)目前允許使用約約14種種 -磷酸鹽類(lèi)磷酸鹽類(lèi): 分分正磷酸鹽正磷酸鹽、焦磷酸鹽焦磷酸鹽、聚磷酸鹽聚磷酸鹽、偏磷酸鹽偏磷酸鹽四類(lèi)；四類(lèi)； -其它其它：乳酸鈉、乳酸鉀：乳酸鈉、乳酸鉀(99增補(bǔ)增補(bǔ))；甘油；甘油(02增補(bǔ)增補(bǔ))一、水分保持劑的定義和種類(lèi)一、水分保持劑的定義和種類(lèi)各種磷酸鹽的結(jié)構(gòu)各種磷酸鹽的結(jié)構(gòu) O OH-P-OH OH H3PO4 正磷酸正磷酸 O O OH-P-O-P-OH OH OH

8、 H4P2O7 焦磷酸焦磷酸(HPO3)n偏聚磷酸偏聚磷酸 O O O OH-P-O-P-O-P-OH OH OH OH H5P3O10 三聚磷酸三聚磷酸正磷酸鹽正磷酸鹽(phosphates)： 磷酸三鈉磷酸三鈉(trisodium phosphate)(trisodium phosphate)、磷酸二氫鈉磷酸二氫鈉(sodium (sodium dihydrogen phosphate)dihydrogen phosphate)、磷酸氫二鈉磷酸氫二鈉(disodium hydrogen (disodium hydrogen phosphate)phosphate)、磷酸氫二鉀磷酸氫二鉀(

9、(磷酸二鉀，磷酸二鉀，dipotassium dipotassium hydrogen phosphate)hydrogen phosphate)、磷酸二氫鉀磷酸二氫鉀( (磷酸一鉀，磷酸一鉀，potassium potassium dihydrogen phosphate) dihydrogen phosphate) 、磷酸鈣磷酸鈣( (磷酸三鈣，磷酸三鈣，calcium calcium phosphate)phosphate)、磷酸二氫鈣磷酸二氫鈣( (磷酸一鈣，酸性磷酸鈣磷酸一鈣，酸性磷酸鈣calcium calcium dihydrogen phosphate)dihydrogen p

10、hosphate)。一、水分保持劑的定義和種類(lèi)一、水分保持劑的定義和種類(lèi)( (pyrophosphate)pyrophosphate) ：焦磷酸鈉焦磷酸鈉( (二磷酸四鈉，二磷酸四鈉，sodium sodium dihydrogen phosphatesodium sodium dihydrogen phosphate) )、焦磷酸二氫二鈉焦磷酸二氫二鈉( (酸性焦磷酸鈉，焦磷酸二鈉酸性焦磷酸鈉，焦磷酸二鈉disodium dihydrogen disodium dihydrogen pyrophosphatepyrophosphate) )。 ( (polyphosphates)polyph

11、osphates)：三聚磷酸鈉三聚磷酸鈉( (sodium sodium tripolyphosphatetripolyphosphate) )。(meta(metaphosphates)phosphates)：六偏磷酸鈉六偏磷酸鈉( (sodium sodium hexametaphosphatehexametaphosphate) )一、水分保持劑的定義和種類(lèi)一、水分保持劑的定義和種類(lèi)-在肉類(lèi)制品中可保持肉的持水性，增強(qiáng)結(jié)著力，在肉類(lèi)制品中可保持肉的持水性，增強(qiáng)結(jié)著力，保持肉的營(yíng)養(yǎng)成分及柔嫩性保持肉的營(yíng)養(yǎng)成分及柔嫩性;-作緩沖劑，穩(wěn)定食品作緩沖劑，穩(wěn)定食品pH值值;-作金屬離子鰲合劑，可用

12、于防止飲料褪色、防止作金屬離子鰲合劑，可用于防止飲料褪色、防止葡萄酒的混濁等葡萄酒的混濁等;-在焙烤制品中，作復(fù)合膨松劑的酸性物質(zhì)，與碳在焙烤制品中，作復(fù)合膨松劑的酸性物質(zhì)，與碳酸鹽作用產(chǎn)生氣體，使產(chǎn)品膨松；此外還有面團(tuán)酸鹽作用產(chǎn)生氣體，使產(chǎn)品膨松；此外還有面團(tuán)改良作用。改良作用。二、水分保持劑的作用及機(jī)理二、水分保持劑的作用及機(jī)理 - -提高肉的提高肉的pHpH，使其偏離肉蛋白質(zhì)等電點(diǎn)，使其偏離肉蛋白質(zhì)等電點(diǎn)(pH5.5)(pH5.5)； - -螯螯合肉中的金屬離子，使肌肉纖維蛋白結(jié)構(gòu)趨于松合肉中的金屬離子，使肌肉纖維蛋白結(jié)構(gòu)趨于松散，從而溶入更多水分；散，從而溶入更多水分； - -增加肉的

13、離子強(qiáng)度，有利于肌原纖維蛋白的溶出；增加肉的離子強(qiáng)度，有利于肌原纖維蛋白的溶出； - -在有食鹽存在時(shí)與肌漿蛋白聚集成一種特殊的三維在有食鹽存在時(shí)與肌漿蛋白聚集成一種特殊的三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，使水聚集在網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的內(nèi)部。網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，使水聚集在網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的內(nèi)部。二、水分保持劑的作用及機(jī)理二、水分保持劑的作用及機(jī)理三、常用磷酸鹽的特性、使用及實(shí)例三、常用磷酸鹽的特性、使用及實(shí)例三、常用磷酸鹽的特性、使用及實(shí)例三、常用磷酸鹽的特性、使用及實(shí)例 三、各種磷酸鹽的特性、使用及實(shí)例三、各種磷酸鹽的特性、使用及實(shí)例三、各種磷酸鹽的特性、使用及實(shí)例三、各種磷酸鹽的特性、使用及實(shí)例名稱(chēng)和代碼名稱(chēng)和代碼使用范圍使用范圍最大用

14、量最大用量（g/kg）備注備注磷酸三鈉磷酸三鈉（15.001）罐頭、果汁飲料類(lèi)、乳制品、罐頭、果汁飲料類(lèi)、乳制品、植物蛋白飲料植物蛋白飲料飲料飲料西式火腿、肉制品西式火腿、肉制品奶酪奶酪0.51.53.05.01、復(fù)合磷酸鹽使用、復(fù)合磷酸鹽使用時(shí)時(shí),以磷酸鹽總計(jì)以磷酸鹽總計(jì), 罐頭、肉制品不得罐頭、肉制品不得超過(guò)超過(guò)1g/kg；煉乳不；煉乳不得超過(guò)得超過(guò)0.5g/kg.2、焦磷酸鈉、三聚、焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉及磷酸三鈉磷酸鈉及磷酸三鈉復(fù)合使用時(shí)，以磷復(fù)合使用時(shí)，以磷酸鹽計(jì)不得超過(guò)酸鹽計(jì)不得超過(guò)5 g/kg；用于西式蒸；用于西式蒸煮煙熏火腿，不得煮煙熏火腿，不得超過(guò)超過(guò)5g/kg; 西式火西式火

15、腿可多加，但以磷腿可多加，但以磷酸鹽總計(jì)，不得超酸鹽總計(jì)，不得超過(guò)過(guò)8g/kg.六偏磷酸鈉六偏磷酸鈉(15.002)果味型果味型(不含果汁不含果汁)飲料飲料0.15罐頭、果汁罐頭、果汁(果味果味)飲料類(lèi)、飲料類(lèi)、植物蛋白飲料植物蛋白飲料乳制品、禽肉制品、冰淇淋、乳制品、禽肉制品、冰淇淋、方便面、肉制品方便面、肉制品1.05.0三聚磷酸鈉三聚磷酸鈉(15.003)焦磷酸鈉焦磷酸鈉(15.004)薯類(lèi)淀粉薯類(lèi)淀粉0.025名稱(chēng)和代碼名稱(chēng)和代碼使用范圍使用范圍最大用量最大用量（g/kg）備注備注磷酸二氫鈉磷酸二氫鈉（15.005）各類(lèi)食品各類(lèi)食品按需使用按需使用磷酸氫二鈉磷酸氫二鈉(鉀鉀)（1500

16、6）各類(lèi)食品各類(lèi)食品按需使用按需使用磷酸二氫鈣磷酸二氫鈣(磷酸鈣磷酸鈣)（15007）面包、餅干、發(fā)酵粉面包、餅干、發(fā)酵粉固體飲料固體飲料4.0(以磷酸計(jì)以磷酸計(jì))8.0磷酸鈣使用范圍同磷酸鈣使用范圍同磷酸二氫鈣磷酸二氫鈣小麥粉、飲料小麥粉、飲料按需添加按需添加主要作過(guò)氧化苯甲主要作過(guò)氧化苯甲酰的稀釋劑酰的稀釋劑焦磷酸二氫二鈉焦磷酸二氫二鈉(15.008)面包、餅干面包、餅干3.0磷酸氫二鉀磷酸氫二鉀(15.009)植脂性粉末植脂性粉末19.9磷酸二氫鉀磷酸二氫鉀（15.010）小麥粉小麥粉飲料飲料5.02.0 *肉制品肉制品三、各種磷酸鹽的特性、使用及實(shí)例三、各種磷酸鹽的特性、使用及實(shí)例*

17、焙烤制品焙烤制品* 在飲料中在飲料中三、各種磷酸鹽的特性、使用及實(shí)例三、各種磷酸鹽的特性、使用及實(shí)例 *實(shí)用舉例實(shí)用舉例1：火腿、魚(yú)肉糜制品中保水：火腿、魚(yú)肉糜制品中保水 三、各種磷酸鹽的特性、使用及實(shí)例三、各種磷酸鹽的特性、使用及實(shí)例 *實(shí)用舉例實(shí)用舉例2：三、各種磷酸鹽的特性、使用及實(shí)例三、各種磷酸鹽的特性、使用及實(shí)例 *實(shí)用舉例實(shí)用舉例3：每每100kg肉加混合鹽肉加混合鹽2.2kg（混合鹽：精鹽（混合鹽：精鹽91.65 %、砂糖、砂糖8%、亞硝酸鈉、亞硝酸鈉0.35%）、三聚磷酸鈉）、三聚磷酸鈉65g，充分?jǐn)嚢杈鶆?，在，充分?jǐn)嚢杈鶆?，?4 冷庫(kù)中腌制冷庫(kù)中腌制4872 h，效果良好。，效果良好。三、各種磷酸鹽的特性、使用及實(shí)例三、各種磷酸鹽的特性、使用及實(shí)例 *實(shí)用舉例實(shí)用舉例4：在蠶豆預(yù)煮時(shí)，按在蠶豆預(yù)煮時(shí)，按150kg水加三聚磷酸鈉水加三聚磷酸鈉50g、六、六偏磷酸鈉偏磷酸鈉150g（或只加三聚磷酸鈉（或只加三聚磷酸鈉100g），煮沸），煮沸10min 20min，使豆皮軟化。，使豆皮軟化。 三、各