2020年餐廳開業(yè)前期籌備工作計(jì)劃

1、餐廳開業(yè)前期籌備工作計(jì)劃一、餐廳開業(yè)前期的工作計(jì)劃綱領(lǐng)1 、確定餐廳各區(qū)域主要功能及布局。根據(jù)酒樓總體建筑布置和市場定位，對營業(yè)區(qū)域要進(jìn)行詳細(xì)的 功能定位。在進(jìn)行區(qū)域分布時(shí)，要合理考慮餐廳各項(xiàng)管理流程；如送 餐線路；服務(wù)流程的合理性；廚房工作流程的合理性；餐具收拾和洗 滌的流程； 足夠的倉儲(chǔ)場所和備餐間； 尤其是多功能宴會(huì)廳要留有充 足的餐桌的場地。2 、設(shè)計(jì)餐廳組織機(jī)構(gòu)要科學(xué)、合理地設(shè)計(jì)組織機(jī)構(gòu)，餐廳經(jīng)理要綜合考慮各種相關(guān) 因素，如：飯店的規(guī)模、檔次、建筑布局、設(shè)施設(shè)備、市場定位、經(jīng) 營方針和管理目標(biāo)等。3 、制定物品采購清單飯店開業(yè)前事務(wù)繁多，經(jīng)營物品的采購是一項(xiàng)非常耗費(fèi)精力的 工作，僅靠

2、采購部去完成此項(xiàng)任務(wù)難度很大， 各經(jīng)營部門應(yīng)協(xié)助其共同完成。無論是采購部還是餐廳部，在制定餐廳采購清單時(shí)，都應(yīng)考 慮到以下一些問題：(1) . 本餐廳的建筑特點(diǎn)。采購的物品種類和數(shù)量與建筑的特點(diǎn) 有著密切的關(guān)系。(2) . 行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和市場定位。(3) . 本餐廳的設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)及目標(biāo)市場定位。餐挺總經(jīng)理應(yīng)從本飯 店的實(shí)際出發(fā)， 根據(jù)設(shè)計(jì)的檔次標(biāo)準(zhǔn)， 同時(shí)還應(yīng)根據(jù)本飯店的目標(biāo)市 場定位情況， 考慮目標(biāo)客源市場對餐飲用品的配備需求。 如高檔宴會(huì) 的布置需要；婚宴市場的產(chǎn)品。(4) . 行業(yè)發(fā)展趨勢。 餐廳總經(jīng)理應(yīng)密切關(guān)注本行業(yè)的發(fā)展趨勢， 在物品配備方面應(yīng)有一定的超前意識(shí)，不能過于傳統(tǒng)和保守。(5) .

3、 其它情況。在制定物資采購清單時(shí)，有關(guān)部門和人員還應(yīng) 考慮其它相關(guān)因素，如：餐廳上座率、餐廳的資金狀況等。采購清單 的設(shè)計(jì)必須規(guī)范，通常應(yīng)包括下列欄目：部門、編號、物品名稱、規(guī) 格、單位、數(shù)量、參考供貨單位、備注等。此外，餐廳在制定采購清 單的同時(shí)，就需確定有關(guān)物品的配備標(biāo)準(zhǔn)。4 、協(xié)助采購這項(xiàng)工作對餐廳的開業(yè)及開業(yè)后的運(yùn)營工作影響較大，餐廳總 經(jīng)理應(yīng)密切關(guān)注并適當(dāng)參與采購工作。 這不僅可以減輕采購部經(jīng)理的 負(fù)擔(dān)，而且還能在很大程度上確保所購物品符合要求。 餐廳總經(jīng)理要 定期對照采購清單，檢查各項(xiàng)物品的到位情況，而且檢查的頻率，應(yīng) 隨著開業(yè)的臨近而逐漸增高。5 、參與制服的設(shè)計(jì)與制作餐廳的崗位

4、較多，而且風(fēng)格各異，中餐廳分為零點(diǎn)餐廳、宴會(huì) 廳、包廂、風(fēng)味餐廳等；為營造較好的服務(wù)氛圍，在制服的款式、面 料要加以區(qū)分。6 、編寫部門運(yùn)轉(zhuǎn)手冊管理實(shí)務(wù)運(yùn)轉(zhuǎn)手冊，是部門的丁作指南，也是部門員工培訓(xùn)和考核的依 據(jù)。一般來說，運(yùn)轉(zhuǎn)手冊可包括崗位職責(zé)、工作程序、規(guī)章制度及運(yùn) 轉(zhuǎn)表格等部分。7 、參與員工的招聘通常，餐廳的員工招聘與培訓(xùn)，需由人力資源部和餐廳總經(jīng)理 共同負(fù)責(zé)。在員工招聘過程中，人力資源部根據(jù)飯店工作的一般要求， 對應(yīng)聘者進(jìn)行初步篩選，而餐廳總經(jīng)理則負(fù)責(zé)把好錄取關(guān)。8 、抓好開業(yè)前培訓(xùn)工作開業(yè)前培訓(xùn)是餐飲部開業(yè)前的一項(xiàng)主要任務(wù)，餐廳總經(jīng)理需從 本餐廳的實(shí)際出發(fā)， 制定切實(shí)可行的部門培訓(xùn)計(jì)

5、劃， 選擇和培訓(xùn)部門 培訓(xùn)員，指導(dǎo)其編寫具體的授課計(jì)劃，督導(dǎo)培訓(xùn)計(jì)劃的實(shí)施，并確保 培訓(xùn)工作達(dá)到預(yù)期的效果。一般培訓(xùn)計(jì)劃以倒計(jì)時(shí)的方式編定。由部門安排培訓(xùn)，餐廳培 訓(xùn)的主要內(nèi)容有：餐飲的基礎(chǔ)理論知識(shí)；基本功練習(xí)；餐飲服務(wù)規(guī)范流程的訓(xùn)練；酒店主菜單培訓(xùn)；培訓(xùn)團(tuán)隊(duì)的凝聚力，可在培訓(xùn)期間穿插一些團(tuán)隊(duì)合作的學(xué)習(xí) 和訓(xùn)練等。培訓(xùn)結(jié)束，可組織一次大型的培訓(xùn)成果匯報(bào)會(huì)，也可從中發(fā)現(xiàn) 一些優(yōu)秀服務(wù)人員。9 、建立餐飲檔案開業(yè)前，即開始建立餐飲檔案，對日后的餐廳管理具有特別重 要的意義。 很多酒樓就因在此期間忽視該項(xiàng)工作， 而失去了收集大量 第一手資料的機(jī)會(huì)。 最好能與最初確定餐廳定位和功能劃分的人進(jìn)行 一次溝

6、通，領(lǐng)會(huì)他們對餐飲設(shè)計(jì)的意圖。10 、參與餐廳驗(yàn)收餐廳的驗(yàn)收，一般由投資人、副總經(jīng)理、工程部經(jīng)理、餐廳總 經(jīng)理等共同參加。 餐廳參與餐飲的驗(yàn)收， 能在很大程度上確保餐飲裝 潢的質(zhì)量達(dá)到飯店所要求的標(biāo)準(zhǔn)。 餐廳在參與驗(yàn)收前， 應(yīng)根據(jù)本餐廳 的情況設(shè)計(jì)一份餐廳驗(yàn)收檢查表， 并對參與的部門人員進(jìn)行講解。 驗(yàn) 收后，要留存一份檢查表，以便日后的跟蹤檢查。11 、開業(yè)前開荒衛(wèi)生工作開業(yè)前開荒衛(wèi)生工作的成功與否，直接影響著對餐廳成品的保 護(hù)。很多餐廳就因?qū)Υ隧?xiàng)工作的忽視，而留下永久的遺憾。餐廳應(yīng)在 開業(yè)前與最高管理層及相關(guān)負(fù)責(zé)部門， 共同確定部門清潔計(jì)劃， 展開 全面的清潔工作。12 、餐廳的模擬運(yùn)轉(zhuǎn)餐廳

7、在各項(xiàng)準(zhǔn)備工作基本到位后，即可進(jìn)行模擬運(yùn)轉(zhuǎn)。這既是 對準(zhǔn)備工作的檢驗(yàn)，又能為正式的運(yùn)營打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。二、餐廳開業(yè)詳細(xì)準(zhǔn)備計(jì)劃（ 一） 開業(yè)前第 周餐廳總經(jīng)理到位后，與工程承包商聯(lián)系，餐廳總經(jīng)理必須建立 這種溝通渠道，以便日后的發(fā)現(xiàn)問題時(shí)的聯(lián)絡(luò)。（ 二） 開業(yè)前第 周至第 周1. 參與選擇制服的用料和式樣2. 了解餐廳的營業(yè)項(xiàng)目、餐位數(shù)等。3. 了解餐廳的其它配套設(shè)施的配置。4. 熟悉所有區(qū)域的設(shè)計(jì)藍(lán)圖并實(shí)地察看。5. 了解有關(guān)的訂單與現(xiàn)有財(cái)產(chǎn)的清單。6. 了解所有已經(jīng)落實(shí)的訂單，補(bǔ)充尚未落實(shí)的訂單。7. 確保所有訂購物品都能在開業(yè)一個(gè)月前到位，并與總經(jīng)理及 相關(guān)部門商定開業(yè)前主要物品的貯存與

8、控制方法，建立訂貨的驗(yàn)收、 入庫與查詢的工作程序。8. 檢查是否有必需的設(shè)備、服務(wù)設(shè)施被遺漏，在補(bǔ)全的同時(shí)， 要確保開支不超出預(yù)算。9. 確定組織結(jié)構(gòu)、人員定編、運(yùn)作模式。10 確定餐廳經(jīng)營的主菜系11. 編印崗位職務(wù)說明書、工作流程、工作標(biāo)準(zhǔn)、管理制度、運(yùn)轉(zhuǎn)表格等。12. 落實(shí)員工招聘事宜。（ 三） 開業(yè)前第 周至第 周1. 按照餐廳的設(shè)計(jì)要求，確定餐廳各區(qū)域的布置標(biāo)準(zhǔn)2. 制定餐廳的物品庫存等一系列的標(biāo)準(zhǔn)和制度。3. 制訂餐廳工作鑰匙的使用和管理計(jì)劃。4. 制定餐廳的衛(wèi)生、安全管理制度。5. 制定清潔劑等化學(xué)藥品的領(lǐng)發(fā)和使用程序。6. 制定餐廳設(shè)施、設(shè)備的檢查、報(bào)修程序。7. 建立餐廳質(zhì)量

9、管理制度。8 、制訂開業(yè)前員工培訓(xùn)計(jì)劃（ 四） 開業(yè)前第 周至第 周1 、審查后勤組洗碗機(jī)等設(shè)計(jì)、審查廚房設(shè)備方案。2 、與清潔用品供應(yīng)商聯(lián)系， 使其至少能在開業(yè)前一個(gè)月將所有 必需品供應(yīng)到位。3 、準(zhǔn)備一份餐廳檢查驗(yàn)收單，以供驗(yàn)收時(shí)使用。4 、核定餐廳員工的工資報(bào)酬及福利待遇。5 、核定所有餐具、茶具、服務(wù)用品、布草、清潔用品、服務(wù)設(shè) 施等物品的配備標(biāo)準(zhǔn)。6 、實(shí)施開業(yè)前員工培訓(xùn)計(jì)劃。7 、與總經(jīng)理商定員工食堂的開出方案。（ 五） 開業(yè)前第 周1 、展開原材料市場調(diào)查分析；制定原料供應(yīng)方案和程序。2 、與廚師長一起著手制訂菜單。 菜單的制訂是對餐廳整體經(jīng)營 思路的體現(xiàn)，也是餐廳出品檔次的體現(xiàn)

10、，要經(jīng)過反復(fù)討論，基本方案制訂好后報(bào)總經(jīng)理。菜單設(shè)計(jì)程序： 明確當(dāng)?shù)氐娘嬍沉?xí)慣（依據(jù)市場調(diào)查分析報(bào)告） 經(jīng)營思路的目標(biāo)客戶群 原料供應(yīng)方案 廚師隊(duì)伍的實(shí)力 綜合制訂菜單 印刷，要求開業(yè)一周前印刷品到位。3 、確定酒水、飲料的供應(yīng)方案；與財(cái)務(wù)部一起合理定價(jià)，報(bào)總經(jīng)理。4 、各種印刷品如筷套、牙簽套、酒水單等設(shè)計(jì)印刷。5 、與財(cái)務(wù)部聯(lián)系制訂結(jié)帳程序并安排二個(gè)課時(shí)以上的培訓(xùn)。6 、邀請財(cái)務(wù)部予以財(cái)務(wù)管理制訂培訓(xùn)。7 、與保安及車場管理制訂安全管理制度。8 、與布草商制訂布草送洗程序。10 、與前廳管理反饋程序。11 、與銷售部聯(lián)系建立宴會(huì)工作程序。12 、建立餐廳部的文檔管理程序。13 、繼續(xù)實(shí)施員工培訓(xùn)計(jì)劃。對餐飲服務(wù)基本功進(jìn)行測試，不 合格的要強(qiáng)化訓(xùn)練。（ 六 ） 開業(yè)前第 周1 、與財(cái)務(wù)部合作，根據(jù)預(yù)計(jì)的需求量，建立一套布件、餐具、 酒水等客用品的總庫存標(biāo)準(zhǔn)2 、核定所有餐廳設(shè)施的交付、接收日期。3 、準(zhǔn)備足夠的用品，供開業(yè)前清潔使用。4 、確定各庫房物品存放標(biāo)準(zhǔn)。5 、確保所有餐廳物品按規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)上架存放。6 、與總經(jīng)理及相關(guān)部門一起重新審定有關(guān)家具、 設(shè)備的數(shù)量和 質(zhì)量，做出確認(rèn)和修改。7 、與財(cái)務(wù)經(jīng)理一起準(zhǔn)備