冷凍鱈魚片驗(yàn)證報(bào)告

1、冷凍鱈魚片驗(yàn)證報(bào)告我廠出口凍鱈魚片的 HACCP 計(jì)劃是由我廠 HACCP 小組制定的，制定該計(jì) 劃的理論依據(jù)是美國水產(chǎn)品 HACCP 培訓(xùn)和教育聯(lián)盟編寫的“水產(chǎn)品 HACCP 教程”、水產(chǎn)品危害與控制指南”和“歐盟水產(chǎn)品管理規(guī)定匯編”中有關(guān)指令要 求。1、HACCP 計(jì)劃的確認(rèn)HACCP 小組通過對凍鱈魚片生產(chǎn)的危害分析，認(rèn)為鱈魚可能存在的危 害有生物的危害（致病菌、寄生蟲）、化學(xué)危害（海洋污染物）和物理危害（使 用設(shè)備金屬碎片混入）。 生物危害有可能發(fā)生，一旦發(fā)生會給消費(fèi)者造成不可接受的健康風(fēng)險(xiǎn)。根據(jù)水產(chǎn)品 HACCP 教程”附錄 III 中介紹海洋中的致病菌有副溶血弧菌、單增李斯特菌和創(chuàng)

2、傷弧菌等，但副溶血弧菌和單增李斯特菌多數(shù)存在于港灣、海 域線區(qū)域和海水沉積物中。鱈魚原料是遠(yuǎn)洋捕撈的，遠(yuǎn)離海岸線，受這兩種致病 菌污染可能性小。我國出口凍鱈魚片曾被歐盟檢測出創(chuàng)傷弧菌而被銷毀，故創(chuàng)傷 弧菌是顯著危害。鱈魚肉中存在寄生蟲（線蟲），根據(jù)“水產(chǎn)品 HACCP 教程”（下冊 P181）介紹，水產(chǎn)品中寄生蟲在-35C及以下溫度經(jīng)過18小時，或-20C及以下去溫度經(jīng) 過 168 小時（7 天）就可殺死。我廠的凍鱈魚片原料是冷凍品，加工成魚片后也 是冷凍貯存運(yùn)輸，在-20 C以下遠(yuǎn)超過7天，且凍鱈魚片食用時需經(jīng)烹調(diào)，故不會對人體造成健康的危害。有時候鱈魚原料來的地區(qū)、時間不同會有一些魚體中

3、寄生蟲比較多，這可以作為質(zhì)量來控制。 化學(xué)危害發(fā)生的可能性很小鱈魚是遠(yuǎn)洋捕撈的魚，遠(yuǎn)洋海水受污染的可能性很小。鱈魚不是鯖科魚類， 不存在魚肉毒素，不會產(chǎn)生組胺。生產(chǎn)過程中不加入食品添加劑。 物理危害可能存在，如生產(chǎn)設(shè)備的金屬碎片混入和魚刺骨未去凈，對會 造成消費(fèi)者的傷害，在銷售合同中也簽訂有英寸的鐵片不允許有。魚刺、脊骨不 允許有。2、CCP點(diǎn)的確認(rèn)經(jīng)危害分析確定了凍鱈魚片可能存在生物性和物理性危害，我們采用“ CCP判斷樹”的方法確定CCPCCP1 點(diǎn)生物性致病的危害，該危害來自海洋弧菌， 在原料驗(yàn)收控制，如此步驟不控制，在以后的加工工序中沒有能消除危害的步CCP2 點(diǎn)在復(fù)驗(yàn)工序控制魚刺、

4、魚骨，在復(fù)驗(yàn)工序以后的加工工序中再沒有挑刺步驟3、CCP3 點(diǎn)CL 的確認(rèn)金屬碎片只有通過金屬控測器工序控制。本監(jiān)控程序采用美國“水產(chǎn)品 HACCP 教程”提供的監(jiān)控系統(tǒng)設(shè)計(jì)的，根據(jù)CCP1 點(diǎn)的 CL 是通過出口國官方或進(jìn)口國家官方的衛(wèi)生檢驗(yàn)證書， 確認(rèn)原料沒有受致病菌污染。因?yàn)橘Q(mào)易雙方對貨物都會以官方檢驗(yàn)證明，符合合同要 求方可結(jié)匯。我們就以此為 CL 。CCP2和CCP3的CL確定是出口凍鱈魚片銷售合同條款規(guī)定的。即無魚 刺、魚骨為CCP2的CL，無英寸的碎鐵片為 CPP3的CL。4、監(jiān)控程序的確認(rèn)所確定的CCP工序的特點(diǎn)和CL來確定監(jiān)控。CCP1 點(diǎn)CL 是（索取）證明 監(jiān)控點(diǎn)在原料驗(yàn)

5、收，據(jù)此由驗(yàn)收人員檢查證明CCP2 點(diǎn)CL 是無魚刺和骨 監(jiān)控點(diǎn)在復(fù)驗(yàn)工序，據(jù)此由復(fù)驗(yàn)人員復(fù)查魚刺和骨，監(jiān)控頻率為每小時一次。CCP3 點(diǎn)CL 是 無英寸以上的碎鐵片，監(jiān)控點(diǎn)在金屬檢測工序，采用金屬探測器探測，由金屬探測器操作工人監(jiān)控。5、糾偏行動的確認(rèn)糾偏行動是當(dāng)CCP點(diǎn)偏離了 CL時所采取的措施。根據(jù)美國“水產(chǎn)品HACCP教程”中介紹糾偏行動包括：找出偏離原因，使生產(chǎn)回到受控狀況之下。隔離偏離時的產(chǎn)品進(jìn)行評估處理。我們確定的糾偏行動根據(jù)上面原則，結(jié)合偏離后產(chǎn)品是否可重新返工以減少危害的可能性制定的糾偏措施。對 CCP1 點(diǎn)偏離了 CL 即原料無官方證明，對此采取拒收。對CCP2點(diǎn)偏離了 C

6、L采取對偏離時的產(chǎn)品返工，經(jīng)返工產(chǎn)品不會受到品質(zhì)變化影響。對CCP3點(diǎn)偏離了 CL米取隔離產(chǎn)品，找出存在于產(chǎn)品中的金屬碎片。6、記錄保持程序的確認(rèn)我廠在 HACCP 計(jì)劃中沒有的記錄有監(jiān)控記錄，糾偏記錄和金屬控測器的校準(zhǔn)記錄，根據(jù)監(jiān)控程序要求記錄內(nèi)容有：表頭、工廠名稱、地址、產(chǎn)品描述、產(chǎn)品預(yù)期用途、CL、日期、監(jiān)控人、復(fù)查人和日期、監(jiān)控（校準(zhǔn)）記錄。糾偏記錄除了表頭等信息外，有記錄偏離原因、偏離產(chǎn)品數(shù)量、偏離CCP點(diǎn)糾偏行動及受影響產(chǎn)品的最終處理，采取糾偏人、日期、復(fù)查人、日期等。記錄保存為兩年， 是根據(jù)“出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求” 第十六條九的規(guī)定。記錄保持程序?qū)τ涗浶畔⒋_定依據(jù)是美國“水產(chǎn)

7、品 HACCP 教程”原理的要 求確定的。CCP 點(diǎn)的驗(yàn)證對 CCP 點(diǎn)的驗(yàn)證內(nèi)容是依據(jù)美國 “水產(chǎn)品 HACCP 教程”原理 7 驗(yàn)證程序規(guī) 定進(jìn)行的。1、設(shè)備校準(zhǔn)在 CCP3 點(diǎn)使用金屬探測器監(jiān)控產(chǎn)品是否混入金屬碎片。對金屬探測器我們 規(guī)定定時檢修（見設(shè)備維修計(jì)劃），在每天使用前及使用 1 小時之后用英寸的鐵 片演示牌校準(zhǔn)一次。附一份設(shè)備合格證及一份用鐵片演示牌校準(zhǔn)設(shè)備的記錄的復(fù)印件）2、監(jiān)控記錄的復(fù)查HACCP小組抽查各CCP點(diǎn)的監(jiān)控記錄一份檢查是否按 HACCP計(jì)劃要求填寫，經(jīng)檢查填寫符合要求。附一份各 CCP 點(diǎn)監(jiān)控記錄、糾偏記錄的復(fù)印件）3、針對性取樣檢測HACCP小組抽取經(jīng)CCP

8、點(diǎn)監(jiān)控后的樣品三份進(jìn)行檢測，對 CCP1點(diǎn)監(jiān)控的原料抽樣進(jìn)行微生物檢測，未檢出致病性海洋弧菌，證明 CCP1 點(diǎn)監(jiān)控有效。抽 取經(jīng)CCP2點(diǎn)監(jiān)控樣品，檢驗(yàn)有無硬刺、骨。經(jīng)檢驗(yàn)沒有硬刺和骨，證明監(jiān)控有 效。抽一份經(jīng)CCP3點(diǎn)監(jiān)控樣品再過金探并對金探進(jìn)行校正， 檢測結(jié)果設(shè)備正常, 監(jiān)控有效。附對三個 CCP 點(diǎn)抽檢樣品的檢驗(yàn)結(jié)果報(bào)告）三、 HACCP 系統(tǒng)的驗(yàn)證我廠 HACCP 小組于 11月 11日對鱈魚片加工車間實(shí)施 “凍鱈魚片 HACP 計(jì) 劃第二版”進(jìn)行現(xiàn)場實(shí)施和有效性進(jìn)行驗(yàn)證。我們到車間現(xiàn)場進(jìn)行審查和對記錄進(jìn)行審查，經(jīng)審查證明：1、產(chǎn)品說明和生產(chǎn)流程圖與現(xiàn)場是一致的2、檢查CCP是按HACCP計(jì)劃要求被監(jiān)控;3、檢查工藝過程在確定的 CL 內(nèi)操作；5、監(jiān)控活動在HACCP 計(jì)劃規(guī)定的位置執(zhí)行CCP1在原料驗(yàn)收處CCP2在復(fù)驗(yàn)處CCP3在通過金屬探測處6、監(jiān)控活動按HACCP 規(guī)定的頻率執(zhí)行，即CCP1每批原料驗(yàn)收CCP2每框CCP3每箱（塊）4、檢查記錄是按監(jiān)控規(guī)定時間來完成的;，即：7、監(jiān)控表明發(fā)生了與 CL 偏離時采取了糾偏行動， 糾偏行動按制定的糾偏措 施進(jìn)行糾偏。8、監(jiān)控設(shè)備按 HACCP 計(jì)劃規(guī)定頻率進(jìn)行校準(zhǔn)。9、HACCP 小組抽取 11月 11日生產(chǎn)的單凍鱈魚片進(jìn)行微生物檢驗(yàn)， （附上 檢驗(yàn)結(jié)果） 四、執(zhí)法機(jī)構(gòu)的官方驗(yàn)證并發(fā)有驗(yàn)證證書。附山