豆奶制作流程

1、豆奶的制作過程浸泡適度的大豆，呈脆性狀態(tài)，在研磨時蛋白體右得到 充分破碎，使蛋白質(zhì)能最大限度地溶出。浸泡用水最好采用 軟水，用水量為原大豆的三倍，水溫60 C,時間5小時。水溫80 C擦哈，1-2小時。b、大豆脫皮：大豆脫皮通?？稍诮莨ば蛑?，也可 采用濕法脫皮，即在大豆浸泡之后再脫皮。大豆通過脫皮， 可減少土壤中帶來的耐熱菌，改善豆奶風味，限制起泡性， 縮短脂肪氧化酶鈍化的時間，降低產(chǎn)品中蛋白質(zhì)在貯存中的 熱變性，防止非酶褐變，賦予豆奶產(chǎn)品以良好的色澤。c、磨漿與滅酶：大豆中的脂肪氧化酶活性很高，它可 以催化氧分子氧化脂肪中順 -1.4戊-二烯的不飽和脂肪酸及 脂肪酸酯，生成過氧化物。當大

2、豆的細胞壁破碎后，只需有 少量水分存在，脂肪氧化酶就可以與大豆中的亞油酸、亞摩酸等底物反應，發(fā)生氧化降解，產(chǎn)生明顯豆腥味。其途徑為： 采用熱磨法進行磨漿與滅酶：將浸泡好的大豆瀝去浸泡水， 另加沸水磨漿，并在高于 80 C的條件下保溫10 15分鐘， 使脂肪氧化酶徹底化 （見圖一）。漿體細度應為90 %以上的 固形物通過150目濾網(wǎng)。d、分離與脫氣：豆?jié){經(jīng)分離將漿液與豆渣分開。分離 豆?jié){采用熱漿離心分離， 這樣可降低漿體粘度，有助于分離。 分離一般控制于豆渣含水量在 85 %以下。真空脫氣主要是為 了最大限度地去除豆奶中的異味物質(zhì)。通常分兩部完成，道德將豆奶加熱到 140 150 C,然后將熱漿

3、體迅速導入真空冷卻室，對過熱的豆奶抽真空，豆奶中的異味物質(zhì)隨著水 蒸汽迅速排出。經(jīng)過真空脫氣后，物料溫度降至75 - 80 C左右。e、豆奶的調(diào)制：豆奶的調(diào)制按照產(chǎn)品配方和標準要求， 在配料缸中將豆?jié){、甜味劑、植物油、乳化劑、鈣強化劑、 香料等充分攪拌混合，并調(diào)整到規(guī)定濃度。植物油添加量為 成品的1 %，通常使用精制豆油。甜味劑通常使用白砂糖， 添加量為成品3大豆含蛋白質(zhì)約 3040%，脂肪約1520% ;富含人 體唯一必需的脂肪酸一一亞油酸及豐富的磷脂，能降低血液 中的膽固醇和血脂、抑制脂肪血管壁沉積，并具有健腦作用。 大豆中還含有碘、胡蘿卜素、纖維素、維生素E、鐵、鋅、 硒等，具有抗癌、健

4、身、補血之功能。利用大豆制成豆奶， 是使這些成分變成能為人體可吸收的最為有效的方法。1、生產(chǎn)工藝流程大豆精選、清雜滅酶浸泡、脫皮磨漿過濾煮漿t配料t精磨t均質(zhì)t裝瓶t加熱、滅菌t降溫t貼標t成品2、配方（以100kg產(chǎn)品計，單位：kg ）大豆5，脫脂奶粉0.5 ,白砂糖4 ,甜賽糖0.06，低脂奶 穩(wěn)定劑0.1，豆奶香精0.05,牛奶香精0.02，尼泊金乙酯0.01 , BHA0.0023、操作要點1.精選：選用飽滿無皺，有光澤、完全成熟的大豆，剔 除蟲咬、霉變、破碎豆粒。2. 熱燙滅酶：將精選好的大豆投入沸水中，98 C以上保溫3分鐘，以除去豆奶的豆腥味及營養(yǎng)阻礙因子，改善大豆 風味。3.

5、浸泡：以大豆 3倍量的水、加入小蘇打0.5%，浸泡大豆1012小時。夏天溫度高時，縮短浸泡時間，冬天溫 度低時延長浸泡時間。4. 脫皮：搓掉大豆皮，并清洗之5. 磨漿：以大豆 810倍量的熱水（8090 C ），調(diào)pH6.87.2，來磨漿。6. 調(diào)配：將穩(wěn)定劑與少量的白砂糖干混合后，在不斷攪 拌下，撒入40kg左右冷水中，加熱煮沸 510分鐘，使其 完全溶解，然后，趁熱沖入豆?jié){中；其余配料加無菌水溶解 后，在不斷攪拌下加入豆?jié){中；尼泊金乙酯先用少許酒精溶 解，再加入豆?jié){中。7. 煮漿：加熱豆?jié){，溫度上升到90 C時，保持5分鐘8. 精磨、均質(zhì)：在80 C左右進行膠磨和均質(zhì)。膠麿三遍 后再均質(zhì)二次，均質(zhì)壓力為 25MPa。9. 調(diào)PH值：在充分攪拌下，用小蘇打或檸檬酸調(diào) pH為 6.8 7.2。10. 灌裝、滅菌：灌裝后在121 C -20分鐘條件下滅菌