初級(jí)面點(diǎn)師理論總復(fù)習(xí)練習(xí)題

1、中式面點(diǎn)練習(xí)題第一部分 選擇題1. 點(diǎn)心是我國（ ）體系的兩大組成部分之一。A 烹飪 B 烹調(diào) C 食品 D 飲食2. 中國點(diǎn)心早在（ ）多年前已出現(xiàn)，而小麥粉及面食技術(shù)早在戰(zhàn)國時(shí)期就出現(xiàn)，形成大約在商周時(shí)期。A 2000B 2500C 3000D 35003. 廣式點(diǎn)心是指（ ）地區(qū)的點(diǎn)心。A 珠江流域 B 廣東 C 南部沿海 D 珠江流域及南部沿海 4以下屬于天然色素的是（）。A 姜黃素、檸檬黃、莧菜紅B 辣椒紅素、甜菜紅素、檸檬黃C 辣椒紅素、甜菜紅素、莧菜紅D 辣椒紅素、甜菜紅素、姜黃素5.要求筋度較大的皮類，面團(tuán)揉制過程中埋粉時(shí)應(yīng)采用（）手法，在搓制時(shí)應(yīng)采用（ ）手法。A 攪和、陰陽

2、 B 抄拌、陰陽C 攪拌、摺疊D 抄拌、摺疊6.片有大片、中片、小片之分，厚度都是（）左右。A 0.15cm B 0.2cm C 0.25cm D 0.3cm7.餡料的味道要與皮的味道相協(xié)調(diào),如果餡料起主導(dǎo)取味作用的 ,皮較厚 ,不帶味的 ,餡的味道應(yīng)該 （）。A 淡B 偏咸C 偏甜D 酸8油的燃點(diǎn)是（）C。A 150B 200C 250D 3009人體能量的來源是食物中的（)A 糖類、脂肪、維生素B糖類、脂肪、蛋白質(zhì)C 糖類、脂肪、水D糖類、脂肪、礦物質(zhì)10筵席點(diǎn)心要求（）A 大眾化B 檔次高C 藝術(shù)感強(qiáng)D 精小雅致11.運(yùn)用一般的烹調(diào)法烹制食物，食物所含營養(yǎng)素中的（）最易流失A 糖類 B

3、脂肪 C 蛋白質(zhì) D 維生素12. 嶺南酥皮一般開（）摺A 一個(gè)“四” B 兩個(gè)“四” C 三個(gè)“四” D 四個(gè)“四”13. （ ）主要負(fù)責(zé)切配原料和負(fù)責(zé)拌制各式的生、熟餡料A 案板崗 B 拌餡崗 C 副主管 D 熟龍崗14. 點(diǎn)心從業(yè)員認(rèn)識(shí)自己工作的意義，熱愛本職工作，履行工作職責(zé)，是職業(yè)道德中（）A 敬業(yè)樂業(yè) ,盡職盡責(zé)B 講究質(zhì)量 , 注重信譽(yù)C 積極進(jìn)取 ,鉆研業(yè)務(wù)D 勤儉節(jié)約 ,反對(duì)浪費(fèi)15. 屬于常用的原料處理設(shè)備有一組是（ ）B 攪拌機(jī)、和面機(jī)、切粉機(jī)、絞肉機(jī)D 磨粉機(jī)、磨漿機(jī)、和面機(jī)、絞肉機(jī)A 磨粉機(jī)、磨漿機(jī)、和面機(jī)、饅頭成形機(jī) C 磨粉機(jī)、攪拌機(jī)、和面機(jī)、切粉機(jī)16.蛋和面團(tuán)

4、都是以（A 雞蛋、糖、面粉）為主要原料調(diào)制而成B 雞蛋、面粉、油C 雞蛋、面粉、水D 雞蛋、面粉17.三種大米中， （ ）硬度低，黏性大，漲性少，色乳白不透明，熟后有透明感 A 粳米B 糯米C 粘米 D 燦米18.白砂糖的主要成分是蔗糖，所以其甜（）A弱 B強(qiáng)C低D適中19.（ ） 主要用于制作冰肉和餡料A 五花肉B 肥肉C 上肉D 夾心肉20. 制作叉燒酥時(shí)將水油皮包入油酥心后再開酥， （ ）疊，成酥皮A 兩次“三”B 三個(gè)“四C 兩個(gè)“四”D 三四四21. 廣東傳統(tǒng)點(diǎn)心薄皮鮮蝦餃用蝦餃皮包餡后捏成（），用旺火蒸熟A 月牙形 B 彎梳形C 欖核形D 雀籠形22. 蒸樣法驗(yàn)堿，如成色黃說明堿（

5、）A 小 B 過少C 大D 適中23. 京式點(diǎn)心主要分布在（）的大部分地區(qū)A 黃河以北 B 黃河流域 C 北部內(nèi)陸D 北京地區(qū)24.糖是制作面點(diǎn)的重要原料之一，常用的糖有蔗糖、（ ）和蜂蜜三大類A 葡萄糖B 飴糖C 麥芽糖D 果糖25. 由于具有良好地隔水性能, 在面團(tuán)中加入 （ ）可以降低面筋的生成率和面團(tuán)的黏著性A 動(dòng)物性油脂 B 糖C 油脂26. 面案又稱案板 ,可用 （ ）等材料制作A 木質(zhì)、不銹鋼、水泥板B 鋼材、C 木質(zhì)、石材、鐵皮D 木質(zhì)、D 植物性油脂木質(zhì)、鋁皮 石材、不銹鋼 27.要求筋度較大的皮類，面團(tuán)揉制過程中埋粉時(shí)應(yīng)采用（ A 攪和、陰陽B 抄拌、陰陽C 攪和、摺疊28

6、.刀工是點(diǎn)心制作中（）制作的基礎(chǔ)環(huán)節(jié)之一A 皮胚 B 制皮C 成型 D 餡料29. 刀面與砧板保持平行狀態(tài)的基本刀法稱為（A 直刀法B 平刀法C 斜刀法30. 刀面與砧板接觸面呈鈍角或銳角的基本刀法稱為A 直刀法B 平刀法C 斜刀法31.用順一方向擦撻法拌出的餡料特點(diǎn)是（ A 爽滑B 嫩滑32.煎制的火候一般采用（A 猛火與中火 33.糯米適用于制作（）A 干飯B 熬粥34 冷水面餃子，米粥，粽子是 A 煎B 蒸35.油煎主要適用于（A蔥油餅、班戟36.利用不同加溫方法對(duì)點(diǎn)心成品加熱，主要會(huì)產(chǎn)生（ A 紅色和黃色37.低筋面粉是由（A 硬質(zhì)B 平刀法C 爽脆 ）相結(jié)合的方法 中火與中小火C）

7、炸 ）品種制作B 油香餅、荷葉飯而成D煮八、）手法，在搓制時(shí)應(yīng)采用（D 抄拌、摺疊D 混合刀法）D 混合刀法D 軟滑C 中火與小火D 八寶飯C 蘿卜糕、油香餅 ）兩種顏色 B 白色和金黃色 C 白色和黃色 ）白色小麥磨制而成的，蛋白質(zhì)含量低 B 軟質(zhì) C 面筋質(zhì)濕重 26%花卷D 面筋質(zhì)濕重）手法D 猛火、中火與小火D 叉燒酥、蔥油餅D 白色和紅色32%38.使蛋糕更香甜綿軟可以適量加入（A 淡奶 B 鹽 39.炸油條時(shí)的油一般應(yīng)為（A 涼油 B 溫油C 面粉）C 熱油）D 白糖D 滾油40.食鹽對(duì)人體有極其重要的生理作用，能促進(jìn)胃液的分泌（A 增進(jìn)食欲41.水是面點(diǎn)生產(chǎn)的 （ ）原料 ,在面

8、點(diǎn)生產(chǎn)中起 （ ）作用A 必須、必須42.在面點(diǎn)加工制作的過程中，A 先頭B 中間43.酵母在發(fā)酵中只能利用（A 雙糖B 單糖44.準(zhǔn)備原料是筵席工作量最大，工作最細(xì)，A 最長 B 細(xì)致 C 較慢45.上世紀(jì)三、四十年代，廣式點(diǎn)心的四大天王為：干蒸燒賣、蝦餃、 A 麻茸包 B 奶皇包46.色彩的種類有固有色， （A 補(bǔ)色 B 顏色47.半制品是指經(jīng)過初步加工或熟處理，但還沒有（A 高溫 B 消毒48.凡大眾化菜點(diǎn)，毛利率應(yīng)（A低B高49.預(yù)測是對(duì)客觀時(shí)間未來發(fā)展 A 變化B 想法50.中國人的傳統(tǒng)膳食是以（A 肉食類 B 蔬果類B 增強(qiáng)體質(zhì)C 增加鈣質(zhì)）D 增加體力B 重要、重要C 唯一、加溫

9、至熟是制作過程中的（C 最后）C 飴糖D 規(guī)定D 蔗糖準(zhǔn)備工作（D 較快唯一D 緊缺、緊缺 ）一道工序的一個(gè)重要環(huán)節(jié)）、蛋撻C 冰肉包 D 叉燒包 ），色調(diào)，混合色四種C 原色D 上色）加工成制品的凈料C 完全D 腌制）一些C貴D平）進(jìn)行的推測C 趨勢D 需求）食物為主C 大豆類D 谷物類51.谷物類食物所提供的熱量約占膳食總熱量的 A55% B65%52.營養(yǎng)素按其功能可分為供給 （ ）,構(gòu)成機(jī)體 A 養(yǎng)分 B 熱能53.根據(jù) （ ）氨基酸可分為兩大類C75%C 能力（ ）D85%, 調(diào)節(jié)生理機(jī)能三類營養(yǎng)素 D 產(chǎn)能A 活動(dòng)功能 B 生活功能 54.糖是由碳、氫、氧 3 種元素組成，又稱（C

10、 酸水 ） C 堿質(zhì)C 人體功能）化合物D 生理功能A 活水 B 碳水 55.脂肪的營養(yǎng)功能主要供給（A 養(yǎng)分 B 酸質(zhì)56.鋅可以通過參加構(gòu)成一種含鋅蛋白對(duì)味覺與（A 視覺 B 觸覺 C 感覺 57.在行業(yè)中形成互相幫助（A 互相幫助58.目前人們把點(diǎn)心分為（D 堿水D 熱能）起促進(jìn)作用D 食欲）取長補(bǔ)短，互相理解團(tuán)結(jié)協(xié)作的團(tuán)隊(duì)B 取長補(bǔ)短C 互相學(xué)習(xí)D 互相理解）A 南味 B 廣式59.戰(zhàn)國時(shí)期，人們?yōu)榱说磕睿ˋ 李白 B 屈原 60.我國面點(diǎn)的風(fēng)味基本形成于A 漢代 B 明清時(shí)代61.廣式點(diǎn)心由三類點(diǎn)心嶺南民間小食、A 順德小食B 蘇氏點(diǎn)心62 廣式點(diǎn)心是指（ ）地區(qū)的點(diǎn)心A 珠江流域

11、B 廣東63.點(diǎn)心部的出品，涉及到酒店的（A 成本 B 利潤和北味兩大風(fēng)味C 京式 D 北味）而制作了粽子并投入江中C 曹操 D 蘇東坡）C 宋元時(shí)代D 隋唐五代）、西式糕餌和蛋糕所構(gòu)成C 面食點(diǎn)心D 京式點(diǎn)心C 南部沿海 及口碑C 售價(jià)D 珠江流域及南部沿海D 售率78.色彩的三原色是指 : 紅、黃、（）D 抄拌攪和合用D 半肥瘦肉D 弱酸性水）衛(wèi)生學(xué)D 食品質(zhì)量64. 直接從內(nèi)往外將粉與原料慢慢混合充分接觸之后再全部混合叫（）A 攪和法 B 抄拌法 C 全混合法65. 在點(diǎn)心制作中的叉燒應(yīng)選用（）A 五花肉 B 上肉 C 肥肉66. 水含有的礦物質(zhì)與微量元素是決定其酸堿性（）A 堿性水 B

12、 弱堿性水 C 酸性水67. 衛(wèi)生學(xué)科有多種，但對(duì)點(diǎn)心從業(yè)人員來說最主要的是（A 營學(xué) B 美學(xué) C 食品68. 面種面團(tuán)根據(jù)面種在面團(tuán)中的主輔料一般可分為（）兩種A 干酵母面團(tuán)和鮮酵母面團(tuán)B 老酵母面團(tuán)和嫰酵面團(tuán)C 發(fā)面團(tuán)和發(fā)酵面團(tuán) D 發(fā)酵面團(tuán)和膨松面團(tuán)69. 嶺南酥皮在包制時(shí)水皮包油心，開酥疊（）三層A 三次 B 二次 C 四次 D 五次）法70. 搓制軟質(zhì)面包皮時(shí)，皮胚具有一定筋度，有較大的起發(fā)性和拉力，和粉用（A 抄拌折疊B 攪和陰陽C 抄拌陰陽 D 攪和招疊71. 擠捏成形法中要注意擠捏手法要靈活，采取適當(dāng)?shù)臄D捏（），用力均勻A 高度B 角度C 力度 D 手法72. 面點(diǎn)設(shè)備確認(rèn)安

13、全、清潔、無故障處于完好的（），才能正常使用A 工作狀況 B 工作狀態(tài) C 工作態(tài)度D 工作環(huán)境73.（ ）是人們對(duì)點(diǎn)心的第一印象, 誘人的色澤能提高顧客的購買欲望A色B香C形D味74. 煎炸崗的成品要色澤鮮艷（ ）色, 形狀美觀A 金黃B 深色C 淺色D 色白黃75. 質(zhì)好牛肉 （）肉質(zhì)結(jié)實(shí)有光澤A 色深紅B 啞色C 色澤鮮D 發(fā)紅白色76. 點(diǎn)心宴的產(chǎn)生對(duì) （ ）點(diǎn)心的發(fā)展有著重要的影響A 京式B 蘇氏C 港式D 廣式77. 婚禮主題一般采用多層蛋糕來表現(xiàn)華貴的（ ）A 氣氛B 氣象C 氣派D 氣場A 條狀 B 規(guī)定形狀C 圓形 D 餅形B白C黑D藍(lán)79. 桃酥的風(fēng)味特點(diǎn)是色澤金黃（）A

14、酥脆香甜B(yǎng) 外焦里嫩C 外酥里硬 D 外脆里軟80. 煮主要通過（ ）傳導(dǎo)熱量使生坯成熟A 冷水B 沸水C 溫水D 熱水81色彩的三原色是指 : 紅、黃、（ ）A綠B白82.笑口棗的油膽一般用（A 豬油B 牛油83.甘露酥的外形一般是（A 圓扁B 圓球84.年糕是用（ ）粉制作A面B糯米85.饅頭的起發(fā)是屬于（A 微生物發(fā)酵C黑D）油C 麻油D 生油）疏松方法 B 物理 86.倫教糕屬于（ ）疏松方法、A 微生物發(fā)酵B 物理發(fā)酵87.煮水餃時(shí)采用（）煮法A 加蓋煮熟 B 點(diǎn)水煮熟88.推拉切用來切（A 帶骨藍(lán)）型C 半圓C生C 化學(xué)C 化學(xué)發(fā)酵C 不加蓋D山D 粘米D不D 微生物和化學(xué)發(fā)酵D

15、不點(diǎn)水）而不能一刀切斷的原料的刀法B 有韌性C 無韌性D 軟性89. 片有大片、中片、小片之分，厚度都是2MM 左右，其中中片的規(guī)格是（ ）A 1.2CM 2B 1.5 CM 2C1.6 CM 2D1.8 CM 290. 切片機(jī)工作時(shí) （ ）產(chǎn)品厚度要求切片A 不規(guī)則B 規(guī)則C 根據(jù)D 要求91.磨盤是 （ ）的工作部件A 絞肉機(jī)B 和面機(jī)C 磨粉機(jī) D 切肉機(jī)92. （）是用水和面粉直接拌和揉制而成的面團(tuán)A 冷水面團(tuán)B 水調(diào)面團(tuán)C 漁水面團(tuán)D 焊面團(tuán)93. 薩其馬糖漿比冰花蛋散糖漿的濃度（ ）A稀B稠C相同D 更易掌握94.打魚膠時(shí)不可加入過多的( ),否則不爽口A 油B 醬油C水D鹽95.

16、紅綾酥是屬于 （ ）酥A明B暗C松D拿96.炸油條時(shí)的油溫一般應(yīng)為( )A100CB180CC220CD280C97.嶺南酥皮一般開 （ ）摺熟練地蒸出符合要求的各A 一個(gè)“四”B 兩個(gè)“四C 三個(gè)“四”D 四個(gè)“四”98. （ ）主要是負(fù)責(zé)蒸崗工作的人員， 掌握所管理爐灶的性能及各種點(diǎn)心的火候， 種包點(diǎn)、糕點(diǎn)和各種半制品，協(xié)助案板蒸制的茶點(diǎn)餡料A 熟籠崗B 煎炸崗C 辦餡崗D 腸粉崗99. （ ）是原料經(jīng)刀工處理，烹制成熟后，再用作餡心A 生咸餡B 咸餡C 熟咸餡D 菜餡100 皮蛋酥的外形一般是（）型A 圓扁B 圓球C 半圓D 橢圓101.油脂老化是指油脂因（）的影響，發(fā)生熱聚合，熱分解和

17、熱氧化的變化，從而使油脂粘度增稠，發(fā)熱點(diǎn)下降，色澤變暗，起泡性增強(qiáng)的物理、化學(xué)變化過程A 時(shí)間長B 時(shí)間短C 低溫D 高溫102.煮東西時(shí)（）A 水量占鍋的一半B 水量一般比生坯多出數(shù)倍C 水面要滾騰D 水面平靜103. 漲發(fā)香菇最好用（）浸泡A 熱水B 沸水C 冷水D 溫水104. 搓是根據(jù)品種的不同要求將面坯用雙手來回搓擦成（）的過程105.下列選項(xiàng)中蛋白質(zhì)最好的食物來源是()A 花生 B 魚類 C 海帶 D 蘑菇 106.工作時(shí)不準(zhǔn)男女廚師()A 戴帽子 B 戴戒指 C 戴手套 D 戴套袖 107.( )是人體通過攝取、消化、吸收和利用食物與養(yǎng)料的全過程A 飲食 B 消化 C 新陳代謝

18、D 營養(yǎng)108.脂肪是由一個(gè)甘油分子和三個(gè)()分子是構(gòu)成酯類分子A 氨基酸 B 脂肪酸 C 飽和脂肪酸 D 不飽和脂肪酸109.淀粉屬于糖類中的()A 單糖 B 雙糖 C 三糖 110.一料一檔的凈料計(jì)算公式是()A 凈料成本 = 毛料總值 /凈料重量C 凈料成本 =(毛料總值 -副料總值 )/ 凈料重量 111.影響出材率的因素主要有 ( ) 兩大因素A 原料的質(zhì)量與加工技術(shù)C 原料的檔次及原料的處理技術(shù) 112.制作湯圓品種用 ( )粉A 粘米 B 澄面 C 面 113.因?yàn)橹谱鲿r(shí)加入油 , 炕制丹麥牛角包時(shí)加溫時(shí)間D 多糖B 凈料成本 =凈料重量 /毛料總值D 凈料成本 = 凈料總值 /

19、毛料重量B 原料的規(guī)格質(zhì)量及原料的處理技術(shù)D 原料的成本與原料的處理技術(shù)D 糯米( ), 否則不脆。C 不變 D 視氣候而定114.四季點(diǎn)心是以 ( )的蔬菜和禽畜為主料 , 并配以各種輔料所制成的點(diǎn)心。A 本地B 反季節(jié)性C 季節(jié)性115.熟餡中有一類的餡料的特點(diǎn)是滑 , 這是主要采用 (A 炒B 蒸C 鏟制D 煮116.皮蛋酥的外形一般是 ( )型A 圓扁B 圓球C 半圓117.為了使蛋糕的質(zhì)更松軟 , 所以要烤至 ( )A 半生熟B 九成熟C 僅熟118.( )是廣東人習(xí)慣的叫法 , 而北方人通常稱之為面食A 點(diǎn)心B 面點(diǎn)C 小吃D 外地)方法進(jìn)行加熱處理制作的餡料的特點(diǎn)。D 橢圓D 吊

20、至熟透D 主食119.( ) 拌餡崗的操作人員要具備的技能之一C 蒸制點(diǎn)心 D 熟練的刀工A 雞蛋B 鴨蛋C 咸蛋D 冰蛋121.質(zhì)好的瘦肉呈( ), 有光澤A 淺紅色B 深紅色C 桃紅色D 紫紅色122.血液中的 ()是由蛋白質(zhì)構(gòu)成的A 搓制各式皮類B 包制各式點(diǎn)心120.因蛋黃具有特殊的香味 , ( )在面點(diǎn)制作中主要使用其蛋黃A 養(yǎng)分 B 鐵質(zhì)C 紅血球D 抗體123.糖是由碳、氫、氧 3 種元素組成，又稱( )化合物A 活水B 碳水C 酸水D 堿水124.拌餡崗的主要工作是負(fù)責(zé)(A 熟制各種包點(diǎn)C 鑒別成品的生熟程度)B 正確操作各種加溫爐灶 D 點(diǎn)心餡料的制作125.煎炸崗主要負(fù)責(zé)將

21、點(diǎn)心經(jīng)( A 煎、烙B 炸、烙)加溫至熟C 煎、蒸八、'八、D 煎、炸126.紀(jì)律作為一種行為規(guī)則，它是以服從為前提的，因而具有()和約束性A 強(qiáng)制性B 自覺性C 自律性D 束縛性127.( )是社會(huì)主義職業(yè)道德的最根本原則A 為社會(huì)服務(wù)B 為人民服務(wù)128.最適宜酵母菌繁殖的溫度為 ( )A20 C 30 CB28 C 32 CC 為國家服務(wù)C35C 38CD 為黨服務(wù)D20 C以下129.根據(jù)制作方法不同 ,食醋一般分為 ( )兩類D 天然醋和合成醋A 發(fā)酵醋和合成醋B 原米醋天然醋C 發(fā)酵醋和調(diào)兌醋130.面團(tuán)在發(fā)酵中體積增大 , 這是因?yàn)榘l(fā)酵過程中產(chǎn)生 ( ), 使其體積膨大

22、, 結(jié)構(gòu)疏松 A 乙醇 B 一氧化碳C 二氧化碳D 醇類131. 我國人民的傳統(tǒng)膳食是以（）食物為主A蔬菜類B肉類C谷物類132. 面點(diǎn)的疏松中的微生物發(fā)酵疏松是利用（A細(xì)菌B酵母菌C微生物D植物類）在糖類作為養(yǎng)料的情況下，發(fā)酵繁殖而使面點(diǎn)制品疏松的方法 D霉菌133. 微生物發(fā)酵疏松是利用酵母菌在繁殖過程中能在面團(tuán)里放出大量的 的結(jié)構(gòu)A氧氣134. 加溫是在（A生料135. 芋角以芋頭、A面粉B氮?dú)釩二氧化碳D 一氧化碳）的基礎(chǔ)上，通過加熱使其成為熟食品的過程B半成品C成品（）、豬油等為原料制作B澄面D凈料（）氣體，使面團(tuán)疏松,形成疏松多孔136. 煮擂沙湯丸時(shí)水要保持（A微沸B沸騰C生粉

23、）狀態(tài)C大滾D米粉D翻滾137. 丹麥牛角包烤制后出現(xiàn)制品難熟，身瀉，口感不好是因?yàn)椋ˋ面包皮包入的油過少B面包皮過硬C面包皮包入的油過多D面包皮過軟138. （、的規(guī)模大，形式典雅、氣氛隆重A筵席B宴席139. 筵席是由一整套按規(guī)格、目的要求、A飲食習(xí)慣C飲食習(xí)俗140. 作為主食，主食點(diǎn)心以（A糧食類C植物原料141. 烹飪美學(xué)具有（、性A實(shí)用性和綜合性C可食性和應(yīng)用性142. 制作餃子皮面團(tuán)應(yīng)用（A15 CC100 C143. 用酥棍將面皮的中段，A從上向下C上下來回144. 餡料分為（、幾種A咸餡、生餡、熟餡C咸餡、熟餡145. 加溫方法的不同，餡料的味道也要調(diào)整，A蒸、煮C炸、蒸14

24、6. 油炸的食品，油溫的高低是決定面點(diǎn)（A形態(tài)、色澤C規(guī)格、顏色147. 酥棍一般按（、分大、中、小三種，A長短和粗細(xì)C用途和形狀、148. 采用炒法制作的餡料，其特點(diǎn)是（A滑C香滑149. 蒸蘿卜糕需（A 30C 50150. 蘿卜糕是屬于（A春C秋）造成的C酒會(huì)D宴會(huì)（）和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)設(shè)定的菜點(diǎn)組合及進(jìn)餐禮儀組成的餐飲形式 B風(fēng)俗習(xí)慣D地方習(xí)慣）為主B米制品D面點(diǎn)B觀賞性和實(shí)用性D藝術(shù)性和綜合性、左右的溫水調(diào)和而成B50 CD35 C、用力將皮壓薄的手法就是開皮B從內(nèi)往外D從外往內(nèi)B甜餡、D生餡、（）B煎、炸D煎、煮）的重要因素B形態(tài)、光澤D 口感、顏色適用于搟制厚薄均勻的皮坯B形狀和大小D長

25、短和形狀）、分鐘B 40D 60、季點(diǎn)心B夏D冬生餡熟餡、甜餡的品種味道不宜過濃151. 油炸的點(diǎn)心品種出現(xiàn)含油、色淺、光澤差，起發(fā)程度不好，是因?yàn)椋ˋ低油溫炸制B新鮮油炸制）引起的C 高油溫炸制 D 舊油炸制152.面點(diǎn)的疏松中的微生物發(fā)酵疏松是利用酵母菌在 （ ）作為養(yǎng)料的情況下， 方法發(fā)酵繁殖而使面點(diǎn)制品疏松的A 糖類B 蛋白質(zhì)C水D脂肪1 53.成本核算是對(duì)生產(chǎn)經(jīng)營中產(chǎn)生的（），按照一定的對(duì)象和標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行核算B 經(jīng)營費(fèi)用D 各種費(fèi)用A 成本費(fèi)用C 原材料費(fèi)用1 54.凈料率與成本的關(guān)系是，凈料率（A 越高、越低C 變化、不變155. 烤制時(shí)爐溫保持在（A 150C 250CC190C 2

26、50C），成本就（ ）B 越低、越高D 越高、越高）左右B180 C 250CD200 C 250C156. 制作戚風(fēng)蛋糕用攪拌機(jī)攪拌加入白糖和塔塔粉的蛋清時(shí)，用（A 高速B 中速C 中慢速D 慢速157. 面筋形成一定形狀或經(jīng)壓縮后不能恢復(fù)其固有狀態(tài)的隨意性質(zhì)是面筋A(yù) 延伸性B 韌性C 彈性D 可塑性158. 用機(jī)器和面時(shí) , 要注意攪拌過程中面團(tuán)的溫度 , 以不超過 （ ） 為宜 A20 C C35C1 59.根據(jù)刀面與砧板接觸的A 面積C 角度160.餡料按口味劃分可分為A 咸餡、甜餡C 咸餡、生餡B30CD40C（ ） 來劃分 , 刀法分為三種 B 大小 D 方向（） 兩大類B 生餡、

27、熟餡 D 甜餡、熟餡161 （ ）負(fù)責(zé)搓制各式中西皮類、制作及包制各式茶點(diǎn)A 主管B 副主管C 案板崗D 點(diǎn)心部162.（ ）是社會(huì)主義職業(yè)道德的最根本原則A 為社會(huì)服務(wù)C 為國家服務(wù)163. 點(diǎn)心從業(yè)員要敬業(yè)樂業(yè)，A 樹立職業(yè)理想）打拌B 為人民服務(wù) D 為黨服務(wù)）并不是敬業(yè)樂業(yè)所要求的。B 干一行，愛一行 C 不斷學(xué)習(xí)，努力提高自己的職業(yè)技能D 一職定終身，不改行164. （ ）是總稱，常溫下呈液態(tài)的稱為油，呈固態(tài)的或半固態(tài)的稱為脂A 油脂B脂類C 脂肪D脂肪酸165. 在面點(diǎn)制作中使用的蛋品以（）為主，因其凝膠性強(qiáng)，起發(fā)力大，味道鮮美A 雞蛋B鴨蛋C 鵝蛋D鵪鶉蛋166. 面點(diǎn)的機(jī)械化生

28、產(chǎn)可以極大提高面點(diǎn)的（A 生產(chǎn)效率和產(chǎn)品質(zhì)量C 品種數(shù)量和生產(chǎn)效率167. 制皮常用的方法有（A 按皮、 B 捏皮、 C 按皮、 D 按皮、 168.刀工是點(diǎn)心制作中（）B 生產(chǎn)水平和品種變化D 生產(chǎn)水平和產(chǎn)品質(zhì)量開皮、 開皮、 開皮、 開皮、打皮、 打皮、 切皮、 打皮、拍皮、 拍皮、 拍皮、 搓皮、）等開小酥、開大酥開小酥、開大酥開小酥、開大酥開小酥、開大酥 ）制作的基礎(chǔ)環(huán)節(jié)之一A 皮胚B 制皮C 成型D 餡料169. （ ）是對(duì)帶骨及質(zhì)地堅(jiān)硬性原料采取的另一種直刀法A 跳刀B推拉刀C 劈、斬 D 直切170. 餡料是體現(xiàn)點(diǎn)心（）的主要材料，餡料的質(zhì)量直接影響點(diǎn)心的質(zhì)量A 味道B 風(fēng)味C

29、味型D 口味171. 采用（ ）拌制的餡料，拌好后最好冰凍一段時(shí)間才上碟進(jìn)行加溫，使其入味好，口感好A 順一方向擦撻法B 全撈法C 攪拌法D 半撈半拌法172. 為保持煮鍋內(nèi)的水量多而清，煮鍋的水量應(yīng)比制品量多（）倍以上A 2B 5D 15C 10173. 膳食纖維屬于糖類中的（）A 單糖B 雙糖C 三糖D 多糖174. （ ）是構(gòu)成蛋白質(zhì)的基本單位A 氨基酸B 脂肪酸C 膠原性蛋白D 必需氨基酸175. （ ）是以季節(jié)性的蔬菜和禽畜為主料，并配以各種輔料所制成的點(diǎn)心A 星期點(diǎn)心B 四季點(diǎn)心C 主食點(diǎn)心D 席上點(diǎn)心176. 植物性食物腐敗變質(zhì)，多是自身（）的作用A 營養(yǎng)物質(zhì)B 蛋白質(zhì)C 水分D

30、 酶177. 食品污染按其性質(zhì)可概括生物性污染、（ ）、放射性污染A 化學(xué)性污染B 微生物性污染C 人為性污染D 錯(cuò)失性污染178. （ ）就是平時(shí)所說的單尾，客人點(diǎn)完主菜后常點(diǎn)的粥粉面飯等主食A 星期點(diǎn)心B 四季點(diǎn)心C 主食點(diǎn)心D 席上點(diǎn)心179. 主食點(diǎn)心的規(guī)格分量要比席上點(diǎn)心（）A 小B 一樣C大D精致180. 蒸馬蹄糕應(yīng)采用（）火A 旺火B(yǎng) 中上C中D中慢181. 炸制食品時(shí)（），會(huì)出現(xiàn)成品含油過多，容易散碎，色澤暗淡A 時(shí)間過長B 時(shí)間過短C 油溫過高D 油溫過低182. （ ）崗的操作人員要能炸制各式茶點(diǎn)，炒制茶點(diǎn)所需的餡料A 煎炸崗B 熟籠崗C 拌餡崗D 案板崗183. 以下一組

31、中屬于復(fù)合膨松劑的是（）A 碳酸氫鈉、發(fā)酵粉B 碳酸氫銨、碳酸氫鈉C 發(fā)酵粉、食粉D 發(fā)酵粉、礬堿鹽膨松劑184. 酵母的繁殖離不開（），所以面團(tuán)的軟硬會(huì)影響酵母發(fā)酵的速度A 面粉B 糖C水D面筋185. 搟筒常被稱為通槌，由槌體和手柄組成，按（ ）分為平搟筒、圓搟筒和刺搟筒三A 大小B 重量C 用途D 材料）兩大類186. 面點(diǎn)中將點(diǎn)心制作成一定的規(guī)格和圖案時(shí)經(jīng)常用到模具，從材質(zhì)分有（A 活動(dòng)模和固定模B 銅皮模和木模C 金屬模和非金屬模D 不銹鋼模和木模具187. 面點(diǎn)生產(chǎn)工藝中， （ ）是一個(gè)關(guān)鍵的工序 ,直接影響到面點(diǎn)的質(zhì)地、色澤、香味和營養(yǎng)成分等 A 成形 B 制餡D 熟制）速，以便

32、面粉和原料充分混和，面筋C 和面188. 采用機(jī)器搓制面團(tuán)時(shí)，要控制好攪拌時(shí)的轉(zhuǎn)速，一般開始可用（ 形成時(shí)應(yīng)以（ ）速攪拌為宜C 慢、中D 中、慢189. 制皮常用的方法有（ ）等A 按皮、開皮、打皮、拍皮、開小酥、開大酥B 捏皮、開皮、打皮、拍皮、開小酥、開大酥C 按皮、開皮、切皮、拍皮、開小酥、開大酥D 按皮、開皮、打皮、搓皮、開小酥、開大酥190. 點(diǎn)心的成型（ ）是常用的一種手法，在操作時(shí)要在注意不宜旋轉(zhuǎn)過多，會(huì)出現(xiàn)皮不均勻，面皮過薄，易 露餡B 滾圓D 擠捏成形法A 圓球形包法C 帶花紋包法191. 直切法用來切一些（）物料，一刀將原料切斷的一種方法A 無骨無韌性B 不帶骨C 軟性D

33、 無骨有韌性192. 薩其馬糖漿比冰花蛋散糖漿的濃度（）A稀B稠C 相同D 更易掌握193. 賈思勰在齊民要術(shù)詳細(xì)記載了白餅、燒餅、（ ）、春餅、煎餅等多個(gè)品種A 餛飩B 燒賣C 薩其馬D 包子194. 一個(gè)合格的點(diǎn)心師的首要條件就是具備良好的（）質(zhì)量較好，身長料大，粉紅色A 文化素質(zhì)B 全面技術(shù)C 思想品質(zhì)D 職業(yè)道德195.雞蛋的（A 蛋白C 深色蛋黃）中的脂肪含有磷脂，是一種天然的理想乳化劑B 淺色蛋黃D 蛋黃196.蓮子是制作蓮蓉餡的主要原料，以產(chǎn)于洞庭湖附近各地的（A 建蓮B 湖蓮C 去芯白蓮197. （ ）果皮厚而香，雖果汁極酸，A 柑橘C橙198. 以下屬于天然色素的是（）A 姜

34、黃素、檸檬黃、莧菜紅C 辣椒紅素、甜菜紅素、莧菜紅D 湘蓮 但具有去腥除異味的作用B 柚子D 檸檬B 辣椒紅素、甜菜紅素、檸檬黃D 辣椒紅素、甜菜紅素、姜黃素199.使用（ ）前一定要檢查鎖緊螺母是否擰緊，刀保持刀口鋒利，否則會(huì)影響效率，易出事故 A 均質(zhì)機(jī)B 高速攪拌機(jī)C 磨粉機(jī)D 絞肉機(jī)200. 直接用150 C,以下的涼水和面粉拌和面粉拌和揉制而成的面團(tuán)稱為（A 水調(diào)面團(tuán)B 冷水面團(tuán)C 溫水面團(tuán)D 濕面團(tuán)201. 以食油和面粉為主要原料調(diào)制而成的面團(tuán)稱為油酥面團(tuán)，按使用（A 面粉種類C 食油的種類202. 餡料是體現(xiàn)點(diǎn)心（A 味道C 味型B 面粉的用量D 食油的用量）的主要材料，餡料的質(zhì)

35、量直接影響點(diǎn)心的質(zhì)量。 B 風(fēng)味 D 口味）不同，又分為三種。203.在面點(diǎn)加工制作的過程中，加溫制熟是制作過程中的最后一道工序。并直接影響面點(diǎn)的（ A 形態(tài)、味道、色澤、起發(fā)B 大小、風(fēng)味、顏色、起發(fā)）等。C 形態(tài)、味道、光澤、起發(fā)D 大小、味道、色澤、起發(fā)204. 冬季炸制食品時(shí)，要避免使用（）油，防止成品冷卻后光澤變差。A 植物油B 動(dòng)物油C 花生油D 調(diào)和油205. 七成熱油一般指油溫在（）C以上。A150B180C210D240206.面粉中含量最高的成分是（A 糖類C 蛋白質(zhì)）B 脂肪D水207.為了使蛋糕的質(zhì)更松軟，所以要烤至（A 半生熟B 九成熟C 僅熟D 吊至熟透208. 糖

36、類的主要食物來源是谷類和根莖類食品，蔬果類是（A 食物纖維B 淀粉C 蔗糖D 糖原209. 脂肪是由脂肪酸和甘油所組成，是由一個(gè)甘油分子和（A 一個(gè)C 三個(gè)B 二個(gè) D 四個(gè)）的主要來源。）脂肪酸分子組成的酯。210. 糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品，A 蔬果類B 家禽類C 家畜類D 海產(chǎn)類211. （）是點(diǎn)心制作技術(shù)的高速發(fā)展期。A 唐代B 宋代C 明代D 清代212馬蹄粉粉質(zhì)呈大小不等的菱形，色赤白（A 吸水力強(qiáng)B 吸水力差C 黏性好D 有筋韌性213.糯米粉加熱糊化成熟后的特點(diǎn)是（），組織密度大，越熟越黏。A 強(qiáng)性大B 筋度大C 黏性大D 爽口214.加入適量的純堿，能增強(qiáng)面團(tuán)的彈

37、性和延伸性，吃時(shí)（A 軟滑C 甘香215食鹽是酵母生長繁殖的（A 營養(yǎng)素C 發(fā)酵素216.面醬又稱甜醬，是以（A 糯米粉C 潮州粉217.筵席又可稱為宴會(huì)、酒會(huì)、A 聚會(huì)C 茶宴218.自然界的色彩是從（A 樹木C 音源）是食物纖維的主要來源。）。）。B 松脆D 爽口 ）之一。B 維生素D 生長素 ）為主要原料。B 粘米粉D 面粉（ ）、宴席等，它們在一般意義上是相同的。B 酒席 D 點(diǎn)心宴 ）中來的。B 水源D光源219.成本核算是企業(yè)經(jīng)濟(jì)核算的重要組成部分，其（A 任務(wù)B 項(xiàng)目C 目錄D 事務(wù)220（）核算在飲食服務(wù)工作中發(fā)揮了重要的作用。A 現(xiàn)金B(yǎng) 賬目C 成本D 預(yù)支221.沒有經(jīng)過加

38、工處理的原料稱為（）A廢料E材料C毛料D足料222. 凈料是組成單位產(chǎn)品的（）原料A 控制B 食物C 直接D 必須223. 生料是指經(jīng)過清洗、宰殺、拆卸等加工處理而（A 已經(jīng)B 沒有C 準(zhǔn)備D 考慮224. 熟品是指制成品（）或冷盤制品。A 鹵味品B 酥食C 冷凍品D 刺身225. 切配是（）主配料成本的重要環(huán)節(jié)。A 關(guān)系B 了解C 解決D 決定226. 在配菜時(shí)，任何產(chǎn)品任何原料都應(yīng)該按照規(guī)定逐一（）有兩方面。）經(jīng)過半制成熟的各種原料凈料。A 樹木B 水源A 過手 B 檢查C過稱D篩選227. 市場營銷的目的是滿足消費(fèi)者的各種（A 需要B 追求C 消費(fèi)D 理想228. 市場營銷的（）是產(chǎn)品的

39、交易。B 計(jì)劃D 中心A 要點(diǎn)C 將來229. 糖脂是（）組織的重要成分。A 神經(jīng)B 肌肉C 腦部D 脂肪230. 缺乏維生素 A 會(huì)影響視紫紅質(zhì)的合成，引起（A青光眼E夜盲癥C白內(nèi)障D紅眼病231. 作為點(diǎn)心工作者必須把（）放在第一位。A 客人要求B 成品質(zhì)量C制作流程D盡善盡美）多種。232. 蘇式點(diǎn)心有多種風(fēng)味，以油酥面團(tuán)為主的油酥有（A80B100C120D180）。233. 保存實(shí)用前及食用前需用清水浸煮漂洗的是（A 茭白B 萵筍C 竹筍D 蘆筍234. 制作軟質(zhì)面包的面粉選用（）面粉。A 低筋B 中筋C 高筋D 蛋糕面粉）和蛋白酶兩種。235. 在面粉制作和面粉儲(chǔ)存中起較大作用的是

40、（A 淀粉酶B 脂酶C 脂肪氧化酶D A 淀粉酶236. 質(zhì)好牛肉（）肉質(zhì)結(jié)實(shí)有光澤。A色深紅E啞色C色澤鮮D發(fā)紅白色237. 搓制合桃酥皮屬（）皮類。A 無筋B有筋C 半筋D高筋238. 澄面是（）經(jīng)水洗除去面筋后的沉淀粉質(zhì)曬干后研磨而成的。A 面團(tuán)B 大米粉C 糯米粉D 秈米粉）影響點(diǎn)心的質(zhì)量。239. 餡料是體現(xiàn)點(diǎn)心口味的主要材料，餡料的質(zhì)量（A 間接B 直接C間接與直接D不240蒸制化學(xué)馬拉糕應(yīng)用（）。A旺火E中旺火C 中火D 中慢火241.面點(diǎn)設(shè)備根據(jù)生產(chǎn)工藝特點(diǎn)分為，成形設(shè)備、加熱與熟制設(shè)備和包裝設(shè)備四大類別。A 原料處理設(shè)備B 公物處理設(shè)備C污物處理設(shè)備D衛(wèi)生處理設(shè)備242用于制

41、作蝦餃的蝦應(yīng)選用（）。A 新鮮有彈性B 色清只大C個(gè)頭均勻殼薄D肥碩色清）。243. 糖使制品具有甜味，提高營養(yǎng)價(jià)值，被人體（A 不吸收B 較慢吸收C 快速吸收D 不易吸收）、味道鮮美。244. 面米制品中使用雞蛋為主使成品色澤鮮、（A 起發(fā)度好B起發(fā)度一般C 起發(fā)度很大D 起發(fā)度差245. 自然色的色彩是從（）中來的。C 音源 D 光源246.（ ）又稱點(diǎn)心宴或點(diǎn)心餐，是將點(diǎn)心用筵席菜的規(guī)范和方式加以組合上席。 A 星期美點(diǎn) B 單未C 主食點(diǎn)心D 筵席點(diǎn)心247.五仁是指：欖仁、桃仁（核桃仁） 、杏仁、瓜仁和（A花生仁E麻仁C松子D豆仁248.蒸馬蹄糕應(yīng)采用（）火。A旺BC中D249. 面

42、點(diǎn)造型的原料要求：色澤美，A 原料高檔C 口感好250. 炒，是利用鍋面的金屬，將熱量（A 傳遞B 對(duì)流C輻射D三種方式結(jié)合251. 維生素 A 對(duì)熱、酸、堿（A 不穩(wěn)定C 穩(wěn)定252. 蘿卜糕是屬于（A春C秋253.桃酥和面用折疊方法不能用力（A 抄拌C 揉搓254蛋糕的起發(fā)是利用了雞蛋的（）A 碳?xì)釨 空氣C 膠粘性D 乳化性255. 包制時(shí)，將餡心放在皮中間，收口時(shí)（A 用力要輕C 不要太緊D 用力要重256. （）是通過金屬傳導(dǎo)熱量使制品成熟的一種熟制方法。B煎D蒸中上中慢質(zhì)地美， （E色澤鮮艷D 形態(tài)美）給材料。）。）。）。B 氧化D 不氧化 ）季點(diǎn)心。B夏D冬B 攪和D 調(diào)和）。）

43、。B 要用力均勻A烙C煮257.餐飲行業(yè)作為一個(gè)特殊的行業(yè)，它是直接關(guān)系著人們（A 口感問題B 消化系統(tǒng)C身體健康D飲食問題258.（A唐C明259.烤制含糖類較多的，A 爐溫可高一些C 烤時(shí)間可短一些 260煮主要通過（A 冷水C 溫水261.在成品“荷花酥”表面，撒放一點(diǎn)粉紅色或白色白糖的是屬于A 點(diǎn)綴式B 整齊式）代，是點(diǎn)心的制作技術(shù)較為興旺的發(fā)展時(shí)期。E宋D清成品口感要求酥脆的，體積較大的品種，B 爐溫可低一些D 可長時(shí)間烤）傳導(dǎo)熱量使生坯成熟。B 沸水D 熱水C 隨意式D 圖案式262.水調(diào)面團(tuán)因水溫不同，一般分為（）、熱水面團(tuán)、溫水面團(tuán)。A 膨松面坯B 層酥面坯C 冷水面坯263.

44、化學(xué)膨松面坯瀉油的原因是A 沒醒面C和面時(shí)搓揉過度D米粉面坯）。E放置時(shí)間太長D膨松劑過量的大問題。）。）裝飾方法。264.廣東點(diǎn)心的特點(diǎn)：品種豐富款式多樣。（ ）餡心多種多樣，口味清淡、偏甜。A 季節(jié)性強(qiáng)B 原料多變C 型格多變D 口味多變265.化學(xué)膨松面坯中，小蘇打的用量一般為（）。267.食物中的有毒、有害物質(zhì)對(duì)人體的危害包括：化學(xué)性危害、（ ）、物理性危害。A 生物性危害B 農(nóng)藥性危害C 昆蟲性危害D 病毒性危害268.衛(wèi)生“五四”制“四過關(guān)”是指（）。A洗、二刷、三沖、四消毒B 一刷、二洗、三沖、四消毒C 一洗、二沖、三刷、四消毒D 一刷、二沖、三洗、四消毒269.銷售毛利率是（）

45、的比率。A 原料成本與銷售價(jià)格B 銷售價(jià)格與原料成本C 毛利額與原料成本D 毛利額與銷售價(jià)格270.將大米用冷水浸泡透，至米粒松胖時(shí)，撈出控凈水，上磨磨成細(xì)粉，用這種方法磨成的粉料是A 水磨粉B 干磨粉C 手工磨粉D 濕磨粉271 粳米適合用于制做（ ）A 八寶飯B 糯米雞C 糯米卷D 干飯272.小米粽子的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是（）。A 粘、香、軟B 不粘、香、軟C 粘、香、硬D 不粘、香、硬273炸制廣州油條，要用（）油溫下鍋。A180 CB150 CC200 CD160 CA1%2%C4%6%266.小饅頭用旺火蒸（A10 分鐘C20 分鐘B2%4%D6%8% ）分鐘即可。B15 分鐘D5 分鐘27

46、4.因鮮竹筍中含有草酸，在食用前一般要經(jīng)（ ）處理后才進(jìn)行烹制。 A 漂洗及蒸制 B 水煮及清水漂洗D 燜煮后漂洗C 油炸后漂洗275. 小米粽子的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是（）。A 粘、香、軟B 不粘、C 粘、香、硬D 不粘、276.糖是產(chǎn)生熱能的營養(yǎng)素使人體保持（A 體力C 體魄277.糖脂是（A 神經(jīng)C 腦部278.長期進(jìn)食（A 高鹽C 高脂279.缺乏維生素A 青光眼C 白內(nèi)障香、軟香、硬）B 體形D 體溫）組織的重要成分。B 肌肉D 脂肪）食物可造成營養(yǎng)不良、肝臟腎臟腫大，影響平均壽命。B 高糖D 高纖維A 會(huì)影響視紫紅質(zhì)的合成，引起（B 夜盲癥D 紅眼病280.食鹽對(duì)人體有極其重要的生理作用，能促

47、進(jìn)胃液的分泌（）A 增進(jìn)食欲B 增強(qiáng)體質(zhì)C 增加鈣質(zhì)D 增加體力）、面塑點(diǎn)心、糖塑、油雕和創(chuàng)意蛋糕的統(tǒng)稱。B 現(xiàn)代點(diǎn)心D 傳統(tǒng)點(diǎn)心）來判斷281.工藝點(diǎn)心是（A 象形點(diǎn)心C 民間點(diǎn)心282.職業(yè)道德是靠（A 法律、法規(guī)C 執(zhí)法機(jī)關(guān)、黨政行政部門283. 點(diǎn)心從業(yè)務(wù)員要敬業(yè)樂業(yè)， （A 一職定終身，不改行C 任何時(shí)候都把企業(yè)的利益放在首位個(gè)人的道德品質(zhì)的。B 社會(huì)輿論、內(nèi)心的信念和傳統(tǒng)習(xí)慣D 報(bào)紙?jiān)u論、群眾的意見和領(lǐng)導(dǎo)的評(píng)價(jià) ）是敬業(yè)樂業(yè)所要求的。B 不隨便轉(zhuǎn)換單位D 樹立職業(yè)理想284. .澄面是（ ）經(jīng)水洗除去面筋后的沉淀粉質(zhì)曬干后研磨而成的。A 大米粉B 糯米粉C 秈米粉 D 面團(tuán)285.

48、 一個(gè)合格的點(diǎn)心師的首要條件就是具備良好的（）C 職業(yè)道德D 責(zé)任和義務(wù)286.酒石酸鉀鹽即（A 塔塔粉 C 面包改良劑），呈白色粉末狀，無臭無味，易溶于水，行業(yè)中又稱為蛋白穩(wěn)定劑。B 發(fā)酵粉D 蛋糕油A 身懷絕技B 身體健康287.筵席是指由一套按 （）、目的要求、風(fēng)俗習(xí)慣和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)設(shè)定的菜點(diǎn)組合及進(jìn)餐禮儀組成的餐飲形式。A 檔次 B 規(guī)模C 規(guī)格 D 價(jià)格288. 軟質(zhì)面包成品表面過硬是因?yàn)椋ǎ〢 奶粉太小 B 雞蛋太多 C 牛油多 D 烤過火289. 面粉中最高的化學(xué)成分是（）具體分為（ ）三種流派A 糖類 B 脂肪C 蛋白質(zhì)D 水290. 目前，人們把點(diǎn)心分為南味和北味兩大風(fēng)味，A 廣式、蘇式和川式B 廣式、京式和蘇式C 廣式、魯式和蘇式D 廣式、川式和京式291. （ ）作為一種行為規(guī)則，它是以服從為前提的，因而具有強(qiáng)制性和約束性A 法律 B 紀(jì)律 C 法規(guī) D 制度292. 韭菜具有其特有的清香辛辣味，