實習醬油廠HACCP體系建立實例

1、3重要的產(chǎn)品特征（aw值，PH值，防腐劑）氨基酸態(tài)氮、食鹽、總酸、鐵4計劃用途（主要消費對象、分銷方法等） 食用方法5.普通消費者 批發(fā)、零售 烹調(diào)或涼拌6.包裝類型瓶裝、袋裝、聚乙烯桶裝、聚酯瓶等7.保質(zhì)期瓶裝醬油或桶裝醬油6個月-1年，袋裝3-6個月醬油HACCP管理體系建立實例分析（一）目的意義熟悉HACCP管理體系建立的過程和方法。掌握危害分析和關(guān)鍵控制點的建立 方法。了解 HACCP管理體系的管理過程和方法。（二）實例分析某醬油廠利用脫脂大豆、小麥、食鹽、水等為主要原料經(jīng)微生物發(fā)酵釀造，采用高鹽稀態(tài)發(fā)酵工藝生產(chǎn)醬油，生產(chǎn)發(fā)酵周期四個月以上。其為了加強食品安全控制，決定在該生產(chǎn)線建立實

2、施 HACCP體系。該廠通過衛(wèi)生監(jiān)督部門的考察，其衛(wèi)生條件達到了醬油廠衛(wèi)生規(guī)范的要求，并且按照SSOP內(nèi)容的要求制定了 SSOP文本。在建立實施HACCP體系過程中，進行了如下工作：討論問題I : HACC體系建立的兩個前提條件是什么 ？該廠在建立實施HACCP體系過程中，進行了如下工作01 .成立HACCP、組該廠成立了以質(zhì)量控制部部長為組長，生產(chǎn)部部長、質(zhì)檢科科長、采購部部長、設(shè)備維 修部部長、生產(chǎn)車間主任為組員的HACCP小組02 產(chǎn)品描述1。HACCP小組首先對建立HACC生產(chǎn)線生產(chǎn)的產(chǎn)品進行了產(chǎn)品描述，內(nèi)容見下表表1高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油產(chǎn)品描述表加工類別：高鹽稀態(tài)酵產(chǎn)品類型：醬油XXX牌

3、醬油。產(chǎn)品名稱脫脂大豆2. 主要原配料14 / 9標簽說明9.銷售地點常溫閉光10特殊運輸要求3. 繪制工藝流程圖并現(xiàn)場驗證工藝流程圖HACCP小組對生產(chǎn)線進行了描述，并現(xiàn)場驗證了生產(chǎn)工藝流程圖，確定的生產(chǎn)線工藝流程圖 見圖1。原料驗收II脫脂大豆I蒸煮IT炒麥壓榨*醬渣 <*生舟滅菌 圖1醬油廠生產(chǎn)工藝圖I過濾、配兌4. 危害分析并填按照生產(chǎn)工藝流程圖對每個生產(chǎn)步驟中可能產(chǎn)生的危害或潛在危害進行危害分析，寫危害分析工作單。限于篇幅，本次實習僅把其中重要的部分列出，詳見表2表2高鹽稀態(tài)醬油危害分析工作單加工 工序識別本工序 潛在危害的 類型潛在危 害是/ 否顯著判定潛在 危害的依據(jù)控制/

4、預(yù)防顯著危害的措施是/否關(guān) 鍵控制點生物性危害致病菌是脫脂大豆若水分含量咼，對供方進行評價；脫脂大豆否貯存期長可能產(chǎn)生霉菌水分嚴格按標準控制脫化學性危害農(nóng)藥的殘留是大豆生長為防治病蟲害每月抽檢一次農(nóng)藥殘留量；是脂黃曲霉毒素使用農(nóng)藥，長期貯存可能由供方提供原料產(chǎn)地安全生成黃曲霉毒素性的證明及大豆油脂加工大廠的合格證；每月抽檢一次黃曲霉毒素的含量豆物理性危害石、鐵等雜物大豆、脫脂大豆的加工、入倉前要篩選，除鐵處理是運輸過程中產(chǎn)生否加工 工序識別本工序 潛在危害的 類型潛在危 害是/ 否顯著判定潛在 危害的依據(jù)控制/預(yù)防顯著危害的措施是/否關(guān) 鍵控制點生物性危害 致病菌是小麥若水分含量高，貯對供方進

5、 行評價；小麥否存期長可能產(chǎn)生霉菌水分嚴格按標準控制小化學性危害每月抽檢一次農(nóng)藥殘留農(nóng)藥的殘留是小麥生長為防治病蟲量;由供方提供原料產(chǎn)麥黃曲霉毒素害使用的農(nóng)藥長期貯地安全性的證明；每月是存霉菌可能生成黃曲抽檢一次黃曲霉毒素含霉毒素量物理性危害 石、鐵等雜否小麥的加工、運輸過程入倉前要 篩選，除鐵處理物中產(chǎn)生否生物性危害 致病菌否可能存在嗜鹽菌加熱滅菌過程可消除殘存嗜鹽菌等微生物否化學性危害食有毒化合物否國家專供的食鹽中存有供應(yīng)商提供原產(chǎn)地的安全否的殘留的少量化學物質(zhì)，例如證明及產(chǎn)品合格證鹽物理性危害 石、鐵等雜鉛、砷等物否食鹽中帶有的泥沙在化鹽沉淀中分離否生物性危害 致病菌否由自來水公司提供的

6、居 民飲用水一否化學性危害 農(nóng)藥的殘留否由自來水公司提供的居否水物理性危害 石、鐵等雜民飲用水物由自來水公司提供的居 民飲用水否生物性危害 致病菌否咼溫炒麥可殺火所有致 病菌一否化學性危害炒農(nóng)藥的殘留否一否物理性危害小麥的加工運輸過程中篩選設(shè)備可分離去除否麥石、鐵等雜產(chǎn)生加工 工序物識別本工序 潛在危害的 類型是 潛在危 害是/ 否顯著判定潛在 危害的依據(jù)控制/預(yù)防顯著危害的措施是/否關(guān) 鍵控制點生物性危害否經(jīng) 0.16MPa、125。C否蒸煮5-8分鐘，不存蒸八、在生物危害化學性危害否不發(fā)生任何化學反應(yīng)料否物理性危害否否生物性危害是培菌過程中可能染雜菌控制種曲的雜菌數(shù)否種化學性危害否一一否曲

7、物理性危害是一一否生物性危害是培菌過程中可能染雜菌控制好工藝條件，減少雜菌否的滋長制化學性危害否不發(fā)生化學反應(yīng)一否曲物理性危害否否生物性危害否高濃度的鹽水抑制雜菌否制生長一化學性危害否不發(fā)生化學反應(yīng)一否醪物理性危害否一一否生物性危害在發(fā)酵的過程中可能控制工藝條件，給有益否致病菌是染雜菌提供適宜的生長環(huán)境；控制與料液接觸表面的衛(wèi)生，防止雜菌污染發(fā)化學性危害在醬油的發(fā)酵過程中否會發(fā)生一系列的生物一否化學反應(yīng)，這些反應(yīng)物理性危害的代謝物質(zhì)對人酵體無害，有些是我們所期望得到的營養(yǎng)物質(zhì)發(fā)酵期間的物理條否件的控制會影響產(chǎn)品一否的色澤及風危害加工 工序識別本工序 潛在危害的 類型潛在危 害是/ 否顯著判定潛

8、在 危害的依據(jù)控制/預(yù)防顯著危害的措施是/否關(guān) 鍵控制點生物性危害在與物料接觸的定期檢查清洗與物料否表面、濾布等的清潔接觸的設(shè)備、操作臺、布致病菌是程度；與操作人員濾布的表面，操作人手的接觸有可能造成員在離開工作崗位后回污染崗時應(yīng)洗手；進人車醬間應(yīng)更衣否在此工序的操作中將醬醪生物性危害否在此工序的操作中將一醬醪用濾布包起來，否布準備壓榨，所以無化學反應(yīng)理性危害否此工序的操作中將醬否醬醪用濾布包起來，準備壓榨，所以無物理反應(yīng)生物性危害是在壓榨過程中與設(shè)定期對設(shè)備進行檢修否致病菌備表面，接觸的物料清洗防止污染的發(fā)壓有可能染菌生否化學性危害否在此工序的操作中一不存在化學的污染榨和反應(yīng)物理性危害否醬油

9、是通過對醬一否在 物醪的壓榨提取的， 這個過程中不存 理的危害加工 工序識別本工序 潛在危害的 類型潛在危 害是/ 否顯著判定潛在 危害的依據(jù)控制/預(yù)防顯著危害的措施是/否關(guān) 鍵控制點過濾、生物性危致病菌害否過濾、配兌的管道和設(shè) 備及成品均經(jīng)過消毒 滅菌嚴格按工藝標準的 要求對過濾、配兌的管 道和設(shè)備進行滅菌、消 毒；定期對使用的管 道和設(shè)備進行檢修防止 污染和滲漏否配兌化學性危害否過濾、配兌中所使用的 添加劑、助濾劑都符合 相關(guān)的標準和規(guī)定，無否物理性危害生物性危害致病菌化學污染危害此工序的操作不存在 物理危害包裝人員的衛(wèi)生狀 況；包裝物的衛(wèi)生消 毒因素的影響；包裝 使用的管道、設(shè)備； 包裝

10、環(huán)境的控制，：化學性危害物理性危害生產(chǎn)、包裝所使用的消 毒用品均為食品級，且 為物理方法，不存在化 學危害生產(chǎn)包裝空桶中的異 物，管道內(nèi)脫落的異物定期對與包裝過程 相關(guān)的人員進行體檢； 包裝人員在操作的過 程中應(yīng)嚴格按衛(wèi)生要求 洗手、消毒；出人車間 更換工作服；對管 道、設(shè)備有專人負責檢 查、檢修；包裝用品 應(yīng)有合格證明；包裝 的環(huán)境應(yīng)按衛(wèi)生操作要 求定時清洗、消毒，防 蠅、防鼠設(shè)施能保證 生產(chǎn)需要，并有使用和 檢查記錄 ，,:檢查空桶并進行清 洗、清潔；灌裝管道 口加網(wǎng)防止異物進人討論問題2 :危害分析的支持性資料有哪些？5、確定關(guān)鍵控制點及關(guān)鍵控制點的關(guān)鍵限值，并確定關(guān)鍵控制點的監(jiān)控措施

11、及偏離關(guān)鍵限值時的糾偏措施在危害分析的基礎(chǔ)上，確定了原料接收、滅菌和包裝三個關(guān)鍵控制點， 相應(yīng)的關(guān)鍵限值和監(jiān)控措施及糾偏措施并將其詳細內(nèi)容列入HACCP計劃表 （表3）中0表3HACCP計戈y表1目的為控制原料中存在的潛在危害，確保醬油產(chǎn)品使用原料的安全性。 2危害及關(guān)鍵限值2,2.關(guān)鍵控制點：原料接收1顯著危害：黃曲霉素 B1、農(nóng)殘（六六六、滴滴涕、敵敵畏、對硫磷 ） 2關(guān)鍵限值黃曲霉素、六六六、滴滴涕依據(jù)GB 2715 1981標準要求。敵敵畏、對硫磷依據(jù) GB 51271985標準要求。監(jiān)測程序3,1監(jiān)測內(nèi)容 '；,3, 1 , 1.由供方提供產(chǎn)地的原料安全性證明和原料加工單位的

12、安全性檢驗報告；3. 1 , 2每三個月將原料送上級檢測部門對黃曲霉毒素、農(nóng)殘進行抽檢；3, 1 . 3原料的水分按企業(yè)標準控制；水分為等外級、讓步接收的原料，應(yīng)標識并讓車間 先行使用。監(jiān)測方法1驗證原料產(chǎn)地的安全性的證明和原料加工單位的安全性檢驗報告；233.23.2.3.2.3,2,3.33,3.3.3.3,3.3.3,3.驗證原料的黃曲霉毒素、農(nóng)殘的檢驗報告。 驗證原料水分檢驗報告。監(jiān)測頻率1233,44,4,每個供方提供產(chǎn)地的安全性證明和原料力口工單位的安全性檢驗報告; 每三個月驗證一次黃曲霉毒素農(nóng)殘的檢驗報告；.每批原料水分檢驗報告。L、監(jiān)測人員 1合格證明由供應(yīng)部驗證；2黃曲霉毒素

13、、農(nóng)殘由集團質(zhì)量部送上級檢測機構(gòu)檢測；3由供應(yīng)部庫管員驗證；：55,5.4.糾偏措施 一1沒有原料產(chǎn)地的安全性證明和原料加工單位的安全性檢驗報告不允許采購;2水分超標的原料讓步接收后，及時標識、記錄、使用。，、t'驗證審核程序15.6由質(zhì)量部負責組織對原料的合格和安全證明進行審核并記錄;2每三個月對原料黃曲霉毒素、農(nóng)殘的抽查報告進行核查；每月對所使用的原料水分進行審核并記錄。，3記錄（HACCP原料審核記錄）續(xù)表關(guān)鍵控制點：滅菌1目的為控制滅菌過程中存在的潛在危害，確保醬油產(chǎn)品包裝前質(zhì)量合格。 危害及關(guān)鍵限值1 顯著危害大腸菌群、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、志賀菌2 關(guān)鍵限值2 . 1

14、. 滅菌溫度不低于90'Co2 . 2 滅菌時間不少于30分鐘。大腸菌群W 30MPN/ 100ml ；沙門菌、金黃色葡萄球菌、志賀菌不得檢出。3 操作限值3 , 1 滅菌溫度9192'C o2 ,3.3監(jiān)3.13.1 .3,1。3.2 .3.2 .2 滅菌時間3033分鐘。測程序監(jiān)測內(nèi)容1 滅菌過程的溫度和時間。2 大腸菌群、沙門菌、金黃色葡萄球菌、志賀菌。監(jiān)測方法1 檢查操作記錄<(222 車間滅菌工序操作記錄ZJ / BG/ ZZ 222 , 08或<<121車 間精制工序滅菌操作記錄ZJ / BG/ ZZI21 , 07Q3. 2 . 2 由質(zhì)量部取樣

15、檢測大腸菌群，對沙門菌、金黃色葡萄球菌志賀菌 每月抽測，定期取樣送檢。3.3.3,3.33 .3 .3.監(jiān)測頻率123滅菌溫度和時間的監(jiān)測頻率：每五分鐘監(jiān)測一次并記錄。 大腸菌群的監(jiān)測頻率：每批次。沙門菌、金黃色葡萄球菌、志賀菌由質(zhì)量部每月監(jiān)測一次，每季度送防疫站檢測。3.監(jiān)測人員1 滅菌時間和溫度由滅菌崗位操作人員監(jiān)測。2 質(zhì)量部檢測、監(jiān)測大腸菌群、沙門菌、金黃色葡萄球菌、志賀菌。4, 14, 2 乙3菌。4 . 44 .4 .糾偏措施維持過程中隨時觀察滅菌溫度，溫度不足90時及時調(diào)整蒸氣閥門升溫。 在升溫過程中停電或停汽，維持過程中停電或停汽，將料液返回生油區(qū)重新滅菌。 將料液隔離存放，檢

16、測衛(wèi)生不合格者重新滅有大腸菌群、沙門菌、金黃色葡萄球菌、志賀菌檢出的料液隔離存放，重新滅菌。55 .5,5,6驗證審核程序。123記錄由質(zhì)量部每月對操作記錄驗證審核。 定期對計量器具進行校準，確保其有效性。 每批產(chǎn)品都有檢測報告。<<HACCP滅菌審核記錄續(xù)表關(guān)鍵控制點：包裝I 目的為控制包裝過程中存在的潛在危害，確保醬油成品質(zhì)量合格。危害及關(guān)鍵限值1顯著危害：異物、大腸菌群、沙門菌、金黃色葡萄球菌、志賀菌 關(guān)鍵限值1 無異物；2 滅菌的時間和溫度。2 .大腸菌群W 30MPN/ 100m;沙門菌、金黃色葡萄球菌、志賀菌不得檢出。監(jiān)測程序3.13 . 13 . 1 . 23, 1.

17、3大腸菌、3 .3 .3 .3.2監(jiān)測內(nèi)容空桶內(nèi)有無異物；消毒酒精為過濾酒精；灌裝管路加裝過濾網(wǎng)。 桶用溫度90 C以上的開水清洗，并用73 %76 %酒精浸泡滅菌。對灌裝間用紫外線滅菌。、沙門菌、金黃色葡萄球菌、志賀菌監(jiān)測方法123.3.3.3.2 .33 .3 .抽查空桶，檢查記錄。抽查操作人員消毒用水溫度和酒精的濃度，并檢查操作記錄。 現(xiàn)場抽查紫外線滅菌時間，檢查操作記錄。集團質(zhì)量部取樣檢測。3.3.34監(jiān)測頻率1 桶內(nèi)異物、桶的滅菌監(jiān)測頻率：每批次。2 大腸菌群的監(jiān)測頻率：每批次。沙門菌、金黃色葡萄球菌、志賀菌由質(zhì)量部每月檢測一次。 監(jiān)測人員1 桶內(nèi)異物、桶的滅菌由車間質(zhì)檢員監(jiān)測。2 由質(zhì)量部檢測人員監(jiān)測糾偏措施4 . 14 . 24 . 3將有異物的桶挑出，已灌裝的產(chǎn)品作為不合格品返工處理； 及時調(diào)整水的溫度和酒精濃度；有大腸菌群、沙門菌、金黃色葡萄球菌、志賀菌的桶裝產(chǎn)品隔離存放， 返工