果蔬地干制與復(fù)水

1、果蔬的干制與復(fù)水摘要：果蔬干制食品是原料脫水后經(jīng)過加工制成，具有獨特的風(fēng)味和口感。通過本實驗，加深對果蔬干制保藏原理的理解，熟悉實驗室的燙漂操作，熟悉一般果蔬的實驗室干制 方法，探究護色處理對干制果蔬品質(zhì)的影響。蘋果因為含有大量酚類物質(zhì)，在酚酶的作 用下氧化發(fā)生褐變，通過護色與不護色進行干燥實驗，得到進行抗氧化處理的蘋果褐變 程度較未處理的蘋果樣品輕，也保留了較好的風(fēng)味；苦瓜和小白菜未經(jīng)燙漂處理和經(jīng)過 處理褐變差別不大。在不同加工條件下，可以比較不同類型的果蔬的干制、復(fù)水的效果 以及加工后的感官性狀差異，進一步改善干制工藝。關(guān)鍵詞:果蔬干制復(fù)水護色1前言食品干制是指脫出一定水分并盡量保持食品原

2、有品質(zhì)的干燥方法（即將食品原料經(jīng) 過處理，使含水量降低到足以防止食品腐敗變質(zhì)的程度，始終保持低水分在室溫下進行 貯藏的食品保藏方法）。食品脫水干制是一種最古老的食品保藏方法，能使食品在室溫條件下長期保藏，延 長食品的供應(yīng)季節(jié)，平衡產(chǎn)銷高峰。食品脫水后重量減輕，體積縮小，可節(jié)省包裝、貯 藏和運輸費用，便于攜帶，有利于交流各地特產(chǎn)。干燥時，物料細胞容易遭到破壞，使干燥產(chǎn)品復(fù)水性能不好，并會引起色澤、組織、風(fēng)味及營養(yǎng)價值方面的不理想變化。為了阻止或降低這些負面 影響，對干燥前的物料進行熱水燙漂處理。復(fù)水后恢復(fù)原來狀態(tài)的程度是衡量干制品品質(zhì)的重要指標(biāo)。一般常用干制品吸水增重的程度來衡量。因此 ，干 制

3、品復(fù)水性也是干制過程中控制干制品品質(zhì)的重要指標(biāo)果蔬中應(yīng)用的護色劑有抗壞血酸，異抗壞血酸，檸檬酸；亞硫酸鈉，亞硫酸氫鈉多 用于酒類生產(chǎn)中。在食品加工過程中，添加適量的化學(xué)物質(zhì)，與食品中某些成分作用， 使制品呈現(xiàn)良好的色澤，這類物質(zhì)稱為發(fā)色劑或呈色劑。能促使發(fā)色的物質(zhì)稱為發(fā)色助 劑。最常用的護色劑為L-抗壞血酸（即VC）、L-抗壞血酸鈉及煙酰胺（即VPP）等。燙漂是蔬菜原料在加工或烹調(diào)之前常用的預(yù)處理方式。果蔬經(jīng)過燙漂，可有效殺死原 料表面的微生物，破壞或鈍化酶的活性，防止酶促褐變；脫除組織表面或內(nèi)部空氣，減 緩蔬菜的氧化變質(zhì)，降低營養(yǎng)成分損失及蔬菜中硝酸鹽等有害物含量。因此，在干制前 進行必要的

4、燙漂處理，對提高物料的干燥效果有促進作用。檸檬酸對銅、鐵等金屬離子 具有螯合能力，在燙漂液中添加適量檸檬酸，可有效防止果蔬的非酶促褐變。若燙漂溫度不夠、時間過短，則對組織中葉綠酶的活性抑制不充分，造成葉綠素降解 變色；而燙漂過度又會加重對表皮組織的損傷，并使組織細胞中的葉綠素趨于不穩(wěn)定，轉(zhuǎn) 變?yōu)槊撴V葉綠素，使蔬菜變色、軟爛。因此、燙漂溫度和時間的選擇相當(dāng)關(guān)鍵嘰燙漂處理不但能達到殺酶的目的，同時又能殺滅部分微生物，排除組織內(nèi)空氣防止氧化，軟化組織便于包裝，保護果蔬顏色的作用，各種蔬菜獲得最佳品質(zhì)其殘留酶活性 不超過10%,通常以過氧化物酶（POD）的活性大?。ㄊ呷R中最耐熱的酶）來表示蔬萊熱 燙是

5、否充分的指標(biāo)為保持果蔬中的營養(yǎng)物質(zhì)以及最大限度地保留果實的色、香、味等品質(zhì)，新型燙漂方式不斷涌現(xiàn)。微波燙漂是近些年廣泛應(yīng)用于食品領(lǐng)域的一項新技術(shù)，微波燙漂具有熱穿 透力強，處理均勻、速度快、營養(yǎng)物質(zhì)損失少、能耗小和調(diào)控方便等優(yōu)點而被廣泛研究 糾。本實驗主要研究不同的護色劑對蘋果干燥護色的影響，燙漂對苦瓜與小白菜干燥的 護色和復(fù)水性影響。2實驗材料與用具2.1材料：蘋果、苦瓜、豆角等；2.2輔料:亞硫酸氫鈉（亞硫酸鈉）、檸檬酸、焦磷酸鈉、半胱氨酸、半胱氨酸鹽酸鹽、 維生素C等；2.3試劑：聯(lián)苯胺指示液、愈創(chuàng)木酚指示液、雙氧水。2.4用具：不銹鋼刀、盆、砧板、竹篩、電磁爐、熱風(fēng)干燥箱、微波干燥機、

6、天平等。3實驗方法3.1水果干制工藝流程蘋果:原料選擇一清洗一去皮一去芯一切片（護色）-瀝干干燥包裝一貯藏3.2操作要點：3.2.1原料選擇蘋果要求達到加工成熟度、風(fēng)味好、無病蟲害和機械傷；3.2.2原料整理蘋果去皮，將蘋果先對切成兩半，再橫切成約 8mm厚的半圓片，去芯；3.2.3護色處理護色液：0.2%的亞硫酸氫鈉溶液護色液的用量為被浸泡的物料量的1.5倍（W/W）,要求能浸沒全部物料即可，浸泡 時間20min,以能浸泡徹底為準。3.2.4 裝篩將護色處理后的物料瀝干水分，均勻放置在竹篩上，放在6075°C的烘箱中干燥直至水分符合要求（2-3小時翻動一次）；3.3蔬菜干制工藝流程

7、原料選擇清洗一去皮切分-護色處理一干燥-包裝回軟一檢測3.4操作要點：3.4.1原料選擇選擇新鮮、無病蟲害和機械傷的原料；3.4.2原料整理苦瓜：斜切成約3cm長、1cm寬的長條狀；豆角：切成約5cm段；3.4.3護色處理苦瓜用W0°C清水燙漂，燙漂時間80s。燙漂時一般以過氧化氫酶和過氧化物酶恰好失活為標(biāo)準來確定燙漂的時間。（此實驗中以檢驗過氧化氫酶失活為準，以為指示劑）指不劑: 0.3%0.5%的愈創(chuàng)木酚溶液（用50%的酒精溶解） 0.3%0.5%的聯(lián)苯胺溶液（用50%的酒精溶解）檢驗過氧化物酶和過氧化氫酶的活性存在與否，可用指示劑和雙氧水滴加在燙漂冷 卻后的原料縱切面上的中心部

8、位，如果變色，說明酶的活性存在，如果不變色，說明酶 的活性已經(jīng)被鈍化。切面中心+雙氧水+指示劑紅 J酶活存在；如果切面不變色，說明酶的活性已鈍化 切面中心+雙氧水+指示劑一藍先取少量樣品燙漂確定燙漂的時間，再根據(jù)水量和需要燙漂的樣品量多少分批進行 燙漂。具體操作方法為：將樣品放入達到溫度的水中直至達到要求的燙漂時間，取出樣 品立即投入冷水中進行冷卻，待完全冷卻后撈出樣品，瀝干水分，均勻擺放在竹篩中， 在6075°C的烘箱中干燥直至水分符合要求。3.5測試與計算方法要求按表1記錄原料重、切分后的重量及干制成品的重量并進行相應(yīng)計算；3對不同種類、不同護色處理的樣品進行感官品質(zhì)的比較（從顏

9、色、氣味、風(fēng)味、口 感、干燥程度等方面）。3.6干制品的復(fù)水稱取對照組和燙漂組的干制苦瓜各10g加入50匕的水300g,放在55°C的水浴鍋中保 溫，每隔20min取出瀝干稱重一次，放回50°C的水保溫，重復(fù)進行5次，記錄6經(jīng)不同 復(fù)水時間苦瓜的重量。4數(shù)據(jù)記錄與結(jié)果分析4.1原料重量、干制品重量、成品率其中：干燥比 1（因去本次實驗皮去囊后沒有重新稱重?zé)o法計算）干重成品率0.2% 亞表1原料及前處理與干制品成品率及干燥比的關(guān)系原料護色方式原料重（g）干制品重（g）成品率（%）對照38019.65.16苦瓜33015.84.79燙漂80s50027.95.58 小白菜對照4

10、0019.54.88燙漂對照52061.811.88蘋果0.2%亞硫酸氫鈉46054.411.8340047.811.95蘋果0.4%檸檬酸42054.012.86干制重 原料重由表1可知，在對蘋果進行不同護色效果中，0.1%檸檬酸處理的成品率高于硫酸鈉處理的成品率，而苦瓜和小白菜經(jīng)過燙漂處理后，成品率相對于沒有燙漂處理的9對照組也有所下降，但小白菜成品率高于苦瓜成品率。4-2護色處理對干制品品質(zhì)的影響表2護色（0.2%亞硫酸氫鈉和0.1%檸檬酸）處理對干制蘋果品質(zhì)的影響對照顏色褐變明顯，褶皺 明顯，顏色黃褐 色，較深。風(fēng)味 蘋果香不明顯， 味道偏甜護色褐變不明顯，褶皺相對不明 顯，顏色淡黃偏

11、白色，相對 較淺蘋果香較明顯，味道偏酸，口感勝于對照組護色褐變不明顯，褶皺相對較不明顯,顏色淡黃偏白色，顏色較護色淺微酸帶甜，蘋果味明顯，干脆，口感不如對照組好由表2可知，兩組護色后得到的蘋果相對于對照組褐變明顯減弱，色澤明亮，口感相對好，但是0似檸檬酸護色效果較0.2%亞硫酸氫鈉的好，但是口感相對較差。B .表3護色處理對干制苦瓜和小白菜品質(zhì)的影響護色方式顏色風(fēng)味苦瓜對照組暗綠色且顏色偏暗帶有明顯苦味實驗組暗綠色且顏色偏淺帶有明顯苦味小白菜對照組梗為暗黃色，葉為深暗綠色蔬菜香氣比較濃郁實驗組梗為淡黃色，葉為淺暗綠色蔬菜香氣非常濃郁由表3可知，燙漂后的苦瓜相對于沒有燙漂的苦瓜褐變較不嚴重，色澤

12、靚麗，口感 好，帶有明顯苦瓜香氣；燙漂后的小白菜相對于沒有燙漂的小白菜褐變較不嚴重，色澤 更加明亮，香氣更加濃郁。4.3護色處理對干制苦瓜、小白菜復(fù)水速度的影響表4燙漂與苦瓜吸水增重的關(guān)系復(fù)水時間(min)020406080100對照重量(9)10.048.760.570.676.581.6實驗重量(g)10.043.755.967.871.380.9表5燙漂與小白菜吸水增重的關(guān)系復(fù)水時間(min)020406080100對照重量(g)5.121.626.12627.828.1實驗重量(g)5.120.321.625.427.527.3圖1燙漂與苦瓜吸水增重的關(guān)系g量重瓜苦5040302010

13、*苦瓜對照組苦瓜實驗組20406080 100圖2燙漂與小白菜吸水增重的關(guān)系g 量重菜白小3025205小白菜對照組小白菜實驗組20406080 100復(fù)水時間(min)由表4及其折線圖可以看出無論是對照組還是實驗組，苦瓜復(fù)水速度在前期（40min前）較快后期較慢，苦瓜實驗組的復(fù)水速度較對照組差， 但最終吸水增重重量基本相同。由表5及其折線圖可以看出無論是對照組還是實驗組，苦瓜復(fù)水速度在前期（20min前）較快后期較慢且趨于平緩變化很小，小白菜實驗組的復(fù)水速度較對照組差，但最終 吸水增重重量基本相同。5討論5.1不同護色方法對蘋果護色效果及成品率分析實驗中，由于表1可知，蘋果的成品率在我們認為

14、該成品率是比較低的。 經(jīng)過討論分析，我們認為導(dǎo)致蘋果成品率低的原因是：本小組成員在切分，去皮去芯 過后沒有重新稱重，導(dǎo)致果肉重量損失，所以降低了蘋果的成品率；蘋果含有相對較 多的水分，而水分又在干燥的過程中被帶走，所以導(dǎo)致最后的成品率低。從實驗數(shù)據(jù)可以看出，0.1%檸檬酸的護色效果優(yōu)于0.2%亞硫酸氫鈉的護色效果，我 們認為主要原因有以下幾個：護色劑的種類不同影響蘋果的褐變程度，檸檬酸與亞硫 酸氫鈉的作用機理不同，檸檬酸作為一種螯合劑抗氧化，亞硫酸氫鈉是一種還原性的抗 氧化劑，故兩者的效果不同。護色劑的濃度也會影響蘋果的褐變程度，亞硫酸氫鈉濃 度過高反而會降低其護色效果，適合的濃度有利于降低蘋

15、果的抗氧化程度。5.2燙漂處理對苦瓜、小白菜的護色效果及復(fù)水性影響的分析在實驗中，無論是苦瓜還是小白菜經(jīng)過燙漂處理后酶促褐變程度輕于沒有經(jīng)過燙漂 的。經(jīng)討論后我們小組得出以下原因：蔬菜經(jīng)過燙漂，可有效殺死原料表面的微生物， 破壞或鈍化酶的活性，防止酶促褐變；經(jīng)過燙漂處理后能有效脫除組織表面或內(nèi)部空 氣，減緩蔬菜的氧化變質(zhì)，降低營養(yǎng)成分損失及蔬菜中硝酸鹽等有害物含量。無論是苦瓜還是小白菜經(jīng)過燙漂處理后的復(fù)水性都會較沒經(jīng)過處理的復(fù)水性差，主 要可能有以下原因：經(jīng)過高溫燙漂后的蔬菜的組織結(jié)構(gòu)發(fā)生了變化，燙漂使細胞和毛 細管萎縮和變形，組織的鎖水性相對減弱，故復(fù)水效果相對較差。膠體中物理和化學(xué) 變化的

16、原因。燙漂時熱的影響會使蛋白質(zhì)部分變性，失去再吸水的能力，還會破壞細胞膜 的滲透性。淀粉和果膠在熱力的影響下發(fā)生變化，以致親水性有所下降，故復(fù)水能力下降。 但是即使果蔬經(jīng)燙漂后復(fù)水性變差，但是其護色效果有所提高，色澤保持更為優(yōu)異。6結(jié)論 護色處理后的蘋果和苦瓜、小白菜的外觀，口感都比沒有做護色處理的好； 燙漂處理后的苦瓜、小白菜的復(fù)水性都有所下降； 護色處理后的蘋果與不經(jīng)護色的蘋果成品率沒有很大的區(qū)別； 食品原料的形態(tài)大小、水分含量、PH、干制時間和干制溫度等也是影響干制品感官性狀和理化性質(zhì)的因素，在實際操作中也要控制好; 恰當(dāng)準確運用護色方法來處理蔬果，有利于增強蔬果的抗氧化能力，保持蔬果組織結(jié)構(gòu)的完整，生產(chǎn)出較好的干制品參考文獻賴海濤馬鈴薯熱風(fēng)干燥前預(yù)處理方法研