【2021年高一生物必修1《腐乳的制作》測試試題】 2021高一生物期末試卷

1、本文格式為word版，下載可任意編輯【2021年高一生物必修1腐乳的制作測試試題】 2021高一生物期末試卷 處在高一的你，到了期末的時候，對于生物這科還不知道怎樣復習嗎?是這樣的話，那不妨和我一起來做份人教版2021年高一生物必修1腐乳的制作測試試題，來熱熱身，盼望對各位有關心! 人教版2021年高一生物必修1腐乳的制作測試試題 選擇題 以下四種微生物都參加豆腐的發(fā)酵，從代謝類型上考慮下列選項與其他三項有明顯區(qū)分的是 a.青霉b.酵母菌c.曲霉d.毛霉 下列不屬于腐乳制作過程中防止雜菌污染的操作是 a.用來腌制腐乳的玻璃瓶要先用溫水清洗再用酒精消毒 b.在鹵湯配制時加入酒 c.封瓶時要使瓶口

2、通過酒精燈的火焰 d.發(fā)酵溫度要掌握在1518 范圍內 豆腐塊用食鹽腌制，食鹽的作用是 滲透鹽分，析出水分給腐乳必要的咸味防止毛霉連續(xù)生長及防止雜菌污染 a.b.c.d. 下列微生物參加豆腐發(fā)酵的是 青霉酵母菌毛霉曲霉小球菌 a.b.c.d. 家庭制腐乳，常將豆腐塊平放在鋪有潔凈的粽葉盤內，擺好豆腐塊后，豆腐上面再鋪上潔凈的粽葉，將平盤置于1518 的地方，大約5 d后，豆腐表面長滿了白色的菌絲，這里的粽葉所起的作用是 a.供應菌種b.殺菌作用 c.吸水作用d.增加視覺效果 下列有關鹵湯的描述，錯誤的是 a.鹵湯是打算腐乳類型的關鍵因素 b.鹵湯是由酒和各種香辛料配制而成的，酒的含量應掌握在1

3、2%左右 c.鹵湯可以調制腐乳的風味，并有加強腐乳養(yǎng)分的作用 d.鹵湯也有防腐殺菌作用 鹵湯中酒的含量一般掌握在12%左右，下列不屬于其作用的是 a.抑制微生物的生長 b.使腐乳具有獨特香味 c.使腐乳中蛋白質變性 d.使后熟期平安度過，延長保質期 在多種微生物的協(xié)同作用下，一般的豆腐轉變成養(yǎng)分佳品腐乳，其中起主要作用的酶是 a.淀粉酶、蛋白酶 b.淀粉酶、脂肪酶 c.蛋白酶、果膠酶 d.蛋白酶、脂肪酶 綜合題 腐乳是我國古代勞動人民制造出的一種經過微生物發(fā)酵的大豆食品。下面是腐乳制作的試驗流程示意圖。請回答下列相關問題。 (1)從微生物培育的角度分析，豆腐就是毛霉等微生物的培育基，根據其狀態(tài)

4、稱為_培育基。腐乳制作的原理是： _ _。 (2)傳統(tǒng)的腐乳制作過程中，豆腐塊上生長的毛霉來自_;而現代的腐乳生產是在嚴格的無菌條件下，將優(yōu)良的毛霉菌種接種在豆腐上，這樣可以_。 (3)腐乳制作過程中，加鹽的作用是_和_。 (4)鹵湯是由酒及各種香辛料配制而成的，鹵湯中的酒可以選用料酒、黃酒、米酒、高粱酒等，含量一般掌握在12%左右。加酒的作用是_和_。 (5)裝瓶時，操作要快速當心。加入鹵湯后要用膠條將瓶口密封，封瓶時最好將瓶口通過酒精燈的火焰，防止_。 某試驗小組自己動手制作腐乳，他們細心選擇豆腐，切成豆腐塊，放置在籠屜中，掌握溫度在1518 ，并保持肯定的濕度，幾天后發(fā)覺豆腐塊表面已長滿

5、毛霉，然后就把長滿毛霉的豆腐塊分層擺放在瓶中，嚴格掌握每層的鹽用量保證均衡。3 d后取出，加入配制的鹵湯，掌握酒精含量為30%，經過一段時間后取出食用，發(fā)覺腐乳咸味不勻稱，表面還長了一層黃色的某種微生物，難以下咽。 (1)請你幫他們改正制作過程中的四處錯誤。 _; _; _; _。 (2)毛霉的代謝類型是_，在毛霉的發(fā)酵過程中，現代腐乳的生產和家庭生產的腐乳有很大的不同，主要區(qū)分是什么?_。 腐乳味道鮮美，易于消化汲取，始終受到人們的寵愛。請結合腐乳制作的原理及流程示意圖設計試驗方案，探究影響腐乳品質的因素。 (1)圖中a、b表示的是_，它們的來源是_，作用是_ _。 (2)過程一中，為保證產

6、品的質量，應實行的措施是_。 (3)過程二應如何詳細操作? _ _。 這樣，既不使豆腐塊過早酥爛，又能避開豆腐塊腐敗變質。 (4)過程三中鹵湯配制所需的材料有_ _。 (5)過程四應如何操作才能取得最佳效果? _。 (6)怎樣用同樣的原料制作出不同風味的腐乳? _。 請完成制作腐乳試驗的相關內容： (1)目的要求 說明腐乳制作過程的科學原理，設計并完成腐乳的制作。 在實踐中摸索_ _。 (2)試驗步驟 將豆腐切成3 cm3 cm1 cm的若干塊。所用豆腐的含水量為70%左右，緣由是_。 將豆腐塊平放在鋪有干粽葉的盤內，粽葉可以供應菌種，并能起到_的作用。每塊豆腐等距離排放，四周留有肯定的空隙。

7、豆腐上面再鋪上潔凈的粽葉。氣候干燥時，將平盤用保鮮膜包裹，但不要封嚴，緣由是_。 將平盤放入溫度保持在1518 的地方。毛霉?jié)u漸生長，大約5 d后豆腐表面叢生著_。 當毛霉生長旺盛并呈淡黃色時，應去除包裹平盤的保鮮膜以及鋪在上面的粽葉，目的是_，這一過程一般持續(xù)36 h以上。 當豆腐涼透后，將豆腐間連接在一起的菌絲拉斷，并整齊排列在容器內，預備腌制。 長滿毛霉的豆腐塊(以下稱毛坯)與鹽的質量分數比為51。將培育毛坯時靠.盤沒長直立菌絲的一面統(tǒng)一朝向玻璃瓶邊，將毛坯分層擺放在容器中。分層加鹽，并隨層數加高而增加鹽量，在瓶口表面鋪鹽厚些，目的是_。約腌制8 d成咸坯。 將黃酒、米酒和糖，按口味不同而配以各種香辛料(如胡椒、花椒、八角、茴香、桂皮、姜、辣椒等)混合制成鹵湯。 將廣口玻璃瓶刷潔凈后，高壓蒸汽滅菌30 min，目的是：_，將腐乳咸坯擺入瓶中，加入鹵湯和輔料后，將瓶口用酒精燈加熱滅菌，用膠條密封。在常溫狀況下，一般6個月可以成熟。 看了