面包廠房SSOP構建

1、崗非我喋粒啰裱MINBEI VOCATIONAL AND TECHNICAL COLLEGE實訓報告課程名稱:學時學分:專業(yè)班級:實訓項目:學習小組成員：（/學號）食品安全控制技術實踐106學時，7學分食品企業(yè)SSOP的構建目錄項目二 食品企業(yè)SSOP的構建（24學時）1水和冰的安全2學時2食品接觸表面的結構、狀況和清潔4學時3防止交叉污染4學時4手的清洗、消毒及衛(wèi)生間設施的維護2學時5防止外來污染物（雜質）的污染4學時6有毒化合物的正確標記、貯存和使用2學時7員工健康狀況的控制2學時8鼠、害蟲的滅除2學時9環(huán)境衛(wèi)生等（結合企業(yè)實際情況不限于以上八點）2學時mbu/SSOP-A.0閩北職也技術

2、學院校烘焙食品實訓工廠衛(wèi)生標準操作程序(SSOP)受控狀態(tài):受控 口非受控編制:審核:批準:發(fā)放編號：發(fā)布日期：實施日期：面包廠房生產加工企業(yè)的SSOP 計劃和衛(wèi)生控制記錄美國 FAD 2001 年 1 月 18 日頒布的 “烘烤 HACCP 法規(guī) 21CFRPART120 ”已將 SSOP 列入其中（見120.6），要求面包加工者必須制定和實施SSOP,并要求監(jiān)測加工過程中的衛(wèi)生條件和程序，以符合“良好操作規(guī)（ GMP ）21 CFR PART110 ”的要求。同時，法規(guī)（120.6.C）還要求對衛(wèi)生監(jiān)控和糾正程序進行記錄。2000 年美國烘烤HACCP 培訓與教育聯(lián)盟編寫的面包加工的衛(wèi)生控

3、制程序教程的目的是幫助企業(yè)建立和實施衛(wèi)生控制程序,其中的衛(wèi)生控制程序包括：加工廠必須建立和實施一個書面的SSOP計劃； 加工廠必須監(jiān)測衛(wèi)生狀況和操作；加工廠必須及時的糾正不衛(wèi)生的狀況和操作；加工廠必須保持衛(wèi)生控制和糾正記錄。教程中規(guī)定的衛(wèi)生監(jiān)測表格的基本要素有：被監(jiān)測的某項具體的衛(wèi)生狀況或操作；以預先確定的監(jiān)測頻率來記錄觀察到的實際情況或測量值； 記錄必要的糾正措施。該教程對果蔬汁加工企業(yè)建立和實施衛(wèi)生控制程序有參考價值?，F(xiàn)根據美國烘烤HACCP 法規(guī)（ 120.6）要求的 SSOP 八個方面結合烘烤生產加工的實際，對烘烤生產加工過程中的衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）介紹如下一、加工用水的安全：

4、1 、控制和監(jiān)測： 加工廠用水若取自可靠的城市供水系統(tǒng)，城市供水費單表明水源是安全的。每年應按國家飲用水標準全項對水質分析檢測一次。監(jiān)測頻率：每年一次。 加工廠用水若取自自備水源（如：地下水、冷凝水等），地下水水源應遠離居民或其它有污染可能的區(qū)域50 米以上，以防止地下水受到污染，每天須進行消毒，使其符合生活飲用水標準。每年榨季開工前或每年不少于二次全項目水質分析檢測。監(jiān)測頻率：每年兩次。 儲水壓力罐應密封、安全，保證水源不受污染。對儲水壓力罐每年榨季開工前或每年不少于兩次清洗、消毒。其程序為：清除雜物一 水沖洗-200Ppm次氯酸鈉噴灑一水沖洗。監(jiān)測頻率：每年兩次。 由本廠質控部門每天進行一

5、次余氯測定，余氯含量保持在0.03-0.5ppm 。每周進行一次細菌總數(shù)、大腸菌群檢測。監(jiān)測頻率：每天一次/每周一次。 加工廠的水系統(tǒng)應由被認可的承包商設計、安裝和改裝，不同用途的水管用標識加以區(qū)分，備有完備的供水網絡圖和污水排放管道分布圖以表明管道系統(tǒng)的安裝正確性。應對加工車間水龍頭進行編號。監(jiān)測頻率：水管系統(tǒng)進行安裝或改裝。 車間水龍頭及固定進水裝置（如有必要或裝有軟管的水龍頭）應安裝防虹吸裝置。監(jiān)測頻率：每班生產前。2、車間污水排放：（ 1 ）生產場所中有液體流至地面以及水洗方式清洗作業(yè)的區(qū)域，其地面應有適當排水斜度（ 1/100 以上） 及排水溝。（ 2） 生產污水及清洗消毒池的污水必

6、須用水管連通直接排入排水溝，要盡量減少污水溢至地面。（3）排水溝應保持流暢，且溝不得設置其他管路，水溝底部斜度為4/100 或以上，易于污水排放。水溝上加有不銹鋼蓋板。（4）作業(yè)場所的排水系統(tǒng)有廢棄物排瀉裝置，污水直接經排水溝排至污水處理系統(tǒng)，不存在回流。（5）污水處理每周清理一次污水管，過濾出口的固體物經包裝后交垃圾處理，保持污水管流暢。3、糾正措施：、 城市供水系統(tǒng)、自備水系統(tǒng)發(fā)生故障、儲水壓力罐損壞或受污染時，企業(yè)應停止生產，判斷何時發(fā)生故障或損壞，將本段時間生產的產品進行安全評估，以保證食品的安全性，只有當水質符合國家飲用水質標準時，才可重新生產。 水質檢驗結果不合格，質控部門應立即制

7、定消毒處理方案，并進行連續(xù)監(jiān)控，只有當水質符合國家飲用水質標準時，才可重新生產。 如有必要，應對輸水管道系統(tǒng)采取糾正措施，并且只有當水質符合國家飲用水質標準時，才可重新生產。 不能使用未安裝防虹吸裝置的水龍頭和固定進水裝置（如有必要或裝有軟管的水龍頭）。3 記錄：、 城市供水費單和/或水質檢測報告、定期的衛(wèi)生記錄。 儲水壓力罐檢查報告和定期的衛(wèi)生記錄。 水中余氯/細菌總數(shù)、大腸菌群檢測記錄。 供、排水管道系統(tǒng)檢查報告和定期的衛(wèi)生記錄。 每日衛(wèi)生控制記錄。二、面包接觸面的狀況和清潔：1 、控制和監(jiān)測： 車間所有生產設備、管道及工器具均應采用不銹鋼材料或食品級聚乙烯材料制造，完好無損且表面光滑無死

8、角，車間地面、墻壁、表面應平滑，易于清洗和消毒。衛(wèi)生監(jiān)督員應對上述設備及設施進行檢查，以確定是否充分清潔。監(jiān)測頻率：每月一次。面包接觸面的清洗、消毒： 換班間隙，應將設備上的粘附物沖洗處理干凈。每生產加工24小時，須對所有管道設備進行一次清洗消毒。清洗的步驟是：先用85 的熱水將設備、管道清洗干凈，再用濃度為1-3% 的熱堿液清洗，最后用 85 熱水清洗。清洗后水檢測PH 為 7 左右。衛(wèi)生監(jiān)督員在使用消毒劑前應對其種類、劑量、濃度等進行檢查，并負責檢查是否進行了清洗和消毒。監(jiān)測頻率：每班開工前。加工用工器具每4小時清洗消毒一次。清洗消毒步驟：水洗一100Ppm 次氯酸鈉溶液清洗-85 c熱水

9、清洗干凈。衛(wèi)生監(jiān)督員負責 檢查消毒劑濃度以及是否清洗和消毒過。監(jiān)測頻率：每班開工前/每 4 小時一次。 包裝袋等每次排完料后，需用85 熱水清洗消毒20 分鐘以上備用。衛(wèi)生監(jiān)督員負責檢查是否清洗消毒。監(jiān)測頻率：每次清洗消毒后。 休息間隙，應用水沖洗地面、墻壁。每周對地面和墻壁進行一次清洗消毒。清洗消毒步驟是：水洗-400Ppm次氯酸鈉溶液清洗一85 熱水清洗干凈。衛(wèi)生監(jiān)督員負責檢查消毒劑濃度和是否清洗和消毒。監(jiān)測頻率：每班開工前。 員工應穿戴干凈的工作服和工作鞋。抹面工序的工作人員還應穿戴干凈的手套和干凈的白大褂。企業(yè)管理人員在加工區(qū)也應穿戴干凈的工作服和工作鞋。衛(wèi)生監(jiān)督員應監(jiān)督員工手套的使用

10、和工作服的清潔度。監(jiān)測頻率：每班開工前。（ 4）工作服清洗程序：浸泡、根據衣量的多少，放入適量的洗衣粉和TD粉（每80件衣物加入洗衣粉400克）在池中浸泡30min。殺菌、洗凈后的工作服，用紫外線滅菌燈滅菌30 分鐘。（ 5）包裝物料：包裝分開存放，避免交叉污染，包裝在使用之前進行消毒。（ 6）空氣：每周在車間消毒一次，由質檢部進行檢查，檢查消毒效果，填寫記錄。2、糾正措施： 徹底清洗與面包接觸的設備和管道表面。 重新調整清洗消毒濃度、溫度和時間，對不干凈的面包接觸面進行清洗消毒。 對可能成為面包潛在污染源的手套、工作服應進行清洗消毒或更換。3、記錄： 定期衛(wèi)生記錄。、每日衛(wèi)生控制記錄。三、防

11、止交叉污染：1 、控制和監(jiān)測：原料面粉的裝運工具應衛(wèi)生。原料驗收人員負責檢查原料面粉及其裝運工具的衛(wèi)生。監(jiān)測頻率：每次接收原料面粉。 車間建筑設施完好，設備布局合理并保持良好。粗加工間、精加工間和包裝間應相互隔離。原料、輔料、半成品、成品在加工、貯存過程中要嚴格分開，防止交叉污染。監(jiān)測頻率：每班開工前/生產、貯存過程。 衛(wèi)生監(jiān)督員和工作人員應接受安全衛(wèi)生知識培訓，企業(yè)管理人員應對新招聘的衛(wèi)生監(jiān)督員和工作人員進行上崗前的食品安全衛(wèi)生知識和操作培訓。監(jiān)測頻率：雇傭新的衛(wèi)生監(jiān)督員或工作人員上崗前。 工作人員的操作不得導致交叉污染（穿戴的工作服、帽和鞋，使用的手套， 手的清潔，個人物品的存放，工作人員

12、在車間的吃喝、串崗，工作鞋的消毒、工作服的清洗消毒等）。 進入車間的工作人員須穿戴整齊潔凈的工作衣、帽、鞋；不得戴首飾、項鏈、手表等可能掉入面包、設備、包裝容器中的物品;嚴禁染指甲和化妝。 工作人員應戴經消毒處理的無害乳膠手套，如有必要應及時更換。 開工前、每次離開工作臺或污染后，工作人員都應清洗并消毒手或手套。 與生產無關的個人物品不得帶入生產車間。 工作人員不得在生產車間吃零食、嚼口香糖、喝飲料和吸煙等。 各工序的工作人員不得串崗。 工作人員在進入加工車間之前，應在盛有200ppm 次氯酸鈉消毒液的消毒池中對其工作鞋進行消毒。 加工結束后，所有的工作衣、帽統(tǒng)一交衛(wèi)生監(jiān)督員進行清洗消毒。 每

13、天保證對更衣室及工作衣帽用紫外燈或臭氧發(fā)生器消毒30 分鐘以上。 衛(wèi)生監(jiān)督員應及時認真監(jiān)督每位工作人員的操作。監(jiān)測頻率：每班開工前/每 4 小時一次。檢出的不合格的面粉應放置于具有明顯標志的帶蓋容器，并及時運出車間。該容器應用200ppm 次氯酸鈉溶液進行消毒并用水沖洗凈后方可再次帶入車間使用。衛(wèi)生監(jiān)督管理員負責監(jiān)督檢查不合格面粉清理情況和容器的衛(wèi)生狀況。監(jiān)測頻率：每班開工前/每 4 小時一次。 污水的排放：廠區(qū)排污系統(tǒng)應暢通、無積淤，并設有污水處理系統(tǒng)， 污水排放符合環(huán)保要求。車間地面應有一定的坡度并設明溝以利排水， 明溝的側面和底面應平滑且有一定弧度。車間污水應從清潔度高的區(qū)域流向清潔度低

14、的區(qū)域，工作臺面的污水應集中收集通過管道直接排入下水道，防止溢濺，并有防止污水倒流的裝置。衛(wèi)生監(jiān)督員檢查污水排放情況。監(jiān)測頻率：每班開工前/每 4 小時一次。 車間不同清潔作業(yè)區(qū)所用工器具，應有明顯不同的標識，避免混用。衛(wèi)生監(jiān)督員應檢查是否正確使用。監(jiān)測頻率：每班開工前/每 4 小時一次。2、糾正措施： 拒收不合格的面粉原料。 衛(wèi)生監(jiān)督員應對可能造成污染的情況加以糾正，并要評估面粉原料的質量。 新上崗的衛(wèi)生監(jiān)督員及員工應接受安全衛(wèi)生知識培訓和操作指導。 工作人員在工作衣帽穿戴、發(fā)、須防護、首飾佩戴、手套使用、手的清洗、個人物品帶入車間、車間有吃喝現(xiàn)象、進入車間時工作鞋的消毒等方面存在問題時，應

15、對其及時予以糾正。 清除不合格原料面粉。重新清洗消毒容器。 請維修人員對排水問題加以解決。 衛(wèi)生監(jiān)督員及時糾正工器具混用問題。3、記錄： 原料驗收記錄。 每日衛(wèi)生控制記錄。 定期的衛(wèi)生控制記錄和人員培訓記錄。、 每日衛(wèi)生控制記錄。四、手的清洗、清毒及衛(wèi)生間設施的維護：1 、控制和監(jiān)測： 衛(wèi)生間應與更衣室、車間分開，其門不得正對車間門。衛(wèi)生間應設有非手動門并應維護其設施的完整性。每天下班后須進行清洗和消毒。衛(wèi)生監(jiān)督員負責檢查衛(wèi)生間設施及衛(wèi)生狀況。監(jiān)測頻率：每班開工前/生產過程每4 小時一次。 車間入口處、衛(wèi)生間及車間須有洗手消毒設施。洗手設施包括：非手動式水龍頭、皂液容器、50ppm 次氯酸鈉消

16、毒液和干手巾（最好為一次性）等，并有明顯的標示。應在開工前、每次離開工作臺后或被污染時清洗和消毒手。衛(wèi)生監(jiān)督員負責檢查洗手消毒設施、消毒液的更換和濃度。監(jiān)測頻率：每班開工前/生產過程每4 小時一次。2、糾正措施： 重新清洗消毒衛(wèi)生間，必要時進行修補。 衛(wèi)生監(jiān)督員負責更換洗手消毒設施和更換、調配消毒劑。3、記錄：、每日衛(wèi)生控制記錄。添加劑面包生產加工企業(yè)所用清潔劑、消毒劑和香料有供貨方的使用說明及質量合格證明，其質量應符合國家衛(wèi)生標準，并須經質檢部門驗收合格后方可入庫。衛(wèi)生監(jiān)督員負責檢查包裝物料的驗收情況。監(jiān)測頻率：每批清潔劑、消毒劑和潤滑劑。 與產品直接接觸的包裝材料必須提供供貨方的質量合格證

17、明，其質量應符合國家衛(wèi)生標準，并須經質檢部門驗收合格后方可入庫。衛(wèi)生監(jiān)督員負責檢查包裝物料的驗收情況。監(jiān)測頻率：每批包裝材料。 包裝材料和清潔劑等應分別存放于加工包裝區(qū)外的衛(wèi)生清潔、干燥的庫房。包裝材料應上架存放，外包裝材料存放應下有墊板、上有無毒蓋布，離墻堆放。衛(wèi)生監(jiān)督員負責檢查。監(jiān)測頻率：每天一次/每 4 小時一次。 應在灌裝室安裝臭氧發(fā)生器，必要時安裝空氣凈化系統(tǒng)。于每次灌裝前進行不低于半小時的滅菌。灌裝間應通風良好，防止冷凝物污染產品及其包裝材料。加工車間應使用安全性光照設備。衛(wèi)生監(jiān)督員負責檢查。監(jiān)測頻率：每班開工前。 設備應維護良好，無松動、無破損、無丟失的金屬件，衛(wèi)生監(jiān)督員負責檢查

18、設備情況。監(jiān)測頻率：每班開工前。 面包，應按不同品種、規(guī)格、批次加以標識，冷卻間動控制儀和記錄儀，應保持清潔，定期進行消毒、除異味，干燥，督員負責檢查冷卻庫溫度及衛(wèi)生情況。監(jiān)測頻率：包結束/每天一次。間應通風良好，不得有冷凝水。衛(wèi)生監(jiān)督員檢查。監(jiān)測頻率：生產中每四小時一次。2、糾正措施：、 無合格證明的清潔劑、消毒劑、香料包裝材料拒收。 存放不當?shù)陌b材料和清潔劑等應正確存放。 對可能造成產品污染的情況加以糾正并評估產品質量。 必要時進行維修。 對違反保藏及消毒規(guī)定的情況，應及時加以糾正。車間應通風不暢，集結有冷凝水時應加大排風換氣3、記錄：、清潔劑、消毒劑、香料包裝材料驗收記錄。、 每日衛(wèi)生

19、控制記錄。六、有毒化合物的標記、貯藏和使用：1 、控制和監(jiān)測： 生產加工中（清洗用的強酸強堿、生產中和實驗室檢測用有關試劑等） 使用的所有有毒化合物必須有生產廠商提供的產品合格證明或含有其它必要的信息文件。監(jiān)測頻率：每批有毒化合物。 所有有毒化合物應在明顯位置正確標記并注明生產廠商名、使用說明。貯存于加工和包裝區(qū)外的單獨庫房，須由專人保管。并不得與食品級的化學物品、香料和包裝共存于同一庫房。衛(wèi)生監(jiān)督員應檢查其標簽和倉庫中的存放情況。監(jiān)測頻率：每天一次。 須嚴格按照說明及建議操作使用。由專人進行分裝操作，應在分裝瓶的明顯位置正確標明本化學物的常用名，并不得將有毒化學物存放于可能污染原料、面包或包

20、裝材料的場所。衛(wèi)生監(jiān)督員負責檢查標識和分裝、配制情況。監(jiān)測頻率：每次分裝、配制、使用。2、糾正措施： 無產品合格證明等資料的有毒化合物拒收，資料不全的應先單獨存放，直到獲得所需資料方可接受。 標記或存放不當?shù)膽m正。 未合理使用有毒化學物的工作人員應接受紀律處分或再培訓，可能受到污染的面包應銷毀，分裝標識不明顯時應予以更正。3、記錄： 定期的衛(wèi)生控制記錄、每日衛(wèi)生控制記錄七、員工的健康：1 、控制和監(jiān)測： 發(fā)現(xiàn)工作人員因健康可能導致面包污染時，應及時將可疑的健康問題匯報告企業(yè)管理人員。 衛(wèi)生監(jiān)督員應檢查工作人員有無可能污染面包的受感染的傷口。監(jiān)測頻率：每天開工前/生產中每四小時一次。 從事面包

21、加工、檢驗及生產管理人員，每年至少進行一次健康檢查，必要時做臨時健康檢查，新招聘人員必須體檢合格后方可上崗，企業(yè)應建立員工健康檔案。監(jiān)測頻率：每年一次/新招聘工作人員上崗前。2、糾正措施： 應將可能污染面包的患病工作人員調離原工作崗位或重新分配其不接觸面包的工作。 受傷者應調離原工作崗位或重新分給其不接觸面包的工作。 未及時體檢的員工應進行體檢，體檢不合格的，調離原工作崗位或不許上崗。3、記錄：、每日衛(wèi)生控制記錄。 定期衛(wèi)生控制記錄。八、鼠、蟲的滅除：1 、控制和監(jiān)測： 加工車間、貯存庫、物料庫入口應安裝塑料膠簾或風幕；車間下水管道須裝水封式地漏，排水溝須備有不銹鋼防護罩并在與外界相通的污水管

22、道接口處安裝鐵紗網；車間的窗戶、通（排）風口應安裝有鐵紗網；加工車間、貯存庫、物料庫入口和通（排）風口應安裝捕鼠設備。 上述各設施必須完好，以防鼠、 蟲侵入。 衛(wèi)生監(jiān)督員負責檢查。監(jiān)測頻率：每天開工前。 廠區(qū)和車間地面不應存在可招引鼠、蟲的垃圾、廢料等污物。生產區(qū)大門應關閉。衛(wèi)生監(jiān)督員負責檢查有無鼠、蟲的存在。衛(wèi)生監(jiān)督員應及時向企業(yè)管理人員報告鼠害狀況。監(jiān)測頻率：每天開工前、生產中、生產結束。 生產加工企業(yè)應定期滅除老鼠和害蟲。衛(wèi)生監(jiān)督員負責檢查。監(jiān)測頻率：每月一次。2、糾正措施： 完善防鼠、蟲的設施。 及時清理招引鼠、蟲的污物。 定期捕滅鼠、蟲。3、記錄：、每日衛(wèi)生控制記錄。 定期衛(wèi)生控制記

23、錄九、環(huán)境衛(wèi)生：1 、控制和監(jiān)測： 廠區(qū)應無污染源、雜物，地面平整不積水。衛(wèi)生監(jiān)督員負責檢查。監(jiān)測頻率：每天一次。 應保持車間、庫房、面包室干凈衛(wèi)生。衛(wèi)生監(jiān)督員負責檢查。監(jiān)測頻率：每天一次。 應定期清理打掃廠區(qū)環(huán)境衛(wèi)生和清除廠區(qū)雜草。衛(wèi)生監(jiān)督員負責檢查。監(jiān)測頻率：每周一次。2、糾正措施： 及時清理污染源、雜物，整修地面。 車間、庫房、面包室發(fā)現(xiàn)污染物、異物及時清理。定期清理打掃。3、記錄：、每日衛(wèi)生控制記錄。定期衛(wèi)生控制記錄。每日衛(wèi)生起制記錄公司名稱：日期：地址：班次：控制容開工 前4小時 后8小時 后備注/ 糾正一、力口 工用水 的安全水質余氯檢測艮告/微生 物檢狽吩艮告檢查水龍頭及其固定進

24、水裝置 有防虹吸裝置檢查二、食 品接 觸面 的況堿液濃度（%） / 設備能達到清潔消毒 的目的檢查消毒液濃度（mg/kg ） /工器具能達到清潔消 毒的目的檢查檢查檢查脫膠罐、批次罐清潔消毒液濃度（mg/kg ）/地面、墻壁能達到清 潔消毒的目的檢查接觸食品的手套/工作服 潔衛(wèi)生檢查三、預防污工廠建筑物維修良好 原料、輔料、半成品、成 品嚴格分開檢查檢查控制容開工 前4小時 后8小時 后備注/ 糾正染工人的操作不能導致交叉 污染(穿戴工作服、帽和 鞋、使用手套、手的清潔， 個人物品的存放、吃喝、 串崗、鞋消毒、工作服的 洗消毒等)檢查檢查檢查面粉，雞蛋，設辣油， 香料等添加劑要分開 放盛裝容器的衛(wèi)生檢查檢查