包廂服務員日常工作流程

1、包廂服務員日常工作流程9:009: 00 至10:3010:30 至11:0011:0011:10 至11:30(餐前作)餐中服務流 程1、2、3、提前5分鐘到崗，按標準穿戴著裝，整理好儀容儀表。佩戴好四寶參加班 前會。認真聽取頂臺情況及注意事項。認真聽取工作分配及自己所負責的區(qū)域崗位。按領班分配的工作內(nèi)容完成日常衛(wèi)生及餐前工作。地面衛(wèi)生工作，清潔地面使地面整潔無污漬，無垃圾雜物，無塵土。 餐臺衛(wèi)生工作，檢查臺布鋪設，擺臺情況，檢查餐具清潔狀況及擺臺是否 符合標準，應擺餐具是否擺齊，注意餐具是否有破損。清潔臺面轉(zhuǎn)盤，要求無油漬，透明光亮，測試轉(zhuǎn)盤能否正常轉(zhuǎn)動。 整理臺面擺飾，口布疊花等。備餐具

2、，根據(jù)餐具配備標準將所需餐具從洗碗間配備到各個區(qū)域備餐間的 工作柜里，保證營業(yè)中餐具使用充足。 餐具需分類整齊碼放， 不可以亂堆 亂放，保證工作柜整齊。包廂內(nèi)家私家具清潔，沙發(fā)，電視，工作柜，窗臺，壁畫，擺設品，用濕 布擦拭。備開水、茶水、茶壺。完成后交領班檢查，補充未做到位的衛(wèi)生。1、2、3、4、5、6、7、8員工用餐時間，11:00用餐結(jié)束1、營業(yè)前集合例會，聽取領班分配值臺崗位，交待工作中的注意事項。2、認真聽取并熟記估清信息，為營業(yè)中的點單服務做好充足的準備。餐前準備工作備齊工作中的各種所需物品(如：牙簽，打包用品，紙巾，食品卡，點單 夾，加餐單，酒水單等。)備齊調(diào)味品、醬油、醋、胡椒

3、粉、蒜茸、辣椒等。備好托盤等服務用具。有預定的房間應提前開好空調(diào)，(沒有預定的情況下提前開啟V5、V9包廂的空調(diào)) 打開開水及毛巾箱的電源。1、2、3、4、V2、V3、領位引位領；11:00開餐前提前10分鐘站于領位臺中間，做好迎接準備; 見到客人面帶微笑，主動、熱情問候，你好 ！歡迎光臨； 問候客人與客人保持 1-1.5米，與客人目光交流；可直接稱呼預定人姓氏，(1)(2)(3)(4) 詢問問客人是否有預定，可直接稱呼預定人姓氏， 使客人有一種親切感;(5) 引領時走在客人的右上前方與距離1-1.5米四指并攏，手心向上，右手5、用手抓住口布花一角，把花型打開；用口布一角放墊碟，將口布壓住約1

4、/3 一角平鋪桌面與客人位置;拿起配有筷子套的筷子，將筷子從出口倒出；筷子上的店名一致朝上擺放，用手拿住筷子的下端筷子架上；每次脫下的筷子套握在在手中，最后一齊撤走；（5）五、斟茶；（1）從客人右手側(cè)進行操作；（2）先翻開茶杯，后倒茶，水倒至六、上香巾（1）將毛巾箱好的毛巾放入大碟內(nèi)，（2 ）從賓客的右側(cè)提供服務，并依據(jù) 進行；（3）毛巾統(tǒng)一用熱毛巾（濕毛巾應干凈無異味，保持七、遞呈菜單；（1）將菜單打開第一頁，按照“女士優(yōu)先” 賓客手側(cè)把菜單送至賓客手中；（2 ）上身稍稍前傾，八、點菜；（1）以示尊重賓客;8分滿;（使用托盤到餐桌旁）“女士優(yōu)先”“先賓后主”原則順時針40C 溫度)“先賓后主

5、”的順序，用雙手從應留有時間讓客人翻看菜單，些時應站在客人右側(cè)，與 隨時做好，介紹推銷準備；(4)(5)做“請”的姿勢為客人指示方向；三、拉椅讓坐；（1）當引領客人到餐桌時，迎賓員要逐一為客人拉椅；（2）拉椅時要用左膝頂住椅背，雙手扶住背上部，平穩(wěn)地將椅子拉出，并伸 手示意賓客入坐，（與桌面距離約10-15厘米）四、落口布，脫筷套；（1）（2）（3）1/3以下部位，放在（4）在客人點菜時， 客人目光交流， 根據(jù)賓客的心理需求，主動向賓客和推銷本餐廳時菜，特色菜，名菜和 暢銷菜，當好賓客的參謀；詢問客人的口味，聽清客人所點的菜名及特殊要求，適時幫助客人選擇 食品和主動推銷介紹食品；客人有特殊要求

6、，應在訂單上清楚注明；根據(jù)客人的人數(shù)，提醒所點分量，客人點完菜后，重復客人點單內(nèi)容， 以獲得客人確認后，向客人致謝；九、下點菜單；（1 ）填寫姓名，日期，人數(shù)，臺號，下單時間；（2）涼菜與熱菜菜單分開，涼菜菜單下到明檔制作，熱菜下至廚房制作；（3）白聯(lián)交給廚房，紅聯(lián)交給收銀，黃聯(lián)交給傳菜員劃單，綠聯(lián)交給服務員 看單上菜；十、詢問酒水；（1）詢問客人需要哪種酒水或飲料；（2）填單，下單 A、先填寫姓名，臺號，酒水品名，日期。 B、白聯(lián)給吧臺， 紅聯(lián)給收銀；（3 ）拿取酒水，使用托盤：A、高的往里放，矮、小的往外放：B、先用的(4)(5)(6)(1)(2)(3)(4)(5)(6)更換骨碟：13骨刺

7、可以更換，服務員左手托盤放干凈骨碟的托盤上， 走到客人面前說：“你好打擾一下”幫你換骨碟，從客人右側(cè)按順序 時針方向依次放置，女士優(yōu)先；更換煙灰缸：3根煙頭內(nèi)更換，服務員左手放有干凈煙灰缸在托盤， 走到客人前面說“打擾一下”后右手拿起一個干凈的煙灰缸，放在臟 的煙灰缸上，用右手同時把兩個煙灰缸拿起放在托盤上，重新拿起干 凈的煙灰缸放回原位；斟酒水，飲料，茶：服務員拿相應的酒水，飲料和茶，走到賓客面前 說，幫你添加酒水（飲料，茶）整理臺面：A:把賓客盡是中不需要的餐具撤走，再把賓客所需要的 擺好；B:餐具時用食指和拇指拿，禁止直接用手握住餐具， 賓客所定的菜式服務先后順序，從賓客兩側(cè)由內(nèi)及外擺放

8、； 保持整潔，有油漬處可用口布蓋??； 二次推銷：A:根據(jù)賓客用餐情況，及時問賓客推銷菜肴，(4)C :根據(jù)D :臺面(5)酒水,(1)(2)十四、結(jié)賬服務；（1） 提前準備賬單；往前放，檢查酒水、飲料是否過保質(zhì)期；I準備杯子時，檢查杯子是否干凈，無破損，無手印等；I端到客人的右側(cè)，與客人確認后再打開；I斟酒時從客人的右側(cè)操作，酒瓶商標朝向客人，右手握酒瓶身，留底約13，食指按住瓶身，進行斟酒，白酒8分滿，紅酒23，啤酒8分滿2分沫，飲料8分滿，斟酒時瓶口與杯口的距離2厘米，瓶口不能架上杯口上，斟滿時瓶口經(jīng)向上旋轉(zhuǎn)一圈，以免滴酒；、上菜；I 從傳菜員托盤中取出菜肴，調(diào)整臺面的位置；I 冷菜應在點

9、單8分鐘內(nèi)上菜，熱菜15分鐘內(nèi)上菜；I 從客人右側(cè)上菜（注意不要從小孩和老人的旁邊上菜）I 提醒客人讓一讓，為其上菜，上每道菜均需主動報菜名；I 示手“請”的手勢，請客人慢用；I 如桌上擺滿菜放不下時，及時為客人更換小盤，撤下時，一定告知客人為其更換小盤；十二、餐間服務；（1）料；B:遇有賓客喝醉，應及時上熱毛巾，熱茶，備好垃圾袋，以防 客人嘔吐，并告領班或主管；C:遇有賓客打翻飯碗，茶杯等應及時遞上毛巾，安慰客人不必驚慌；D :遇有點的菜估清時，應婉轉(zhuǎn)告訴客人，并推銷其他菜；E :遇有雜物在菜里時，先道歉后撤下該菜，告之領班或主管去處理；F:遇有上菜錯誤如賓客沒有應征求意見否需要，如不用表示

10、歉意，并快速撤下，臺客人說要，就加單，如客人 已動筷子，就贈送或撤下；十三、贈送水果；服務員根據(jù)客人情況，知會吧臺準備好水果;從客人右手邊上；水果要新鮮，擺盤要精美；(3)13:30 至14:00（餐后作）（2）檢查賬單是否所點的菜單相符，賬單條目清晰，無遺漏；（3）詢問客人的結(jié)賬方式；（4）現(xiàn)金結(jié)賬：A :應站在客人面前點清現(xiàn)金，并告知（收你XX元請稍等）將賬單及現(xiàn)金送至收銀；B:收銀收完錢后將所有零錢夾中，站在客人右側(cè)，打開賬單遞給客人，（找你XX元，并表示感謝）等客人確認所找的錢數(shù)正確后，方可離開客人，收回收 銀夾；（5）掛房帳結(jié)賬：A :應詢問客人的房號，姓名并請客人稍等返收銀臺詢問收

11、銀查看電腦是否可以掛賬；B:經(jīng)收銀同意后，吧賬單交至給客人簽上房號和名字，并檢查是否相符，最后表示感謝； 十五、拉椅送客；（1） 當客人起身時要主動為客人拉開座椅，并提醒客人帶好隨身攜帶 的物品；（2）主動與客人道別說：請慢走，謝謝光臨收市工作和交接工作。客人離席后立即關空調(diào)、大燈、電視等，節(jié)約用電。檢查客人是否有遺留物品。 若有物品遺留，在客人沒有離開餐廳的情況下 應及時歸還，若客人已經(jīng)離開餐廳應將遺留物品交至收銀臺（備注好，包廂號，客人用餐時間，該包廂的預定人，遺留物品的放置方位等）檢查臺面是否有可回收利用的物品，如醬料，未使用的牙簽，裝碟用的碟飾雕刻，干凈的口布等，做好回收利用工作。收臺

12、程序：收布草一收玻璃器皿、小要分開、不得大碟壓小碟）擺臺。對銀器、玻璃器皿要輕拿輕放，下一班。清理現(xiàn)場、恢復到開餐前狀態(tài)。未到客的包廂應及早關閉空調(diào)、1、2、3、4、5、6、7、易碎品一小物件一銀器一陶瓷餐具（大清掃臺面垃圾一一清潔轉(zhuǎn)盤一一撤換臺布獨立清洗。清洗完成后應盤點計數(shù)交接給電源，收掉醬料，拉好窗簾等，避免浪費。備餐間的垃圾應及時處理、工作柜等要擦洗干凈，回收好米飯、電飯煲、微波爐、熱水器、托盤應清洗干凈。交接工作1、領班根據(jù)客人用餐情況和客人離席情況合理分配2、對用餐中房間的交接事項：（1）（2）（3）（4）（5）（6）B班人員值臺與收尾?？腿怂c的菜品、酒水是否上齊。 客人一共飲用

13、多少種酒水及飲料， 如有問題請示應詢問哪位客人， 器皿使用情況。客人是否有特殊需求和忌諱。若客人已經(jīng)停止用餐，應交接好是否已經(jīng)核對好賬單。是否有加單。每位客人分別喝什么要了解清楚。（主人是誰）3、對客人已經(jīng)離席的房間需交接未完成的工作及固定資產(chǎn)，器皿數(shù)量。交接完成后集隊，聽取領班總結(jié)工作后方可下班17:001、 提前5分鐘到崗，按標準穿戴著裝，整理好儀容儀表。佩戴好四寶參 加班前會。2、認真聽取頂臺情況及注意事項。3、認真聽取工作分配及自己所負責的區(qū)域崗位17:10 至17:30重復上列餐前準備及檢查工作。17:30 至20:30重復上列餐中工作流程。20:30之后做好收尾和交接工作。B班14:001、提前5分鐘到崗，按標準穿戴著裝，整理好儀容儀表。佩戴好四寶參 加班前會。2、清楚自己所負責的區(qū)域和崗位。3、清楚自己的工作任務，是值臺還是收尾。4、與A班人員交接14:00 至16:301、檢查、補充完成 A班未完成的工作，如折口布，備毛巾。2、認真完成午市收市工作，將所有包房