完整版2018年某某醫(yī)院食堂承包投標(biāo)書

1、正本投標(biāo) 文件工程 名稱：*市醫(yī)院食堂目標(biāo)責(zé)任制治理經(jīng)營(yíng)工程投 標(biāo) 人： *AA 餐飲治理蓋章法定代表人： 簽字或蓋章日 期：2021年07月血日目錄第一章工程投標(biāo)書及承諾書1、投標(biāo)文件簽署人身份證實(shí)42、投標(biāo)函 93、投標(biāo)保證金繳納憑證復(fù)印件 114、工程根本要求承諾書 125、用餐滿意度承諾書 15第二章投標(biāo)方案1、投標(biāo)人根本情況介紹 172、經(jīng)營(yíng)方針 173、經(jīng)營(yíng)定位 184、健全的食堂治理制度 185、明確食堂主要崗位責(zé)任 206、嚴(yán)謹(jǐn)?shù)呢?cái)務(wù)治理制度 227、標(biāo)準(zhǔn)勞務(wù)用工,增強(qiáng)技能培訓(xùn) 228、食堂主要投入設(shè)備清單 239、食堂經(jīng)營(yíng)方案設(shè)想 2310、食堂承包經(jīng)營(yíng)優(yōu)勢(shì) 25第三章食堂經(jīng)

2、營(yíng)治理流程1、廚房標(biāo)準(zhǔn)化操作程序 262、廚工切配標(biāo)準(zhǔn)化操作程序 283、蒸飯標(biāo)準(zhǔn)化操作程序 294、洗碗標(biāo)準(zhǔn)化操作程序 305、清潔標(biāo)準(zhǔn)化操作程序 31第四章購入食品檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)32第五章 衛(wèi)生、平安、品質(zhì)治理細(xì)那么 33第六章效勞治理細(xì)那么39第七章食堂突發(fā)事故應(yīng)急預(yù)案1、火災(zāi)事故 412、食物中毒事故 423、重大工傷事故 424、食堂停電 425、食堂停水 436、食堂停氣 44第八章相關(guān)證書46 1、餐飲企業(yè)營(yíng)業(yè)執(zhí)照2、經(jīng)營(yíng)衛(wèi)生許可證3、法人代表身份證復(fù)印件4、廚師證5、健康證6、主要食品供應(yīng)商資質(zhì)證實(shí)第一章 工程投標(biāo)書及承諾書一、法定代表人身份證實(shí)書單位名稱：*AA餐飲治理單位性質(zhì)：有

3、限責(zé)任公司地 址： * 市*區(qū)北關(guān)辦事處醫(yī)院后門成立時(shí)間：2005年1 月 1 日經(jīng)營(yíng)期限：長(zhǎng)期姓名： 工 性別： 女 年齡：31. 職務(wù)： 財(cái)務(wù)系*AA餐飲治理的法定代表人特此證實(shí)投標(biāo)人：*AA 餐飲治理 蓋章日期：2021年07月斂日公司營(yíng)業(yè)執(zhí)照掃描件法人身份證掃描件法人授權(quán)委托書本授權(quán)委托書聲明：我 二,系*AA餐飲治理的法定代 表人,現(xiàn)授權(quán)委托我公司二同志身份證號(hào) 人1111111111 全權(quán) 負(fù)責(zé)*市醫(yī)院食堂投標(biāo)事宜,所簽署與此相關(guān)的文件、協(xié)議、合同等 我均予成認(rèn).單位名稱蓋章：法定代表人蓋章或簽字：2021年7月30日授權(quán)委托人身份證件掃描件二、投標(biāo)函*市醫(yī)院：我方已仔細(xì)研究*市醫(yī)

4、院食堂招標(biāo)公告的全部?jī)?nèi)容,在考察食 堂的房屋、設(shè)施、設(shè)備后,我方愿意按公告約定承包食堂.如我方中 標(biāo)：1、在醫(yī)院膳食科的領(lǐng)導(dǎo)和指導(dǎo)監(jiān)督下,我方自主經(jīng)營(yíng),獨(dú)立核 算,醫(yī)院每月給予食堂*名員工人均*元工資補(bǔ)貼,食堂員工的聘用、 治理、薪酬發(fā)放、五險(xiǎn)一金的繳納以及食堂經(jīng)營(yíng)過程中發(fā)生的一切安 全事故、債權(quán)、債務(wù)全部由我方負(fù)責(zé)承擔(dān).2、我方在協(xié)議期間擁有用工自主權(quán),根據(jù)工作需要自行招聘的 員工不與招標(biāo)人發(fā)生勞動(dòng)關(guān)系.3、我方保證從業(yè)人員身體健康,并取得相關(guān)部門頒發(fā)的健康證 前方能上崗.4、我方愿出資*萬元接管食堂原有的爐灶、炊廚用具及設(shè)備不 包括二樓餐廳的餐桌椅、空調(diào),資產(chǎn)歸我方所有.5、食堂每月消耗水

5、、電據(jù)實(shí)結(jié)算,由我方承擔(dān).6、病媒生物防治工作由我方負(fù)責(zé),醫(yī)院創(chuàng)立辦予以協(xié)助.7、如我方中標(biāo),我方經(jīng)營(yíng)期限為自協(xié)議簽訂之日起三年.8、我方自行提供效勞,不得將食堂經(jīng)營(yíng)治理工程進(jìn)行任何方式 的分包、轉(zhuǎn)包.9、除非另外達(dá)成協(xié)議并生效,你方的招標(biāo)文件、中標(biāo)通知書和 我方的投標(biāo)文件將成為約束雙方的合同文件的組成局部.投標(biāo)人：蓋章單位地址：* 市*區(qū)法定代表人： 簽字或蓋章郵政編碼：723000 :日 期：2021年07月30日三、投標(biāo)保證金繳納憑證復(fù)印件1、招標(biāo)人收到投標(biāo)保證金出具的憑證復(fù)印件投標(biāo)保證金收據(jù)掃描件四、工程根本要求承諾書1、我方承諾保持所承包的房產(chǎn)原狀和用途,如果需對(duì)房屋進(jìn)行裝修、改造,

6、必須經(jīng)醫(yī)院允許在不影響房屋結(jié)構(gòu)的情 況進(jìn)行,醫(yī)院不支付任何裝修和改造費(fèi)用.2、我方承諾不將食堂私自轉(zhuǎn)讓或委托他人經(jīng)營(yíng),更不能利用醫(yī)院資產(chǎn)搞不法經(jīng)營(yíng),一經(jīng)發(fā)現(xiàn),招標(biāo)方有權(quán)取消其經(jīng) 營(yíng)資格,并予以經(jīng)濟(jì)處分或訴訟法律.3、我方承諾為醫(yī)院患者及陪護(hù)人員提供治療飲食的制 作、配送,以及職工用餐、進(jìn)修實(shí)習(xí)生生活用餐、體檢用餐、 手術(shù)用餐等一切合理的醫(yī)療用餐效勞.4、我方承諾根據(jù)醫(yī)院的要求,做好治療飲食單制作和配送治療飲食,菜色風(fēng)味應(yīng)以供應(yīng)本地菜、家常菜為主.A、效勞原那么：我方承諾將根據(jù)醫(yī)院要求,為職工提供 早餐4元、午餐10元標(biāo)準(zhǔn)的自助餐在此根底上還可以按就餐 人員的要求制作供應(yīng)不同檔次的菜品,優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)

7、,保證品種多樣、把戲翻新、味美可口,保證飲食平安,配送及時(shí),保 證供應(yīng),就餐人員根本滿意.B、工作要求：我方承諾在經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中要嚴(yán)格遵守?中 華人民共和國(guó)食品平安法?、?中華人民共和國(guó)食品平安實(shí)施 條例?等法律法規(guī),遵守?餐飲業(yè)和集體送餐配送單位衛(wèi)生 標(biāo)準(zhǔn)?、醫(yī)院餐飲消毒技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)、 醫(yī)院感染治理標(biāo)準(zhǔn)等行業(yè)規(guī) 范及醫(yī)院的各項(xiàng)治理規(guī)定,完成醫(yī)院治理中的各項(xiàng)指標(biāo)和要 求,經(jīng)營(yíng)花色品種齊全,價(jià)格合理；制定效勞水平、飯菜品 種、質(zhì)量、價(jià)格水平、利潤(rùn)治理、環(huán)境衛(wèi)生等方面的規(guī)章制 度,并保證有效執(zhí)行.C價(jià)格標(biāo)準(zhǔn)：為保證職工和患者利益,我方承諾食品飯 菜價(jià)格以不高于市場(chǎng)價(jià)格為標(biāo)準(zhǔn)經(jīng)營(yíng),具體標(biāo)準(zhǔn)由醫(yī)院膳食 科與中

8、標(biāo)人共同制定.D、質(zhì)量保證：飯菜質(zhì)量好、色香味俱佳、花色品種齊 全,嚴(yán)禁經(jīng)營(yíng)腐爛變質(zhì)食品, 我方承諾原材料進(jìn)貨渠道正規(guī), 供應(yīng)商證件齊全,索證資料齊全,保證就餐人員吃好、吃飽、 吃得營(yíng)養(yǎng),職工及患者滿意度在80蛆上.醫(yī)院每季度根據(jù)考 核滿意率進(jìn)行考核與處分.E、監(jiān)督考核：我方承諾配合醫(yī)院膳食科根據(jù)國(guó)家相關(guān) 法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)及醫(yī)院相關(guān)規(guī)章制度對(duì)我方進(jìn)行監(jiān)督、檢查 和指導(dǎo),每季度進(jìn)行考核.檢查監(jiān)督內(nèi)容包括：經(jīng)營(yíng)狀況、 食品衛(wèi)生、飯菜質(zhì)量、花色品種、價(jià)格、原材料購置渠道、 食品留樣觀察、效勞態(tài)度、綜合治理、生產(chǎn)平安、從業(yè)人員 情況、培訓(xùn)狀況、操作規(guī)程、食品存儲(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)、患者治療飲食 工作的開展等.F、我方

9、承諾如由現(xiàn)食物中毒、飲食糾紛、拖欠員工工 資、社會(huì)保證福利、保險(xiǎn)金、觸犯治安治理及法律行為,或其它平安責(zé)任事故等,所造成的一切后果包括行政、法律 責(zé)任和經(jīng)濟(jì)賠償?shù)扔晌曳阶孕谐袚?dān).5、保證金A我方承諾一旦中標(biāo), 競(jìng)標(biāo)保證金5萬元自動(dòng)轉(zhuǎn)為履約 及平安保證金.B、我方承諾履約保證金在目標(biāo)責(zé)任制期滿后,遷空、 點(diǎn)清、交還房屋及設(shè)施、用具等,并付清所有應(yīng)付費(fèi)用且預(yù) 留1萬元飯卡預(yù)退款.6、考核我方承諾自覺接受醫(yī)院每季度對(duì)食堂經(jīng)營(yíng)治理的考核.投標(biāo)人：蓋章法定代表人簽字或蓋章五、用餐滿意度承諾書為了全面、準(zhǔn)確、系統(tǒng)地搜集用餐人員對(duì)食堂滿意度以 及相關(guān)的意見和建議,我們每季度對(duì)用餐人員病人及醫(yī)院 職工隨機(jī)發(fā)放

10、50份“*醫(yī)院食堂用餐滿意度調(diào)查評(píng)分表, 并對(duì)回收的調(diào)查表進(jìn)行認(rèn)真總結(jié)分析,改正缺乏并從中歸納 由一些好的意見和建議,作為我們對(duì)衛(wèi)生狀況、飯菜質(zhì)量、 效勞態(tài)度和飯菜價(jià)格等各方面改進(jìn)和提升的重要參考.我們承諾：每季度員工的用餐滿意度保持在80分以上.滿意度在85分以上,我們將獎(jiǎng)勵(lì)食堂負(fù)責(zé)人、廚師 200 元/人；如滿意度低于 70分,將從當(dāng)月工資中扣除食堂負(fù)責(zé) 人、廚師300元/人,并嚴(yán)加整頓.后附：*醫(yī)院食堂用餐滿意度調(diào)查評(píng)分表附：用餐滿意度調(diào)查評(píng)分表鐵路中央醫(yī)院食堂用餐滿意度調(diào)查評(píng)分賽洋身 后冬二出工二堂好！立了逐一于克善母美食M管生 壽笈境花鞋再二堂.虻兵工以至二玉而也更牽 比哥亭興醫(yī)療工

11、柞.電盤去此表.Jit表為不知名打分表,是豆大家見器堂出Jt認(rèn)式證實(shí)的BW 對(duì)夫含1對(duì)二更阿藐,彎左營(yíng)內(nèi)?！“*滿wn室言一受KW限隹方工司藝片社*2密一2黔盛的 1當(dāng):二 1況 j rmL匚一匚匚好工匚匚匚MU匚匚二匚匚食堂?匚匚匚! = *!L 4M金宜父二匚二匚匚發(fā)更色飛、女聾普變二匚二匚匚原口總匚匚匚就寧.二匚二匚匚城具右矢我史日我匚二匚匚翼步號(hào)至二C-匚匚區(qū)賓士看是曹京是,三猥更二C二U匚可?是管一受可七匚匚匚打芨0豆.袁三心二匚二匚匚城具亳假設(shè)牛E這是二匚二匚匚史薩瑞之甚事二事三匚匚匚殳 st s&62Klm二C二CC當(dāng)汽笈賣餐蟲娶nv顯匚匚匚噸工五療咕二C二CC中力妙筆二匚二匚匚

12、曹裳君殳卡豆捱守管且匚匚匚沙,電匯專一工鼠王遑W：第二章投標(biāo)方案、投標(biāo)人根本情況介紹投標(biāo)人：* ,男,漢族,從事餐飲效勞和治理長(zhǎng)達(dá)5年,有豐富的經(jīng)營(yíng)治理經(jīng)驗(yàn)和較強(qiáng)的溝通協(xié)調(diào)水平,為人認(rèn)真嚴(yán) 謹(jǐn),勤奮踏實(shí),責(zé)任感強(qiáng),信守承諾,有良好的職業(yè)道德和 職業(yè)操守.二、經(jīng)營(yíng)方針1、以職工和患者的身體健康為本.尊重地方飲食習(xí)慣及少數(shù)病患的飲食需求,力求到達(dá)科學(xué)配餐,營(yíng)養(yǎng)配餐,多樣 配餐,提升膳食質(zhì)量,堅(jiān)持預(yù)防為主,保證用餐環(huán)境、飲食 質(zhì)量和飲食平安；2、以效勞職工和患者為核心. 靠?jī)?yōu)質(zhì)效勞,創(chuàng)品質(zhì)窗口, 提升餐飲工作者職業(yè)道德,強(qiáng)加職業(yè)技能,精心準(zhǔn)備菜肴花 色品種,不斷推誠(chéng)由新,力求做到色、香、味俱全,滿足

13、顧 客需求,努力打造開心、放心、貼心的用餐氣氛；3、以“實(shí)惠、衛(wèi)生、可口,薄利多銷為根本原那么.不 斷提升效勞水平和質(zhì)量,保證職工和患者的利益,讓食堂真 正為醫(yī)院廣闊群眾帶來福利,成為膾炙人口的惠民食堂；4、果斷服從院方的治理,遵守各項(xiàng)法律、法規(guī)和規(guī)章制 度,按?食品衛(wèi)生法?,嚴(yán)格操作規(guī)程,保證讓院方滿意,讓 職工和患者放心飲食.三、經(jīng)營(yíng)定位檔次：高效的治理,平安的環(huán)境,貼心的效勞,和諧的 文化.高標(biāo)準(zhǔn)食堂是醫(yī)院文明建設(shè)與后勤效勞的窗口,食堂檔 次的提升,適應(yīng)了社會(huì)經(jīng)濟(jì)的開展,滿足了職工和患者們的 飲食需求,促進(jìn)醫(yī)院的開展.功能：價(jià)格分檔,品種豐富,營(yíng)養(yǎng)均衡,就餐形式多樣.提供全面優(yōu)質(zhì)的餐飲效

14、勞,為醫(yī)院醫(yī)療工作的開展提供 有力保證.均衡營(yíng)養(yǎng)膳食,利于病人身體機(jī)能的恢復(fù),同時(shí) 保證職工根本的營(yíng)養(yǎng)需要.多樣的就餐方式,滿足顧客個(gè)人 和集體的就餐需求.四、健全的食堂治理制度1、完備的治理網(wǎng)絡(luò).工程負(fù)責(zé)人李曉偉日常駐食堂治理, 法人李丹每周至少 3天到醫(yī)院食堂現(xiàn)場(chǎng)督查,面食師傅、廚 師、蔬菜加工員、采購及勤雜工,各司其職,各負(fù)其責(zé).每 周五之前由廚師長(zhǎng)提交下周菜譜給膳食科,經(jīng)批準(zhǔn)后,張貼 在公告牌上.2、嚴(yán)把進(jìn)貨關(guān).堅(jiān)持杜絕來路不明的各種貨源進(jìn)入食堂. 做到分工具體,責(zé)任明確,由專人負(fù)責(zé)進(jìn)貨,定點(diǎn)進(jìn)貨.不 合格的菜、肉、魚、油、佐料等,果斷不要.3、嚴(yán)把處理關(guān).進(jìn)入食堂的蔬菜,在細(xì)加工之前

15、,一定要摘好洗凈,在干凈的水池中清洗3遍以上,然后,轉(zhuǎn)入干凈的清水中浸泡半個(gè)小時(shí)以上.在細(xì)加工之前,做到生熟食 品分開,容器分開,工作區(qū)分開,杜絕交叉感染.嚴(yán)格根據(jù) 食品衛(wèi)生規(guī)定加工食品, 保證讓就餐者吃得放心, 吃得舒心.4、保證做到不合格或霉壞變質(zhì)的食品不上柜臺(tái),剩余飯菜不上柜臺(tái),加工失誤過生或過糊的飯菜不上柜臺(tái),天天 重復(fù)的飯菜不上柜臺(tái).5、工作人員做到儀容儀表整潔.上班期間必須穿戴工作服,并做到衣冠整潔,干凈衛(wèi)生.同時(shí),必須保持個(gè)人衛(wèi)生, 勤洗手、勤剪指甲,女的不濃妝艷抹,男的不留胡須.6、搞好室內(nèi)衛(wèi)生,做好防蚊、防蠅、防蟻工作.保證碗、 筷餐前消毒煮沸和用特定消毒舉措處理 ,做到無水

16、垢、油 垢現(xiàn)象,保證衛(wèi)生平安.7、廚房要保持設(shè)備整潔擺放.工作臺(tái)、餐具、炊具、地 面、墻面按時(shí)消毒,干凈無異物.冰箱保持干凈衛(wèi)生,分檔 分類存放食物生熟分開、肉類、魚類、蔬菜類等分檔分類保 存.8、嚴(yán)格勞動(dòng)紀(jì)律,不遲到,不早退,態(tài)度和藹.上班期 間嚴(yán)禁干私活,嚴(yán)禁接朋會(huì)友,嚴(yán)禁帶小孩,嚴(yán)禁脫崗、串 崗,嚴(yán)禁打鬧、吃零食及其他不文明的語言和行為.嚴(yán)禁在 公共場(chǎng)所亂扔雜物、煙頭,隨地吐痰,聚眾喝酒等.五、明確食堂主要崗位責(zé)任崗位職 責(zé)食堂主 管1 、在膳食科和公司法人的指導(dǎo)下全面負(fù)責(zé)食堂的經(jīng)營(yíng)治理工作,制定食堂工作方案和食堂各項(xiàng)規(guī)章制度,并檢查落實(shí)情況.2 、認(rèn)真抓好食堂的飲食、環(huán)境、炊事人員個(gè)人

17、衛(wèi)生的治理工作.認(rèn)真 抓好食堂的平安教育和治安消防工作,經(jīng)常檢查用電、用火、用氣、機(jī)械 設(shè)備運(yùn)行情況,明確崗位責(zé)任,發(fā)現(xiàn)事故隱患,及時(shí)采取舉措整改,杜絕 各類事故發(fā)生；食堂主管是食堂平安工作於二任人.3 、增強(qiáng)食堂員工的教育治理,經(jīng)常進(jìn)行業(yè)務(wù)技能、生產(chǎn)平安的培訓(xùn), 注意發(fā)揮和調(diào)發(fā)開工的積極性.4 、負(fù)責(zé)食堂伙食的本錢核算,要降低伙食本錢,提升伙食質(zhì)量；擴(kuò)大 效勞工程,增加把戲品種、風(fēng)味特色；把熱情周到為職工和病患及家屬服 務(wù)作為根本宗旨,不斷改進(jìn)食堂各項(xiàng)治理工作.5 、指導(dǎo)并監(jiān)督食堂保管員工作,每日定期查看一次主、副食倉庫,保 證存放食品的倉庫枯燥、通風(fēng),各種防范設(shè)施齊全,貯存食品的容器平安、

18、 無毒,預(yù)防食品污染.不定期抽查入庫食品的數(shù)量和質(zhì)量.6 、認(rèn)真做好防盜、防火、防毒、用電用氣平安,保證食堂各項(xiàng)工作按 標(biāo)準(zhǔn)操作.7 、認(rèn)真接受衛(wèi)生、防疫、質(zhì)監(jiān)、工商等部門的工作人員對(duì)食堂的檢 查,對(duì)檢查發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時(shí)處置.8 、每年對(duì)食堂人員至少進(jìn)行一次體檢,對(duì)不符合健康要求的人員, 及時(shí)調(diào)離工作崗位,體檢情況要保存記錄.9、完成好法人或膳食科交辦的其它工作.食堂保 管員1、負(fù)責(zé)倉庫主副食及其它物資的保管和驗(yàn)收工作,保證在庫物資不變質(zhì)、不霉?fàn)€、不損壞、不喪失.發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)匯報(bào).2、主動(dòng)平衡庫存物資,及時(shí)向主管和米購員提供米購物品的需求信 息,預(yù)防缺貨影響伙食質(zhì)量.3、保證倉庫清潔,物資放置

19、有序,標(biāo)識(shí)清楚.4、嚴(yán)格出入庫手續(xù),并做好出入庫物品的驗(yàn)收登記,做到帳物相符. 先入先出,每月結(jié)合盤點(diǎn)清理庫存.5、倉庫食品及餐具等物品一般情況不外借,經(jīng)主管簽字批準(zhǔn)外借,必 須由經(jīng)手人打借條以防喪失.6、注意倉庫平安,非工作人員不得隨便進(jìn)入,下班要加鎖,做好防盜、 防火、防潮、防鼠工作.7、完成主管交辦的其他工作.廚師1 、負(fù)責(zé)倉庫主副食及其它物資的保管和驗(yàn)收工作,保證在庫物資不變 質(zhì)、不霉?fàn)€、不損壞、不喪失.發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)匯報(bào).2、主動(dòng)平衡庫存物資,及時(shí)向主管和米購員提供米購物品的需求信息, 預(yù)防缺貨影響伙食質(zhì)量.3、保證倉庫清潔,物資放置有序,標(biāo)識(shí)清楚.4、嚴(yán)格出入庫手續(xù),并做好出入庫物品

20、的驗(yàn)收登記,做到帳物相符. 先入先出,每月結(jié)合盤點(diǎn)清理庫存.5、倉庫食品及餐具等物品一般情況不外借,經(jīng)主管簽字批準(zhǔn)外借,必 須由經(jīng)手人打借條以防喪失.6、注意倉庫平安,非工作人員不得隨便進(jìn)入,下班要加鎖,做好防盜、 防火、防潮、防鼠工作.7、完成主管交辦的其他工作.廚工1 、協(xié)助廚師領(lǐng)料.2、協(xié)助廚師做好主、副食加工.3、配合餐廳效勞員完成每餐的開飯工作.4、配合效勞員完成餐后的廚具回收與清洗.5、做好開飯準(zhǔn)備工作,配合廚師、廚工售賣、分發(fā)食品.6、負(fù)責(zé)餐廳、更衣間清潔衛(wèi)生和餐具清洗、消毒工作.7 、完成交辦的臨時(shí)性工作.采購員1、根據(jù)醫(yī)院可食局部餐費(fèi)標(biāo)準(zhǔn),對(duì)食品原材料米購本錢核算負(fù)責(zé).2、根

21、據(jù)下達(dá)的食譜及食品原材料采購方案表,對(duì)食品原材料采購方案進(jìn)行審核,并向供應(yīng)商卜達(dá)采購方案單.3、配合食堂驗(yàn)收人員對(duì)食品原材料品種、數(shù)量、質(zhì)量等進(jìn)行驗(yàn)收,對(duì) 驗(yàn)收中存在的數(shù)量、質(zhì)量、品種等問題,負(fù)責(zé)與供應(yīng)商進(jìn)行協(xié)調(diào)處理.4、負(fù)責(zé)供應(yīng)商的篩選及動(dòng)態(tài)治理,掌握供應(yīng)商的經(jīng)營(yíng)狀況.5、對(duì)供應(yīng)商提供的食品原材料的數(shù)量、質(zhì)量、價(jià)格、平安及售后效勞6、負(fù)責(zé)市場(chǎng)價(jià)風(fēng)格研工作, 定期或不定期進(jìn)行調(diào)查了解市場(chǎng)價(jià)格浮動(dòng) 行情.7、根據(jù)食堂保管員進(jìn)貨統(tǒng)計(jì)和米購合同規(guī)定的付款時(shí)間,對(duì)進(jìn)貨單據(jù)進(jìn)行審核后,提出付款申請(qǐng).8、根據(jù)市場(chǎng)行情和餐費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)審核食譜,分析食堂食品原材料的品種、 數(shù)量、質(zhì)量、價(jià)格,提出改進(jìn)意見和建議.9、

22、根據(jù)食品原材料米購方案,對(duì)食品原材料的出庫、入庫及庫存情況 進(jìn)行監(jiān)督,對(duì)食品原材料的加工制作過程負(fù)有監(jiān)督責(zé)任,并提出改進(jìn)意見 和建議.10、每月月底前上報(bào)后勤治理部下月工作方案.六、嚴(yán)謹(jǐn)?shù)呢?cái)務(wù)治理制度1、食堂所有收付款及由入庫單據(jù)必須書寫工整,手續(xù)完備,賬物相符.每周一報(bào)銷,每月一統(tǒng)計(jì)當(dāng)月的總支由和總收入.2、所有收付款單據(jù)上要事先經(jīng)制單人和食堂主管和法人 簽字前方可報(bào)銷.3、核算保管員辦理完備的借款手續(xù)后,方可到財(cái)務(wù)借備用金.4、食堂每月25號(hào)對(duì)庫存及剩余物品進(jìn)行盤點(diǎn),財(cái)務(wù)隨 時(shí)抽查賬物是否相符.5、每月借款應(yīng)當(dāng)月結(jié)清,果斷杜絕白條入賬.七、標(biāo)準(zhǔn)勞務(wù)用工,增強(qiáng)業(yè)務(wù)技能培訓(xùn),獎(jiǎng)懲清楚.一旦中標(biāo)

23、,我們將嚴(yán)格執(zhí)行?勞動(dòng)合同法?,標(biāo)準(zhǔn)勞動(dòng)用工,保證勞動(dòng)合同的簽約率到達(dá) 100%且所有一線工作人員 都必須持健康證方能上崗.增強(qiáng)業(yè)務(wù)技能培訓(xùn),提升員工的業(yè)務(wù)操作技術(shù)和技巧, 不斷提升員工的業(yè)務(wù)素質(zhì).同時(shí),增強(qiáng)消防平安培訓(xùn),讓所 有員工熟練掌握消防常識(shí)和根本技能.對(duì)工作人員實(shí)行量化考核治理,豉勵(lì)他們不斷推陳由新,一旦其合理建議被采納,那么視具體情況給予物質(zhì)獎(jiǎng)勵(lì).對(duì)于 工作中不服從安排、不遵守勞動(dòng)紀(jì)律、不按操作規(guī)程帶來不 良后果的,罰扣工資直到開除.八、食堂主要投入設(shè)備清單1、面點(diǎn)間主要設(shè)備：和面機(jī)和面、攪拌機(jī)攪拌面 團(tuán)、壓面機(jī)壓制面條、面粉車、木面案板臺(tái)、雙門蒸飯箱面點(diǎn)、米飯等主食的蒸制、雙層電

24、烤箱連醒發(fā)箱面團(tuán) 醒發(fā)和面食、餅類烤制、四門高身雪柜食材暫存、水池 半成品清洗、抽油煙機(jī)、各種水龍頭2、食堂主操作間設(shè)備：四眼豉風(fēng)灶少量熱菜炒制、大鍋灶大量熱菜炒制、雙頭低湯灶煲湯、雙層工作臺(tái)、 四門高身雪柜、四層貨架物料暫存、水池半成品清洗 抽油煙機(jī)、各種水龍頭.3、食堂售餐間設(shè)備：四格熱湯池柜菜品保溫、保溫暖湯車湯、粥、米飯保溫.4、食堂其他設(shè)備：切片機(jī)肉類食材的細(xì)切、絞肉機(jī)做肉餡、工作臺(tái)、四層貨架、高溫消毒柜餐具消毒、碗碟柜、開水器、送餐車、收殘車等.九、食堂經(jīng)營(yíng)方案設(shè)想1、食堂營(yíng)業(yè)時(shí)間早餐：05: 3009: 00午餐：11: 0013: 00晚餐：17: 0019: 002、價(jià)格標(biāo)準(zhǔn)

25、早餐：本院職工4元標(biāo)準(zhǔn)的自助餐；中餐：本院職工10元標(biāo)準(zhǔn)的自助餐；早餐：米線、面皮、面條每份4.00元；饅頭、包子、稀飯、牛奶、豆?jié){、雞蛋每份0.50元至.00 元.中餐及晚餐：每日供應(yīng)不同標(biāo)準(zhǔn)的菜式,以本地菜和家 常菜為主,菜式標(biāo)準(zhǔn)分為 2.00元、2.50元、3.00元、3.50 元、4.00元、4.50元、5.00元、5.50元、6.00元等多個(gè)等 級(jí)的餐標(biāo).在此根底上,亦可按就餐人員的要求制作供應(yīng)不同檔次 的菜品,優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià),所有餐費(fèi)明碼標(biāo)價(jià)公布于眾.3、就餐方式(1)向所有醫(yī)護(hù)職工發(fā)放就餐IC卡,專設(shè)職工窗口,于指定的就餐區(qū)域內(nèi),任意刷卡消費(fèi)；(2)病患及看護(hù)人員統(tǒng)一到便民窗口使用IC

26、卡就餐.(3)根據(jù)病患和醫(yī)護(hù)人員需求,可院內(nèi)送餐或到食堂訂餐.4、餐具分類病患和職工的餐具分類使用、分類清洗、分類消毒、分 類保存.十、食堂承包經(jīng)營(yíng)優(yōu)勢(shì)1、就餐環(huán)境、菜系品質(zhì)優(yōu)勢(shì)我們一定會(huì)打造一個(gè)良好的就餐環(huán)境,決不由現(xiàn)臟、舌L、差局面,保證食堂的潔凈、衛(wèi)生,讓所有在食堂消費(fèi)的顧客都能夠放心飲食.采購肉類、禽類、蔬菜一定通過合格檢測(cè), 從第一環(huán)節(jié)保證食品的平安,杜絕食物中毒.專業(yè)的人員精心調(diào)配,預(yù)防菜色單一、營(yíng)養(yǎng)不均衡.2、效勞優(yōu)勢(shì)優(yōu)質(zhì)的效勞是餐館應(yīng)具備的素質(zhì)優(yōu)勢(shì)的一方面,也是最 重要的一方面.為了讓顧客能夠享受優(yōu)質(zhì)的效勞,我們將定 期對(duì)工作人員進(jìn)行培訓(xùn),增強(qiáng)員工根本職業(yè)素質(zhì),提升效勞 質(zhì)量.

27、對(duì)顧客笑臉相迎,笑臉相送,不斷完善餐廳菜品,提 高菜品的色、香、味等質(zhì)量,為顧客提供美味可口的飯菜, 想顧客之所想,讓顧客確實(shí)有賓至如歸的感覺.餐廳明顯的 地方設(shè)計(jì)意見箱,用來收集顧客反響意見,并針對(duì)意見及時(shí) 進(jìn)行調(diào)整加以改善,提升顧客滿意度.3、人員配備及治理優(yōu)勢(shì)：(1)治理人員2人,面食人員23人,廚師35人, 蔬菜加工員23人,采購1人,后勤打雜10-15人.(2)對(duì)所有人員先進(jìn)行體檢,然后按有關(guān)規(guī)定,定期和 不定期體檢,如遇特殊情況重感冒等要暫停上班.(3)保證按時(shí)開飯,聘請(qǐng)的工作人員數(shù)量服從院方的實(shí) 際需要.(4)對(duì)工作人員不斷進(jìn)行思想教育和平安教育,不斷提 高他們的素質(zhì)和水平.第三

28、章食堂經(jīng)營(yíng)治理流程一、廚房標(biāo)準(zhǔn)化操作程序(一)準(zhǔn)備工作1、確定好當(dāng)日菜式口味與菜式搭配要求,菜式操作人員的分派,做到定人、定菜、定質(zhì)量,提升廚師操作過程中的 責(zé)任心.2、爐灶操作前平安檢查：主要對(duì)油路與油量,電器開關(guān) 與線路,消防器材的位置了解,熟悉操作過程中由現(xiàn)隱患及 時(shí)排除,熟悉爐灶維修.3、操作前的用具,用品檢查,主要是對(duì)爐灶操作用具, 裝菜盤,熟菜擺放區(qū)進(jìn)行整理與清潔, 調(diào)配料是否放到現(xiàn)場(chǎng). 對(duì)切配質(zhì)量的要求檢查與監(jiān)督,廚工切配質(zhì)量的好壞直接廚 師烹調(diào)質(zhì)量.操作要求：(1)廚師操作前要掌握好每鍋菜所需的油量、配料量、 肉量、香料量,操作過程中要按確定的標(biāo)準(zhǔn)投放,并合理分 派好三餐與夜宵

29、的用量.(2)菜式烹調(diào)方法確實(shí)定, 每日菜譜確定后廚師要認(rèn)真 研究探討菜式味型,菜試搭配,需用的配料品種,烹調(diào)方法.3勤于觀察掌握好每餐、每批就餐人數(shù)規(guī)律,并按實(shí)際需要去操作,節(jié)約為主,保證剩菜量最少.二由品保證1、首先要檢查菜式是否按規(guī)定的要求操作.2、每盤菜肴由品前廚師本人要親自嘗、定味,菜肴口味 首先要到達(dá)自己滿意程度.3、供餐前主管要參與菜品的品嘗, 及時(shí)向廚師提由自己 的看法,便于廚師及時(shí)調(diào)整.4、供餐過程中,廚師要親自到餐廳問詢就餐者,對(duì)菜式 的意見,并做好記錄后加以分析,總結(jié),在下次的操作中加 以改善.5、在操作過程中根據(jù)大多數(shù)人的意見進(jìn)行改善,滿足大部份人的要求.三善后操作剩余

30、菜類的妥善處理：1、用于下餐炒熟的肉類及時(shí)風(fēng)冷便于提早放入冰柜冷藏,來保證肉類新鮮度的延長(zhǎng).2、用于下餐炒熟的肉類及相應(yīng)蔬菜類,根據(jù)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與廚房條件進(jìn)行分類冷藏.3、對(duì)于剩余配料、油類及可放置外面的菜類,應(yīng)在下班 前加蓋紗布或網(wǎng)罩,預(yù)防被污染.4、對(duì)于不能用于下餐的蔬菜、肉類和異變的菜類,應(yīng)及 時(shí)做倒棄處理,不得用于下餐食用,預(yù)防引起食物中毒.5、切實(shí)做好四隔離工作即：“生與熟隔離、食品與雜物、 藥物隔離、成品與半成品隔離、食品與天然冰隔離,預(yù)防交叉感染.注：下班前清掃自己所負(fù)責(zé)的區(qū)域,器具放置于規(guī)定位 置,衣帽、圍裙桂于規(guī)定位置,不得亂扔,檢查油門氣筏是 否關(guān)閉,經(jīng)主管檢查前方能下班.二、

31、廚工切配標(biāo)準(zhǔn)化操作程序檢查菜質(zhì)一檢查切菜工具一查看菜式切配要求一切配一 清洗菜類一歸類擺放一下餐菜類妥善處理具體細(xì)節(jié)如下：1、廚工在切配物料前,首先對(duì)物品檢查,不切配病死、 毒死、死因不明腐敗變質(zhì)的禽、畜、肉及魚類,不切配變質(zhì) 有異味的蔬菜瓜果,遇到品質(zhì)問題及時(shí)報(bào)告主管.2、在切配過程中,肉類、菜類不得落地,萬一不小心掉 地下,必須清洗干凈才能使用, 盛肉菜的籃筐不能直接著地, 必須放于墊板上.3、瓜果類在切配加工前須經(jīng)過“一揀、二潔、三浸泡浸泡時(shí)間不得少于 30分鐘,保證無蟲、無泥沙雜物、無黃葉.4、瓜果類須根據(jù)菜式要求切配要做到大小長(zhǎng)短厚薄粗細(xì) 均勻,并按廚師要求或組長(zhǎng)要求過油、過水的菜先

32、切,上午所需菜品先切,下午所需要菜品容易變色、變味腐爛的上午 不得斬切.5、切配用的刀、菜板、案臺(tái)在使用后應(yīng)及時(shí)清理, 刀具、 菜板要根據(jù)生熟分開放置于規(guī)定位置.三、蒸飯標(biāo)準(zhǔn)化操作程序檢查米質(zhì)-檢查蒸飯器具-淘洗大米-配置蒸飯用水- 大米入柜-點(diǎn)火-檢查米飯是否蒸熟-關(guān)火-分批由飯-剩 余米飯妥善處理1、蒸飯工淘米前需對(duì)米質(zhì)進(jìn)行外觀檢查,通過看、摸、 捏、聞等方式對(duì)米質(zhì)進(jìn)行檢查,發(fā)現(xiàn)有異常不得使用,淘米 時(shí)必須淘洗干凈,做到無蟲、無沙、無稻谷雜物.2、淘米用具每天進(jìn)行清潔,保持衛(wèi)生、干凈,并經(jīng)常放 置陽光下晾曬、消毒.3、當(dāng)天開封未用完的大米不得隨意放置,需存放于枯燥地點(diǎn),以免變質(zhì).4、蒸飯盒

33、每餐飯后及時(shí)清理,不得殘留上餐之剩余之飯 粒.5、要經(jīng)常檢查蒸飯柜,掌握好不同蒸飯柜需要的蒸飯時(shí) 間,不得太干、太稀及夾生飯.6、對(duì)變質(zhì)的米飯,必須倒掉處理,絕不能再次使用.7、煲稀飯時(shí)須一次煲夠,不得煲好后兌開水充數(shù).8、每餐需對(duì)米飯進(jìn)行品質(zhì)檢查,確認(rèn)無任何不良后,方 可拉由用.檢查方法：聞氣味、看顏色、嘗生熟.9、每天對(duì)蒸飯柜進(jìn)行清理,不能殘留上餐米粒、米飯, 灶具點(diǎn)火必須小心認(rèn)真,爐灶燃燒不得冒黑煙,以免污染米 飯和廚房環(huán)境.10、蒸飯用具按規(guī)定擺放,不得亂扔、亂擺,并清洗自 己工作區(qū)域.四、洗碗標(biāo)準(zhǔn)化操作程序1、餐具回收f餐具分存-配置清洗水-加洗潔劑-初洗 滌沖去殘?jiān)幌礈煲磺逑匆涣?/p>

34、水淋清一瀝水入柜消毒一生 柜保潔2、開餐前首先檢查回收區(qū)用品用具是否齊備,垃圾存放桶、餐具存放筐、洗滌液、消毒液、熱水源、手套、手巾、餐具存放架等.3、餐具回收時(shí)要分類存放,餐具上的殘?jiān)垢蓛?4、餐具要按“一洗、二清、三沖、四消毒、五保潔的 程序進(jìn)行.五、清潔標(biāo)準(zhǔn)化操作程序1、就餐前要做到餐廳、 地面、桌面、凳面清潔干凈明亮, 保證餐廳五無“無積水、無殘?jiān)o油污、無塵埃蜘蛛網(wǎng)、無雜物.2、就餐時(shí)臺(tái)面、地面、有殘?jiān)鼤r(shí)要及時(shí)清理.3、在清潔過程中拾到他人物品時(shí),應(yīng)及時(shí)上繳主管處理,不得私自截留,違者重罰.4、衣著要整潔、衛(wèi)生、禮貌效勞、文明效勞,對(duì)于就餐 人員有需要時(shí)要盡最大努力滿足,不得不

35、理不采.5、下班前檢查門窗、燈扇是否關(guān)閉,桌凳是否對(duì)齊,物 品需按規(guī)定位置擺放整潔.第四章購入食品檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)食堂所需食材均集中采購,進(jìn)貨渠道正規(guī),索證資料齊全.附主要食材檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)及供應(yīng)商證件如下:品名檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)及供應(yīng)商備注* 面粉 面條標(biāo)志：有生產(chǎn)廠家名址,生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、中文商品 名稱.外觀：色澤潔白、無霉父、蛀蟲、無異味、無雜物、包 裝完好.供應(yīng)商：寶雞華龍農(nóng)莊聞粉、*成圓農(nóng)業(yè)開發(fā)詳見營(yíng)業(yè) 執(zhí)照、檢 驗(yàn)報(bào)告食用 油標(biāo)志：有食用油檢驗(yàn)合格證.外觀：色澤清亮、無渾濁、無凍結(jié)現(xiàn)象.密封效果良好,無變質(zhì)、無異味、供應(yīng)商：漢臺(tái)區(qū)青龍路華龍盛鵬糧油經(jīng)營(yíng)部、*市寶成農(nóng)業(yè)科技啟限公司詳見營(yíng)業(yè) 執(zhí)照、檢 驗(yàn)報(bào)

36、告食用 鹽標(biāo)志：包裝完好,鹽業(yè)公司生產(chǎn),有防偽標(biāo)志,衛(wèi)生許 可證號(hào)、合格證生產(chǎn)日期等.外觀：細(xì)膩、不粗糙、色澤潔白.供應(yīng)商：漢臺(tái)區(qū)虎橋市場(chǎng)老邢副食店詳見營(yíng)業(yè) 執(zhí)照調(diào)味 料標(biāo)志：有生產(chǎn)廠家名址,生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、中文商品 名稱及條形碼.外觀：包裝完好無泄露,無氣泡、無變質(zhì).供應(yīng)商：漢臺(tái)區(qū)虎橋市場(chǎng)老邢副食店詳見營(yíng)業(yè) 執(zhí)照果疏 類外觀：青菜色澤一定要新鮮,無黃葉、無腐爛狀況.瓜果類無發(fā)芽、無蛀蟲、無腐爛.試值檢測(cè)：農(nóng)藥殘留無超標(biāo).供應(yīng)商：漢臺(tái)區(qū)虎橋市場(chǎng)老邢副食店詳見營(yíng)業(yè) 執(zhí)照肉奧色澤：肌肉有光澤,紅色均勻,脂肪白色,纖維清楚, 有韌性,指壓后彈性.外表：外表濕潤(rùn),不粘手,具有新鮮肉固有的氣味,不 刺

37、鼻.供應(yīng)商：漢臺(tái)區(qū)過街樓市場(chǎng)馬金成肉鋪詳見營(yíng)業(yè) 執(zhí)照第五章衛(wèi)生、平安、品質(zhì)治理細(xì)那么食堂不但要滿足廣闊醫(yī)院職工、病人及陪護(hù)人員的飲食 需要,同時(shí)要保證膳食的品質(zhì),更要注意效勞態(tài)度和禮儀, 以及衛(wèi)生,由于它不僅關(guān)系食堂的信譽(yù),表達(dá)員工的素質(zhì), 且是整個(gè)醫(yī)院文化效勞體系進(jìn)步的重大表達(dá).工作期間務(wù)必 做到以下要求： 一、個(gè)人衛(wèi)生1、工作人員必須取得健康證并經(jīng)過平安衛(wèi)生培訓(xùn)合格后 方能上崗.2、講究個(gè)人衛(wèi)生衣著整潔,工作時(shí)間按要求穿著工衣戴 好工帽,負(fù)責(zé)分餐人員要戴口罩.3、如發(fā)現(xiàn)傳染病者應(yīng)及時(shí)報(bào)告,并暫停工作,不能帶病 上崗.4、做到“四勤勤洗手、勤剪指甲、勤理發(fā)、勤洗工作 服.5、廚房和工作時(shí)間不

38、準(zhǔn)吃零食, 廚房?jī)?nèi)嚴(yán)禁吸煙及隨地 吐痰.6、不得在洗碗池內(nèi)洗滌、鞋、襪等物品.7、工作時(shí)不能對(duì)著食物說笑,咳嗽,打噴嚏.8、制作熟食前用洗潔精洗手,并戴上一次性手套,不得直接用手拿熟食物品.二、食品衛(wèi)生1、保證食品絕對(duì)無毒、無害,符合營(yíng)養(yǎng)和衛(wèi)生要求,具 有相應(yīng)的色香味等感官性狀.2、蔬菜加工時(shí)必須,一泡、二洗、三清、四燙,洗后菜 中不得有泥沙,蟲子和雜物黃葉等.用淡鹽水浸泡30分鐘以 上,發(fā)現(xiàn)變質(zhì)腐爛的菜品立即丟棄處理.3、菜要炒熟、炒透,油炸食品不能炸糊.4、肉類魚類要保持鮮活.5、必須堅(jiān)持生熟分開原那么,粗加工和精加工分開,過期 變質(zhì),有毒食物應(yīng)及時(shí)倒掉銷毀,絕能不能使用.6、蔬菜瓜果,肉

39、類,干貨,半成品,須分類存放,并離 地面15公分以上,嚴(yán)禁直接放于地面.7、銷售直接入口食品,必須使用工具,切不可用手直接 由售.8、餐后要及時(shí)清理售菜臺(tái)的衛(wèi)生, 切忌臺(tái)面臟、舌I、差. 三、廚房衛(wèi)生1、刀石、菜板、鍋鏟、盆、桶、勺等廚房用具在使用前 要清洗干凈,按規(guī)定擺放整潔,刀、石、菜板要生熟分開使 用.2、切完菜,應(yīng)及時(shí)清理垃圾集中處理,并清洗工作臺(tái), 地面,并及時(shí)清洗切肉機(jī),切菜機(jī).3、貨架、油煙罩、蒸柜、爐灶、洗菜池、洗碗池,每天 保證清洗干凈.4、開封調(diào)料和未用完的米、 油、菜要及時(shí)進(jìn)冰柜和加蓋.5、去除衛(wèi)生死角,預(yù)防老鼠、蒼蠅、蜂螂等污染食物.6、定期清理冰柜,保持潔凈無異味.7

40、、垃圾箱,污物桶要及時(shí)清洗干凈,保持無異味.8、餐后及時(shí)清理售菜窗口及售菜臺(tái)衛(wèi)生,清洗盛菜盆、 盒,并定點(diǎn)擺放整潔及時(shí)沖洗地面,水渠,保證下水道暢通, 無油污、菜渣.四、餐廳衛(wèi)生1、地面經(jīng)常清洗,保持臺(tái)凈、地凈,無垃圾雜物、無積 水、干凈清爽.2、桌面、臺(tái)凳餐后及時(shí)清理,保證干凈無殘?jiān)?無塵埃.3、墻壁、門窗、風(fēng)扇、燈管定期清洗無蜘蛛網(wǎng).4、每周一次大掃除,用清潔劑洗臺(tái)面、地面、門窗,盡量做到無蠅、蚊、蜂螂等.5、專人負(fù)責(zé)回收餐具,不得亂放.剩菜剩飯,倒入指定 容器及時(shí)運(yùn)走,保證餐廳無異味.五、餐具衛(wèi)生1、打菜勺、打飯勺,要用盆盛放,不能直接放于臺(tái)面.2、餐具必須做到：一洗、二刷、三沖、四消毒

41、、五保潔, 餐具內(nèi)外要干凈,枯燥無油污,無洗潔劑泡沫.3、餐具要集中擺放整潔,保持清潔,用白布蓋好,預(yù)防 蟲蟻污染,未消毒餐具不得循環(huán)使用.4、餐具用具用完及時(shí)清洗,做到誰使用誰清洗或?qū)Ｈ饲?洗.六、切配衛(wèi)生1、在加工物料前,必須對(duì)物料進(jìn)行質(zhì)量檢查,不加工病 死、毒死、死因不明、腐敗變質(zhì)的禽獸、肉及魚類.2、在加工過程中,肉類菜類不得落地,萬一不小心掉落 地面,必須清洗干凈才能使用,盛菜的籃筐不能直接著地, 必須放置墊板之上.3、蔬菜必須經(jīng)過“一揀,二潔,三浸泡過程,浸泡內(nèi) 時(shí)間不能少于30分鐘,保證清洗過的蔬菜無泥沙、無黃葉、 無雜物、無青蟲等.4、所有菜類必須放置于菜架上,不得隨地亂堆放,

42、切配 清洗好的菜類應(yīng)及時(shí)送往烹調(diào)間,并加蓋,以備廚師取用.步加5、肉類必須把毛,鱗,甲殼清理干凈后,方可進(jìn)一 工,不得先加工后清理.6、切配完后必須把菜板清洗干凈并消毒,豎起晾干7、下班前,搞好各自崗位衛(wèi)生工作,并檢查掃尾是否徹底.七、烹調(diào)衛(wèi)生1、各廚師應(yīng)每餐對(duì)所需鍋、盆、鏟等工具用清潔劑徹底 清洗,以保證菜肴不變污染,每鍋菜后應(yīng)用清水洗鍋.2、油、鹽、調(diào)料用后剩余應(yīng)及時(shí)清理并加蓋,以防被污染.3、吊于灶臺(tái)或地面的肉菜未經(jīng)清洗不得直接放下鍋.4、廚師炒菜前必須對(duì)各類菜品調(diào)料進(jìn)行檢查發(fā)現(xiàn)質(zhì)量不 良應(yīng)拒絕使用并報(bào)告主管.5、烹飪菜肴,必須煮熟煮透.6、廚師對(duì)當(dāng)餐剩余的生、熟菜要風(fēng)冷,水冷后及時(shí)放入

43、 冰柜,葉菜要攤開存放.7、廚師必須安排專人對(duì)冰柜進(jìn)行治理,冰柜物料應(yīng)按順序存放,生熟分開,半成品與成品分開,并按先進(jìn)先生的原 那么加以使用,冰柜內(nèi)物料須用保鮮紙封存,冰柜內(nèi)外定期清 洗,保證無異味.8、下班前各廚師應(yīng)將自己用具清洗干凈后放置于定點(diǎn)位置,并徹底檢查自己的工作是否全面完成.八、倉庫衛(wèi)生倉庫,采購是飯?zhí)迷瞎?yīng)部門,原料品質(zhì)好壞,倉管 員、采購員負(fù)有重要責(zé)任,為保證食品的衛(wèi)生平安性,特制 定如下倉庫采購衛(wèi)生制度,倉管員采購員必須嚴(yán)格遵守.1、采購員必須通過正確的途徑采購材料,嚴(yán)禁向供貨商收取任何回扣和好處費(fèi).2、采購的食品及其它輔助料必須符合國(guó)家有關(guān)食品衛(wèi)生 標(biāo)準(zhǔn)和營(yíng)養(yǎng)要求并具有良

44、好的感官性狀,不得進(jìn)購假冒偽劣 材料.3、所購進(jìn)的食品及輔料必須嚴(yán)格檢查,對(duì)不符合食品衛(wèi)生要求及假冒偽劣物品一律拒收.4、貨品按性質(zhì)分類存放,并粘上標(biāo)識(shí),注明進(jìn)貨日期做 到先進(jìn)先生的原那么,食品要離地面、離墻,并不能和清潔用 品、有強(qiáng)烈氣味、有毒、有害化學(xué)物品一起存放.5、經(jīng)常對(duì)庫存物料品質(zhì)進(jìn)行檢驗(yàn),對(duì)庫存時(shí)間過長(zhǎng)并超 過保質(zhì)期的或因其他原因由現(xiàn)腐壞變質(zhì)、生蟲霉變的食品和 輔料應(yīng)及時(shí)報(bào)廢處理,不得發(fā)生倉庫使用.6、倉庫必須長(zhǎng)期保持清潔和枯燥,不得有鼠、蟲、蒼蠅等,并搞好個(gè)人衛(wèi)生.九、平安巡檢.配備一名經(jīng)過培訓(xùn)的兼職平安監(jiān)督員,每天下班前負(fù)責(zé) 水、電、汽和消防設(shè)備設(shè)施的巡檢,并做好巡檢記錄,以備

45、 查.第六章效勞治理細(xì)那么一、效勞理念首先,要不斷進(jìn)行員工的思想教育,使員工熱愛自己的 本職工作,培養(yǎng)對(duì)專業(yè)的興趣,從而激發(fā)工作的主動(dòng)性、積 極性,自覺遵守國(guó)家的法紀(jì)和食堂的規(guī)章制度.二、效勞素質(zhì)要求禮貌效勞主要表現(xiàn)在用語,靠說話來進(jìn)行交流,恰當(dāng)?shù)?運(yùn)用語言表達(dá)方式,往往能表到達(dá)比較理想的效果,與客人 交談時(shí)需使用文明用語：請(qǐng)、您好、謝謝、對(duì)不起、再見. 三、言談時(shí)的本卷須知1、與顧客談話時(shí)聲音要適度,既不要大聲說話也不要靠 近客人的身邊小聲嘀咕.2、顧客與自己談話時(shí)或提意見時(shí)一定要專心聽取.3、能用語言表達(dá)的,不要用手勢(shì),不要用手指人.4、顧客言詞過激,不可與顧客爭(zhēng)執(zhí)和發(fā)生吵架事件.5、如顧

46、客詢問不該問的問題和超生原那么的要求,不要憤而不答,要婉言拒絕或禮貌解釋.6、顧客有需求時(shí),要盡最大的努力滿足顧客的需求.7、供餐人員打菜時(shí)切忌故言拖延時(shí)間或多少不均.8、不卑不亢在顧客面前保持一種正常心態(tài),不可對(duì)顧客時(shí)冷時(shí)熱感情用事.9、供餐效勞前供餐人員要仔細(xì)檢查餐具數(shù)量是否充足, 衛(wèi)生清潔度是否符合要求.10、打菜餐具要輕拿輕放,打菜勺落盤的力度要適中忌 用力過大,以免引起誤會(huì).11、供餐過程中,要抽時(shí)間及時(shí)將供餐處清潔干凈,忌 供餐臺(tái)臟、舌I、差.12、供餐過程中,打菜要靈活.限制菜量較多的顧客需 要時(shí)可多打一些,菜量較少時(shí)可少打一些,但總量要夠,忌 不看菜式隨意亂打.四、提供效勞質(zhì)量1、工作人員每季度定期培訓(xùn),由主管親自負(fù)責(zé),增強(qiáng)員 工根本職業(yè)素質(zhì),提升效勞質(zhì)量.2、不斷完善餐廳菜品,提升菜品的色、香、味等質(zhì)量, 提升顧客滿意度.3、積極配合膳食科做好醫(yī)院大型活動(dòng)、公務(wù)招待和節(jié)假 日餐飲的效勞工作.4、餐廳明顯的地方設(shè)計(jì)意見箱,并在醒目的位置張貼投 訴 ,用來收集顧客反響意見,并針對(duì)意見及時(shí)進(jìn)行調(diào)整 加以改善.第七章食堂突發(fā)