從業(yè)人員健康管理制度和培訓管理制度

1、從業(yè)人員健康治理制度和培訓治理制度1 .食品經營從業(yè)人員每年必須按時進行健康檢查,新參加工作和 臨時參加工作的從業(yè)人員必須先進行健康檢查, 取得健康合格證實后 方可上崗,不得先上崗后體檢.2 .患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道 傳染病的人員,以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等 有礙食品平安疾病的人員,不得從事接觸直接入口食品的工作. 餐飲 效勞經營者應當將其調整到其他不影響食品平安的工作崗位.3 .食品經營效勞提供者應依法建立從業(yè)人員健康檔案治理制度, 對從業(yè)人員健康狀況進行日常監(jiān)督治理, 及時組織健康年檢及新上崗 人員健康檢查,組織每日人員晨檢,催促以上“五

2、病人員調離.4 .從業(yè)人員必須認真學習有關法律法規(guī), 掌握本崗位要求,養(yǎng)成 良好的衛(wèi)生習慣,嚴格標準操作.經營餐飲食品時,應當將手洗凈, 穿戴清潔的工作衣、帽；頭發(fā)梳理整潔置于帽后,銷售無包裝的直接 入口食品時,應當使用無毒、清潔的售貨工具、戴口罩.不得用手抓 取直接入口食品或用勺直接嘗味,用后的操作工具不得隨處亂放.5 .嚴格按標準洗手.工作人員操作前、便后以及與食品無關的其 他活動后應洗手,按消毒液使用方法正確操作.6 .工作人員不得留過長頭發(fā)、長指甲、涂指甲油、戴戒指、耳環(huán) 等飾物.不得面對食品打噴嚏、咳嗽,不得在食品加工場所或銷售場 所內吸煙、吃東西、隨地吐痰、穿工作服入廁及存在其他有

3、礙食品安 全的行為.7 .食品經營效勞提供者應當依照?食品平安法?的相關規(guī)定組 織職工參.食品平安知識培訓,學習食品平安法律、法規(guī)、規(guī)章、標 準和食品平安知識,明確食品平安責任,并建立培訓檔案.增強專兼 職食品平安治理人員食品平安法律法規(guī)和相關食品平安治理知識的培訓.8,從業(yè)人員必須接受食品平安知識培訓并經考核合格后,方可直 接從事餐飲效勞工作.從業(yè)人員包括餐飲業(yè)和集體用餐配送單位中從 事食品采購、保存、加工、供餐效勞等工作的人員.9.建立從業(yè)人員食品平安知識培訓檔案,將培訓時間、培訓內容、 考核結果等有關信息記錄歸檔,并明細每人培訓記錄,以備查驗.食品平安治理員制度1、制定本單位食品平安治理

4、制度和崗位平安責任制治理舉措.2、制定本單位食品經營場所衛(wèi)生設施改善的規(guī)劃.3、按有關發(fā)放食品經營許可證治理方法,辦理領取或換發(fā)食品經營許可證,無食品經營許可證不得從事食品經營. 做到亮證、亮照經營.4、食品平安治理人員應認真制訂培訓方案,定期組織有關治理人員 和從業(yè)人員含新參加和臨時人員開展食品平安知識、食品平安事 故應急及職業(yè)道德培訓,使每名員工均能掌握崗位食品平安知識及要 求.5、培訓方式以集中授課與自學相結合,定期考核,不合格者應待考 試合格后再上崗.6、對本單位貫徹執(zhí)行?食品平安法?的情況進行監(jiān)督檢查,總結、推廣經驗,批評和獎勵,制止違法行為.7、執(zhí)行食品平安標準.8、協助食品平安監(jiān)

5、督治理機構實施食品平安監(jiān)督、監(jiān)測.食品平安自檢自查與報告制度1、建立健全本單位食品平安治理制度,并裝裱上墻張貼在相應功能區(qū)；建立本單位食品平安治理組織機構, 配備專職或者兼職經過培訓 合格的食品平安治理員,對餐飲效勞經營全過程實施內部檢查治理并 記錄,落實責任到人和員工獎罰制度治理, 積極預防和限制食品平安 事件,嚴格落實監(jiān)管部門的監(jiān)管意見和整改要求.2、食品平安治理員須認真根據責任要求,組織貫徹落實治理人員和 從業(yè)人員食品平安知識培訓、員工健康治理、索證索票、餐具清洗消 毒、綜合檢查、設備治理、環(huán)境衛(wèi)生治理等各項食品平安治理制度, 并進行相關記錄,備查.3、制訂定期或不定期食品平安檢查方案,

6、采用全面檢查、抽查與自 查形式相結合,實行層層監(jiān)管,主要檢查各項制度的貫徹落實情況.4、食品平安治理員每天在操作加工時段至少進行一次食品平安檢查, 檢查各崗位是否有違反制度的情況,發(fā)現問題,及時告知改進,并做 好食品平安檢查記錄備查.5、各崗位負責人、主管人員每天開展崗位或部門自查, 指導、催促、 檢查員工進行日常食品平安操作程序和操作標準.6、食品平安治理組織及食品平安治理員每周 1-2次對各餐飲部位進 行全面現場檢查,同時檢查各部門的自查記錄,對發(fā)現問題及時反響, 并提出限期改進意見,做好檢查記錄.食品經營過程與限制制度食品經營過程從食品采購、運輸、驗收、貯存、銷售各環(huán)節(jié)以及現場加工食品的

7、場所、設施、人員的根本衛(wèi)生要求和治理準那么.1、食品經營衛(wèi)生治理要求食品經營者應保證經營環(huán)境、設施設備、人員滿足食品經營衛(wèi)生要求.食品經營者應對所經營食品平安進行承諾.經營單位應設立食品平安限制治理部門或配備專兼職人員負責食品經營衛(wèi)生治理. 食品經營者應當接受每年一次的食品平安培訓.經營單位應建立與食品經營相關的衛(wèi)生治理制度.2、采購應建立食品采購制度.包括供貨商的選擇和評價、采購流程、食品 驗收標準等內容.應設立食品采購質量限制部門,對供應商的合法資 質、生產水平、加工條件、衛(wèi)生狀況、質量治理水平、信用資質等進 行評價,并建立合格供方檔案.應查驗供貨者的營業(yè)執(zhí)照、生產許可證和食品合格等相關證

8、實文件,并存檔備案.采購實行食品生產許 可證的食品應具有食品生產許可證 QS標志.3、運輸應建立食品運輸制度.明確送貨人員在食品運輸過程中對于車輛衛(wèi) 生、食品衛(wèi)生的質量平安責任.食品運輸應采用符合衛(wèi)生標準的運輸 工具,應保持清潔和定期消毒.車廂內無不良氣味、異味.不得將食 品與有毒、有害物品一同運輸.運輸包裝材料或容器應完整、清潔、 無污染、無異味、無有毒有害物質,到達相關食品衛(wèi)生標準要求,且 應具有一定的保護性,在裝卸、運輸和儲存過程中能夠預防內部食品 受到機械或其他損傷.散裝的食品應該具備符合平安衛(wèi)生和運輸要求 的獨立外包裝.冷藏食品的運輸可采用冷藏車、保溫車、冷藏列車、 冷藏船、冷藏集裝

9、箱等運輸工具.一般情況下,允許冷藏溫度接近的多種食品拼箱裝運.應查驗索取供應商提供的營業(yè)執(zhí)照、食品生產許 可證、合格證實及認證證書,并備案.實行統一配送經營方式的食品 經營企業(yè),可以由企業(yè)總部統一查驗供貨者的許可證和食品合格證實 文件,進行食品進貨查驗記錄.貨證不符的應拒收或單獨存放并做好 標識；應檢查標識是否清楚、正確,標識不清楚的單獨應存放.4、銷售應建立食品平安銷售治理制度.明確銷售人員在食品銷售過程中的 質量平安責任.應有與經營食品品種、規(guī)模相適應的銷售場所.營業(yè) 場所應布局合理,與生活等區(qū)域分開.應有與經營食品品種、數量相 適應的銷售設施設備.食品銷售有溫度要求的應配備銷售冷凍食品必

10、 備的冷藏庫柜、冷凍庫柜等設施設備.銷售場所應有照明、通風、 防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲和消毒的設施設備.照明設備安裝在 食品的正上方應使用防爆型照明設備.與食品外表接觸的設備與用具, 應無毒、無害或無異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉、外表平滑且可承受重復 清洗和消毒的材質制造.銷售場所應進行定期衛(wèi)生檢查和清潔,冷藏、 冷凍庫柜應當定期維護保養(yǎng)、清洗、去除異味,溫度指示裝置應當 定期校驗.銷售冷藏、冷凍食品應按食品標簽明示的溫度進行限制, 超出溫度、濕度規(guī)定應及時采取舉措.應當根據食品標簽標示的警示 標志、警示說明或者本卷須知的要求,銷售預包裝食品.銷售的食品 應分類上架擺放或墊離,不應落地碼放.上架

11、銷售的食品必須嚴格控 制在保質期內,做到先進先出,并為消費者預留合理的存放和使用期. 銷售預包裝食品不應延長原有的生產日期和保質期限,不應拆封后重 新包裝或散裝銷售.超過保質期限的食品應以破壞性方式處理銷毀,并記錄.應建立食品銷售臺賬,記錄銷售食品的根本情況.5、 設備與工具衛(wèi)生要求加工用設備和工具的構造應有利于保證食品衛(wèi)生、易于清洗消毒、 易于檢查,預防因構造原因造成潤滑油、金屬碎屑、污水或其他可能 引起污染的物質滯留于設備和工具中.食品容器、工具和設備與食品的接觸面應平滑、無凹陷或裂縫,設備內部角落部位應預防有尖角, 以預防食品碎屑、污垢等的聚積.設備的擺放位置應便于操作、清潔、維護和減少

12、交叉污染. 用于原料、半成品、成品的工具和容器, 應分開并有明顯的區(qū)分標志；原料加工中切配動物性和植物性食品的 工具和容器,宜分開并有明顯的區(qū)分標志.場所及設施設備清洗消毒和維修保養(yǎng)制度1、制定定期或不定期衛(wèi)生檢查方案,將全面檢查與抽查、問查相結 合,主要檢查各項制度的貫徹落實情況.2、衛(wèi)生治理人員負責各項衛(wèi)生治理制度的落實,每天在營業(yè)后檢查 一次衛(wèi)生,檢查各崗是否有違反制度的情況,發(fā)現問題,及時指導改 進,并做好衛(wèi)生檢查記錄備查.3、各崗負責人應跟隨檢查、指導,嚴格從業(yè)人員衛(wèi)生操作程序,逐 步養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣和衛(wèi)生操作習慣.4、單位衛(wèi)生治理人員每周1-2次全面現場檢查,對發(fā)現的問題及時

13、 反響,并提出限期改進意見,做好檢查記錄.5、建立加工操作設備及工具清潔制度,各崗位相關人員按規(guī)定開展 清潔工作,使場所及其內部各項設施隨時保持清潔. 用于食品加工的 設備及工具使用后應洗凈,接觸直接入口食品的還應進行消毒 推薦 的場所、設施、設備及工具的清潔方案見附件 5,清洗消毒時應注 意預防污染食品、食品接觸面.6、應建立加工經營場所及設施維修保養(yǎng)制度,并按規(guī)定進行維護或 檢修,以使其保持良好的運行狀態(tài).7、品加工經營場所內不得存放與食品加工無關的物品,各項設施也 不得用作與食品加工無關的用途.8、用化學消毒的設備及工具消毒后要徹底清洗.已清洗和消毒過的 設備和工具,應在保潔設施內定位存

14、放,預防再次受到污染.9、食品加工操作的設備及工具不得用作與食品加工無關的用途.10、食品用具、容器、包裝材料應符合有關衛(wèi)生標準,無毒無害,便 于洗刷、消毒、保潔.11、用具每天班前、班后要清洗、消毒一次,運行過程要有序、保持 清潔、無污垢、見本色.12、用具要有專人保管、不混用不亂用.13、冷藏、冷凍工具應每天保潔一次,每周洗刷、消毒一次,專人負 責、專人治理.14、品用具清洗、消毒應定期檢查、不定期抽查,對不符合衛(wèi)生標準 要求的用具及時更換.進貨查驗和查驗記錄制度1、公司嚴禁采購以下不符合食品平安標準的食品.一用非食品原料生產的食品或者添加食品添加劑以外的化學 物質和其他可能危害人體健康物

15、質的食品, 或者用回收食品作為原料 生產的食品；二致病性微生物、農藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質 以及其他危害人體健康的物質含量超過食品平安標準限量的食品；三營養(yǎng)成分不符合食品平安標準的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品；四腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、 摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；五病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產動物肉類及 其制品；六未經動物衛(wèi)生監(jiān)督機構檢疫或者檢疫不合格的肉類,或者未經檢驗或者檢驗不合格的肉類制品；七被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品；八超過保質期的食品；九無標簽的預包裝食品；十國家為防病等特殊需要明令禁止經營的食品；十一食品的標簽

16、、說明書不符合?食品平安法?第四十八條 第三款規(guī)定的食品；十二沒有中文標簽、中文說明書或中文標簽、中文說明書不 符合?食品平安法?第六十六條規(guī)定的進口的預包裝食品；十三其他不符合食品平安標準或者要求的食品.2、檢查預包裝食品包裝的標簽是否標明以下事項.一名稱、規(guī)格、凈含量、生產日期；二成分或者配料表；三生產者的名稱、地址、聯系方式；四保質期；五產品標準代號；六貯存條件；七所使用的食品添加劑在國家標準中的通用名稱；八生產許可證編號；九法律、法規(guī)或者食品平安標準規(guī)定必須標明的其他事項.專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品,其標簽還應當標明主 要營養(yǎng)成分及其含量.3、采購食品時應查驗供貨者的許可證和食

17、品合格的證實文件.注意 生產日期或保存期等食品標識,不應采購快到期或超期食品.禁止采 購?食品平安法?規(guī)定的禁止采購的不合格食品.4、嚴格執(zhí)行索證索票制度.如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數量、生產批號、保質期、供貨者 名稱及聯系方式、進貨日期等內容.進貨采用計算機治理,須建立電 子臺帳.設立一個存放上一級批發(fā)商或廠家相關資質和臺賬的資料柜,按照供貨商、進貨時間、商品類別等不同內容,將供貨憑證進行分類整 理,定期裝訂成冊,落實臺賬治理.食品進貨查驗記錄、票據應當真實,保存期限不得少于二年.食品貯存治理制度1、貯存場所 襁 工具和設備應當平安無害,保持清潔,設置紗窗 防鼠網、擋鼠板等有效防鼠防蟲、防蠅

18、、防嶂螂設施,不得存放有毒、有害物品及個人生活用品.2、食品和非食品不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外庫房應分開設置.同一庫房內貯存不同性質食品和物品的應區(qū)分存放區(qū)域,不同區(qū)域應有明顯的標識.3、食品應當分類、分架存放,距離墻壁、地面均在10cm以上,并定期 檢查,使用應遵循先進先出的原那么,變質和過期食品應及時去除.4、有專門的食品庫房儲存食品,庫房周圍保證無污染源.食品貯存 場所應當預防食品污染,有良好的防潮、防火、防鼠、防蟲、防塵等 設施.庫房內的溫度、濕度應符合原輔材料、成品及其他物品的存放 要求.食品與非食品、原料與成品、直接入口食品與非直接入口食品 應分開貯存,整

19、潔放置,預防交叉污染.食品存放隔墻、離地距離均 應在10厘米以上.5、建立入、出庫食品登記制度.按入庫時間先后分類存放,先進先 出.各類食品要按品種分開存放.冷藏、冷凍的溫度應分別符合冷藏 和冷凍的溫度范圍要求.6、對貯存、銷售的食品應當定期進行檢查,查驗食品的生產日期和 保質期,及時清理變質、超過保質期及其它不符合食品平安標準的食 品,主動將其退出市場,并做好相關記錄.7、冷藏、冷凍柜建應有明顯區(qū)分標識,設可正確指示溫度的溫度計,定期除霜不得超過 化項、清潔和保養(yǎng),保證設施正常運轉,符合相應的溫度范圍要求.8、冷藏、冷凍貯存應做到原料、半成品、成品嚴格分開,植物性食品、動物性食品和水產品分類

20、擺放.不得將食品堆積、擠壓存放.9、散裝食品應盛裝于容器內,在貯存位置標明食品的名稱、生產日期、保質期、生產者名稱及聯系方式等內容.10、除冷庫外的庫房應有良好的通風、防潮設施.廢棄物處置制度1、與餐廚廢棄物收集、運輸效勞企業(yè)簽訂餐廚廢棄物收集、運輸經 營協議.2、安排專人負責餐廚廢棄物的處置、收運、臺賬治理工作.3、餐廚廢棄物分類放置,做到日產日清.4、禁止亂堆餐廚廢棄物,禁止將餐廚廢棄物直接排入公共水域或公 共廁所和生活垃圾收集設施.5、廢棄物應當實行密閉化運輸,運輸設備和容器應當具有餐廚廢棄物標識,整潔完好,運輸中不得泄漏、撒落；6、禁止將餐廚廢棄物交給未經相關部門許可或備案的餐廚廢棄物收運、處置單位或個人處理.7、不得用未經無害化處理的餐廚廢棄物喂養(yǎng)畜禽.8、建立餐廚廢棄物產生、收運、處置臺賬,詳細記錄餐廚廢棄物的 種類、數量、去向、用途等情況,并定期向餐飲監(jiān)督部門及環(huán)保部門 報告.9、發(fā)現餐飲效勞環(huán)節(jié)違法違規(guī)處置餐廚廢棄物的,應第一時間向當地餐飲監(jiān)督部門及環(huán)保部門舉報.10、企業(yè)負責人應實時監(jiān)測單位餐廚廢棄的處置治理,并對處置行為負責.不合格食品處置制度定期檢查所經營的食品中是否有不合格食品,發(fā)現