大米的品質(zhì)鑒別

1、大米的品質(zhì)鑒別一、大米簡(jiǎn)介大米是稻谷經(jīng)清理、礱谷、碾米、成品整理等工序后制成的成品。清理工序就是利用合適的設(shè)備，通過適當(dāng)?shù)墓に嚵鞒毯屯咨频牟僮鞣椒ǎ瑢⒒烊氲竟戎械母黝愲s質(zhì)除去，以提高大米成品的質(zhì)量，同時(shí)利用磁鐵除去稻谷中的鐵釘、鐵屑等，以保證生產(chǎn)安全。礱谷工序就是用橡膠輥礱谷機(jī)或金剛砂礱谷機(jī)將稻谷的穎殼脫下，并使穎殼與糙米分離。碾米工序即用碾米機(jī)碾削、摩擦糙米使皮層和胚乳分離，然后再進(jìn)行刷米、去糠、去碎、晾米等處理，這樣就可得到所需等級(jí)的大米。大米的歷史最早的種稻人是長(zhǎng)江下游的中國(guó)先民,早在 7000年前，我國(guó)長(zhǎng)江下游的原始居民已經(jīng)完全掌握了水稻的種植技術(shù)，并把稻米作為主要食糧。大米腹白度小，

2、多為透明和半透明的，有光澤；大米為橢圓形，較圓胖；大米硬度較大；大米煮成的飯，粒粒膨大而散開，粘性小。二、大米用途（一）作為主要的食物源 （二）工業(yè)用途大米的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其工業(yè)用途已經(jīng)得到從消費(fèi)者到工業(yè)產(chǎn)品制造商的普遍認(rèn)同，米制品的不斷開發(fā)以及這些產(chǎn)品在食品加工中的應(yīng)用，使大米及其加工制品的應(yīng)用不再局限于作為亞洲國(guó)家的主要食物源，而是通過加工制成了許多有特殊功能的食物材料和功能性添加材料與添加劑，這些加工品也同樣獲得了歐洲和美國(guó)消費(fèi)者的認(rèn)可，其市場(chǎng)和應(yīng)用范圍正不斷擴(kuò)大。 現(xiàn)將近期歐美和日本新開發(fā)的米類制品情況簡(jiǎn)介如下： 1、大米原料的加工制品 美國(guó)利維亞拿食品公司研制了一種加工后具有松脆性的大米

3、制品，可用于糕點(diǎn)和冰淇淋等奶油制品中，可作為能量“棒”食品的原料。雀巢公司也應(yīng)用美國(guó)專利技術(shù)生產(chǎn)了一種無(wú)需蒸煮、開袋即食的米類產(chǎn)品。這是將大米加工成含水量達(dá)4570，調(diào)整pH值到3545后，再用油充分涂抹于米的表面形成一個(gè)涂層制得的成品。 2、深加工產(chǎn)品 日本食品公司利用大米粉和米糠為原料制成了一種用于肉類加工的添加劑，可提高肉汁和水分含量，增加產(chǎn)品的柔軟性和強(qiáng)化制品風(fēng)味和色澤等質(zhì)量指標(biāo)。這種添加劑主要應(yīng)用于瘦肉質(zhì)的肉類制品、燉燜類制品以及雞肉產(chǎn)品的加工中。 弗里曼（Freeman）工業(yè)公司開發(fā)生產(chǎn)一種利用脫脂米糠提取物制造的新產(chǎn)品，它不含膠質(zhì)物質(zhì)，易與其他物料混合，可以作為高營(yíng)養(yǎng)制品添加的蛋

4、白質(zhì)、膳食纖維和天然維生素B族的供給源。產(chǎn)品風(fēng)味柔和，有近似于花生的味道，利用食用級(jí)溶劑提取的米糠提取物制品呈淡褐色或褐色的粉狀物和顆粒狀物。 3、對(duì)米糖的研究 美國(guó)農(nóng)業(yè)部西部農(nóng)業(yè)研究所與加利福尼亞大學(xué)醫(yī)療中心等單位的科研人員經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)，經(jīng)過加工的米糠可減少老鼠患結(jié)腸癌的危險(xiǎn)。米糠中的已知成分米糠纖維和抗氧化性物質(zhì)等有防止形成動(dòng)物體內(nèi)游離基的特殊功能，是減少小白鼠患結(jié)腸癌的主要原因。 4、改性淀粉產(chǎn)品 美國(guó)的AB配料公司利用大米原料開發(fā)生產(chǎn)一系列新的改性淀粉，它是微粒子形態(tài)，有奶油狀的組織結(jié)構(gòu)，熱穩(wěn)定性高，并且具有低過敏反應(yīng)性。利用不同的米制成的產(chǎn)品有多個(gè)品種。 日本的ACH公司也開發(fā)生產(chǎn)了一

5、種以大米為基料制作的添加物產(chǎn)品用冷水沖泡即可直接形成粘稠狀態(tài)的改性淀粉。它是以精白米為原料經(jīng)特殊的加工處理制成的預(yù)凝膠化米粉，可作為焙烤制品用的面團(tuán)強(qiáng)化劑、和面時(shí)的油脂代用品及延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架期的添加物。 5、米制品糖漿 美國(guó)天然制品公司的精白米、糙米或有機(jī)米為原料，用酶水解方法制成了米制糖漿系列產(chǎn)品。其中各種糖漿制品的糖化值（D、E值）以2670之間變化，從而形成了不同等級(jí)和性能的產(chǎn)品。如D、E、值為26的糊精糖漿的黏度高，只有細(xì)微的甜味，有黏著性，可應(yīng)用于擠壓加工的膳食纖維和冷凍甜食的制作，可提高其凍結(jié)點(diǎn)。D、E值為4250的另一種高麥芽米制糖漿的特點(diǎn)是麥芽糖含量高，添加在硬糖和擠壓加工的壓塊

6、食品“巴”（Bar，國(guó)內(nèi)有稱之為“棒”的）和糕點(diǎn)甜食中，可使它們獲得潤(rùn)滑爽口的甜味。另一種中等程度的轉(zhuǎn)化米糖漿D、E值為4260，可以作為大豆飲料、糕點(diǎn)類、早餐谷物和焙烤類制品平衡配比良好的甜味劑和潤(rùn)滑劑使用。D、E值為70的高葡萄糖米糖漿是最甜的冰糖，黏度低，使用在早餐谷物、沙司、調(diào)味料和大豆制品中，既可作為甜味劑，又有降低凍結(jié)點(diǎn)的效果。 6、用于食品的外涂材料 美國(guó)農(nóng)業(yè)部南部農(nóng)業(yè)研究所的科研人員通過實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，以大米為原料制作的食品外涂材料在做炸面圈或炸雞塊的外衣涂層材料時(shí)，可降低制品的含油量。利用少量改性淀粉、米粉和其他原料加工制成的炸面圈含油量比普通產(chǎn)品低70，如與后者每百克含油2426

7、克相比，加入米制品涂層的炸面圈僅含8克，含油量低許多。 三、大米分類1大米的分類與稻谷的分類有密切關(guān)系。我國(guó)和國(guó)際市場(chǎng)通常根據(jù)粒形和粒質(zhì)分為秈米、粳米、和糯米三類?，F(xiàn)分述如下：（1）秈米秈米系用秈型非糯性稻谷制成的米稱為秈米。米粒粒形呈細(xì)長(zhǎng)或長(zhǎng)圓形，長(zhǎng)者長(zhǎng)度在7毫米以上，蒸煮后出飯率高，粘性較小，米質(zhì)較脆，加工時(shí)易破碎，橫斷面呈扁圓形，顏色白色透明的較多，也有半透明和不透明的。根據(jù)稻谷收獲季節(jié)，分為早秈米和晚秈米。早秈米米粒寬厚而較短，呈粉白色，腹白大，粉質(zhì)多，質(zhì)地脆弱易碎，粘性小于晚秈米，質(zhì)量較差。晚秈米米粒細(xì)長(zhǎng)而稍扁平，組織細(xì)密，一般是透明或半透明，腹白較小，硬質(zhì)粒多，油性較大，質(zhì)量較好。

8、在國(guó)際市場(chǎng)上，有按秈米米粒的長(zhǎng)度分為長(zhǎng)粒米和中粒米者。長(zhǎng)粒米粒形細(xì)長(zhǎng)，長(zhǎng)與寬之比一般大于3，一般為蠟白色透明或半透明。性脆，油性大，煮后軟韌有勁而不粘，食味細(xì)膩可口，是秈米中質(zhì)量最優(yōu)者。我國(guó)廣東省生產(chǎn)的齊眉、絲苗和美國(guó)的藍(lán)冠等均屬長(zhǎng)粒米。中粒米粒形長(zhǎng)圓、較之長(zhǎng)粒米稍肥厚，長(zhǎng)寬比在23之間，一般為半透明，腹白多，粉質(zhì)較多，煮后松散，食味較粗糙。質(zhì)量不如長(zhǎng)粒米。我國(guó)兩湖、兩廣、江西、四川等省所產(chǎn)的大米多屬中粒米。美國(guó)的齊奈斯也屬中粒米。泰國(guó)大米標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)大米的長(zhǎng)度分為特長(zhǎng)型（7毫米以上）、長(zhǎng)型（6.67毫米）、中型（6.26.6毫米）和短型（6.2毫米以下）4種。（2）粳米粳米是用粳型非糯性稻谷碾制

9、成的米。米粒一般呈橢圓形或圓形。米粒豐滿肥厚，橫斷面近于圓形，長(zhǎng)與寬之比小于2，顏色蠟白，呈透明或半透明，質(zhì)地硬而有韌性，煮后粘性油性均大，柔軟可口，但出飯率低。粳米根據(jù)收獲季節(jié)，分為早粳米和晚粳米。早粳米呈半透明狀，腹白較大，硬質(zhì)粒少，米質(zhì)較差。晚粳米呈白色或蠟白色，腹白小，硬質(zhì)粒多，品質(zhì)優(yōu)。粳米主要產(chǎn)于我國(guó)華北、東北和蘇南等地。著名的小站米、上海白粳米等都是優(yōu)良的粳米。粳米產(chǎn)量遠(yuǎn)較秈米為低。（3）糯米糯米又稱江米，呈乳白色，不透明，煮后透明，粘性大，脹性小，一般不做主食，多用制作糕點(diǎn)、粽子、元宵等，以及作釀酒的原料。糯米也有秈粳之分。秈粳米粒形一般呈長(zhǎng)橢圓形或細(xì)長(zhǎng)形，乳白不透明，也有呈半透

10、明的，粘性大，粳糯米一般為橢圓形，乳白色不透明，也有呈半透明的，粘性大，米質(zhì)優(yōu)于秈粳米。上述3種大米以秈米和粳米尤為重要，尤以秈米的貿(mào)易量為最大。東南亞、非洲和拉丁美洲以消費(fèi)秈米為主，尤以長(zhǎng)粒米最受歡迎。日本、朝鮮、意大利等國(guó)人民喜食粳米。歐洲地區(qū)，秈粳兩種大米均有消費(fèi)。2在國(guó)際市場(chǎng)上，又根據(jù)稻谷加工程度和加工方法，對(duì)大米又有如下的分類： （1）糙米稻谷經(jīng)加工僅碾去谷殼后為糙米，糙米是一個(gè)完整的果實(shí)。糙米一般需經(jīng)過進(jìn)一步加工才能食用。糙米的貿(mào)易量不大。（2）白米糙米經(jīng)繼續(xù)加工，碾去皮層和胚（即細(xì)糠），基本上只剩下胚乳，即我們平時(shí)食用的白米或大米。我國(guó)大米分特等、標(biāo)準(zhǔn)一等、標(biāo)準(zhǔn)二等、標(biāo)準(zhǔn)三等四個(gè)

11、級(jí)別。泰國(guó)白米系指非糯性糙米經(jīng)加工碾去谷皮的大米。共分100%A級(jí)，100%B級(jí)、100%C級(jí)、5%、10%、15%、20%、25%（上）、25%、35%、45%等11個(gè)級(jí)別。（3）蒸谷米蒸谷米是將稻谷浸在熱水中，經(jīng)蒸汽加熱再使之干燥后，經(jīng)碾制而成的大米。蒸谷米具有剛性增強(qiáng)，出米率較普通稻谷高；谷皮的養(yǎng)分經(jīng)水浸后滲入大米內(nèi)部，提高大米營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；煮食容易，但由于米經(jīng)處理后，米色變黃，帶有油腥味，故未能被消費(fèi)者普遍接受。（4）碎米大米在加工時(shí)被碾碎的部分，稱為碎米。泰國(guó)碎米分白碎米和小白碎米。 四、大米質(zhì)量指標(biāo) （一）大米質(zhì)量指標(biāo)中的一些概念1加工精度指大米背溝和粒面留皮程度。 2不完善粒，包括下

12、列尚有食用價(jià)值的顆粒 未熟粒：米粒不飽滿，外觀全部呈粉質(zhì)的顆粒。 蟲蝕粒：蟲蝕粒被蟲蛀蝕的顆粒。其中： 病斑粒：粒面有病斑的顆粒。 生霉粒：粒面生霉的顆粒。完全末脫皮的完整糙米粒 3雜質(zhì) 包括下列幾種： 糠粉：通過直徑1.0mm圓孔篩的篩下物，以及粘附在篩層上的粉狀物。 礦物質(zhì)：砂石、煤渣、磚瓦塊及其他礦物質(zhì)。帶殼稗粒及稻谷粒其他雜質(zhì)：無(wú)食用價(jià)值的大米粒、異種糧粒及其他物質(zhì)。 4黃粒米胚乳呈黃色，與正常米粒色澤明顯不同的顆粒。5碎米大碎米留存在直徑2.0mm圓孔篩上，不足本批正常整米三分之二的碎粒。小碎米通過直徑2.0mm圓孔篩，留存在直徑1.0mm圓孔篩上的碎粒。6色澤、氣味、口味一批大米固

13、有的綜合色澤、氣味和口味。（二）質(zhì)量指標(biāo) 1各類大米按加工精度分等。 等級(jí)指標(biāo)及其他質(zhì)量指標(biāo)見表 l、表2、表3、表4。2各類大米精度，以國(guó)家制定的精度標(biāo)準(zhǔn)樣品對(duì)照檢驗(yàn)。在制定精度標(biāo)準(zhǔn)樣品時(shí)，要參照下述文字規(guī)定：特等：背溝有皮，粒面米皮基本去凈的占85%以上；標(biāo)準(zhǔn)一等：背溝有皮，粒面留皮不超過 l/5的占80%以上；標(biāo)準(zhǔn)二等：背溝有皮，粒面留皮不超過 l/3的占75%以上；標(biāo)準(zhǔn)三等：背溝有皮，粒面留皮不超過 l/2的占70%以上。3收購(gòu)大米水分的最大限度和大米安全儲(chǔ)存水分標(biāo)準(zhǔn)，由省、自治區(qū)、直轄市規(guī)定。 4各類大米中的黃粒米限度為2.0%。5衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和動(dòng)植物檢疫項(xiàng)目，按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。 表

14、1等級(jí)加工精度不完善粒%最大限度雜質(zhì)碎米%水分%色澤氣味口味總量%其中：糠粉%礦物質(zhì)%帶殼稗粒粒/kg稻谷粒粒/kg總量其中：小碎米特等按實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣品對(duì)照檢驗(yàn)留皮程度3.00.250.150.0220835.02.514.0正常標(biāo)準(zhǔn)一等按實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣品對(duì)照檢驗(yàn)留皮程度4.00.300.200.025012標(biāo)準(zhǔn)二等按實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣品對(duì)照檢驗(yàn)留皮程度6.00.400.200.027016標(biāo)準(zhǔn)三等按實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣品對(duì)照檢驗(yàn)留皮程度8.00.450.200.029020表2等級(jí)加工精度不完善粒%最大限度雜質(zhì)碎米%水分%色澤氣味口味總量%其中：糠粉%礦物質(zhì)%帶殼稗粒粒/kg稻谷粒粒/kg總量其中:小碎米一類地區(qū)二

15、類地區(qū)特等按實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣品對(duì)照檢驗(yàn)留皮程度3.00.250.150.0220830.02.014.014.5正常標(biāo)準(zhǔn)一等按實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣品對(duì)照檢驗(yàn)留皮程度4.00.300.200.025012標(biāo)準(zhǔn)二等按實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣品對(duì)照檢驗(yàn)留皮程度6.00.400.200.027016標(biāo)準(zhǔn)三等按實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣品對(duì)照檢驗(yàn)留皮程度8.00.450.200.029020注：一類地區(qū)：廣東、廣西、福建、四川、云南、貴州、湖北、河南、陜西。二類地區(qū)：除一類地區(qū)以外的地區(qū)。表3等級(jí)加工精度不完善粒%最大限度雜質(zhì)碎米，%水分%色澤氣味口味總量%其中：糠粉%礦物質(zhì)%帶稗粒粒/kg稻谷粒粒/kg總量其中:小碎米早粳粳糯特等按實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣品對(duì)

16、照檢驗(yàn)留皮程度3.00.250.150.0220430.020.02.014.5正常標(biāo)準(zhǔn)一等按實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣品對(duì)照檢驗(yàn)留皮程度4.00.300.200.02506標(biāo)準(zhǔn)二等按實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣品對(duì)照檢驗(yàn)留皮程度6.00.400.200.02708標(biāo)準(zhǔn)三等按實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣品對(duì)照檢驗(yàn)留皮程度8.00.450.200.029010表4等級(jí)加工精度不完善粒%最大限度雜質(zhì)碎米，%水分%色澤氣味口味總量%其中:糠粉%礦物質(zhì)%帶稗粒粒/kg稻谷粒粒/kg總量其中：小碎米一般地區(qū)六省區(qū)特等按實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣品對(duì)照檢驗(yàn)留皮程度3.00.200.150.0210415.01.515.514.5正常標(biāo)準(zhǔn)一等按實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣品對(duì)照檢驗(yàn)留皮程度4

17、.00.250.200.02206標(biāo)準(zhǔn)二等按實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣品對(duì)照檢驗(yàn)留皮程度6.00.300.200.02308標(biāo)準(zhǔn)三等按實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣品對(duì)照檢驗(yàn)留皮程度8.00.350.200.024010注：六省區(qū)指四川、貴州、云南、福建、廣東、廣西。 （三）檢驗(yàn)方法 大米樣品的扦取和各項(xiàng)指標(biāo)的檢驗(yàn)，按照 GB5490-553985糧食、油料及植物油脂檢驗(yàn)執(zhí)行。（四）包裝、運(yùn)輸和貯存 大米的包裝、運(yùn)輸和儲(chǔ)存，必須符合保質(zhì)、保量、運(yùn)輸安全和分類、分等儲(chǔ)存的要求，嚴(yán)防污染。五、大米品質(zhì)鑒別1、看硬度。大米粒硬度主要是由蛋白質(zhì)的含量決定的，米的硬度越強(qiáng)，蛋白質(zhì)含量越高，透明度也越高。一般新米比陳大米硬，水分低的米比水分高的米硬，晚米比早米硬。2、看腹白。大米腹常有一個(gè)不透明的白斑，白斑在大米粒中心部分被稱為“心白”，在外腹被稱為“外白”。腹白部分蛋白質(zhì)含量較低，含淀粉較多。一般含水分過高，未經(jīng)后熟和不夠成熟的稻谷，腹白較大。3、看爆腰。爆腰是由于大米在干燥過程中發(fā)生急熱后，米粒內(nèi)外收縮失去平衡造成的。爆腰米食用時(shí)外爛里生，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低。所以，選米時(shí)要仔細(xì)觀察米粒表面，如果米粒上出現(xiàn)一條或多條橫裂紋，就說(shuō)明