友豪錦江酒店餐飲部技能大賽方案

1、友豪錦江酒店餐飲部服務技能大賽四川成都2016年9月目錄十、參賽人員名單大賽宗旨活動組織架比賽項目和方法四、參賽部門五、參賽選手條件八、比賽標準七、活動時間八、比賽規(guī)則及評分標準九、其他事項及獎勵方式大賽宗旨為了提高餐飲部服務質(zhì)量，加強餐飲部員工職業(yè)技能培 訓，發(fā)現(xiàn)培養(yǎng)優(yōu)秀專業(yè)人才，促進服務技能交流與學習，增 強部門團隊凝聚力，樹立本酒店服務質(zhì)量標桿?；顒咏M織架構(gòu)組長：羅濤、羅利琴 副組長：各部門主管 主持人：蘭丹丹計時人員：李佳、龍玲、將明星、陳雙、羅劍、汪鵬程 評審員：張金海、朱銀、胡德明、羅濤、羅利琴、劉林、鄧 小鵬比賽項目和方法（一）中餐宴會擺臺、后廚刀工及擺盤、西餐宴會擺臺、會議擺臺

2、、茶藝。（二）本次大賽所有項目進行實際操作比賽，由評審員評分后去掉一個最高分和一個最低分，取平均分數(shù)。四、參賽部門友豪錦江酒店中餐廳 友豪錦江酒店西餐廳友豪錦江酒店中、西廚 友豪錦江酒店茶坊會所友豪錦江酒店會議中心五、參賽選手條件各參賽選手應為友豪錦江酒店正式員工，熱愛本職工作，具有良好的職業(yè)道德，具備較高的技能水平。八、比賽標準本次大賽屬酒店餐飲部內(nèi)部競賽，大賽各項目均按照部門下發(fā)的文件和比賽標準執(zhí)行。七、活動時間時間：2016年9月（二）地點：錦繡廳（三）比賽工具和用品：各個參賽部門自己提供比賽工具和用品。八、比賽規(guī)則和評分標準茶藝技能競賽（規(guī)定茶藝）評分表參賽選手:序 號項目分值%要求和

3、評分標準扣分標準扣分得分1禮儀儀表儀容15分5發(fā)型、服飾與茶 藝表演類型相協(xié) 調(diào)。發(fā)型散亂，扣0.5分服飾穿著不端正，扣0.5分發(fā)型、服飾與茶藝表演類型不相協(xié)調(diào)，扣1分5形象自然、得體， 高雅，表演中用 語得當，表情自 然，具有親和力。視線不集中，表情平淡，目低視，表情不自如，扣0.5分說話舉止略顯驚慌，扣1分不注重禮貌用語，扣1分5動作、手勢、站 立姿勢端正大 方。站姿、走姿搖擺，扣1分坐姿不正，雙腿張開，扣1分手勢中有明顯多余動作，扣1分2茶席布置10分5茶器具之間功能 協(xié)調(diào)、質(zhì)地、形 狀、色彩調(diào)和。茶具配套不齊全，或有多余的茶具，扣1分茶具色彩不夠協(xié)調(diào)，扣1分茶具之間質(zhì)地、形狀大小不一致

4、，扣2分5茶器具布置與排 列有序、合理。茶席布置不協(xié)調(diào)，扣1分茶具配套齊全，茶具、茶席相協(xié)調(diào)，欠藝術感，扣0.5分3茶藝表演40分5根據(jù)主題配置音 樂，具有較強藝 術感染力。音樂與主題不協(xié)調(diào)，扣1分音樂與主題基本一致，欠藝術感染力，扣0.5分10沖泡程序契合茶 理，投茶量適用， 水溫、沖水量及 時間把握合理。沖泡程序不符合茶理，順序混亂，扣2分未能正確選擇所需茶葉、配料，扣1分選擇水溫與茶葉不相符合，過咼或過低，扣1分沖水量過多或太少，扣1分各杯中茶水有明顯差距，扣1分15操作動作適度， 手法連綿、輕柔， 順暢，過程完整。未能連續(xù)完成，中斷或出錯三次以上，扣2分能基本順利完成，中斷或出錯二次以

5、下，扣1分表演技藝平淡，缺乏表情及藝術品味，扣1分表演尚顯藝術感，藝術品味平淡，扣1分5奉茶姿態(tài)、姿勢 自然，言辭恰當。奉茶姿態(tài)不端正，扣0.5分奉茶次序混亂，扣1分腳步混亂，扣0.5分不注重禮貌用語，扣0.5分收回茶具次序混亂，扣 0.5分5收具收具順序混亂，茶具擺放不合理，扣1分離開表演臺時，走姿不端正，扣1分4茶湯質(zhì)量30分20茶色、香、味、 形表達充分。未能表達出茶色、香、味形，扣3分能表達出茶色、香、味形其一者，扣2分能表達出茶色、香、味形其二者，扣1分5奉客人茶湯應溫 度適宜。茶湯溫度過高或過低，扣2分茶湯溫度與較適宜飲用溫度相差不大，扣1分5茶湯適量茶量過多，溢出茶杯杯沿，扣1分

6、茶量偏少，扣 0.5分5時間5分5在15分鐘內(nèi)完成 茶藝表演，超時 扣分。表演超過規(guī)定時間13分鐘，扣1分表演超過規(guī)定時間35分鐘，扣2分表演超過規(guī)定時間510分鐘，扣3分表演超過規(guī)定時間10分鐘，扣5分會議擺臺評分標準參賽選手:項目評分標準分值扣分得分桌子檢查（5分）桌子干凈，平穩(wěn)，在一條直線上5分鋪臺呢 （5分）動作順暢，臺尼平整，接口順面面向會場入口5分擺放椅子 （10 分）椅子擺放間距相等，椅背呈一條直線，椅子前沿 與臺呢相切10分擺臺順序 （10 分）擺放會議夾、鉛筆、礦泉水、茶杯、直升杯、香 巾托、椅子10分速度（10 分）15分鐘內(nèi)完成比賽（每超過30秒，扣總分2分， 不足30秒

7、按30秒計算）10分斟茶（30 分）1. 倒水順序，先賓后主，從左至右（5分）2. 左手拿壺，右腳向前邁一步，從客人右側(cè)用右 手小指和無名指將杯蓋夾起，手心朝上，做個 控杯的姿勢，以防水珠落桌上或打濕文件，然 后收腿以站立姿勢于身體一側(cè)，這過程應是一 個弧形路線以防客人碰到茶杯（15分）3. 倒水約八分滿為且（5分）4. 而后按原路放回，輕拿輕放，將蓋杯蓋好，調(diào) 整杯柄角度，然后做個“請”的手勢（5分）30分技能（30 分）1. 托盤使用專業(yè)，姿態(tài)優(yōu)美2. 桌子、椅子、會議用具碼放整齊、標準、到位3. 香巾服務操作規(guī)范30分合計100分操作時間：分秒超時：秒扣分：分物品落地、落倒、遺漏件扣分：

8、分實際得分備注：物品遺漏、落地、落倒每件扣1分，逆時針操作每次扣1分，提前完成不加 分刀工技術比賽（滿分 100分）比賽要求：由參賽選手選 1.6斤土豆，在規(guī)定時間內(nèi)（8分鐘）將土豆切成粗細均勻的土豆絲。后廚廚藝比賽評分標準參賽選手:評定項目標準分評定分1、自我介紹5分2、選料5分3、 操作時間（8分鐘內(nèi)完成）20分4、出成率25分5、用具清潔度5分6、 粗細均勻程度（火柴棍粗細）40分累計得分盤飾技術比賽（滿分 100分）10分鐘）將比賽要求：原材料選手自選，在規(guī)定時間內(nèi)（盤飾制作完成。后廚廚藝比賽評分標準參賽選手:評定項目標準分評定分1、自我介紹5分2、操作時間（10分鐘內(nèi)完成）30分3、

9、盤飾清潔度15分4、盤飾造型15分5、畫質(zhì)清晰15分6、創(chuàng)意新穎20分累計得分西餐宴會擺臺評分標準參賽選手:項目項目評分細則分值扣分得分臺布（7分）臺布中凸線向上，兩塊臺布中凸線對齊1兩塊臺布面重疊5厘米1主人位方向臺布交疊在副主人位方向臺 布上1臺布四邊下垂均等2鋪設操作最多四次整理成形2席椅定位 （6分）擺設操作從席椅正后方進行1.2 （每把 0.2）從主人位開始按順時針方向擺設1.2 （每把 0.2）席椅之間距離基本相等1.2 （每把 0.2）相對席椅的椅背中心對準1.2 （每把 0.2）席椅邊沿與下垂臺布相距1厘米1.2 （每把 0.2）裝飾盤（15 分）從主人位開始順時針方向擺設3（

10、每個0.5）盤邊距離桌邊1厘米3（每個0.5）裝飾盤中心與餐位中心對準3（每個0.5）盤與盤之間距離均等3（每個0.5）手持盤沿右側(cè)操作3（每個0.5）刀、叉、勺 （18 分）刀勺叉由內(nèi)向外擺放，距桌邊距離符合標 準（標準見最后“備注”）6 （每組1分）刀勺叉之間及與其他餐具間距離符合標 準（標準見最后“備注”）6 （每組1分）擺設逐位完成6（每位1分）面包盤、黃油 刀、黃油碟（7.8 分）擺放順序：面包盤、黃油刀、黃油盤1.8（每件 0.1）面包盤盤邊距開胃品叉1厘米1.2（每件 0.2）面包盤中心與裝飾盤中心對齊1.2（每件 0.2）黃油刀置于面包盤右側(cè)邊沿1/3處1.2（每件 0.2）黃

11、油碟擺放在黃油刀尖正上方，相距3厘 米1.2（每件 0.2）黃油碟左側(cè)邊沿與面包盤中心成直線1.2（每件 0.2）杯具（12.6 分）擺放順序：水杯、紅葡萄酒杯、白葡萄酒 杯（白葡萄酒杯擺在開胃品刀的正上方， 杯底中心在開胃品刀的中心線上，杯底距 開胃品刀尖2厘米）3.6（每個 0.2）三杯成斜直線，與水平線呈45度角6（每組1分）各杯身之間相距約1厘米1.2（每個 0.1）操作時手持杯中下部或頸部1.8（每個 0.1）花瓶或花壇（2分）花瓶或花壇置于餐桌中央和臺布中線上1花瓶或花壇的咼度不超過30厘米1燭臺燭臺與花壇或花瓶相距20厘米1（每座0.5）（2分）燭臺底坐中心壓臺布中凸線0.5（每

12、座 0.25）兩個燭臺方向一致，并與杯具所呈直線平 行0.5（每座 0.25）牙簽盅（1.5 分）牙簽盅與燭臺相距10厘米1（每個0.5）牙簽盅中心與壓在臺布中凸線上0.5（每個 0.25）椒鹽瓶（3分）椒鹽瓶與牙簽盅相距2厘米1（每組0.5）椒鹽瓶兩瓶間距1厘米,左椒右鹽1（每組0.5）椒鹽瓶間距中心對準臺布中凸線1（每組0.5）盤花（8分）造型美觀、大小一致，突出正副主人4餐花在盤中扌去放致，左右成條線4托盤使用（4分）餐件和餐具分類按序擺放，符合科學操作2杯具在托盤中杯口朝上2儀容儀表（13.1 分）頭發(fā)及發(fā)飾2工裝2.1著淡妝2操作過程中動作規(guī)范、嫻熟、敏捷、聲輕， 姿態(tài)優(yōu)美，能體現(xiàn)崗

13、位氣質(zhì)7合計100操作時間：分秒超時：秒扣分：分物品落地、物品碰倒、物品遺漏件扣分：分實際得分1II（肉排刀）,3、魚刀，4、湯勺，5、開胃品刀，6、主菜叉（肉9、黃油刀，10、面包盤，11、黃油碟，12、甜品叉，13、甜 紅葡萄酒杯，16、水杯、2、4、5、6 8與桌邊沿距離為1厘米；（2）1與2，1與6,備注：1、裝飾盤，2、主菜刀叉），7、魚叉，8、開胃品叉， 品勺，14、白葡萄酒杯，15、 各餐具之間的距離標準：（1）18與10, 1與12之間的距離為1厘米；（3）9與11之間的距離為3厘米；（4）3、7與桌邊的 距離為5厘米；（5）6、7、8之間，2、3、4、5之間，12與13之間的

14、距離為0.5厘米；（6）14、 15、16杯肚之間的距離為1厘米操作時間：15分鐘（提前完成不加分，每超過30秒，扣總分1分，不足30秒按30秒計算, 以此類推，物品落地每件扣 3分，物品碰倒每件扣2分，物品遺落每件扣1分，逆時針操 作每次扣1分）九、其他事項及獎勵方式1、西餐宴會擺臺、中餐宴會擺臺、后廚刀工及擺盤比賽各評選出前3名，第一名獎勵現(xiàn)金300元，第二名獎勵現(xiàn)金200元，第三名獎勵現(xiàn)金 100元。2、會議擺臺及茶藝比賽評選出第一名，各獎勵現(xiàn)金300 兀。3、茶藝比賽第一名、中餐宴會擺臺和后廚刀工及擺盤比賽前3名將參加10月份酒店組織的表演秀和技能大賽。、參賽人員名單西餐宴會擺臺：張錦

15、祥、許麗、張輝、康月森、王燕、 黃瑜 中餐宴會擺臺：周龍平、王茹、蘇玉華、趙燕、何康、 李夢雪 廚房刀工組：黃智雄、周先平、趙巖強、汪麒、李林松 廚房擺盤組：秦國、鄧紅、王楊、熊王強、冷鵬 茶藝比賽：陳春燕、陳歡、王樹窮 會議擺臺：殷臻、吳云強、高慶華技能大賽流程時間內(nèi)容負責人13:00以前各項準備工作到位各部門主管13:0013:1010分鐘參賽人員及觀賽人員入場各部門主管13:1013:2010分鐘酒店領導及評審員入場劉莎范靜文賀春麗13:2013:3010分鐘主持人宣布大賽內(nèi)容蘭丹丹13:3013:5020分鐘中餐第一輪擺臺比賽 西餐第一輪擺臺比賽中餐：周龍平、王茹、蘇玉華 西餐：張錦祥、許麗、張輝13:5014:0010分鐘評委評分陳庭富14:0014:1010分鐘準備工作參賽人員14:1014:155分鐘主持人宣布第二輪比賽人員蘭丹丹14:1514:3520分鐘中餐第二輪擺臺比賽 西餐第二輪擺臺比賽中餐：趙燕、何康、李夢雪 西餐：康月森、王燕、黃瑜14:3514:4510分鐘評委評分陳庭富14:4514:505分鐘主持人宣布廚房比賽人員蘭丹丹14:5015:0515分鐘廚房刀工及擺盤比賽刀工：黃智雄、周先平、趙巖 強、汪麒、李林松擺盤：秦國、鄧紅、王楊、熊 王強、冷鵬15:0515:2015分鐘評委評分陳庭富15:2015:255分鐘主持人