不同儲藏溫度及儲藏方法對稻谷品質的影響

1、 2011,N o.717收稿日期:2010-11-12;修回日期:2011-06-07作者簡介:張來林(1955-,男,教授,主要從事糧食儲藏技術與倉儲工藝設計。不同儲藏溫度及儲藏方法對稻谷品質的影響張來林1,李 巖1,陳 娟2,王春華1,雷霈塬1(11河南工業(yè)大學糧油食品學院,河南鄭州 450052;21河南中儲糧質量檢測中心有限公司,河南鄭州 450046摘 要:為了掌握不同儲糧溫度及儲藏方法稻谷的發(fā)芽率、脂肪酸值、過氧化氫酶活動度等品質指標隨儲藏時間的變化規(guī)律,測定了不同儲藏溫度下常規(guī)和氣調儲藏稻谷的各項品質指標。結果表明:當儲藏溫度較低時,常規(guī)和氣調儲藏稻谷的各項檢測指標較為接近;而

2、高溫儲藏時,氣調儲藏稻谷的各項檢測指標均優(yōu)于常規(guī)儲藏。因此,稻谷儲藏時,低溫儲糧應是首選方案,當低溫不易實現時,可選擇氣調儲藏以減緩溫度對稻谷品質的影響。關鍵詞:稻谷品質;儲藏溫度;常規(guī)儲藏;氣調儲藏中圖分類號:T S210.1 文獻標志碼:A 文章編號:1003-6202(201107-0017-03Effects of differ ent storage tem perature and storage methods on the quality of riceZhang Lailing 1,L i Y an 1,Chen Juan 2,Wang Chunhua 1,L ei Peiy

3、uan 1(1.Scho ol of F ood Science and T echno log y,Henan U niv ersity of T echnolog y,Zheng zhou 450052,China; 2.Henan G rain Q ual-i t y Inspectio n Cent er Co.,L td,Zheng zho u 450046,ChinaABSTRAC T:In or der to master the ger mination r at e,fatty acid va lue,catalase activ ity and o ther quality

4、 indicator s o f rice at dif -fer ent gr ain sto rag e temperature and throug h stor age metho d var iatio n w ith stor age time,we bo th det ermined the r ice quality in -dicato rs at differ ent temperature in co nv entional stor age and co ntro lled atmospher e sto rag e.T he results show ed as th

5、at :at low-er st orag e temper ature,the testing indicator s o f r ice in conventio nal sto rag e and contr olled atmo sphere st orag e wer e clo se;at higher temper atur e sto rag e,the indicato rs o f r ice in contro lled atmosphere sto rag e w ere better.T her efore,lo w temperature gr ain sto ra

6、g e sho uld be pr efer red;if the temper ature is not easy to achieve,co nt ro lled atmospher e sto rag e should be cho sen to w eaken the impact o f temper atur e on the rice quality.KEYWORDS:rice quality ;sto rage temperatur e;conventional sto rag e;contr olled at mospher e sto rag e稻谷既是我國主要的糧食作物,

7、又是我國60%以上人口的主食,故稻谷的生產和儲存在糧食安全中占有重要的戰(zhàn)略地位1。隨著人們生活水平的提高及收入的增加,人們對稻米的質量要求越來越高,不僅要求稻米質量優(yōu)良,還要求口感新鮮,因此保持好稻米的食用品質意義重大。鑒于地域及季節(jié)對儲糧條件的影響和儲糧成本等經濟效益的問題,本文開展了不同儲藏溫度和儲藏方法下稻谷品質變化的課題研究。通過研究掌握不同儲糧溫度下常規(guī)和氣調儲藏稻谷發(fā)芽率、脂肪酸值、過氧化氫酶活動度等品質指標隨儲藏時間的變化規(guī)律,為今后科學指導稻谷儲藏工作,保持稻谷的食用品質2打下基礎。1 材料和方法1.1 試驗糧食樣品試驗糧食樣品采用低溫儲藏1年的原陽粳稻,試樣發(fā)芽率為97.00

8、%,水分為14.25%,脂肪酸值為15.24mg(KOH/(100g,出糙率為80.20%,整精米率為72.10%,過氧化氫酶活動度為9.30mg(H 2O 2/g,電導率為6.4L S/cm 。1.2 試驗儀器和試劑DH G-9123A 型電熱恒溫鼓風干燥箱,H WS 型智能恒溫恒濕箱,FW-200型高速萬能粉碎機,DT 系列電子天平,H Y -4多用調速振蕩器,BC/BD 型電冰柜,SY88-T H 礱谷機,DDS-11At 型數字電導率儀,JXFM 110錘式旋風磨,BS 210S 型分析天平,JM NJ-3型檢驗碾米機。無水乙醇、質量分數98.08%硫酸、質量分數30%過氧化氫溶液、高

9、錳酸鉀、磷酸氫二鈉、磷酸氫二鉀等,均為AR 級。1.3 試驗方法1.3.1 儲糧條件將稻谷試樣分為兩組:試驗組置于充氮氣調條件下,氮氣體積分數98%以上,分別放在20、25、30、35e 的恒溫恒濕箱內,儲期半年,每隔45d 測定樣品的品質指標;對照組為相同溫度下的常規(guī)儲藏,其余操作同上。其中模擬倉的充氣裝置主要由氣源、流量計、閘閥、濃度測定儀、模擬倉等組成,其充氮氣調工藝流程見圖1。 圖1 充氮氣調工藝流程圖1.3.2 各項品質指標的測定2(1發(fā)芽率:按GB/T 55201985方法測定;(2水分:按GB 54971985中的105e 恒重法測定;(3脂肪酸值:按GB/T 205692006

10、方法測定;(4整精米率:按GB/T 217192008方法測定;(5出糙率:按GB/T 54942008方法測定;(6過氧化氫酶活動度:按GB/T 55222008方法測定;(7電導率3:稻谷手工剝殼后,選取大小均勻、籽粒飽滿而無損傷的糙米25粒,每組平行樣品的質量相差小于0.1g;用蒸餾水沖洗3次,然后將待測樣品放入裝有50m l 蒸餾水的燒杯中;在30e 的恒溫下靜置12h,用數字電導率儀測定電導率。2 結果與分析2.1 稻谷發(fā)芽率的變化新收獲的種子具有較高的活性,發(fā)芽率較高,但其隨著儲存時間延長會逐漸下降,稻谷發(fā)芽率的變化見圖2。 圖2 稻谷發(fā)芽率的變化由圖2可知,不論是常規(guī)儲藏還是氣調

11、儲藏,稻谷的發(fā)芽率隨著其儲藏時間的延長和儲藏溫度的升高都呈現下降趨勢,且該趨勢隨溫度的升高下降更為明顯。這是因為在高溫儲糧的環(huán)境條件下,高溫對籽粒的胚部長時間的作用,嚴重地損傷了籽粒的發(fā)芽能力4。經過135d 的儲藏,兩者比較而言,氣調儲藏稻谷的變化趨勢相對平緩,4種溫度下的發(fā)芽率下降幅度均在10%以內,而30、35e 常規(guī)儲藏的稻谷發(fā)芽率下降幅度分別達到19%和27%。稻谷發(fā)芽能力的高低,可以反映稻谷品質在儲藏期的劣變程度。由此看出,低溫有利于保持稻谷的品質,而溫度較高時,氣調儲藏則明顯優(yōu)于常規(guī)儲藏。2.2 稻谷脂肪酸值的變化脂肪酸值是糧食儲藏中品質變化的重要指標之一,一般來說脂肪酸值越高,

12、糧食品質越差5,稻谷脂肪酸值的變化見圖3。圖3 稻谷脂肪酸值的變化從圖3可以看出,稻谷的脂肪酸值隨著儲藏時間的延長和儲藏溫度的升高呈現上升趨勢,尤其在35e 時上升較快。儲藏135d 后,常規(guī)儲藏稻谷的脂肪酸值從原始的15.24mg(KOH /(100g 上升到19.36m g(KOH /(100g,氣調儲藏稻谷則上升至16.71mg (KOH /(100g 。這主要是高溫條件下稻谷中游離脂肪酸增多且進一步氧化后,產生難聞的戊醛、己醛等揮發(fā)性羰基化合物,蛋白質也容易引起水解,游離氨基酸上升,導致稻谷脂肪酸值升高6。因此,在實際生產中應盡量采取措施延緩脂肪酸值升高的速率,以較好地保持稻谷品質。在

13、延緩脂肪酸值升高方面,氣調儲藏明顯優(yōu)于常規(guī)儲藏。2.3 稻谷整精米率的變化整精米率是稻谷加工品質優(yōu)劣的指標,與碾米廠的經濟效益密切相關。稻谷在儲藏過程中,呼吸作用使干物質不斷被消耗,從而導致稻谷組織疏松,整精米率下降,稻谷整精米率的變化見圖4。圖4 稻谷整精米率的變化由圖4可知,稻谷的整精米率隨著儲藏時間和儲藏溫度的遞增都呈現遞減的趨勢,且隨著儲藏溫度的升高稻谷整精米率的下降趨勢越明顯。不過氣調儲藏稻谷的整精米率下降趨勢明顯低于常規(guī)儲藏。經過135d 儲藏后,氣調儲藏稻谷在35e 時下降了2.9個百分點,而常規(guī)儲藏稻谷在20e 時已下降了5.68個百分點。這有可能是常規(guī)儲藏過程中稻谷損失了更多

14、的水分引起的,因為水分過低會使稻谷米質干燥、發(fā)脆,且皮層與胚乳之間結合緊密,不易碾削,容易產生碎米,從而造成整精米率的下降7。保持稻谷較高的整精米率,可為糧食加工企業(yè)帶來較好的經濟效益,氣調儲藏在這方面體現了較好的優(yōu)越性。2.4 稻谷出糙率的變化 稻谷出糙率的變化見圖5。從圖5可以看出,隨著儲藏時間的延長和儲藏溫度的升高,稻谷的出糙率呈現遞減的趨勢,且隨著儲藏溫度的升高,稻谷出糙率下降的趨勢越明顯,氣調儲藏稻谷的變化幅度相對小一點。例如:經過135d 儲藏后,常規(guī)儲藏稻谷在20e 時出糙率下降了5.4個百分點;而在35e 時出糙率則從80.2%下降到70.2%,下降了10個百分點;而氣調稻谷的

15、變化幅度則在2.75.1個百分點。這可能是水分對出糙率的影響,由于氣調儲藏時環(huán)境密閉,外界環(huán)境濕度的變化對稻谷含水量的影響很小,且稻谷自身的含水量的變化較小,故出糙率變化較小。根據出糙率的下降幅度可知氣調儲藏可有效延緩稻谷出糙率的下降,而低溫儲藏也可以保持稻谷較高的出糙率。 圖5 稻谷出糙率的變化2.5 稻谷過氧化氫酶活動度的變化過氧化氫酶是含鐵卟啉的酶,存在于所有谷物中,能催化過氧化氫分解。隨著酶活性的下降,谷物中的過氧化氫積累量增大,谷物陳化速度加快8。由圖6可知,隨著儲藏時間的延長,稻谷的過氧化氫酶活動度不斷下降。這表明隨著時間的延長,稻谷細胞膜的透性逐漸增大,稻谷體內過氧化氫酶的活性逐

16、漸降低,從而導致稻谷品質逐漸下降。總體來看,不論是常規(guī)儲藏還是氣調儲藏,過氧化氫酶活動度隨著稻谷儲藏時間的延長和儲藏溫度的升高均呈現下降趨勢,且該趨勢隨溫度的升高下降更為明顯。由此可知,氣調有利于減緩過氧化氫酶活動度的下降,而低溫在一定程度上也可以達到類似的效果。 圖6 稻谷過氧化氫酶活動度的變化2.6 稻谷電導率的變化膜脂過氧化導致膜功能的變化是引起細胞電解質滲漏的主要原因,電解質滲漏則導致電導率大幅增加,膜透性增強9。從圖7可以看出,稻谷的電導率隨著儲藏時間的延長和儲藏溫度的升高呈現出遞增的趨勢,且隨著儲藏溫度的升高稻谷電導率變化的趨勢越明顯。這是由于隨著稻谷儲存時間的延長,細胞活力減弱,

17、細胞膜透性增強,膜脂過氧化導致膜功能的變化,細胞電解質發(fā)生滲漏,從而導致電導率增加10。不過在低溫下稻谷的這種變化要緩慢得多,即低溫儲藏可延緩稻谷電導率的升高。圖7 稻谷導電率的變化3 結論在常規(guī)和氣調儲藏下,通過對稻谷品質變化的研究表明:當儲藏溫度較低時,常規(guī)和氣調儲藏稻谷的各項檢測指標較為接近;而高溫儲藏時,氣調儲藏稻谷的各項檢測指標均好于常規(guī)儲藏,說明氣調儲藏可以有效減緩高溫對稻谷品質的影響,取得與李巖峰等人相同的研究結果11。在實際生產中,由于低溫儲糧的成本遠低于氣調儲糧且品質保持較好,可作為糧庫的首選方案。若無法消弱高溫的影響時,可選用氣調綠色儲糧技術,通過營造一個低氧或絕氧的儲糧環(huán)

18、境,實現殺蟲抑菌、延緩儲糧陳化的目的,也符合人們對綠色食品需求和糧食市場需求的趨勢,經濟效益和社會效益顯著。參考文獻1 賀 梅,張文忠,宋冬明,等.不同儲藏溫度及儲藏時間對稻米品質的影響J.沈陽農業(yè)大學學報,2007,38(4:472-477.2 GB/T 205692006,稻谷儲存品質判定規(guī)則S.3 朱 成,曾廣文,鄭光華.超干花生種子耐儲藏性與膜脂過氧化物作用J.作物學報,2000,26(2:235-238.4 王肇慈.糧油食品品質分析M .北京:中國輕工業(yè)出版社,2000.5 王若蘭,田書普,譚永清.不同儲藏條件下糙米保鮮效果的研究J.鄭州工程學院學報,2001(2:31-34.6 舒慶堯,吳殿星,夏英武,等.稻谷短期儲藏過程中稻米品質的變化J.浙江農業(yè)學報,2000(1:1-5.7