揭開“蒸魚汁”的面紗

1、揭開“蒸魚汁”的面紗“剁椒魚頭”、“醬椒魚頭”蒸魚汁的配制方法 湖 南版： 剁椒魚頭汁的制法 原料：腌好的剁椒 5 千 克。 調(diào)料：茶油 3 千克，姜末、蒜蓉各 500 克，瀏陽豆 豉 50 克，花雕酒 150 克，味精 50 克，雞粉 100 克，白糖 15 克。 制作 ： 1、剁椒用清水沖一下以祛除咸味。 2、 鍋內(nèi)放入茶油， 燒至七成熱時(shí)放入姜末、 蒜蓉小火煸炒出香， 下瀏陽豆豉、花雕酒小火煸炒 1 分鐘，入剁椒小火炒 1 分鐘 至出香，關(guān)火，入味精、雞粉、白糖調(diào)味，倒出放涼隨用隨 取。 應(yīng)用：蒸好魚后放入李錦記蒸魚豉油調(diào)味，澆熱 油即可。 注：剁椒的腌漬方法： 原料：紅尖椒 25 千克

2、。 調(diào)料：細(xì)鹽 2.5 千克，生茶油 1 千克，高度白酒 500 克。 制作：紅尖椒去蒂，洗凈后晾干表面水分，剁 碎，加鹽拌勻直接放入大壇子內(nèi)， 表面淋生茶油、 高度白酒， 密封壇口，放在陰涼通風(fēng)處放置 10 天后即可取出，制作菜 肴。醬椒魚頭汁的制法 原料：腌好的醬椒 5 千克。 調(diào) 料：茶油 3 千克，姜末、蒜蓉各 100 克，花雕酒 150 克，水 塔陳醋 100 克，李錦記蒸魚豉油 100 克，味精 50 克，白糖 15 克，雞精 100 克，野山椒碎 1.5 千克，黃燈籠辣椒醬 2 瓶。 制作 ：1 、醬椒用清水沖一下以祛除咸味， 剁碎。2、鍋內(nèi)放入茶油，燒至七成熱時(shí)放入姜末、蒜蓉小

3、火煸炒出香，入黃燈籠辣椒醬小火炒紅，下花雕酒、陳醋、蒸魚豉 油小火煸炒 1 分鐘，入醬椒、野山椒碎小火炒 1 分鐘至出香， 關(guān)火入味精、 白糖、 雞精調(diào)味， 倒出放涼隨用隨取。 應(yīng) 用 ：蒸魚的時(shí)候魚身表面放打結(jié)的蔥段。 備注：醬椒 的制作： 尖椒（做虎皮尖椒的那種） 5 千克。 調(diào)料： 鹽2 千克，高度白酒 1千克，白醋 500 克，晾干的大蒜籽 500 克，八角 50 克，鮮紅椒 500 克。制作： 1、 10 千克的清水燒開冷卻，加紅椒去蒂洗凈，晾干后裝入缸內(nèi)，加 鹽、高度白酒、白醋、晾干的大蒜籽、八角、鮮紅椒調(diào)勻， 密封腌漬 1 周。 2、青尖椒去蒂洗凈，晾干后裝入缸內(nèi)，將 缸封面腌漬

4、 15 天即可。 華北版： 剁椒魚頭汁的制 法 原料：正宗鄉(xiāng)里壇剁椒 5 千克（市面有售）。 調(diào) 料：瀏陽豆豉 100 克，生姜米 150 克，蒜末 200 克，沙井 蠔油 1 瓶（ 500 毫升），味粉 100 克，雞粉 30 克，胡椒粉 10 克，豬油 1600 克。 制作： 1 、正宗鄉(xiāng)里壇剁椒去掉 剁椒水；鍋內(nèi)放入 100 克豬油、瀏陽豆豉小火煸炒 3 5 分 鐘（油溫始終不能超過兩成熱） ，出鍋備用。 2 、剁椒加生姜 米、蒜末、沙井蠔油、味粉、雞粉、胡椒粉和炒香的豆豉混 合，加 1500 克豬油將剁椒拌勻即可。醬椒魚頭汁的制法 原料：壇醬椒 5 千克（市面有售） ，瓶裝野山椒 1.

5、5 千克。 調(diào)料：黃燈籠辣椒醬 500 克，姜末、蒜末各 500 克，沙井蠔 油1 瓶，味精 150 克，雞粉 100 克，海天生抽王半瓶，熟豬油 2.5 千克。制作： 1 、壇醬椒、野山椒分別用冷水稍洗，控水后切碎。 2 、干鍋燒熱，放入壇醬椒、野山椒末小 火煸炒 5 分鐘至水分稍干，取出備用。 3、干鍋燒熱，放入 豬油燒至二成熱，下入姜末、蒜末小火炒香，放入壇醬椒、 野山椒末小火炒香， 最后放入剩余的調(diào)料小火炒 510 分鐘， 取出放涼即可。 備注 ：醬椒魚頭入籠蒸時(shí)每份加李錦 記蒸魚豉油 30 50 克。 以下介紹的是兩款湘式蒸魚汁， 主要是根據(jù)華北一帶客人的口味和原料的差異進(jìn)行改良的，

6、 改良之處在于添加了辣妹子醬和蠔油，原因是北方的辣椒在 辣度和色澤方面都不及湖南產(chǎn)的，所以要添加能增加辣味和 色澤的調(diào)料。另外，尹總廚告訴編輯，由于華北地區(qū)的氣候 與湖南不同，故在腌漬剁椒時(shí)容易長毛，所以在制作時(shí)要加 入適量的白酒。 剁椒魚頭汁的制法 原料：腌好的 剁椒 5 千克。 調(diào)料：茶油 3 千克，姜末、蒜蓉各 100 克，瀏陽豆豉 50 克，蠔油 200 克，花雕酒 150 克，水塔陳 醋 100 克，李錦記蒸魚豉油 100 克，辣妹子醬 15 克，味精 50 克，白糖 15 克，胡椒粉 5 克，蔥段 150 克，姜片 100 克，拍松的蒜瓣 100 150 克，整棵的香菜 5080

7、克。 制 作： 1、剁椒用清水沖一下以祛除咸味；茶油放入鍋中，燒 至六成熱時(shí)放入蔥段、姜片、蒜瓣、香菜小火煸炒6 7 分鐘，取出過濾留油。 2 、鍋內(nèi)放入熬好的 500 克茶油，燒至 七成熱時(shí)放入姜末、蒜蓉小火煸炒出香，入辣妹子醬小火炒紅，下瀏陽豆豉、蠔油、花雕酒、陳醋、蒸魚豉油小火煸炒1 分鐘，入剁椒小火炒 1 分鐘至出香，盛入容器內(nèi)，將余下 的熬好的茶油一勺一勺地澆在剁椒上，再入味精、白糖、胡 椒粉調(diào)味，倒出放涼隨用隨取。 備注：剁椒的腌漬方 法： 原料：紅尖椒 25 千克。 調(diào)料：細(xì)鹽 3 千克， 高度白酒 500 克。 制作：紅尖椒去蒂，洗凈后晾干表 面水分，剁碎，加 2.5 千克鹽拌

8、勻直接放入大壇子內(nèi)，上面 撒入白酒，再撒入 0.5 千克細(xì)鹽，密封壇口，放在陰涼通風(fēng) 處放置 7 天后即可取出制作菜肴。 醬椒魚頭汁的制法 原 料：腌好的醬椒 5 千克。調(diào)料：茶油 3 千克，姜末、蒜蓉各 100 克，蠔油 200 克，花雕酒 150 克，水塔陳醋 100 克，李錦記蒸魚豉油 100 克，辣妹子醬 15 克，味精 50 克， 白糖 15 克，胡椒粉 5 克，蔥段 150 克，姜片 100 克，拍松 的蒜瓣 100 150 克，整棵的香菜 5080 克，野山椒 1.5 千克，沙姜粉 15 克，黃燈籠辣椒醬 2 瓶。制作： 1、醬椒用清水沖一下以祛除咸味，剁碎；茶油放入鍋中，燒至六

9、 成熱時(shí)放入蔥段、姜片、蒜瓣、香菜小火煸炒6 7 分鐘，取出過濾留油。 2、鍋內(nèi)放入熬好的 500 克茶油，燒至七成 熱時(shí)放入姜末、蒜蓉小火煸炒出香，入辣妹子醬、黃燈籠辣 椒醬小火炒紅，下蠔油、花雕酒、陳醋、蒸魚豉油小火煸炒1 分鐘，入醬椒、 野山椒小火炒 1 分鐘至出香， 盛入容器內(nèi)， 將余下的熬好的茶油一勺一勺地澆在醬椒上，再入味精、沙姜粉、白糖、 胡椒粉調(diào)味， 倒出放涼隨用隨取。 備注： 醬椒的制作： 原料：青尖椒（做虎皮尖椒的那種） 50 千克。 調(diào)料：細(xì)鹽 10 千克，白醋 1.5 千克，高度白酒 300 克。 制作：青尖椒去蒂洗凈，晾干后裝入缸內(nèi)，加 細(xì)鹽鋪面，澆上白醋，撒高度白酒

10、后用大石頭壓住，將缸封 面腌漬至少 20 天。 西北版： 剁椒魚頭汁的制法 原料：湖南當(dāng)?shù)?（桶裝）剁椒 5千克。 調(diào)料：蠔油 100 克， 味精 150 克，姜末 250 克，蔥油 500 克。制作： 1、剁椒控去所有水分。 2、鍋內(nèi)放入熬好的蔥油，燒至七成熱 時(shí)放入姜末、剁椒小火煸炒出香，入蠔油、味精小火煸炒， 倒出放涼隨用隨取。醬椒魚頭汁的制法 原料：湖南青醬椒 5 千克，姜末 250 克，蔥油 500 克，瓶裝野山椒 1 千克，海南黃辣椒醬 750 克。 調(diào)料：蠔油 150 克，味精 200 克，制作： 1、將湖南青醬椒、野山椒分別剁碎，海南黃辣椒醬控干水分。 2、鍋內(nèi)放入熬好的蔥油，

11、燒至七成熱時(shí)依次加入姜末、野 山椒碎、青醬椒碎、海南黃辣椒醬椒碎，小火煸炒出香味， 再加入蠔油、 味精小火翻炒 56 分鐘即可出鍋。 用油封存， 可存放 1 個(gè)月。千變?nèi)f化蒸魚汁原料：青椒、黃瓜、胡蘿卜、 芹菜、洋蔥各 250 克，紅椒、蔥、姜、香菜各 50 克。 調(diào)料： 蒸魚豉油 250 克，泰國魚露 500 克，美極鮮醬油 500 克，雞粉 50 克，味精 50 克，白糖 20 克，生抽王 1 千克，紅色素2 克。腌魚料： 1 千克水， 50 克鹽，10 克料酒， 20克姜， 20 克蔥充分溶解煮沸。制作： 1、將 10 千克水放入鍋內(nèi)， 下青椒、紅椒、黃瓜、胡蘿卜、 芹菜、洋蔥、蔥、 姜

12、、香菜大火煮沸，改用中火熬 30 分鐘，濾去原料留湯待 用。 2、加入以上調(diào)料熬開即成。用法： 1、蒸魚時(shí)，先將活魚用腌魚料腌漬 5 10 分鐘。 2、擦干魚身，上面放 姜片、蔥段各少許大火蒸 56 分鐘出鍋濾水裝盤。 3、澆上 蒸魚汁適量 （根據(jù)魚量不同酌量使用 ）。4、熱鍋內(nèi)放入 10 克 色拉油，蔥絲、姜絲、辣椒絲各 3 克炒香，澆在魚上即成。 江蘇原料： 高湯 30 千克，西芹段 500 克，胡蘿卜塊 300克，生姜 250 克，香菜 200 克，洋蔥塊 200 克，京蔥段 200 克，小蔥段 250 克，紅椒（或青椒） 塊 150 克。 調(diào)料： 生抽 7.5 千克，美極鮮醬油 1 千克，冰糖 500 克，龜甲萬醬 油 600 克，無鹽味精