管理制度餐飲業(yè)對管理層的管理辦法

1、（管理制度）餐飲業(yè)對管理層的管理辦法20XX年XX月峯年的企業(yè)咨詢咸管理層的管理辦法為確保公司運營的正常運行，營運體系的順利推行，維護良好的運營環(huán)境， 提高工作效率，為顧客提供優(yōu)良的服務(wù)，根據(jù)公司目前營運情況針對管理層（以 下簡稱管理層）特制定本管理辦法。1、管理辦法1.1上、下班遲到、早退罰款20元；1.2開餐運營時間管理層任何人不能以任何借口或理由呆于辦公室里，違反 者給予當(dāng)事人20元的經(jīng)濟處罰，1.3員工不按規(guī)定著裝，不佩戴工號牌，儀容儀表不符合規(guī)定，直接上級未 予處理及及時糾正，處罰直接上級10元；1.4員工于服務(wù)時未用敬語、禮貌用語，沒有問好聲，處罰直接上級10元；1.5于工作崗位上

2、因私會客或工作時間于公司內(nèi)陪同就餐（職能部門或上級批 準除外）處罰管理層20元；1.6培訓(xùn)課曠課，無故不參加職工大會和集體勞動及公司組織的集體活動罰款50元，且按曠工處理；1.7因管理人員服務(wù)態(tài)度、服務(wù)質(zhì)量問題而受到客人批評和投訴的處罰50元；1.8未按規(guī)定搞好區(qū)域清潔衛(wèi)生和飲食衛(wèi)生，處罰直接區(qū)域管理人員20元， 區(qū)域管理人員上壹級40元；1.9員工不遵守驗收辦法，直接上級未予處理及及時糾正，處罰分管管理人員30元；1.10未經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)批準私下休息的罰款20元，無公休的按曠工處理；1.11廚房各窗口的產(chǎn)品出品時必須達到質(zhì)量、 份量標準， 發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品不過關(guān)的 處罰直接管理人10元、廚師長20元；1.1

3、2廚房菜品盤飾衛(wèi)生不過關(guān)、不按照成形標準化出品的，廚師長罰款50元、店長罰款100元；1.13廚房使用器具、刀具、設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生不達標罰款廚師長20元；1.14廚房餐具清洗不干凈，廚師長罰款20元；1.15廚房員工非值班人員、 非員工餐時間于廚房吃員工餐， 廚房管理人員未 予處理及及時糾正，罰款廚師長20元；1.16填寫營運體系表格弄虛作假的視情節(jié)罰款50100元；1.17未按要求時間上交公司要求提供的文字性文件、各種數(shù)據(jù)信息（例：工 作計劃、培訓(xùn)計劃、同行業(yè)信息等）管理層進行50元罰款；1.18提高管理層次，對垃圾進行標準要求管理，干垃圾（生活垃圾）、可回 收垃圾（酒瓶、紙箱等） 、泔水垃圾（

4、必須有桶蓋且且隨時蓋好）分類盛裝，垃 圾堆放整齊有序，地面干凈清潔（無油漬、水漬） ，垃圾房及時清理無異味，之 上條件未達標處罰管理層20元；1.19提高企業(yè)品牌知名度， 提升顧客對公司的信任度， 提高服務(wù)質(zhì)量加強員 工培訓(xùn)工作， 對公司服務(wù)素質(zhì)的基礎(chǔ)考評以員工的問好聲為依據(jù)， 員工沒有問好 的管理層處罰20元；1.20員工對客人不禮貌，和客人爭辯，引起客人投訴的對管理層進行50元 處罰；1.21使用的設(shè)施設(shè)備需要經(jīng)常的進行維護保養(yǎng)， 發(fā)現(xiàn)小毛病要及時修理， 由 于人為原因沒有及時維護保養(yǎng)及時修理而造成損壞嚴重的，對責(zé)任人進行50元 處罰，責(zé)任人直接上級100元處罰。2、各崗位員工工作有以下過

5、失的對經(jīng)理進行如下相應(yīng)處罰2.1道路不清潔、造成堵塞；窗戶/門未做到清潔干凈，之上每項處罰管理層10元；2.2溫度不適合；環(huán)境不清潔有異味；音樂聲量過大； 前廳人員儀容儀表不整齊；餐前用品不齊備；餐具不干凈有破損； 人員不于崗位；沒有做到微笑問好的； 門迎不于崗；訂餐記錄本雜亂損壞的；傳菜員使用托盤不正確或不使用托盤；違反之上每項處罰直接管理層10元；照明不適度（有燈具不亮的每個燈具處罰管理層5元）；2.3違反以下每項處罰管理層10元： 前廳服務(wù)區(qū)域清潔無異物道路通暢； 磕碰地有明顯警示標志、提示標志明顯懸掛； 電磁爐待營運狀態(tài)、外表清潔； 備餐臺、備品清潔；餐器具備品充足、碼放整齊； 就餐區(qū)

6、域無雜物，湯壺架清潔無污漬湯壺碼放整齊； 收臺車清潔、菜品擺放整齊符合標準； 空調(diào)及通風(fēng)設(shè)施正常開啟、關(guān)閉，各工作區(qū)域清潔無污漬； 垃圾桶外部清潔且要及時處理桶內(nèi)裝滿的垃圾。2.4違反以下每項處罰管理層5元： 吧臺人員要求著裝標準整潔； 商品碼放整齊且及時補貨； 電腦打印機正常運作，輸單準確，收款結(jié)帳迅速準確； 添單無誤，監(jiān)督服務(wù)員核對預(yù)結(jié)帳單； 衛(wèi)生間無異味；鏡面、水池臺面清潔、無水漬、洗手液充足、衛(wèi)生紙保證供 應(yīng)；洗手、沖水設(shè)備使用正常；地面、衛(wèi)生設(shè)備及時清潔。2.5違反以下每項處罰管理層10元： 確保食品安全保障，按照采購標準、數(shù)量收貨領(lǐng)料； 按照實際營運情況領(lǐng)料檢查設(shè)備、設(shè)施是否能夠正

7、常使用； 檢查設(shè)備調(diào)校到適用范圍； 沽清單、急推單填寫準確且及時溝通環(huán)境衛(wèi)生； 檢查地面、工作臺、貨架個人衛(wèi)生；遵循著裝要求，衛(wèi)生消毒程序； 嚴格檢查產(chǎn)品品質(zhì)、標準投量。2.6違反以下每項處罰廚師長10元：調(diào)湯間檢查主、輔料是否滿足營運需要及時領(lǐng)制湯原料；保證輔料充足、檢查燃料是否夠用、設(shè)備是否正常運轉(zhuǎn)； 檢查地面、工作臺、貨架是否干凈整潔；檢查員工是否按標準工藝吊湯、打 湯；小吃間檢查冰箱里半成品質(zhì)量、存量； 檢查采購物品是否合乎標準及時打出沽清單、急推單； 按照標準擺放菜品于標準的器皿；檢查調(diào)料缸調(diào)料是否過期或有無變質(zhì)現(xiàn)象；按照半成品存放條件分類放入相應(yīng)冰箱；檢查地面、工作臺、貨架是否干凈

8、 整潔； 小料間檢查所用餐具是否干凈、有無破損檢查出品是否合乎標準； 刨肉檢查冷凍冰柜溫度是否于正常范圍；檢查肉類物品存量是否夠營運使 用；是否按照醒肉程序操作，溫度于正常范圍，檢查餐具有無破損、是否干凈， 按照標準擺放肉品；及時清理冰箱、及時保養(yǎng)切片機； 配菜間要求嚴格遵守產(chǎn)品投量標準、產(chǎn)品加工標準加工且保存；檢查餐具有無破損、是否干凈；按照標準擺放菜品及時清理冰箱、貨架；保證冰箱物品的質(zhì)量、數(shù)量合乎要求； 檢查所備物品是否能夠滿足營運需求；2.7違反以下每項處罰廚師長5元： 洗碗間檢查熱水器、消毒柜是否正常； 檢查地面、貨架是否干凈整潔； 是否及時清理地面、洗碗池的積水； 操作是否遵循正確

9、洗碗程序及消毒標準。2.8違反以下每項處罰管理層20元： 庫房物品擺放無序； 有大量臨近過期產(chǎn)品； 貨物存貨不足出現(xiàn)影響銷售甚至產(chǎn)生退單的（此情況需由關(guān)聯(lián)負責(zé)人照價賠 償）2.9違反以下每項處罰管理層50元：； 電腦系統(tǒng)出現(xiàn)故障而使用的壹切手工單據(jù)及日常營運產(chǎn)生的退單必須有店 經(jīng)理簽字確認后出納方可接收；每天收帳必須核對代金券的有效期、使用規(guī)則、簽字程序、退單程序；上班時間不于崗。2.10違反以下規(guī)定的每次對管理層進行50元處罰： 每周最少壹次晚上九點以后，公司管理層成員必須召開營運情況的碰頭會， 且且做好會議記錄，會議結(jié)束后由管理層確認會議內(nèi)容的正確性且簽字確認；會議記錄內(nèi)容及格式要求： 時

10、間、地點、人物（主持人、參會人全名）記錄人、會議內(nèi)容。 店經(jīng)理因故不于由餐廳經(jīng)理主持、餐廳經(jīng)理因故不于由廚師長主持，會議必 須召開，因故不于的逐級請假，未請假的按礦工處理；2.11每周的培訓(xùn)工作必須進行，培訓(xùn)時間可根據(jù)各部門的實際情況自行安 排，培訓(xùn)的同時由參加人員做好培訓(xùn)記錄。違反之上規(guī)定對管理層進行50元處 罰；2.12管理層是企業(yè)精神、企業(yè)文化的重要傳播者， 這壹職位的重要性就要求， 管理層要按時按質(zhì)的完成公司下發(fā)的各項任務(wù)目標，不能出現(xiàn)推諉、拖延的現(xiàn)象 發(fā)生，壹旦發(fā)生之上情況視情節(jié)最低給予100元的處罰；2.13為提高工作效率，公司管理層的工作要落實到底，執(zhí)行到底，不允許敷 衍了事、應(yīng)

11、付差事，發(fā)現(xiàn)的問題和要處理的問題必須徹底解決且將結(jié)果登記、匯 報，于工作中出現(xiàn)推諉情況的，給予100元的處罰；2.14于工作中欺上瞞下不及時上報重大隱患的，壹經(jīng)發(fā)現(xiàn)給予管理層100元的處罰 十三、管理層的工作規(guī)范和責(zé)任權(quán)利1、管理層工作規(guī)范1.1上班時間：正常上班時間提出二十分鐘到位，不得隨意遲到、早退，如果發(fā)現(xiàn)倆次之上處罰3050元，且按考勤辦法扣除工資；1.2上班必須穿統(tǒng)壹工作服、深色無大斑花紋領(lǐng)帶，穿黑色皮鞋；1.3工作期間不得私自外出辦理和公司無關(guān)的事務(wù)，有急事必須先請示后辦 理，否則按私自脫崗處理，且追加50元罰款處理；1.4每天上下班必須點到或打卡，如果休假必須提前壹天通知負責(zé)人1

12、.5于上班期不得隨意于廳面或候餐區(qū)抽煙、喝茶，或于辦公室、財務(wù)室聊 天，喝茶，甚至中午休息時間于營業(yè)場所內(nèi)打牌，壹經(jīng)發(fā)現(xiàn)查實處罰當(dāng)事人 200元的罰款；1.6每天上班時間必須于前廳、傳菜部、廚房來回巡查，發(fā)現(xiàn)問題馬上協(xié)助 前后廚處理問題，不得隨意拖延，甚至不理不問；1.7每天晚上必須召開前后廚碰頭會議，收集顧客反應(yīng)的意見或好的建議，前后廚互相指缺點或問題，且做到當(dāng)天問題當(dāng)天解決，且按排明天的工作重點；1.8每周必須抽空利用中午時間召開全店管理層會議，了解各部門工作安排 情況，銷量進展，客戶的開源節(jié)流情況；1.9每周利用中午時間身入壹線，找員工談心，了解員工的內(nèi)心想法，掌握 員工的思想波動，以便

13、更好管理員工；1.10每月必須召開壹次全店員工大會， 總結(jié)上月工作的不足之處， 表揚上月 做得好的地方和表揚做得好的員工，同時按排下月的工作計劃、銷售計劃及培訓(xùn) 計劃等內(nèi)容，讓全店員工均有思想準備，均有個工作重點；1.11每周必須帶領(lǐng)管理人員利用中午時間到員工宿舍檢查， 且慰問員工住宿 情況，如100果有待改善的就要抓緊改，盡量給員工提供壹個良好的休息環(huán)境，以便 更好的為我們服務(wù)提供保證。注：如果之上十壹條不嚴格執(zhí)行和落實的，壹經(jīng)查實50元100元罰款處 理，望嚴格執(zhí)行施實。店經(jīng)理的審批及權(quán)限店經(jīng)理的權(quán)限1.1店經(jīng)理負責(zé)該店的壹切日常運營管理工作，所有部門必須嚴格服從店經(jīng) 理的管理；1.2對正

14、常運營活動所需原材料（根據(jù)當(dāng)日的營業(yè)情況）有審購和報帳的預(yù) 審批示權(quán)；1.3對單價低于50元和總額不超過500元的運營所需的低值易耗品、單筆 金額不超過300元的物品有審批權(quán)；1.4有對無采購合同或無申購單，臨時急用的五金、日常消耗品、單筆金額 不超過500元的臨時審批權(quán)；1.5對全店員工有人事任免權(quán)、對離職手續(xù)的辦理有審批權(quán)；1.6于處理突發(fā)事件（含客人投訴）時，有現(xiàn)金不超過500元的支付權(quán)，對 嚴重客人的投訴有全單打折或免單權(quán)，但事后需對事件的處理意見上報1.7有每月對經(jīng)理及管理層工作考核后的處罰或獎勵權(quán)（每單30元100元）；1.8對購買發(fā)票、提取備用金、辦理銀行業(yè)務(wù)、等臨時性坐車的車費報銷審 批權(quán)（報銷單需寫清原因和經(jīng)辦人簽字證明） ；1.9可壹次性審批當(dāng)月員工的福利品購買單，每人不超過1020元；1.10負責(zé)新員工考評轉(zhuǎn)正的審批權(quán)，