酒店餐飲業(yè)的成本管理

1、? ? ? ?餐飲本錢控制是餐飲經(jīng)營(yíng)管理的重要內(nèi)容 , 由于餐飲的本錢結(jié)構(gòu)制約著餐飲 產(chǎn)品的價(jià)格 ,而餐飲的價(jià)格又影響著餐廳的經(jīng)營(yíng)和上座率 ,因此, 餐飲本錢控制是餐飲經(jīng)營(yíng)的 關(guān)鍵。在餐飲經(jīng)營(yíng)中 , 保持或下降餐飲本錢中的原材料本錢和經(jīng)營(yíng)用度, 盡可能進(jìn)步食品原材料本錢的比例 ,使餐飲產(chǎn)品的價(jià)格和質(zhì)量更符合市場(chǎng)要求、 更有競(jìng)爭(zhēng)力 , 是保證餐飲經(jīng)營(yíng)效益、 增強(qiáng)競(jìng)爭(zhēng)能力的具體措施。? ? ? 餐飲本錢控制是指在餐飲生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)中 , 管理職員依照餐廳規(guī)定的本錢標(biāo)準(zhǔn) , 對(duì)餐飲 產(chǎn)品的各本錢因素進(jìn)行嚴(yán)格的監(jiān)視和調(diào)理,及時(shí)揭露偏差并采取措施加以糾正 , 以將餐飲實(shí)際本錢控制在計(jì)劃范圍以內(nèi) , 保證實(shí)現(xiàn)酒

2、店的本錢目標(biāo)。? ? ? ? 餐飲本錢控制 ,除保持本錢不上升外 , 可能更多的是?？幢惧X每一年都有一 定的下降幅度 , 但本錢下降總有一個(gè)限度 , 本錢下降到一定程度后 , 餐企只有從創(chuàng)新著手來下 降本錢。從技術(shù)創(chuàng)新上下降原料用量或?qū)ひ捫碌?、價(jià)格低的菜品原料替換原本的、價(jià)格較高 的原料 ; 從工藝創(chuàng)新上進(jìn)步原料利用率 , 下降原料的消耗量 ,進(jìn)步成品率或一級(jí)品率 ;從工作流 程和管理方式創(chuàng)新上進(jìn)步勞動(dòng)生產(chǎn)率、裝備利用率以下降單位產(chǎn)品的人工本錢與固定本錢含 量; 從營(yíng)銷方式創(chuàng)新上增加銷量 ,下降單位產(chǎn)品的營(yíng)銷本錢。 只有不斷創(chuàng)新 , 用有效的鼓勵(lì)方式 來鼓勵(lì)創(chuàng)新 , 才是餐企不斷下降本錢的根本

3、前途。?關(guān)鍵詞 : 餐飲業(yè) ; 本錢控制 ; 措施 ?引言1.1 酒店和餐飲業(yè)存在的本錢題目? ? ? 餐飲和客房是酒店?duì)I業(yè)的兩大支柱。經(jīng)銷餐飲遠(yuǎn)比經(jīng)銷客房潛力大, 效益好 , 由于餐飲不但面向酒店的住客 ,而且還面向當(dāng)?shù)氐钠髽I(yè)、 機(jī)關(guān)、居民等。 一家餐飲經(jīng)銷比較好的酒 店, 其餐飲收進(jìn)常常遇上乃至超過客房營(yíng)業(yè)收進(jìn)。 科學(xué)地組織餐飲本錢控制可以進(jìn)步餐廳的經(jīng) 營(yíng)與管理水平 ,減少物資和勞動(dòng)消耗 , 使餐廳取得較大的經(jīng)濟(jì)效益。餐飲本錢控制關(guān)系到餐飲 產(chǎn)品的質(zhì)量和價(jià)格 , 關(guān)系到餐廳營(yíng)業(yè)收進(jìn)和利潤(rùn) , 同時(shí)也關(guān)系到顧客的利益及滿足顧客對(duì)餐飲 質(zhì)量和價(jià)格的需求 , 從而增進(jìn)餐飲產(chǎn)品的銷售。 因此餐飲本

4、錢控制在酒店經(jīng)營(yíng)和管理中有著舉 足輕重的作用。在專門的餐飲服務(wù)行業(yè)更是必不可少的管理內(nèi)容。1.2 餐飲本錢控制思路餐飲本錢控制是指在餐飲生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)中 , 管理職員依照餐廳規(guī)定的本錢標(biāo)準(zhǔn) , 對(duì)餐飲產(chǎn) 品的各本錢因素進(jìn)行嚴(yán)格的監(jiān)視和調(diào)理,及時(shí)揭露偏差并采取措施加以糾正 , 以將餐飲實(shí)際本錢控制在計(jì)劃范圍以內(nèi) ,保證實(shí)現(xiàn)酒店的本錢目標(biāo)。餐飲業(yè)的本錢結(jié)構(gòu), 可分為直接本錢和間接本錢兩大類。所謂直接本錢 , 是指餐企在一定時(shí)期內(nèi)耗用的原材料、調(diào)料和配料總本錢 , 也 是餐飲業(yè)務(wù)中最主要的支出。 原材料是加工制作各種餐飲產(chǎn)品的主料 , 如面粉、大米、雞、鴨、 魚、肉、海產(chǎn)品等 ; 配料是指加工制作各種餐飲

5、產(chǎn)品必要的輔助材料 , 以各種蔬菜為主 ; 調(diào)料是 指加工制作各種餐飲產(chǎn)品進(jìn)程中附加的各種調(diào)味品 , 如油、鹽、醬油、味精等。所謂間接本錢 , 是指在產(chǎn)品加工制作進(jìn)程中耗費(fèi)的人工費(fèi)、固定資產(chǎn)折舊費(fèi)、管理用度等不計(jì)進(jìn)產(chǎn)品本錢的 期間用度。由此可知 ,餐飲本錢控制的范圍 ,包括了直接本錢和間接本錢的控制 , 從財(cái)務(wù)分析上 看, 餐企的平常經(jīng)營(yíng)消耗主要集中在菜品的原材料、調(diào)料和配料上, 在餐飲經(jīng)營(yíng)中 ,保持和下降餐飲本錢中的食品原材料本錢和經(jīng)營(yíng)用度 , 盡可能進(jìn)步食品原材料本錢的比例 , 使餐飲產(chǎn)品 的價(jià)格和質(zhì)量更符合市場(chǎng)要求 , 更具競(jìng)爭(zhēng)力 , 是保證餐廳經(jīng)營(yíng)效果、 增強(qiáng)競(jìng)爭(zhēng)能力的有效措施。 那末

6、如何有效地下降原材料的本錢和消耗是餐飲本錢控制的關(guān)鍵。筆者就直接本錢的控制談 以下幾點(diǎn)看法。第二章 有關(guān)理論綜述1 理論概述 本錢管理理論就是應(yīng)用管理學(xué)的理論和方法，對(duì)企業(yè)資源的耗費(fèi)和使用進(jìn)行預(yù)算和控制 的理論、程序和方法的總稱。它源于一定的社會(huì)經(jīng)濟(jì)環(huán)境。并由當(dāng)時(shí)社會(huì)生產(chǎn)力的發(fā)展?fàn)顟B(tài) 所決定。 21 世紀(jì)以來業(yè)經(jīng)營(yíng)環(huán)境的變化使得傳統(tǒng)的本錢管理模式面臨挑戰(zhàn)， 本錢管理的重心 也由事中的本錢控制向前進(jìn)一步擴(kuò)大到事前的本錢猜測(cè)、計(jì)劃階段，并與企業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略相匹 配，構(gòu)成了一種新型的本錢管理模式戰(zhàn)略本錢管理，它標(biāo)志著本錢管理理論日益成熟。本錢核算理論? ? ? 一般以為。本錢管理理論是從 l9 世紀(jì) 2

7、0 年代后期發(fā)展起來的，但作為本錢管理 基礎(chǔ)的本錢核算。 卻在 l5 世紀(jì)中葉就已出現(xiàn)。 它首先產(chǎn)生于人們計(jì)算銷售損益的需要。 在人 類初期漫長(zhǎng)的生產(chǎn)和交換歷史中。由于生產(chǎn)力水平較低，科技不發(fā)達(dá)。企業(yè)范圍普遍較小， 產(chǎn)品品種單一。整個(gè)市場(chǎng)產(chǎn)品供不應(yīng)求，處于賣方市場(chǎng)，所以消費(fèi)者只是產(chǎn)品和階段的接受 者。根本沒有多大的選擇余地。在這類條件下，企業(yè)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的重心自然是千方百計(jì)進(jìn)步生 產(chǎn)效力、增加產(chǎn)量，本錢核算只是企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的一個(gè)附帶職能。1889年，英國(guó)會(huì)計(jì)師 G- P諾頓在紡織產(chǎn)業(yè)簿記一書中，主張將本錢分為主要本錢 和間接用度兩大部份，主要本錢按產(chǎn)品進(jìn)行分配，間接用度則直接轉(zhuǎn)到損益賬戶中，設(shè)

8、計(jì)出 了制造本錢法的模式。這一時(shí)期本錢管理的思想尚在醞釀當(dāng)中。戰(zhàn)略本錢管理系統(tǒng)? ? ? 由于高新技術(shù)的廣泛利用，企業(yè)的生產(chǎn)環(huán)境已從過往的勞動(dòng)密集型向資本密集型 和技術(shù)密集型轉(zhuǎn)化，產(chǎn)品本錢結(jié)構(gòu)也發(fā)生了重大變化，企業(yè)的直接人工本錢比例急劇降落， 而制造用度等間接用度的比例卻大幅度進(jìn)步，其構(gòu)成內(nèi)容大大復(fù)雜化，再加上新產(chǎn)品不斷出 現(xiàn)，產(chǎn)品壽命周期愈來愈短，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)更加劇烈，消費(fèi)者的環(huán)保意識(shí)逐步增強(qiáng)，使得企業(yè)不 能不將管理活動(dòng)進(jìn)步到戰(zhàn)略化層次，對(duì)企業(yè)生存和發(fā)展進(jìn)行全局謀劃、兼顧安排。因而，以 尋求企業(yè)持久競(jìng)爭(zhēng)力為核心的戰(zhàn)略管理便應(yīng)運(yùn)而生，本錢管理也由原來的戰(zhàn)術(shù)管理過渡到戰(zhàn) 略本錢管理階段， 并日益成熟

9、。 戰(zhàn)略本錢管理主要是從戰(zhàn)略角度來研究本錢的各個(gè)環(huán)節(jié)，從而進(jìn)一步找出下降本錢的途徑。它是一種全方位、 全環(huán)節(jié)、全進(jìn)程和全員管理的同一體，是商品使用價(jià)值和商品價(jià)值相結(jié)合的管理，也是經(jīng)濟(jì)和技術(shù)相結(jié)合的管理。戰(zhàn)略本錢管理的 基本思想包括本錢的源流管理思想、與企業(yè)戰(zhàn)略相匹配思想、本錢管理方法措施的融進(jìn)思想 和培養(yǎng)職工的本錢意識(shí)等 8 。它夸大本錢管理要從本錢發(fā)生的源流著手， 所采取的本錢管理 戰(zhàn)略方法措施要與企業(yè)的基本戰(zhàn)略、 企業(yè)的發(fā)展階段相適應(yīng)， 各種戰(zhàn)略措施之間要相互配合； 本錢管理的方法措施體系只有融人到管理進(jìn)程與業(yè)務(wù)活動(dòng)當(dāng)中，才能真正發(fā)揮作用；控制本 錢需要全體職工的共同參與，要培養(yǎng)職工的本錢

10、意識(shí)。本錢管理戰(zhàn)略方法措施體系的內(nèi)容可 以從改變本錢發(fā)生的基礎(chǔ)條件和平常本錢管理的兩個(gè)方面展開。 第三章 制定嚴(yán)格規(guī)范的采購(gòu) 制度以控制采購(gòu)本錢 ?原材料購(gòu)進(jìn)關(guān)系到飲食制品的本錢大小和質(zhì)量的好壞 , 必須對(duì)其加強(qiáng)管理。 既要保證 生產(chǎn)服務(wù)的正常需要 ,又要保證不造成積存 ,特別是輕易腐爛和不宜長(zhǎng)時(shí)間貯存的原材料 , 更 應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)的需要和原材料本身的特點(diǎn) ,有計(jì)劃地組織采購(gòu) , 以避免損失和浪費(fèi)。所以餐飲企 業(yè)應(yīng)制定以下采購(gòu)制度。3.1 建立原材料采購(gòu)計(jì)劃和審批流程1. 廚師長(zhǎng)或廚房部的負(fù)責(zé)人天天晚上根據(jù)本部分的需求、物質(zhì)儲(chǔ)備情況確定物 質(zhì)采購(gòu)量 , 并填制“請(qǐng)購(gòu)單”報(bào)送采購(gòu)部分。2. 倉(cāng)庫(kù)部

11、分在各種物品庫(kù)存量到達(dá)最低界限時(shí)填寫 “請(qǐng)購(gòu)單”。庫(kù)存量最低界限 ,也稱采購(gòu)線 ,是酒店為保證供給 , 減少資金積存而確定的定貨點(diǎn)的庫(kù)存量, 它主要根據(jù)各種物品的逐日消耗數(shù)目、保存期限、進(jìn)貨難易程度和從定貨到進(jìn)貨進(jìn)庫(kù)的間隔天數(shù)等因素逐一確 定。采購(gòu)計(jì)劃由采購(gòu)部分制定 , 報(bào)送財(cái)務(wù)部經(jīng)理并呈報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)后 , 以書面方式通知供貨商。3.2 建立嚴(yán)格的采購(gòu)詢價(jià)報(bào)價(jià)體系財(cái)務(wù)部設(shè)立專門的物價(jià)員 , 定期對(duì)平常消耗的原輔料進(jìn)行廣泛的市場(chǎng)價(jià)格咨詢,堅(jiān)持貨比三家的原則 , 對(duì)物質(zhì)采購(gòu)的報(bào)價(jià)進(jìn)行分析反饋 , 發(fā)現(xiàn)有差異及時(shí)催促糾正。對(duì)天天使 用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料,根據(jù)市場(chǎng)行情每半個(gè)月公然報(bào)價(jià)一次

12、 , 并召開定價(jià)例會(huì), 定價(jià)職員由使用部分負(fù)責(zé)人、采購(gòu)員、財(cái)務(wù)部經(jīng)理、物價(jià)員、庫(kù)管職員組成,對(duì)供給商所提供物品的質(zhì)量和價(jià)格兩方面進(jìn)行公然、 公平的選擇 ; 對(duì)新增物質(zhì)及大宗物質(zhì)、 零星緊急采購(gòu) 的物質(zhì) , 須附有經(jīng)批準(zhǔn)的采購(gòu)單才能報(bào)賬。3.3 建立嚴(yán)格的采購(gòu)驗(yàn)貨制度3.3.1 設(shè)置專門的驗(yàn)收區(qū)域 , 包括驗(yàn)收辦公室、檢驗(yàn)測(cè)試裝置和臨時(shí)儲(chǔ)藏場(chǎng)地。 另外 ,酒店應(yīng)設(shè)置一種在驗(yàn)收時(shí)使用的印戳或標(biāo)記以防重復(fù)點(diǎn)算。3.3.2 驗(yàn)收職員一般從倉(cāng)庫(kù)、 廚房及本錢核算職員當(dāng)選用 , 選用的職員必須具有 酒店物品的基本知識(shí) , 鑒別購(gòu)進(jìn)物品與定貨單上的質(zhì)量要求是不是一致的能力和兢兢業(yè)業(yè)、腳踏實(shí)地的工作態(tài)度 ;

13、必須熟習(xí)酒店所規(guī)定的驗(yàn)收制度和驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn), 有權(quán)拒收質(zhì)量低劣、規(guī)格不符的貨品 , 有權(quán)拒收任何未經(jīng)批準(zhǔn)的物品采購(gòu)。3.3.3 驗(yàn)收程序 , 貨品到后 , 驗(yàn)收職員根據(jù)定貨單的內(nèi)容做好兩項(xiàng)工作 : 盤點(diǎn)數(shù) 目和檢查質(zhì)量。盤點(diǎn)數(shù)目時(shí)應(yīng)留意 ,假如是密封的容器 , 應(yīng)逐一檢查是不是有啟封的痕跡 , 并逐 一過稱 , 以防短缺 ;假如是袋裝貨品 , 應(yīng)通過點(diǎn)數(shù)或稱重 , 檢查袋上印刷的重量是不是與實(shí)際一 致。全部貨品的測(cè)試、 檢驗(yàn)、過磅、盤點(diǎn)等工作應(yīng)盡可能在送貨人在場(chǎng)時(shí)做完 , 以便一旦發(fā)現(xiàn) 數(shù)目或質(zhì)量的過失 , 有第三者在場(chǎng)認(rèn)可。庫(kù)存 * 對(duì)物質(zhì)采購(gòu)實(shí)際執(zhí)行進(jìn)程中的數(shù)目、質(zhì)量、 標(biāo)準(zhǔn)與計(jì)劃和報(bào)價(jià) ,

14、通過嚴(yán)格的驗(yàn)收制度進(jìn)行把關(guān)。 對(duì)不需要的超量進(jìn)貨、 質(zhì)量低劣、 規(guī)格不 符及未經(jīng)批準(zhǔn)采購(gòu)的物品有權(quán)拒收 , 對(duì)價(jià)格和數(shù)目與采購(gòu)單上不一致的及時(shí)進(jìn)行糾正; 驗(yàn)貨結(jié)束后庫(kù)管員要填制驗(yàn)收單據(jù) , 驗(yàn)收單通常有兩種情勢(shì) : 一種是驗(yàn)收職員根據(jù)點(diǎn)收的貨品自制一 份驗(yàn)收清單 ; 另外一種是驗(yàn)收職員直接在送貨人或供貨商帶來的一式三聯(lián)的送貨單據(jù)上蓋章 收訖。不管采取哪一種情勢(shì)的驗(yàn)收單據(jù) ,都應(yīng)做到收貨單據(jù)清楚、 明確、整潔,便于審核 , 避免 字跡了草 ,模糊不清 ,亂涂亂改。驗(yàn)收工作完成后 , 將收貨單和發(fā)票訂在一起 , 送交財(cái)務(wù)部負(fù)責(zé) 核準(zhǔn)付款的職員。3.4 建立嚴(yán)格的出進(jìn)庫(kù)及領(lǐng)用制度制定嚴(yán)格的庫(kù)存管理出

15、進(jìn)庫(kù)手續(xù) , 和各部分原輔料的領(lǐng)用制度 , 餐企經(jīng)營(yíng)所需購(gòu) 進(jìn)的物質(zhì)均須辦理驗(yàn)收進(jìn)庫(kù)手續(xù) ,所有的出庫(kù)須先填制領(lǐng)料單 ,由部分負(fù)責(zé)人簽字后生效 , 嚴(yán) 禁無單領(lǐng)料或白條領(lǐng)料 ,嚴(yán)禁涂改領(lǐng)料單 , 由于領(lǐng)用不當(dāng)或安排使用不當(dāng)造成霉變、過期等浪 費(fèi)現(xiàn)象 , 一概追究相干職員責(zé)任。3.5 建立嚴(yán)格的報(bào)損報(bào)丟和存貨清查制度對(duì)餐企常常碰到的原材料、煙酒的變質(zhì)、損壞、丟失應(yīng)當(dāng)制定嚴(yán)格的報(bào)損報(bào)丟制度 , 并制定公道的報(bào)損率 ,報(bào)損由部分主管上報(bào)財(cái)務(wù)、庫(kù)管 , 按品名、規(guī)格、稱斤兩填寫報(bào)損單 , 報(bào)損品種需由采購(gòu)部經(jīng)理鑒定分析后 ,簽字報(bào)損 ;報(bào)損單匯總天天報(bào)總經(jīng)理 , 對(duì)超過規(guī)定報(bào)損 率的要說明緣由。 每個(gè)

16、月末 , 財(cái)務(wù)部要對(duì)存貨進(jìn)行清查 , 這樣一方面可以查清賬實(shí)不符的緣由 , 及時(shí)發(fā)現(xiàn)存貨管理中存在的題目 ,并采取相應(yīng)措施 ,建立和完善必要的手續(xù)和審核制度 , 保證 存貨的安全和完全 ; 另外一方面 , 可以了解庫(kù)存的各種存貨數(shù)目 , 檢查分析企業(yè)各種存貨有沒 有超儲(chǔ)積存現(xiàn)象 , 檢查存貨有沒有因貯存時(shí)間太長(zhǎng)而發(fā)生損壞變質(zhì)現(xiàn)象, 有益于及時(shí)處理上述現(xiàn)象 ,加快資金周轉(zhuǎn)速度 ,進(jìn)步活動(dòng)資金周轉(zhuǎn)率。第四章 利用先進(jìn)酒店管理系統(tǒng) , 實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化餐飲本錢核算體系4.1 制定切實(shí)可行的本錢核算和本錢控制制度餐飲產(chǎn)品多為現(xiàn)做現(xiàn)賣 ,并且品種多 , 用料復(fù)雜 , 故很難對(duì)每品種實(shí)際耗用原材 料進(jìn)行正確核算

17、 , 客觀上需要對(duì)各種飯菜制定一個(gè)公道的投料標(biāo)準(zhǔn), 即配料定額本錢。配料定額本錢是指單位飲食制品耗用原材料實(shí)物數(shù)目定額的貨幣價(jià)值 , 是由投料數(shù)目定額與投料單 價(jià)組成 , 投料數(shù)目定額通常為按每道菜試制結(jié)果,斟酌不同地區(qū)飲食習(xí)慣、風(fēng)味特點(diǎn)并結(jié)合廚師經(jīng)驗(yàn) , 經(jīng)過分析研究確定 , 財(cái)務(wù)部分要根據(jù)投料數(shù)目定額與投料單價(jià)制作出標(biāo)準(zhǔn)本錢卡, 以此作為衡量飲食產(chǎn)品用料 ,檢查其質(zhì)量 , 核算、監(jiān)視并控制其本錢水平的根據(jù) ,并要常常地、 不 定期地對(duì)廚房部考核定額的執(zhí)行情況 , 檢查各菜品、主食的定額本錢與實(shí)際本錢有沒有差異,有沒有跑冒漏滴及因保管不善而發(fā)生原材料殘損或變質(zhì)現(xiàn)象。把廚師的獎(jiǎng)金與出品業(yè)績(jī)和本

18、 錢控制掛鉤 ,以進(jìn)步廚師的勤儉積極性 , 從而大大進(jìn)步酒店的經(jīng)濟(jì)效益。4.2 公道制定本酒店的毛利率 餐飲產(chǎn)品是一種特殊的商品 , 其價(jià)格的制定與毛利率的高低密切相干 , 毛利率公 道與否直接影響酒店及消費(fèi)者的親身利益。酒店要根據(jù)本身的規(guī)格檔次和市場(chǎng)行情公道制定 毛利率 , 并分檔口制定毛利率和上下浮動(dòng)比例 （ 比如熱菜、涼菜、酒水的毛利率是不一樣的 ）。 制定毛利率時(shí)既要認(rèn)真研究客人的消費(fèi)心理 , 斟酌顧客對(duì)付出價(jià)格需要獲得更多價(jià)值的要求 , 同時(shí)也要滿足酒店獲得公道利潤(rùn)的愿看。4.3 定期進(jìn)行科學(xué)而正確的本錢分析財(cái)務(wù)部每個(gè)月末要召開本錢分析會(huì) , 分析每菜品、 每臺(tái)、每宴會(huì)、 每個(gè)檔口的

19、本 錢率, 將各檔口的本錢與實(shí)現(xiàn)的收進(jìn)進(jìn)行對(duì)照,及時(shí)分析滯銷菜品情況 ,對(duì)本錢率高的項(xiàng)目進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析 , 并編制本錢日?qǐng)?bào)表和本錢分析報(bào)告書 , 還可以通過成熟的酒店管理系統(tǒng)實(shí)現(xiàn)本錢 分解,進(jìn)銷核對(duì) ,通過銷售的菜品數(shù)目計(jì)算出主輔助料的理論本錢, 并自動(dòng)核減庫(kù)存量 ,期末與庫(kù)存管理系統(tǒng)提供的實(shí)際盤點(diǎn)報(bào)表進(jìn)行比較分析 , 從而發(fā)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)本錢卡與實(shí)際本錢之間的差 距。另外, 對(duì)投進(jìn)生產(chǎn)進(jìn)程的原材料 , 在當(dāng)月未全部消耗的情況下 ,正確計(jì)算月末廚房已領(lǐng)未用、 或產(chǎn)品未銷售原材料的結(jié)存額 , 這個(gè)計(jì)算的正確與否 , 直接影響本期已銷餐飲產(chǎn)品本錢計(jì)算的 正確性 , 對(duì)酒店當(dāng)期財(cái)務(wù)成果有側(cè)重要影響。第五章 其

20、他影響餐飲直接本錢的因素分析除上面先容的原材料的采購(gòu)和餐飲本錢的計(jì)算方法外 , 影響餐飲直接本錢的還有菜 單的設(shè)計(jì)、制作的進(jìn)程和服務(wù)的方法 , 每階段都與直接本錢息息相干 ,自然應(yīng)嚴(yán)加督導(dǎo)。5.1 前端用戶體驗(yàn)設(shè)計(jì) 菜單作為一種餐飲銷售的信息傳播媒介 , 在餐廳與顧客間起側(cè)重要的中介作用 它既是餐飲生產(chǎn)和服務(wù)的計(jì)劃書 , 對(duì)餐廳的經(jīng)營(yíng)效益高低具有極為重要的影響 , 又是顧客進(jìn)進(jìn) 餐廳后對(duì)餐廳認(rèn)知的先容書 , 直接提供顧客對(duì)菜品進(jìn)行選擇。 所以設(shè)計(jì)菜單時(shí)不但要斟酌到菜 品銷售情況 , 更要斟酌其贏利能力 , 假如菜的價(jià)格太高 , 顧客可能接受不了 ; 假如菜的價(jià)格太低 又會(huì)影響毛利 ,乃至可能出

21、現(xiàn)虧損。 因此 ,設(shè)計(jì)菜單時(shí) ,應(yīng)適當(dāng)下降高本錢菜的毛利而進(jìn)步低本 錢菜的毛利 , 以保證整體到達(dá)規(guī)定的毛利率。5.2 餐飲的制作制作職員一時(shí)忽視 ,或溫度、時(shí)間把握不當(dāng) , 或分量計(jì)算錯(cuò)誤 ,或處理方式失當(dāng) 常常會(huì)造成食品的浪費(fèi)而增加本錢。因此要鼓勵(lì)使用標(biāo)準(zhǔn)食譜和標(biāo)準(zhǔn)分量來周密地控制食品 的充分利用。5.3 服務(wù)的方法 沒有標(biāo)準(zhǔn)用具提供使用 , 對(duì)剩余的食品沒有適當(dāng)加以處理 ,對(duì)食品賣出量與廚房 出貨量沒有具體記錄 , 延遲送食品給客人引發(fā)退單 ,都會(huì)造成食品的浪費(fèi)和消耗 ,影響本錢 , 所 以預(yù)先規(guī)劃妥善的服務(wù)流程 , 將有助于控制本錢?？梢? 餐飲本錢控制需要所有與本錢相干職員的參與,每

22、位員工都要進(jìn)步本錢控制意識(shí) , 充分熟悉到本錢控制與增加餐飲銷售額同等重要, 熟悉到菜點(diǎn)加工的本錢控制不但關(guān)系到餐廳目前的利益 , 而且決定著酒店長(zhǎng)時(shí)間的穩(wěn)定發(fā)展 , 與員工的親身利益息息相干。只有 這樣 , 全體員工才能積極主動(dòng)地按要求的本錢控制方法進(jìn)行工作。另外 , 餐飲本錢控制不能建 立在人人自覺的美好愿看之上 , 應(yīng)當(dāng)有一套貫串于所有環(huán)節(jié)的本錢控制流程和制度, 以進(jìn)步經(jīng)營(yíng)管理水平 ,下降餐飲經(jīng)營(yíng)本錢 , 力求最大利潤(rùn) , 進(jìn)而有效地到達(dá)經(jīng)濟(jì)效益與社會(huì)效益雙豐收 的酒店經(jīng)營(yíng)目標(biāo)。餐飲本錢控制 , 除保持本錢不上升外 , 可能更多的是希看本錢每一年都有一定的 下降幅度 ,但本錢下降總有一個(gè)

23、限度 , 本錢下降到一定程度后 , 餐企只有從創(chuàng)新著手來下降本 錢。從技術(shù)創(chuàng)新上下降原料用量或?qū)ひ捫碌?、價(jià)格低的菜品原料替換原本的、價(jià)格較高的原 料;從工藝創(chuàng)新上進(jìn)步原料利用率 ,下降原料的消耗量 , 進(jìn)步成品率或一級(jí)品率 ;從工作流程和 管理方式創(chuàng)新上進(jìn)步勞動(dòng)生產(chǎn)率、裝備利用率以下降單位產(chǎn)品的人工本錢與固定本錢含量 ; 從營(yíng)銷方式創(chuàng)新上增加銷量 , 下降單位產(chǎn)品的營(yíng)銷本錢。只有不斷創(chuàng)新 , 用有效的鼓勵(lì)方式來 鼓勵(lì)創(chuàng)新 , 才是餐企不斷下降本錢的根本前途。六章 庫(kù)存本錢題目研究與解決措施 1 餐飲業(yè)存在的庫(kù)存本錢題目 企業(yè)運(yùn)營(yíng)管理中最核心的題目是庫(kù)存本錢控制了，特別在酒店餐飲業(yè)中，存在極多包

24、括 原材料，成品不同形態(tài)的庫(kù)存。這些庫(kù)存存在與一條供給鏈上的不同位置。原材料庫(kù)存又寄 存在多個(gè)不同的位置上。而原材料進(jìn)進(jìn)企業(yè)后，一次通過不同的工序，每經(jīng)過一道工序，附 加價(jià)值都有增加，從而成為不同水準(zhǔn)的在制品庫(kù)存。當(dāng)在制品庫(kù)存在最后一道工序被加工完 后，變成完成品。進(jìn)進(jìn)市場(chǎng)流通。對(duì)酒店餐飲業(yè)來講生產(chǎn)工序較少，但是不同水準(zhǔn)的原材料大量同時(shí)存在，使得庫(kù)存包括 了多種不同程度的中間品。還必須有自己的供給鏈配送中心，從而周轉(zhuǎn)庫(kù)存與在途庫(kù)存也大量存在。 這樣整個(gè)物流庫(kù)存系統(tǒng)極為復(fù)雜。圖 4.1 餐飲業(yè)中不同形態(tài)的庫(kù)存寄存位置 2 餐飲業(yè)中庫(kù)存的劃分在餐飲業(yè)中我們習(xí)慣于把庫(kù)存按其作用分類， 既可分為周轉(zhuǎn)庫(kù)

25、存、 安全庫(kù)存、 調(diào)理庫(kù)存、 在途庫(kù)存。6.2.1 周轉(zhuǎn)庫(kù)存的產(chǎn)生是基于這樣的思想：采購(gòu)批量或生產(chǎn)批量越大，單位采購(gòu)本錢或 生產(chǎn)本錢就越低。 （節(jié)省定貨用度或作業(yè)交換用度， 得到數(shù)目折扣） 從而每次批量購(gòu)進(jìn)或批量 生產(chǎn)。這類有批量周期性地構(gòu)成的庫(kù)存就成為周轉(zhuǎn)庫(kù)存。 這里有兩個(gè)概念： 一個(gè)是定貨周期， 即兩次定貨之間的間隔時(shí)間：再一個(gè)是訂貨批量，既每次定貨的數(shù)目，這兩者之間的關(guān)系是 不言而喻的：也越大。均勻周轉(zhuǎn)庫(kù)存兩為Q/2，其中Q為訂貨批量。由于周轉(zhuǎn)庫(kù)存的大小與定貨的頻率成反比，因此如何在定貨本錢和庫(kù)存本錢之間進(jìn)行權(quán)衡選擇，是決策時(shí)主要斟酌 的因素。6.2.2 安全庫(kù)存是為了應(yīng)付需求、生產(chǎn)周期

26、或供給周期等可能發(fā)生的不測(cè)變化而設(shè) 置的一定數(shù)目的庫(kù)存。例如，供貨商沒能按預(yù)訂的時(shí)間供貨；生產(chǎn)進(jìn)程中發(fā)生意外的裝備故 障致使停工等。設(shè)置安全庫(kù)存的一種方法是，比正常的訂貨時(shí)間提早一段時(shí)間訂貨，或比交 貨期限提早一段時(shí)間開始生產(chǎn)。例如，假定從出定單到貨物到位需要3 周，企業(yè)可提早 5 周發(fā)出定單，這樣安全庫(kù)存是兩周的量。 3 下降庫(kù)存本錢的具體策略方法 31 基本方法 ?庫(kù)存類型基本策略其他策略周轉(zhuǎn)庫(kù)存減小批量下降定貨用度 ,縮短作業(yè)交換時(shí)間 , 利用“類似 性”增大生產(chǎn)批量安全庫(kù)存定貨時(shí)間盡可能接近需求時(shí)間定貨量盡可能接近于需求量改善需求猜測(cè)工作 , 縮短生產(chǎn)周期與訂貨周期 減少供給的不確定性 , 增加裝備、職員的柔性調(diào)理庫(kù)存縮短生產(chǎn) 配送周期盡可能“拉平”需求波動(dòng)企業(yè)總是不斷的想尋覓下降庫(kù)存的方法。若僅從基本的庫(kù)存種類作用的角度動(dòng)身，討論下降庫(kù)存的基本策略和具體措施。以下表基本策略下降該種庫(kù)存所必須采