油酥餅及餃子制作注意事項(xiàng)

1、一、首先來發(fā)面1、用溫水將酵母粉化開放置5分鐘,然后用融入了酵母粉的水和面,先把面打成雪花片裝,然后再揉成一團(tuán)。這個(gè)面團(tuán)要比平時(shí)搟面的面團(tuán)軟一些。2、給揉好的面團(tuán)上蒙上保鮮膜,然后蓋上濕布,放置溫暖的地方發(fā)酵4060分鐘。今天下午的陽光特別的好,而且海口的溫度還是可以的,妖精就放在了陽臺(tái)上發(fā)酵了50分鐘,已經(jīng)很不錯(cuò)了。二、做軟油酥做油酥餅,當(dāng)然要有油酥了,用軟油酥。做法呢也很簡(jiǎn)單。這個(gè)呢,在面發(fā)酵的時(shí)候就可以做的。鍋里倒適量的油,燒至熟,然后倒入碗中,趁熱加入黑芝麻碎,攪拌均勻后叫適量的五香粉、鹽、少許雞精,然后分次篩入面粉,拌成粥狀的油面糊即可三、做油酥餅1、先把面搟成大片(不要太薄,要不容

2、易漏出油酥,然后在上面抹上一層軟油酥(量呢,看個(gè)人喜好,喜歡酥軟點(diǎn)的呢,就多抹點(diǎn),怕胖的話就少抹點(diǎn)2、把左邊的面片向右折三分之一,把右邊的面片向左折三分之一(這兩步呢,看個(gè)人喜好,可以顛倒的哈;3、再把疊好的面片向上折三分之一,再把疊好的面片的另外三分之一向下折好(這兩步依然可以顛倒順序哈。4、然后把剛折好的面團(tuán)輕輕按扁,然后搟開,再次抹上一層油酥,并從以便開始卷起,將卷好的面卷以一頭為中心圍城一圓形的面坯。再然后按偏就可以了5、電飯鍋預(yù)熱,然后在電飯鍋的底和內(nèi)壁上刷上一層油,放入做好的面餅,按下煮飯鍵即可。四、烙餅餅放進(jìn)去以后,不一會(huì)電飯鍋的開關(guān)就會(huì)又煮飯?zhí)奖?這時(shí)候不用管它,等過個(gè)15

3、分鐘的樣子,打開鍋蓋看看,試試地下那面可以轉(zhuǎn)動(dòng)不,可以轉(zhuǎn)動(dòng)的話,就翻個(gè)面。這時(shí)候要小心哦,別被電飯鍋的內(nèi)膽給燙了。然后再按下煮飯鍵,跳到保溫后15分鐘后,有鏟子按一下餅,如果回彈挺好的話,就說明已經(jīng)熟了,就可以出鍋了。平底鍋加熱,均勻撒油,把餅放入,小火焙,停一會(huì)兒看看下面如果有焦黃層出現(xiàn)了,再在餅面上再均勻?yàn)⒂?翻過來把翻面再焙一會(huì)兒,再翻過來焙一會(huì)兒就起鍋了,不能焙的時(shí)間太長(zhǎng),餅易變硬。1、鍋加油把餅放進(jìn)鍋里。2、面灑油翻過來。3、再翻過來焙一會(huì)兒起鍋!怎樣和面能讓做出來的油餅軟和2007-9-21 12:05 最佳答案活的面不能硬。鍋的溫度不能太底,要120到150,那樣炕的回軟點(diǎn)。泡打

4、粉不要太多!一般影響軟硬酥的,就是看你怎么和的面,和的面有軟有硬還有和面加熱水冷水都是有講究的,雖然做出來吃著都是挺好但一種就會(huì)酥軟一些。還有很多小竅門的現(xiàn)在不怎么做了,都不太記得了。電餅鐺做油餅為什么那么硬2010-7-13 15:11 提問者:Finallya | 懸賞分:5 | 瀏覽次數(shù):1258次我家用電餅鐺做出來的油餅都是干干的硬硬的。怎么做才能軟呢?幫幫忙呀,拜托啦2010-7-13 18:16 最佳答案估計(jì)水放少了,做粉漿時(shí)加點(diǎn)牛奶,加點(diǎn)油會(huì)好吃很多。我用電餅鐺做油餅面和的很軟也發(fā)了40分鐘怎么還是很硬呢2010-12-15 00:11 提問者:332434600 | 瀏覽次數(shù):

5、3291次問題補(bǔ)充:我和的程度是拿不起來那樣的還沾手沒有放鹽和什么富強(qiáng)粉我要的是油餅不是炸的那種誰能告訴我怎樣才能做出向外面賣的那樣的油餅啊推薦答案2010-12-15 00:16 油餅?你說的是烙的那種?還是早餐吃的那種炸油餅?要是烙的那種大餅要用富強(qiáng)粉面和的軟硬程度應(yīng)該是托在手上往下流那種和面的時(shí)候放一些鹽進(jìn)去這樣可以增加面團(tuán)的筋力想吃發(fā)面的還可以放一些酵母和泡打粉這樣烙出的就是發(fā)面餅了!其他回答共3條2010-12-15 00:22 fdq1314 | 六級(jí)很軟?那肯定不行啦,要弄到接近成形的糊狀才可以,到你弄好油餅時(shí)就外脆內(nèi)軟了 贊同0| 評(píng)論2010-12-15 16:10 yrgm

6、omo | 二級(jí)面一定要和的很稀。注意是稀,不是軟,那樣才會(huì)有很軟的效果。贊同0| 評(píng)論2010-12-16 13:16 lynx525 | 五級(jí)首先我要說外面的油餅沒有你家用的面好;人家用的是中筋以下的面粉。(我沒說可能是垃圾粉.你家現(xiàn)在的面應(yīng)該是高筋粉,會(huì)用的話肯定比外賣的筋道兒好吃。用高筋粉若想做出來的東西可口其要點(diǎn)就是一個(gè)字“醒”_通俗的說就是放松;消除掉面里面的應(yīng)力。科學(xué)的說:在面胚的微觀組織里,面筋蛋白是呈球形分散在淀粉里;“醒的”不好;面筋組織間產(chǎn)生了膠連的網(wǎng)狀組織,所以“硬”醒是兩次:一次是揉面以后醒醒(你醒了40分鐘第二次醒是在做好了瓶胚之后(就像饅頭的時(shí)候,咱還要“醒”個(gè)5

7、6分鐘。上餅鐺之前輕輕的!搟幾下(不要搟的時(shí)間很長(zhǎng),否則你還要“醒”成型;再放入餅鐺。土話說不要讓它“有勁兒”;這餅才會(huì)筋道兒而又松軟。醒的過程里最好是使用保鮮膜覆蓋面胚或者餅胚。這樣有利于組織的恢復(fù)。除了醒之外,面胚要揉透揉好以使面筋充分的水合膨脹。好的面揉得好的標(biāo)志是,不沾手也不粘面盆。行業(yè)揉面或者是農(nóng)村大嬸是采用間歇的辦法:先在面粉里均勻的加水(溫水偏熱,邊加邊用筷子或刮刀攪合,使之成為均勻的雪花狀。就不管了,等著水份在面里均勻的自行分散。56分或108分鐘之后,再開始揉面的作業(yè);到了面團(tuán)兒不粘容器才算可以“醒”的程度了。象樓主這樣的餅鐺初階人氏,用的又是好面(高筋粉;有沒有超越的措施呢

8、?也有。1.最為給力的決措:面量的1/31/4是燙面。兩塊面,一塊是溫水合面,另一塊是燙面,一個(gè)器皿里放面一邊加開水一邊用筷子攪合成均勻的雪花狀。再去用溫水合另一塊面,也成雪花或黏手的面團(tuán)了;再去伺候那堆燙面。燙面揉到了不粘容器再去如法伺候溫水面;不粘器的溫水面包住燙面,揉合均勻,蓋上保水的膜候涼。醒個(gè)108分鐘就可以進(jìn)行后續(xù)的制餅作業(yè)了。2.在面里+油與糖,切記做餅與餃子的面里不能加鹽。用量是色拉油12勺及糖一大勺。這可以有限的改善油餅口感法贏得問題。不如上面的工藝效果好.3.實(shí)施油案作業(yè)。弄塊45×40cm的不銹鋼或者是食品級(jí)pv板,與專業(yè)餅家一樣的操作。我家用電餅鐺做得油餅吃著

9、很是硬,面很多,可是看著一點(diǎn)也不厚,用手捏也是硬的。而別家的油餅吃著軟軟的,看著也厚吃,捏著很軟是怎么回事?父母很辛苦,家里就靠這生活,很是急。初步估計(jì)是面沒和好,酵子,泡打粉,等都用了,可是還是不行。家里的做法就是用酵子把面活好,醒5到6個(gè)小時(shí),加些堿面,放點(diǎn)蔥,味精等,放油,用電餅鐺(溫度也就是180度做熟。真的很著急,先謝謝各位哥哥姐姐叔叔阿姨了!2008-8-6 11:29 最佳答案發(fā)面太硬了,在發(fā)面的時(shí)候要比平時(shí)還要軟些,面也要發(fā)好,如果沒有發(fā)起來的話也會(huì)很硬的其他回答2008-8-6 12:01 蘭色5851 | 六級(jí)是和面的問題。面和的時(shí)候要一半用燙面一半用死面,不用發(fā)面的。還應(yīng)

10、該在面里和點(diǎn)鴨油(烤鴨店里有賣的或者羊油,這兩樣?xùn)|西都是起酥的。做出來的餅就會(huì)酥軟好吃了。你試試。祝你們好運(yùn)!贊同0| 評(píng)論2008-8-6 12:06 中華傲然2 | 四級(jí)主要是你發(fā)的面不對(duì),烙餅一般是半發(fā)面,不要全發(fā)。再個(gè)面一定活的要軟,手拿起來感覺面要流似的就可以了贊同0| 評(píng)論2008-8-8 13:41 寶弟哥| 二級(jí)先倒一些水,倒兩次面粉。打一個(gè)雞蛋,加一些油,和面。再加料。蒸一下,就行了!贊同0| 評(píng)論蔥油餅的做法(早餐菜譜-廚房零起點(diǎn)廚房零起點(diǎn)-蔥油餅和面方法:原料:面粉200g、清水60ml、鹽1/2茶匙(3克做法1將涼水倒入適量鹽,拌勻后倒入面粉中,邊倒入邊用筷子攪成塊;2

11、然后換手用力搓揉,盡量將面塊揉成團(tuán),直到面團(tuán)表面均勻光滑;3揉好的面團(tuán)用濕布蓋上,放在溫暖潮濕的地方,餳10分鐘,這個(gè)過程可以使成品的口感柔軟,質(zhì)地均勻;超級(jí)啰嗦:*普通的發(fā)面適用于餃子皮、餛飩皮、面條等。適合煮、煎等熟制辦法,成品口感筋道有彈性;*這種和面的方法同樣需要餳面,目的是使面團(tuán)自然回軟,只是時(shí)間稍短;*和面時(shí)加入鹽或者雞蛋液可以使其更加筋道,久煮不破;*還有一種和面的方法叫做燙面法,基本步驟和普通和面法一樣,只是將清水換成開水,面粉和開水的比例約為: 2比1。這種方法是利用高溫將面粉燙熟,變軟,用這種面作的蒸餃、湯包等口感非常柔軟。溫水和面,是家常餅、蔥油餅、餡餅等烙餅的主要制作方

12、法,溫水和面是指面粉和4050度的溫水摻和在一起制成柔軟的面制品。用溫水和面能使面的性質(zhì)有所變化,因面粉中的淀粉、麥膠蛋白質(zhì)與4050度的溫水相遇,會(huì)使淀粉開始糊化,從而使面粉中的面筋質(zhì)受到破壞,減弱彈性。所以兩種蛋白質(zhì)受熱變?nèi)彳?、無筋質(zhì),烙起餅來?yè){制方便,沒有彈性。成熟的餅香軟、層次分明、外焦里嫩。油調(diào)和面,適合酥餅的制作,油調(diào)和面是指用面粉和油摻和在一起,通過搓擦成細(xì)膩油面團(tuán)。油面團(tuán)稱為油酥面,它一般不能單獨(dú)使用,而是用做“水油皮”。油酥面最好使豬板油熬煉的油脂,選擇老板油煉出的油脂效果更好,因?yàn)榘逵偷恼承暂^大、油性好,以此制的成品外表美觀,酥而層次鮮明。烙餅面食的制作,做好烙餅面食的關(guān)鍵

13、,先要掌握好原料(面團(tuán)的配制,下面介紹幾種面團(tuán)配置的方法:1 、油水面的配制用適量的油、水和面粉混合和成。一般是500克面粉加水200克,油100克。和面時(shí),要將油、水混合后一起倒入面粉中,若先加油,后加水,或先加水,后加油,都不容易拌勻。和面時(shí),要反復(fù)揉、搓,以防面團(tuán)開裂。油水面有起酥、起層的特點(diǎn)。2、干油面的配制完全用油和面,不用摻水。一般是500克面粉用250克油和成。這種面團(tuán)的和法是,把油倒入面粉后在案板上推滾成團(tuán)。干油面的作用是起酥。3、蛋和面的配制蛋和面用雞蛋、油、糖、水、面粉摻和在一起配制而成。純蛋和面,一般是500克面粉要加300克雞蛋液。和面時(shí),經(jīng)過加蛋、拌蛋、搓揉,使面粉和

14、蛋液凝結(jié)成面團(tuán),再反復(fù)搓揉。油、蛋和面,油和蛋液用量的百分比是油20%,蛋液80%,有時(shí)可加進(jìn)少許水;如需加糖,應(yīng)和蛋液、油混合后攪拌。油、蛋和面要反復(fù)揉搓,直到面團(tuán)光滑、不沾手為止。水蛋和面,用蛋液、水、面粉配制。一般是500在面粉要投放150克蛋液、150克水。如果放糖,則減少水量。以上各種面團(tuán)和成后都要蓋上濕布制作餃子時(shí),和面加水量介于饅頭和面條之間(約為45%。煮餃子時(shí)先敞鍋煮皮,皮熟后,再蓋鍋煮餡,溫度上升,餡易煮透,這就是人們常說的“敞鍋煮皮,蓋鍋煮餡”。水餃和面及餡料比例配方一、和面比例:40斤面粉配比:水餃粉20斤,特精粉20斤,水18.6斤,鹽0.5斤。(約合每斤面粉加水0.

15、45斤,一斤面粉和好后下幾95個(gè),半斤幾重0.440.47斤,半斤面粉的水餃重:肉的1.2斤;素的1.1斤。二、調(diào)肉丁的比例:精肉10斤,五花肉4斤,每斤肉丁加醬油0.1斤,姜0.1斤。三、巴魚比例:巴魚兩條加蛋清12個(gè),味精0.15斤,鹽適量,色拉油2斤(絞韭菜適量。四、肉三鮮:精肉20斤,五花肉6斤,姜2斤。打肉加醬油1.8斤,鹽0.3斤,味精0.5斤,花椒水6斤。海米、木耳筍片、麻油、花椒面、香油、韭菜即可。五、羊肉餡:羊肉20斤,五花肉6斤,姜2斤,攪拌時(shí)加入醬油1.8斤,鹽0.3斤,味精0.5斤,花椒水6斤,包時(shí)加入胡羅卜、元蔥沫、麻油、花椒面、香油即可。六、牛肉餡:牛肉20斤,五花

16、肉6斤,姜2斤,攪拌時(shí)加入醬油1.8斤,鹽0.3斤,味精0.5斤,花椒水6斤。包時(shí)加入清羅卜、蔥、麻油、花椒面和香油即可。七、蝦仁肉餡:精肉10斤,五花肉3斤,姜1斤,攪拌時(shí)加鹽0.15斤,味精0.25斤,花椒水3斤,包時(shí)加入黃瓜丁、麻油、花椒面、香油和蝦仁即可。八、蝦仁素:韭菜1斤,木耳0.1斤,雞蛋0.4斤,加姜沫、花椒面、香油、胡椒面、麻油、鹽、味精、蝦仁即可。九、韭菜肉:韭菜1斤,肉丁0.5斤,花椒面、鹽、味精、麻油、香油各適量。十、胡羅卜肉:胡蘿卜1斤,肉丁0.5斤,蔥花、花椒面、鹽、味精、大油、麻油、香油各適量。十一、茴香肉:茴香1斤,肉丁0.5斤,鹽、味精、花椒面、大油、麻油、香

17、油各適量。十二、白菜肉:白菜1斤,肉丁0.5斤,姜沫、蔥花、鹽、味精、花椒面、大油、麻油、香油各適量。十三、蕓豆肉:蕓豆1斤,肉丁0.5斤,鹽、味精、花椒面、大油、麻油、香油各適量。十四、黃瓜素:黃瓜1斤,雞蛋0.4斤,木耳0.1斤,姜、大油、麻油、鹽、味精、花椒面、香油各適量。十五、胡羅卜素:胡蘿卜1斤,雞蛋0.4斤,木耳0.1斤,粉絲0.1斤,姜沫、蔥花、大油、麻油、香油、鹽、味精、花椒面各適量。十六、素三鮮:雞蛋1斤,木耳0.1斤、海米0.2斤,麻油、香油、鹽、味精、姜沫、胡椒面、韭菜各適量。十七、海三鮮:五花肉1斤,魷魚丁0.2斤,海參丁0.2斤,香菜沫、姜沫、麻油、香油、鹽、味精、花

18、椒面各適量。十八、蛤蜊肉:蝦仁餡加蛤蜊肉,加香菜沫、麻油、花椒面、香油各適量。十九、扇貝肉:五花肉丁,香菜沫,蟹足棒切成末,姜末、麻油、香油、鹽、味精、花椒面各適量。二十、香菇油菜:油菜1斤,香菇0.4斤,木耳0.1斤,姜末、大油、麻油、香油、鹽、味精、花椒面各適量。二十一、野菜素:野菜1斤,木耳0.1斤,雞蛋0.4斤,大油、麻油、香油、鹽、花椒面、味精各適量。二十二、香菜素:香菜去葉1斤,木耳0.1斤,雞蛋0.4斤,麻油、香油、姜末、花椒面、胡椒面、鹽、味精各適量。二十三、蓮藕肉:蝦仁肉餡加藕丁(藕丁過水韭菜末、麻油、香油、花椒面各適量。二十四、魚香肉:鰱魚尾肉4斤,大油膘肉1.6斤,加姜末、味精0.3斤,鹽0.15斤用手打勻,加麻油、花椒面、香油、韭菜各適量。二十五、槐花肉:槐花過水切末,加肉丁、大油、麻油、香油、花椒面、鹽、味精各適量。二十六、雪菜肉:雪菜飄水?dāng)D干,加肉丁、蔥花、姜末