淡水魚的體形及外表結(jié)構(gòu)6完美版

1、一、魚的體形及外表結(jié)構(gòu)(一)魚類的體形 烹飪中常用的魚，其體型大致歸納為四類：1、梭形：又稱紡錘形，因其形似梭子，魚體呈流線型。如草魚、鯉魚、黃 花魚。2、扁形：其形扁平如片狀。海洋中棲息于海底的魚，多屬于此類。如比目 魚。3、圓筒形：其形如細(xì)長(zhǎng)圓筒狀，體長(zhǎng)較細(xì)，如黃鱔、鰻魚。4、側(cè)扁形：其形側(cè)扁。如魴魚、鰳魚、鳊魚、鰣魚、鯧魚等 (二)魚類的外表結(jié)構(gòu)1、鱗魚鱗是保護(hù)魚體，減少水中阻力的器官。絕大多數(shù)魚都有鱗，少數(shù)魚已退化為無鱗。 魚鱗在全體表呈覆瓦狀排列。 魚鱗可分為圓鱗和櫛鱗， 圓鱗 呈正圓形，櫛鱗呈針形且較小。2、鰭 魚鰭俗稱“劃水”，是魚類運(yùn)動(dòng)和保持平衡的器官，根據(jù)鰭的生長(zhǎng) 部位可分為

2、背鰭、胸鰭、腹鰭、臀鰭、尾鰭。按照鰭的構(gòu)造，鰭可分為軟條和硬 棘兩種，絕大多數(shù)的魚鰭是軟條， 硬鰭的魚類較少見 (如鱖魚、刀鱭、黃顙魚等)。 有的魚的硬棘帶有毒腺，人被刺后，其被刺部位腫痛難忍。3、側(cè)線側(cè)線是魚體側(cè)面的兩條直線，它是由許多特殊凸棱的鱗片連接在一起形成的。側(cè)線是魚類用來測(cè)定水流、水溫、水壓的器官。不同的魚類其側(cè) 線的整個(gè)形狀、及有無側(cè)線也有不同。4、鰓魚鰓是魚和的呼吸器官，主要部分有鰓絲，上面密布細(xì)微的血管呈鮮紅色。大多數(shù)魚的鰓位于頭后部的兩側(cè)， 外有鰓病蓋。 從魚鰓的顏色變化可 以判斷魚的新鮮程度。魚的鼻孔無呼吸作用，主要是嗅覺功能。5、眼魚眼大多沒有眼瞼，不能閉合。從魚死后其

3、眼睛的變化上可以判斷其新鮮程度。但不同品種的魚，其魚眼睛的大小、位置是有區(qū)別的。6、口口是魚的攝食器官。不同的魚類其口的部位、口形各異，有的上翹，有的居中，有的偏下等。7、觸須魚類的觸須是一種感覺器官，生長(zhǎng)在口旁或口的周圍，分為頜須和顎須，多數(shù)為一對(duì)，有的有多對(duì)。觸須上有發(fā)達(dá)的神經(jīng)和味蕾，有觸覺和味 覺功能。二、常用魚類的品種(一)海洋魚類指出：四大經(jīng)濟(jì)魚類 大黃魚、小黃魚、帶魚、烏賊1、大黃魚(1) 別稱：大黃花、大王魚、大鮮(2) 產(chǎn)季：廣東沿海為 10 月，福建為 12月至來年 3 月，浙江為 5 月(3) 產(chǎn)地：黃海南部、東海和南海，以舟山群島產(chǎn)量最多(4) 特點(diǎn)：肉質(zhì)細(xì)嫩，味鮮美，肉

4、呈蒜瓣?duì)睿躺偃舛?，肉易剝離(5) 用途：適宜于清蒸、清燉、干炸、炸熘、紅燒、鍋塌等多種烹調(diào)方法； 刀工成形一般整條使用，也可切塊、條?？山?jīng)花刀處理加熱后形成多種形狀?？?制成多種口味的菜肴，如山東菜“家常熬黃花魚” 、“鍋塌黃魚”、上海的“蛙式 黃魚”等。各種花式工藝菜如“松鼠黃魚” 、“糖醋棒子魚”等，亦可出肉作羹。指出：其它用途：大黃魚干制品稱為“黃魚鲞”，肉厚實(shí)，色白背部青灰色，撕之 可成絲。以潔凈有光澤、刀口整齊、鹽度輕、干度足為上品。黃魚鲞的吃法一般 是切條煨湯、蒸食，或以白菜、豆腐同熬。黃魚鲞營(yíng)養(yǎng)豐富，含蛋白質(zhì)約54.2%， 含脂肪1.1%左右。民間認(rèn)為有開胃、消炎、生津養(yǎng)血的功

5、效。另外，大黃魚的魚膘還可以制成名貴的烹飪?cè)稀包S魚肚”(6) 體表特征：該魚頭部有一對(duì)晶瑩潔白的耳石，在生物學(xué)上屬于石首魚科。其體側(cè)扁，長(zhǎng)約11 50cm,重400 800克，大者可達(dá)4千克。尾柄細(xì)長(zhǎng)，椎骨 25 - 27枚，體黃褐色，腹面金黃色，嘴鈍圓，無須，眼側(cè)上位。(7) 生活習(xí)性：大黃魚為水曖性結(jié)群洄游魚類，平時(shí)棲息在較深海區(qū)，4 - 6月向近海洄游產(chǎn)卵，產(chǎn)卵后分散在沿岸索餌，以魚蝦為食，秋冬季又向深海區(qū)遷移。2、小黃魚(1) 別名：小黃花、小王魚、小鮮(2) 產(chǎn)季：4 6月，9 10月(3) 產(chǎn)地：黃海、渤海、東海(4) 特點(diǎn)：肉質(zhì)鮮嫩，呈蒜瓣?duì)?，刺少肉多，肉易離刺。(5) 用途：

6、在烹調(diào)中因其形體小，不如大黃魚應(yīng)用廣泛。在食堂、家庭應(yīng)用 較多，一般以干炸、熬湯等方法制作菜肴。(6) 體表特征：體形酷似大黃魚，但尾柄較短，鱗片稍大，椎骨28 30枚，體長(zhǎng)11 20cm，金黃色。(7) 生活習(xí)性：在深海越冬，春季向沿岸洄游，3 6月產(chǎn)卵后，分散在近海索餌，主要以糠蝦、毛蝦等小型在為食，秋末返回深海。指出：大黃魚與小黃魚統(tǒng)稱為黃花魚，但卻是兩個(gè)獨(dú)立的品種。它們不僅僅是大小的不同，它們不屬于同一個(gè)品種 大黃魚與小黃魚區(qū)別：頭部眼睛嘴部鱗片魚尾柄大黃魚較大較大略圓較小”較長(zhǎng)小黃魚較長(zhǎng)較小略尖較大較短3、其他常用石首魚指出：包括黃姑魚、白姑魚、魚免魚等，產(chǎn)期一般在4 6月 黃姑魚(

7、1) 別名：銅羅魚(2) 特點(diǎn)：肉質(zhì)較堅(jiān)實(shí)，呈蒜瓣?duì)?3) 產(chǎn)季：5 6月(4) 用途：干燒、紅燒、燉等皆可，用茼蒿燉黃姑魚有特殊風(fēng)味。 白姑魚(1) 特點(diǎn)：肉多厚而細(xì)膩，肉味次于小黃魚(2) 用途：紅燒、清燉 魚免魚別名：鰲子魚、米魚(2) 特點(diǎn)：肉厚堅(jiān)實(shí)細(xì)膩，味鮮美，春季肉質(zhì)最為肥美，有“春鳘秋鱸”之 說。(3) 用途：適宜于多種刀工成形和調(diào)味。如“熘魚片” 、“熘魚塊”、“燒瓦塊 魚”等菜肴。指出： 魚免魚腦味腴美，其膘可制成上等魚肚。4、帶魚(1) 別名：刀魚、裙帶魚、鱗刀魚(2) 產(chǎn)季：(3) 產(chǎn)地：東海產(chǎn)量最高，浙江、山東沿海產(chǎn)量較多(4) 特點(diǎn)：可食部位多，肉多刺少，肉質(zhì)細(xì)嫩肥軟

8、，味鮮香。(5) 用途：宜鮮食，多用炸、燉、蒸、塌、燒等多種烹調(diào)方法。一般刀工成 形為塊、段等，在口味上一般以咸鮮為主，以突出帶魚本身的鮮美滋味。(6) 體表特征：體形側(cè)扁呈帶形，尾細(xì)如長(zhǎng)鞭，可長(zhǎng)達(dá)1 米多，口大，牙鋒利，背鰭很長(zhǎng)，胸鰭小，無腹鰭，尾鰭退化呈鞭狀，鱗退化呈無鱗狀，體表有一 層銀白色的粉。性兇猛、貪食魚類、毛蝦和烏賊。指出：使用注意點(diǎn)：用帶魚制作菜肴時(shí)， 宜用涼水， 用熱水會(huì)合菜品腥味重， 影響菜肴的質(zhì)量。新鮮帶魚的表面應(yīng)是銀白色， 如表面發(fā)黃則因魚體表面的脂肪接觸空氣而形 成的，說明魚的新鮮度低。 魚身銀白，全身發(fā)亮， 魚鰓鮮紅，肉質(zhì)肥厚者為上品。5、鰳魚(1) 別名：白鱗魚

9、(北方稱)，曹白魚(南方稱)，膾魚(有的地方稱 )(2) 產(chǎn)季：一般在 3-7 月(3) 產(chǎn)地：我國(guó)沿海及朝鮮、菲律賓、印尼、印度等地均有出產(chǎn)，我國(guó)主要 產(chǎn)區(qū)是渤海，以秦皇島產(chǎn)量多質(zhì)量最好。(4) 特點(diǎn)：肉質(zhì)細(xì)嫩，味鮮美，但刺多且細(xì)小，呈倒鉤狀，軟韌。其鱗片含 脂肪較多，所以加工新鮮鰳魚時(shí)不要去鱗，以保持營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。(5) 用途：以清蒸最能體現(xiàn)本身獨(dú)特的鮮美滋味，也可清燉、紅燒。除鮮食 外，還可腌制咸魚，江漸一帶稱為“咸鲞魚” ，廣東、福建稱為“曹白鲞” ，這是 我國(guó)久負(fù)盛名的咸魚制品，也稱“酶香鰳魚” 。無論是鮮的還是咸的鰳魚均被認(rèn) 為是上等的食用魚。用鰳魚制作的著名菜肴有“清蒸鰳魚” 、“煎

10、轉(zhuǎn)鰳魚”、“醬漬 鰳魚”，廣東菜“糟白魚鲞” 、，漸江菜“糟鲞”。(6) 體表特征：魚體形側(cè)扁，身高體薄，腹部最薄，銀白色，長(zhǎng)約17-40cm，口上翹，鱗片大而薄，無側(cè)線，背鰭位于腹鰭后上方，腹鰭很小，臀鰭長(zhǎng)，腹部 有棱鱗，尾呈叉形。(7) 生活習(xí)性：春季至初夏由外海游至近海產(chǎn)卵。6、比目魚 指出：按生物學(xué)分類， 比目魚是魚綱鰈形目魚類的總稱。 因其眼睛長(zhǎng)在一側(cè) 故名比目魚。它包括鳒、鲆、鰈、塌、舌塌各科魚類。烹飪中常用的有鲆科、鰈 科、舌塌科、塌科，其共同特點(diǎn)是體側(cè)扁呈扁片狀，不對(duì)稱，兩眼在一側(cè)，有眼 一側(cè)魚灰褐色或有斑點(diǎn)，鱗為櫛鱗，無眼一側(cè)魚體白色有細(xì)小的園鱗。背鰭、腹 臀鰭均長(zhǎng)，毛鰭截形

11、，全身僅一根大刺。鲆 常見品種有牙鲆、斑鲆，其中以牙鲆最為著名牙鲆：(1) 別名：牙鲆又名左口、牙偏產(chǎn)季：黃海5-6月及10-11月，渤海主要在12月(3) 產(chǎn)地：黃海中北部產(chǎn)量較大，東海和南海產(chǎn)量較少。(4) 特點(diǎn)：肉質(zhì)細(xì)膩，口感鮮爽豐膄，肉質(zhì)纖維極細(xì)，是高檔的食用魚類， 是黃海、渤海的名貴魚類。(5) 用途：可加工成條、片、丁皆可，適應(yīng)多種烹調(diào)方法，如清蒸、炒、爆、 炸、炸熘等，可制成“清蒸牙鲆魚”，剔出的魚肉可制成“爆魚丁”、“炸熘魚條” 等。鰈 常見品種有星鰈、高眼鰈，其中以星鰈較多。星鰈別名：花片、花鲆(2) 產(chǎn)地：渤海、黃海、東海，以黃海產(chǎn)量最高。(3) 特點(diǎn)：魚肉細(xì)嫩味鮮美，品質(zhì)

12、較好。(4) 用途：在烹調(diào)上的應(yīng)用大體上與牙鲆魚一樣。 牙鲆與花鲆的區(qū)別：區(qū)別牙鲆花鲆眼睛長(zhǎng)在魚體的左側(cè)長(zhǎng)在魚體的右側(cè)有眼一側(cè)的體表灰色或深褐色的斑點(diǎn)體且無斑點(diǎn)側(cè)線弓形發(fā)達(dá)且平直背鰭起始于眼前上方趨于于上眼后緣 鰨 我國(guó)產(chǎn)量不大，常見的有條塌別名：花塌、花板(2)用途：同舌塌 舌塌(1) 別名：牛舌魚、塌目常見的有半滑舌塌和寬體舌塌(2) 特點(diǎn)：肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)細(xì)嫩而肥美，但其皮易脫落，含膠質(zhì)多，易粘鍋，故一 般在烹調(diào)前先去皮，然后用雞蛋清掛皮。(3) 用途：宜于多種烹調(diào)方法指出：比目魚因其表面有一層較厚的粘性蛋白質(zhì)， 極易被細(xì)菌污染而引起變質(zhì)，所以不易貯存。新鮮魚經(jīng)冷凍后其肉質(zhì)也會(huì)因脫水而變得松散無

13、力，因此最好趁新鮮時(shí)烹制食用。比目魚在烹制菜肴時(shí)忌大火長(zhǎng)時(shí)間燒煮， 否則魚肉會(huì)成爛 糊狀。7、鯧魚有銀鯧、燕尾鯧、中國(guó)鯧等，其中以銀鯧最多。(1) 別名：銀鯧、鏡鯧、平魚、白鯧(2) 產(chǎn)地：以東海、南海出產(chǎn)較多民，以河口和秦皇島產(chǎn)的最好。(3) 產(chǎn)季：4-5月產(chǎn)的最佳，數(shù)量最多；9-10月較少(4) 特點(diǎn)：肉質(zhì)厚而細(xì)嫩潔白，味鮮美，且刺少，骨軟，內(nèi)臟少，肉多，頭部也 幾乎全是肉，可食部分多。(5) 用途：在烹調(diào)中刀工成型較少，多為整尾使用。最宜清蒸、燉、干燒、燜、煎等烹調(diào)方法。其口味多以突出本身鮮味為主的咸鮮味型居多，也有醬味、咸鮮辣味等。著名的菜肴有“清蒸鯧魚”、“干燒鯧魚”、“醬燜鯧魚”等

14、。休表特征：體側(cè)扁，而高，卵園形，銀灰色，體被有細(xì)小園鱗，頭小，吻短 園，口小牙細(xì)。成魚腹鰭消失，胸鰭較長(zhǎng)，背鰭和臀鰭較長(zhǎng)且對(duì)稱，尾鰭呈深交 叉形葉長(zhǎng)于上葉。(7) 生活習(xí)性：以甲殼類為食，初夏游向內(nèi)海產(chǎn)卵。8 鲅魚 品種：中華馬鮫、康氏馬鮫、和藍(lán)點(diǎn)馬鮫 (較為常見、又名藍(lán)點(diǎn)鮫、鲅魚 ) 產(chǎn)地：我國(guó)沿海均產(chǎn)、 產(chǎn)季：渤海、黃海為 4-5 月，東海在 7-8 月 特點(diǎn)：刺少肉多，無小刺，肉厚堅(jiān)實(shí)，肉質(zhì)細(xì)嫩富有彈性，味道美 ，其尾部味 道尤佳。山東沿海民間有“加吉魚頭，鲅魚尾”之說。 用途：在烹調(diào)中可整條使用，亦可加工成塊、條、丁等，適合紅燒、炸、熘、炒、 爆等多種烹調(diào)方法和多種口味，可制成“紅燒

15、鲅魚” 、“干炸鲅魚”、“汆魚丸”、 “糖醋魚條”、“五香鲅魚塊”、“炸熘鲅魚條”等菜肴。還可制成茸泥做面點(diǎn)的餡 心細(xì)膩鮮美。山東沿海著名的小吃“鲅魚水餃”饒有風(fēng)味。鲅魚茸泥也是制魚丸 子的上好原料。指出：鲅魚還可腌制，是著名的咸魚制品。鲅魚的肝不可食用，因其含有魚油毒 和麻痹毒素。9 鮐魚 別名：鯖、青花魚、油筒魚 產(chǎn)地：以東海、黃海產(chǎn)量較多 產(chǎn)季：山東沿海為 5-6 月，浙江沿海為 3-5 月 特點(diǎn)：肉多，刺少，無小刺，肉較粗糙，質(zhì)地柔軟，呈蒜瓣?duì)睢?用途：民間應(yīng)用較多，可用紅燒、燉等烹調(diào)方法制作菜肴。 如膠東沿海魚家的 “椿 頭鮐魚”為名貴家常菜 加工注意的問題： 鮐魚中的組胺酸含量較高

16、， 不新鮮時(shí)其含量更高， 組織胺能引起食用者發(fā)生過敏 中毒現(xiàn)象。組織胺為堿性物質(zhì)， 在烹調(diào)前可用 1%的食醋溶液浸泡 30 分鐘或在烹 制時(shí)加入適量的食醋以便與組胺中和，以便減少中毒現(xiàn)象。休表特征：呈紡錘形，體長(zhǎng) 20-60cm,尾柄細(xì)，背青色，腹白色，體側(cè)上部有 深藍(lán)色液狀條紋，頭大近園形，吻尖口大。體被覆有細(xì)小園鱗，尾鰭深分叉。鮐 魚在第二背鰭和臀鰭后方各具 5 個(gè)小鰭。加吉魚 學(xué)名真鯛 別名：加級(jí)魚、紅加吉、銅盆魚 產(chǎn)地：遼寧大東溝、河北秦皇島、山海關(guān)、山東煙臺(tái)、龍口、青島，以秦皇島產(chǎn) 的品質(zhì)最好好 。產(chǎn)季：立夏至初伏 特點(diǎn)：肉多，剌少且無小刺，內(nèi)質(zhì)白嫩細(xì)膩且緊密，味道極為鮮美少腥味，是

17、名 貴的食用魚類，有“海魚之冠”的美稱。其頭部皮間組織含膠質(zhì)豐富，而且富含 脂肪，煨湯尤為鮮美，民間有“加吉魚頭、鲅魚尾”之說。用途：多在高級(jí)宴席中整尾使用，作為大菜上席。新鮮的一般以清蒸為佳， “清 蒸加吉魚”一菜最為著名。膠東沿海在此菜食之內(nèi)將盡時(shí)還要把頭及骨燉成魚湯， 獻(xiàn)之宴間， 一魚兩吃。該魚在烹制時(shí)講究清淡， 以清蒸、 清燉為主要的烹調(diào)方法。 以保持魚的原形、原汁、原味。著名的菜肴如“清蒸加吉魚” 、“沮燉加吉魚”。 不新鮮的加吉魚可制“紅燒加吉魚” 、“紅燜加吉魚”、“干燒加吉魚” 體表特征：體高側(cè)扁，長(zhǎng)20- 50cm,紅色，有淡藍(lán)色斑點(diǎn)，頭大眼小，口較小。 尾鰭呈淺叉形， 后緣

18、呈黑色， 背鰭和臀鰭具有硬棘， 背部的前半部為破刺狀的硬 棘，后半部國(guó)軟條。紅鰭笛鯛 別名：紅魚 產(chǎn)地：南海和東海 其質(zhì)地及用途同加吉魚。鱸魚：別名：花鱸、鱸子魚、板鱸 產(chǎn)地：黃海、渤海、以遼寧大東溝、山東省的羊角溝、天津的北塘等處產(chǎn)量較多 產(chǎn)季： 3-8 月，立秋前為旺季，肉質(zhì)最肥美，故有“春鳘秋鱸”之說。 特點(diǎn)：肉多刺少，肉質(zhì)白嫩，味道鮮美，肉為蒜瓣形，魚肉韌性強(qiáng)不易破碎。 用途：適宜清蒸、紅燒、炸、炒、鍋塌等多種孰烹調(diào)方法。除整條使用外，魚肉 還可加工成丁、片、絲、茸、泥芨花刀等。在口味上民適合多種調(diào)味。著名的的 菜肴如山東菜“兩吃魚” 、“松仁魚米”、上海菜“軟熘鱸魚片”，廣東菜“清蒸鱸 魚”、“香滑鱸魚球”，江蘇菜“鍋塌魚片” ，福建菜“菊花鱸魚”等。體表特征： 魚體側(cè)扁， 口大下頜突出， 背厚、鱗小肚小， 背部和背鰭有小黑斑點(diǎn)， 第一背鰭由