優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑ppt課件

1、營(yíng)養(yǎng)均衡與人體健康營(yíng)養(yǎng)均衡與人體健康營(yíng)養(yǎng)均衡與人體健康營(yíng)養(yǎng)均衡與人體健康 你在享用你在享用食物時(shí)，想食物時(shí)，想過食品的顏過食品的顏色、味道是色、味道是怎樣產(chǎn)生的怎樣產(chǎn)生的嗎？有的食嗎？有的食物為什么可物為什么可以存放很長(zhǎng)以存放很長(zhǎng)時(shí)間呢？時(shí)間呢？營(yíng)養(yǎng)均衡與人體健康營(yíng)養(yǎng)均衡與人體健康配料：配料：豬肉，雞肉，甜玉米，豬肉，雞肉，甜玉米，淀粉（淀粉（10%），水，），水，植物蛋白，食用鹽，植物蛋白，食用鹽，白砂糖，香辛料，增白砂糖，香辛料，增稠劑，水分保持劑，稠劑，水分保持劑，增味劑，山梨酸鉀，增味劑，山梨酸鉀，D-異抗壞血酸鈉，紅異抗壞血酸鈉，紅曲，亞硝酸鈉曲，亞硝酸鈉 營(yíng)養(yǎng)均衡與人體健康營(yíng)養(yǎng)均衡

2、與人體健康配料：配料：水、濃縮菠蘿汁、水、濃縮菠蘿汁、蔗糖、檸檬酸、蔗糖、檸檬酸、黃原膠、甜密素、黃原膠、甜密素、維生素維生素C、菠蘿、菠蘿香精、檸檬黃、香精、檸檬黃、日落黃、山梨酸日落黃、山梨酸鉀鉀設(shè)計(jì)、編輯、制作：王科強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)均衡與人體健康營(yíng)養(yǎng)均衡與人體健康第三單元第三單元優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑營(yíng)養(yǎng)均衡與人體健康營(yíng)養(yǎng)均衡與人體健康優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑食品添加劑食品添加劑(Food Additive)(Food Additive)營(yíng)養(yǎng)均衡與人體健康營(yíng)養(yǎng)均衡與人體健康優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑常見食品添加劑及其性能常見食品添加劑及其性能營(yíng)養(yǎng)均衡

3、與人體健康營(yíng)養(yǎng)均衡與人體健康幾種常見的食品添加劑簡(jiǎn)介 食品著色的方法：食品著色的方法：在食品中加入在食品中加入 （色素），使食品呈現(xiàn)一定的（色素），使食品呈現(xiàn)一定的顏色。顏色。在食品中加入在食品中加入 ，它與食品中的某些成分發(fā)，它與食品中的某些成分發(fā)生生 ，使食品呈現(xiàn)良好誘人的色澤。，使食品呈現(xiàn)良好誘人的色澤。 著色劑著色劑發(fā)色劑發(fā)色劑化學(xué)反應(yīng)化學(xué)反應(yīng)著色劑、發(fā)色劑著色劑、發(fā)色劑使食品色澤更誘人使食品色澤更誘人營(yíng)養(yǎng)均衡與人體健康營(yíng)養(yǎng)均衡與人體健康著色劑、發(fā)色劑著色劑、發(fā)色劑使食品色澤更誘人使食品色澤更誘人1.1.著色劑著色劑營(yíng)養(yǎng)均衡與人體健康營(yíng)養(yǎng)均衡與人體健康2.2.發(fā)色劑發(fā)色劑2).2).發(fā)

4、色作用發(fā)色作用: : (1)(1)使肉制品呈現(xiàn)一種漂亮的鮮紅色；使肉制品呈現(xiàn)一種漂亮的鮮紅色；(2)(2)使肉類具有獨(dú)特的風(fēng)味；使肉類具有獨(dú)特的風(fēng)味；(3)(3)能夠抑制有害肉毒桿菌的繁殖和分泌毒素能夠抑制有害肉毒桿菌的繁殖和分泌毒素營(yíng)養(yǎng)均衡與人體健康營(yíng)養(yǎng)均衡與人體健康營(yíng)養(yǎng)均衡與人體健康營(yíng)養(yǎng)均衡與人體健康營(yíng)養(yǎng)均衡與人體健康營(yíng)養(yǎng)均衡與人體健康酸味劑酸味劑食醋食醋 為什么炒菜時(shí)添加為什么炒菜時(shí)添加食醋能有效保護(hù)食食醋能有效保護(hù)食物中的維生素？物中的維生素？ 為什么在烹調(diào)魚為什么在烹調(diào)魚蝦時(shí)，要加少量食蝦時(shí)，要加少量食醋？食醋對(duì)食物能醋？食醋對(duì)食物能起到什么作用？起到什么作用？營(yíng)養(yǎng)均衡與人體健康營(yíng)養(yǎng)

5、均衡與人體健康鮮味劑鮮味劑味精味精營(yíng)養(yǎng)均衡與人體健康營(yíng)養(yǎng)均衡與人體健康辣味劑辣味劑 辣椒辣椒 辣椒的作用：辣椒的作用：可去腥、消除異味、解膩、增香可去腥、消除異味、解膩、增香營(yíng)養(yǎng)均衡與人體健康營(yíng)養(yǎng)均衡與人體健康1、下表是某食品包裝袋上的說明，從表中的配料中分別選出一種物質(zhì)填在相應(yīng)的橫線上。其中屬于著色劑的有 ， 屬于調(diào)味劑的有 ， 富含維生素的有 檸檬黃或日落黃檸檬黃或日落黃檸檬酸、甜蜜素、菠蘿香精和蔗糖檸檬酸、甜蜜素、菠蘿香精和蔗糖維生素維生素C營(yíng)養(yǎng)均衡與人體健康營(yíng)養(yǎng)均衡與人體健康2、下列有關(guān)食品添加劑的說法錯(cuò)誤的是（、下列有關(guān)食品添加劑的說法錯(cuò)誤的是（ ） A、食鹽是一種咸味調(diào)味劑、食鹽是

6、一種咸味調(diào)味劑 B、食鹽是一種食品防腐劑、食鹽是一種食品防腐劑 C、味精是適合于任何人的鮮味劑、味精是適合于任何人的鮮味劑 D、加碘食鹽中的碘是營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、加碘食鹽中的碘是營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑C營(yíng)養(yǎng)均衡與人體健康營(yíng)養(yǎng)均衡與人體健康3、食品衛(wèi)生與身體健康密切相關(guān)，下列做法、食品衛(wèi)生與身體健康密切相關(guān)，下列做法對(duì)人體有害的是對(duì)人體有害的是( )香腸中添加過量的亞硝酸鈉香腸中添加過量的亞硝酸鈉 ；燒魚時(shí)加；燒魚時(shí)加點(diǎn)食醋；白酒中摻入工業(yè)酒精點(diǎn)食醋；白酒中摻入工業(yè)酒精 ； 食品原料中添加食品原料中添加蘇丹紅一號(hào)蘇丹紅一號(hào) A. B. C. D. B營(yíng)養(yǎng)均衡與人體健康營(yíng)養(yǎng)均衡與人體健康疏松劑疏松劑使食品口感更良好

7、使食品口感更良好 食品加工中加入的能使面胚發(fā)起，使制品疏軟或松脆的化學(xué)物質(zhì)。亦稱膨松劑、膨脹劑和面團(tuán)調(diào)節(jié)劑 疏疏松松原原理理疏松劑受熱易分解疏松劑受熱易分解, ,產(chǎn)生氣體使食品內(nèi)部產(chǎn)生氣體使食品內(nèi)部形成均勻致密的海綿狀多孔組織形成均勻致密的海綿狀多孔組織, ,使食品使食品酥脆酥脆, ,疏松。疏松。常見疏松劑常見疏松劑 碳酸氫鈉、碳酸氫銨、復(fù)合疏松劑等碳酸氫鈉、碳酸氫銨、復(fù)合疏松劑等營(yíng)養(yǎng)均衡與人體健康營(yíng)養(yǎng)均衡與人體健康見課本見課本6363頁頁 NH4HCO3 NH4HCO3NH3 +CO2 + H2O 碳酸氫鈉產(chǎn)氣過快碳酸氫鈉產(chǎn)氣過快, ,易使食品出現(xiàn)大空洞易使食品出現(xiàn)大空洞, ,分分解形成的碳

8、酸鈉解形成的碳酸鈉, ,使食品的堿性增強(qiáng)使食品的堿性增強(qiáng), ,不但影響口不但影響口味味, ,還會(huì)破壞某些維生素還會(huì)破壞某些維生素; ;甚而導(dǎo)致食品發(fā)黃或雜甚而導(dǎo)致食品發(fā)黃或雜有黃斑有黃斑, ,使食品質(zhì)量降低。使食品質(zhì)量降低。 碳酸氫銨產(chǎn)生的氨氣溶于食品的水中生成一碳酸氫銨產(chǎn)生的氨氣溶于食品的水中生成一水合氨水合氨, ,使食品堿性增加使食品堿性增加, ,影響食品的風(fēng)味影響食品的風(fēng)味, ,即有氨即有氨的臭味。的臭味。 2NaHCO3=Na2CO3 +CO2+H2O 2NaHCO3=Na2CO3 +CO2+H2O營(yíng)養(yǎng)均衡與人體健康營(yíng)養(yǎng)均衡與人體健康營(yíng)養(yǎng)均衡與人體健康營(yíng)養(yǎng)均衡與人體健康 硫酸鋁鉀為酸性

9、鹽，主要用于中和堿性疏松劑，產(chǎn)生二氧化碳和中性鹽。 明礬還有收斂作用，能和蛋白質(zhì)結(jié)合導(dǎo)致蛋白質(zhì)形成疏松凝膠而凝固，使食品組織致密化,香脆可口. A1 3+3HCO 3-=Al(OH) 3+3CO 2 含鋁食品不能多吃，多吃易患老年癡呆癥營(yíng)養(yǎng)均衡與人體健康營(yíng)養(yǎng)均衡與人體健康營(yíng)養(yǎng)均衡與人體健康營(yíng)養(yǎng)均衡與人體健康防腐劑防腐劑使食品保質(zhì)更長(zhǎng)使食品保質(zhì)更長(zhǎng)見課本見課本6565頁頁溶液的酸堿性對(duì)苯甲酸的防腐作用有何影響？溶液的酸堿性對(duì)苯甲酸的防腐作用有何影響？苯甲酸及其鈉鹽是常用防腐劑。苯甲酸及其鈉鹽是常用防腐劑。酸性有利：酸性有利：pH=2.55pH=2.55，能抑制微生物生長(zhǎng)；，能抑制微生物生長(zhǎng)；堿性

10、不利：苯甲酸電離平衡右移，含量減少。堿性不利：苯甲酸電離平衡右移，含量減少。營(yíng)養(yǎng)均衡與人體健康營(yíng)養(yǎng)均衡與人體健康綠色食品綠色食品GreenfoodGreenfood）營(yíng)養(yǎng)均衡與人體健康營(yíng)養(yǎng)均衡與人體健康無公害農(nóng)產(chǎn)品、綠色食品與有機(jī)食品的標(biāo)志無公害農(nóng)產(chǎn)品、綠色食品與有機(jī)食品的標(biāo)志營(yíng)養(yǎng)均衡與人體健康營(yíng)養(yǎng)均衡與人體健康.下列食品添加劑與類別對(duì)應(yīng)錯(cuò)誤的是下列食品添加劑與類別對(duì)應(yīng)錯(cuò)誤的是 ( )A著色劑著色劑苯甲酸鈉苯甲酸鈉 B營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑糧制品中加賴氨酸糧制品中加賴氨酸C調(diào)味劑調(diào)味劑食醋食醋 D防腐劑防腐劑氯化鈉氯化鈉A A營(yíng)養(yǎng)均衡與人體健康營(yíng)養(yǎng)均衡與人體健康.下列做法正確的是（下列做法正確的是（ ）A.為了使火腿腸顏色更鮮紅，可多加一些為了使火腿腸顏色更鮮紅，可多加一些亞硝酸鈉亞硝酸鈉B.為了使嬰兒對(duì)食品有濃厚興趣，我們可為了使嬰兒對(duì)食品有濃厚興趣，我們可以在嬰兒食品中多加著色劑以在嬰兒食品中多加著色劑C.食鹽加碘是防止人體缺碘而加的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)食鹽加碘是防止人體缺碘而加的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，能預(yù)防地方性甲狀腺腫大化劑，能預(yù)防地方性甲狀腺腫大D.為保證人體所需足夠蛋白質(zhì)我們要多吃為保證人體所需足夠蛋白質(zhì)我們要多吃肉，少吃蔬菜和水果肉，少吃蔬菜和水果C C營(yíng)養(yǎng)均衡與人體健康營(yíng)養(yǎng)均衡與人體健康3下列不屬于食品添加劑的是()A味精B發(fā)酵粉中的碳酸氫鈉C食鹽 D主食中的