復合肉質改進劑對豬肉品質及抗氧化指標的影響

1、復合肉質改進劑對豬肉品質及抗氧化指標的影響丁斌鷹1 謝武華2（1.武漢工業(yè)學院飼料科學系，湖北武漢，430023;武漢泛華生物技術有限公司，湖北武漢，430023）摘 要 為評價酵母硒和茶多酚配伍的肉質改進劑的效果，試驗選擇96頭62.371.14kg杜長大肥育豬，采用完全隨機設計，分成4個處理，每個處理4個重復（欄），每欄6頭豬。分別飼喂基礎日糧和在基礎日糧中添加200g/t、300 g/t、500 g/t的復合肉質改進劑，其中日糧的硒由酵母硒提供。正試期50天后，屠宰取背最長肌和血液，測定豬肉品質及抗氧化能力。結果表明：與酵母硒相比，在肉質方面，添加復合肉質改進劑降低滴水損失16.5926

2、.86%，500 g/t用量組顯著降低肌肉中滴水損失（P0.05）。在抗氧化方面，復合肉質改進劑提高了GSH-Px和T-SOD活力，降低了血清和肌肉中丙二醛水平但均未達到顯著水平（P0.05），顯著提高了血清的總抗氧化能力（P0.05）。從數值上看，肌肉滴水損失隨復合肉質改進劑的添加量增高有下降趨勢，與對照組相比，降低了16.5926.86%，添加500g/t復合肉質改進劑可顯著降低滴水損失（P0.05）。表3結果表明，使用不同劑量的復合肉質改進劑，能影響豬的肉品質，增加肉的顏色，降低滴水損失，添加量應不低于300g/t。3.2 復合肉質改進劑對血清、肌肉及肝臟硒含量的影響硒在組織中的含量見表

3、4。表4 復合肉質改進劑對肥育豬組織硒含量的影響對照組試驗組試驗組試驗組SEM血清（mg/L）肌肉（mg/kg）肝臟（mg/kg）0.3510.2440.5110.3140.2530.5190.3750.3060.5210.3960.3180.5260.0380.0350.061表4的數據表明，隨日糧中復合肉質改進劑的添加量增加，肌肉中硒含量有上升的趨勢，試驗組血清、肌肉及肝臟中硒含量均高于對照組。隨日糧復合肉質改進劑水平升高，硒在體內的總沉積及生長肥育豬的組織硒水平呈上升趨勢，且在同一水平上，復合肉質改進劑組與對照組相比，前者存留量高于后者。綜上所述，復合肉質改進劑有利于提高生長育肥豬組織中

4、硒的含量，并隨著日糧添加水平的增加，血液、肌肉及肝臟硒含量有增加的趨勢。3.3 復合肉質改進劑對抗氧化指標的影響復合肉質改進劑對谷胱甘肽過氧化物酶（GSH-Px）活力的影響血清和肌肉中的谷胱甘肽過氧化物酶的活力見表5。表5 復合肉質改進劑對谷胱甘肽過氧化物酶（GSH-Px）活力的影響（單位：U）對照組試驗組試驗組試驗組SEM血清186.67221.05227.80234.9749.39肌肉5.224.354.514.681.77血清谷胱甘肽過氧化物酶活力最高的組是添加500g/t復合肉質改進劑組（試驗組）。隨著復合肉質改進劑添加水平的增加，血清谷胱甘肽過氧化物酶的活力隨著上升，并且都高于對照組

5、，但各組間無顯著差異（P0.05）。由表5可知，對照組（添加0.30mg/kg硒）獲得了最高的肌肉谷胱甘肽過氧化物酶活力，但與各試驗組之間差異不明顯（P0.05）。在生長肥育豬日糧中添加復合肉質改進劑，隨著復合肉質改進劑水平的提高，肌肉中GSH-Px的活力有增加的趨勢，但各組間無顯著性差異（P0.05）。綜上所述，復合肉質改進劑可以影響血清和肌肉谷胱甘肽過氧化物酶活力，添加500g/t復合肉質改進劑獲得最高的谷胱甘肽過氧化物酶活力，但各組間差異不顯著（P0.05）。 復合肉質改進劑對組織總超氧化物歧化酶（T-SOD）活力的影響結果見表6。表6 復合肉質改進劑對組織總超氧化物歧化酶（T-SOD）

6、活力的影響對照組試驗組試驗組試驗組SEM血清（U/ml血清）73.074.579.793.111.81肌肉（U/mg蛋白）202.20227.83221.10249.9017.10隨日糧中復合肉質改進劑水平的提高，血清和肌肉中T-SOD的活力有上升的趨勢，但差異不顯著（P0.05）。試驗組的肌肉和血清總超氧化物歧化酶活力都高于對照組，但差異不顯著（P0.05）。 復合肉質改進劑對組織中丙二醛（MDA）水平的影響丙二醛反映體內過氧化物的濃度，其濃度越低，說明體內抗氧化能力較強或自由基的水平較低。Homma等（1993）7的研究表明，補硒可大大降低體內脂質過氧化產物丙二醛的含量，顯著提高谷胱甘肽過

7、氧化酶的活性，并使機體自由基水平下降， 細胞損傷減輕。復合肉質改進劑對組織中丙二醛水平的影響見表7。表7 復合肉質改進劑對組織中丙二醛（MDA）水平的影響對照組試驗組試驗組試驗組SEM血清（U/ml血清）6.54.54.43.71.1肌肉（U/mg蛋白）78.1273.2662.3052.389.97由表7可知，各組間差異不顯著（P0.05）。表7的結果還表明隨復合肉質改進劑添加量的提高，血清和肌肉中丙二醛水平有下降的趨勢，且均比對照組低，可見復合肉質改進劑對組織中MDA水平有一定的抑制作用，其中添加500g/t復合肉質改進劑的第組血清和肌肉中的MDA水平最低。 復合肉質改進劑對血清總抗氧化能

8、力（T-AOC）的影響結果見表8。表8 復合肉質改進劑對血清總抗氧化能力（T-AOC）的影響 （單位：U/ml血清）對照組試驗組試驗組試驗組SEMT-AOC8.6b19.4a21.5a9.9b6.3注：表中同行平均數標有不同字母表示差異顯著（p0.05）。 表8結果顯示，添加200g/t和300g/t復合肉質改進劑組血清T-AOC水平顯著高于其他各組（P0.05）。這個研究結果可能暗示著茶多酚在改善肌肉品質上有較好的配伍性，這與蔣建平等（2005）2的報道相近。此外，本實驗結果還表明，與酵母硒組（對照組）比，飼糧中添加復合肉質改進劑可使肌肉中脂肪提高了5.666.25%，其機制還不清楚。4.2

9、 復合肉質改進劑對抗氧化指標影響楊華等（2004）5 、高建忠等（2006）1研究認為添加有機硒顯著提高了血清GSH-Px活力。其原因是，硒為谷胱甘肽過氧化物酶(GSH-Px)必要組成成分。GSH-Px能使有害的脂質過氧化物還原成無害的羥基化合物，并使過氧化物分解，從而避免細胞膜結構和功能遭受破壞，從而減少肌肉滲出汁液。在清除脂質過氧化物中，硒與過氧氫酶CAT和超氧化物歧化酶SOD有協(xié)同作用。王小軍等（2006）4綜述了茶多酚在肉制品中的保鮮作用，認為茶多酚具有超強的抗氧化、清除自由基作用。主要通過以下幾種機制來實現茶多酚具有特殊結構，能與很強的金屬離子螯合劑結合并降低在多種反應中產生氧自由基

10、所必需的游離鐵離子和結合鐵離子；茶多酚作為一種優(yōu)良的質子或中子的給予體，同時它還是超氧離子自由基和羥基自由基的超強捕獲劑，可以和生物體內氧化還原反應中生成的過量自由基反應，生成酚氧自由基，從而保護生物體免遭自由基的損害，滅活自由基；茶多酚能增強抗氧化酶如谷胱甘肽過氧化物酶、 過氧化氫酶、酯還原酶、 谷胱甘肽-S-轉移酶等的活性；茶多酚能使蛋白質的構象發(fā)生改變甚至使它沉淀，從而抑制氧化酶的活性，對自由基進行間接清除；茶多酚中兒茶素的結構中具有連或鄰苯酚基，其抗氧化性活性高于一般非自由酚或單酚羥基類抗氧化劑。本試驗研究發(fā)現，茶多酚與酵母硒對機體抗氧化功能上具有協(xié)同作用，無論復合肉質改進劑所提供的硒

11、水平高低，都比單一使用酵母硒要好。因此，筆者認為以后的研究工作應考慮茶多酚與酵母硒的互作效應，以求最好的復配效果。參 考 文 獻1 高建忠,黃克和，秦順義.不同硒源對仔豬組織硒沉積和抗氧化能力的影響 J .南京農業(yè)大學學報,2006,29(1):85882 蔣建平，陳洪，周曉媛.以茶多酚為主體的抗氧化劑聯用對冷卻肉保鮮作用的研究 J .株州工學院學報，2005，19（1）：17193 蘇寧.飼糧中添加維生素E 保護豬肉品質J. 養(yǎng)豬,1998(3):584 王小軍，秦福生，李小勇.天然抗氧化劑茶多酚在肉制品貯藏保鮮中的應用 J .肉類研究，2006，3：34365 楊華,傅衍,陳安國.有機硒對杜長大商品豬生產性能、胴體性狀和肉質的影響 J .中國飼料,2004（6）:21246 占秀安,許梓榮.不同硒源對肥育豬鮮肉肉色和滴水損失的影響