中式面點講義

1、第一章概 述第一節(jié)面點一、教學(xué)目標(biāo)1 .知識及教學(xué)目標(biāo)了解中式面點制作在烹飪中的重要性。2 .技能目標(biāo)理解中式面點的概念，面點的主要風(fēng)味和流派。系統(tǒng)了解中式面 點與西式面點的區(qū)別。3.情感目標(biāo)使學(xué)習(xí)者對中式面點制作有最基本的認(rèn)識， 為以后各章學(xué)習(xí)奠定 基礎(chǔ)。、教學(xué)重點了解中式面點制作地位和作用三、教學(xué)難點中式面點制作的主要風(fēng)味和流派四、教學(xué)方法講授實操相結(jié)合五、教學(xué)輔助手段實操實物出示六、教學(xué)過程教師授課內(nèi)容與步驟學(xué)活動內(nèi) 容與方 法預(yù)期效果導(dǎo)入：提問：同學(xué)們早上吃的早點有哪些？什么是面點？中式面點是怎么樣的？小組討論回答分析第一章概述第一節(jié)面點一、面點的概念二、面點的地位和作用1、面點的地位

2、2、面點的作用(1) 豐富人民生活，方便群眾， 促進(jìn)社會發(fā)展。(2) 提供人們所必需的能量及營 養(yǎng)。(3) 平衡膳食結(jié)構(gòu)，使人們的飲 食更為合理。(4) 促進(jìn)中國烹飪文化的多樣 性，滿足不同層次消費者的 需要。三、面點的主要風(fēng)味和流派1、京式面點2、蘇式面點3、方式面點四、面點的分類1、按面團(tuán)分類2、按原料分類3、按流派粉類4、按形態(tài)分類5、按熟制方式分類6、按口味分類7、按制餡原料分類回顧：中式面點制作的重要性面點的主要流派面點的分類七、板書設(shè)計第一章概述第一節(jié)面點面點的概念面點的作用廣冷水面團(tuán)制品面點的主要風(fēng)味和流派面點的分類面粉類制品面點/水調(diào)面團(tuán)制品 熱水面團(tuán)制品丄溫水面團(tuán)制品生物膨松

3、法制品 膨松面團(tuán)制品1物理膨松法制品I化學(xué)膨松法制品r混酥油酥面團(tuán)制品Y包酥錄擘酥米及米粉類制品 米制品雜糧及其他制品第一章概 述第二節(jié)面點原料一、教學(xué)目標(biāo)1 .知識及教學(xué)目標(biāo)了解中式面點制作原料選擇的重要性。2 .技能目標(biāo)了解中式面點選料常識，面粉和米粉的主要用途。3 .情感目標(biāo)使學(xué)習(xí)者在制作中式面點中學(xué)會選擇原料， 為以后各章學(xué)習(xí)奠定 基礎(chǔ)。二、教學(xué)重點了解中式面點不同品種原料的選擇。三、教學(xué)難點中式面點制作原料面粉和米粉的主要作用。四、教學(xué)方法講授實操相結(jié)合。五、教學(xué)輔助手段實操實物出示五、教學(xué)過程教師授課內(nèi)容與步驟學(xué)活動內(nèi) 容與方 法預(yù)期效果導(dǎo)入：提問：面點制作時所需的原料大體分為幾類

4、？什么是坯皮原料？面粉可分為幾個等級？小組討論回答分析第一章概述第二節(jié)面點原料一、選料常識1、熟悉坯皮原料的性質(zhì)及用途2、掌握調(diào)輔料的使用方法3、注意餡料的選用及搭配4、重視原料的質(zhì)地鑒別二、坯皮原料1、面粉（1）特制粉（2）普通粉(3)標(biāo)準(zhǔn)粉2、米粉(1) 按米質(zhì)米粉可分為糯米粉、粳米粉、燦米粉二種(2) 按加工方法又可分為干磨粉、濕磨粉和水磨粉3、雜糧三、餡料及調(diào)輔料1、餡料2、調(diào)輔料六、添加劑1、化學(xué)膨松劑2、香精3、色素回顧：選料常識坯皮原料餡料及調(diào)輔料添加劑七、板書設(shè)計第一章第二節(jié)面點的原料選料的常識餡料及調(diào)輔料坯皮原料添加劑第一章概 述第三節(jié)面點制作常用的工具與設(shè)備一、教學(xué)目標(biāo)1

5、.知識及教學(xué)目標(biāo)理解中式面點常用工具與設(shè)備。2 .技能目標(biāo)了解面點制作的常用工具與設(shè)備。系統(tǒng)掌握常用工具與設(shè)備3 .情感目標(biāo)使學(xué)習(xí)者對中式面點制作選料有最基本的認(rèn)識， 為以后各章學(xué)習(xí) 奠定基礎(chǔ)。二、教學(xué)重點了解中式面點制作的原料選擇和常用工具與設(shè)備的用途。三、教學(xué)難點理解中式面點制作設(shè)備用途。四、教學(xué)方法講授實操相結(jié)合。五、教學(xué)輔助手段實操實物出示六、教學(xué)過程教師授課內(nèi)容與步驟學(xué)活動內(nèi) 容與方 法預(yù)期效果導(dǎo)入：提問：你知道面點制作需要哪些常用的工具？中式面點制作常用的設(shè)備有哪些？小組討論回答分析第三節(jié) 面點制作的常用工具與設(shè)備一、常用傳統(tǒng)工具及用途1、案板2、搟面杖3、走棰4、粉篩5、粉帚6、

6、刮板7、輔助工具&成型工具9、 著色工具二、常用設(shè)備1、水鍋2、平鍋3、烘箱4、烤盤5、蒸籠三、工具、設(shè)備的養(yǎng)護(hù)知識回顧：面點制作的常用工具與設(shè)備七、板書設(shè)計第一章概述第三節(jié)面點制作的常用工具與設(shè)備常用傳統(tǒng)工具及用途常用設(shè)備工具、設(shè)備的養(yǎng)護(hù)知識第二章面點制作基本操作技術(shù)第一節(jié)和面揉面搓條下劑一、教學(xué)目標(biāo)1 .知識及教學(xué)目標(biāo)了解面點基本功的重要性。2 .技能目標(biāo)了解面點制作基本操作工序。系統(tǒng)掌握和面、揉面、搓條、下劑、 制皮、上餡基本功。3 .情感目標(biāo)使學(xué)習(xí)者對中式面點制作基本功的認(rèn)識， 為以后各章學(xué)習(xí)奠定基 礎(chǔ)。二、教學(xué)重點了解中式面點制作的基本操作技術(shù)三、教學(xué)難點中式面點制作基本功四、教學(xué)方

7、法講授實操相結(jié)合。五、教學(xué)輔助手段實操實物出示。六、教學(xué)過程教師授課內(nèi)容與步驟學(xué)活動內(nèi) 容與方 法預(yù)期效果導(dǎo)入：提問：面點制作的基本操作工序有哪些？什么是制皮？常用的制皮方法有哪些？小組討論回答分析第章面點制作基本操作技術(shù)第一節(jié)和面揉面搓條下劑一、和面1、摻水的比例2、站立的姿勢3、和面的手法（1）抄拌法（2）調(diào)和法（3）攪拌法4、收尾工作二、揉面1、揉2、揣3、擦三、搓條四、下劑回顧：面點制作基本操作技術(shù)和面揉面搓條下劑七、板書設(shè)計第二章面點制作基本操作技術(shù)面點制作的基本操作工序和面揉面搓條下劑第二章面點制作基本操作技術(shù)第一節(jié)制皮上餡一、教學(xué)目標(biāo)1 .知識及教學(xué)目標(biāo)了解中式面點基本功的重要性

8、。2 .技能目標(biāo)理解中式面點制作基本操作技能的內(nèi)容與操作要領(lǐng)。系統(tǒng)掌握制皮、上餡基本功。3 .情感目標(biāo)使學(xué)習(xí)者對中式面點制作基本功的認(rèn)識， 為以后各章學(xué)習(xí)奠定基 礎(chǔ)。二、教學(xué)重點了解中式面點制作的基本操作技術(shù)三、教學(xué)難點中式面點制作基本功四、教學(xué)方法實操講授相結(jié)合五、教學(xué)輔助手段實操實物出示六、教學(xué)過程教師授課內(nèi)容與步驟學(xué)活動內(nèi) 容與方 法預(yù)期效果導(dǎo)入：提問：什么是制皮？常用的制皮方法有哪些？上餡有哪幾種？小組討論回答分析第章中式面點制作基本功訓(xùn)練第二節(jié)制皮上餡一、制皮1、搟皮2、攤皮3、拍皮4、壓皮二、上餡1、包餡法2、卷餡法3、夾餡法4、攏餡法5、滾沾法回顧：制皮上餡七、板書設(shè)計第二章 中

9、式面點基本功訓(xùn)練制皮：搟皮-攤皮-拍皮-壓皮上餡：包餡法-卷餡法-夾餡法第二章面點制作基本操作技術(shù) 第三節(jié)成型一、教學(xué)目標(biāo)1 .知識及教學(xué)目標(biāo)了解面點成型的重要性。2 .技能目標(biāo)了解面點成型基本操作工序。系統(tǒng)掌握搟、按、卷、包、切、攤、 捏、鑲嵌等成型諸多手法。3.情感目標(biāo)使學(xué)習(xí)者對中式面點制作成型的認(rèn)識，為以后操作奠定基礎(chǔ)。二、教學(xué)重點了解中式面點制作的成型操作技術(shù)三、教學(xué)難點成型手法：搟和包四、教學(xué)方法講授實操相結(jié)合。五、教學(xué)輔助手段實操實物出示六、教學(xué)過程教師授課內(nèi)容與步驟學(xué)活動內(nèi) 容與方 法預(yù)期效果導(dǎo)入：提問：面點成型的手法有哪些？什么是抻面？小組討論回答分析第章面點制作基本操作技術(shù)第三節(jié)成型一、搟二、按三、卷四、包五、切六、攤七、捏八、鑲嵌九、滾沾十、疊十、剪十一、模具成型回顧：面點成型的十二種手法七、板書設(shè)計第二章面點制作基本操作技術(shù)第三節(jié)成型搟按卷包切攤捏鑲第二章面點制作基本操作技術(shù)第四節(jié)熟制一、教學(xué)目標(biāo)1 .知識及教學(xué)目標(biāo)了解面點熟制的重要性。2 .技能目標(biāo)了解面點熟制的操作工序。系統(tǒng)掌握蒸、煮、炸、煎、烙和烤等 熟制的方法。3 .情感目標(biāo)使學(xué)習(xí)者對中式面點制作熟制的認(rèn)識，為以后操作奠定基礎(chǔ)。二、教學(xué)重點了解中式面點制作的熟制操